1、第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性第三章第三章 蛋的保鲜与贮藏蛋的保鲜与贮藏第四章第四章 腌制腌制第五章第五章 蛋湿蛋制品蛋湿蛋制品第六章第六章 干燥蛋制品干燥蛋制品 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化第一章第一章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性 第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生
2、命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。分，同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括:蛋壳蛋壳10%13%，蛋壳膜，蛋壳膜1%3%，蛋白蛋白55%66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32%35%。三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物二、蛋的构造二、蛋的构造蛋的构
3、造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 又叫壳外膜又叫壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%,糖类糖类 3.53.53.7%3.7%,脂质脂质 2.52.53.53.5,灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散二、二、蛋壳蛋壳 又叫石灰质硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结
4、构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层分乳头层和海绵层成分成分93%CaCO31%MgCO3 少量少量 Ca3(PO4)2无 机 物无 机 物 9 4 9 7%有机物有机物3 5%作用：作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但但质脆不耐压质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最
5、高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:三、气孔三、气孔:弯曲形，弯曲形，7000-17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2,尖端尖端150-180个个/cm2)大小不同大小不同(大小大小9 10-22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育,透气透气,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H
6、2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用:阻止微生物进入阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）四、蛋壳内膜（又壳下膜）五、气室五、气室形成形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和
7、蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占蛋白总体积的占蛋白总体积的57.3%57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低的升高，酶活力逐渐降低第三
8、层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白六、蛋白蛋白特点：蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 贴壳蛋：主要是贮存时贴壳蛋：主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋间过长
9、，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。红褐色或黑色。水响蛋：蛋白呈液体水响蛋：蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。手摇时有水响声。七、蛋黄七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含胶原蛋白化学成分：化学
10、成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度。反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构内容物的物理结构因运输等激烈振因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；造成机械性散黄；或者存放时间过或者存放时间过长，被细菌或霉长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破入蛋体内，而破坏了蛋白质结构坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液造成散黄，蛋液稀混浊。稀混浊。胚盘胚盘：直径约：直径约2-3 mm 2-3 mm 的白色小点的白色小点受精蛋的受精蛋的白
11、色小点白色小点,呈多角形呈多角形,叫胚盘叫胚盘(胚胎胚胎)，不稳定，当，不稳定，当T=25T=25 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，产生数枝形的血丝，(热伤蛋热伤蛋)未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠,呈圆形呈圆形,稳定稳定内容物的物理结构内容物的物理结构2.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88%各层有所不同各层有所不同一、一、蛋白蛋白第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质3.碳水化物碳水化物:存在方式存在方式 与蛋白质结合与
12、蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4 4.脂质脂质:5 5.维生素：维生素：6 6.灰分：灰分：7 7.酶：酶：化学成分化学成分干物质干物质50%50%水
13、分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物二、蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%离心离心浆液浆液颗粒颗粒LDL86%LDL86%卵黄球蛋白卵黄球蛋白14%14%livetinlivetinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂质脂质89%89%,蛋白质
14、蛋白质11%,11%,显示乳化性显示乳化性,是蛋黄中是蛋黄中最多最多的蛋白质的蛋白质水溶性蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白又卵黄脂磷蛋白,多太链占多太链占78%,78%,脂质脂质20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂60%,60%,胆固醇胆固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%与与 H H3 3POPO4 4结合结合,不含不含CysCys,MetMet，TrpTrp，TyrTyr蛋白质：蛋白质：真脂：呈橙色和黄色，占真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点，半粘稠乳浊状。融点16-18。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬
15、脂酸次之，亚麻脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%磷脂：约占磷脂：约占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？蛋黄粉及全蛋粉的保藏？无机成分无机成分占占1-1.5%,1-1.5%,其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，
16、其次是，其次是CaCa约占约占13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。维生素维生素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多，此外还泛酸为多，此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能二、
17、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。逐渐增加。聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。而对稳定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。蛋白质的变性和凝结。在在
18、卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到加热到 时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。蛋糊中加入蛋糊中加入15%的的 蔗糖或蔗糖或16%的的NaCl，能增加所有这些蛋，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。白质的热稳定性。1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。思考题思考题第二章第二章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原
19、理蛋的保鲜贮藏原理第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级一、一、蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标(一一)蛋形指数蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40；最
20、轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三三)蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水
21、漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级，级别增加一级。各级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为测定最适温度为34.5。蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在
22、比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。(四四)蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105
23、Pa压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%为好。为好。禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。二、二、蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）（一）气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）（二）蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1.1.蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为蛋比值为6 4或或5 5。2.2.蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的
24、比值或蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44。合格。合格蛋的蛋黄指数为蛋的蛋黄指数为030以上。可用下式计算：以上。可用下式计算：蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)3.哈夫单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新
25、鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为时则为次等蛋。次等蛋。（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色种不同黄色色调色调 等级比色。等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照光照鉴别法鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。
26、生物检验。(一一)感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅(二二)光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确
27、定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。在分级时在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一一)内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、必须新鲜、清洁、完整、无破损；无破损；二级蛋：二级蛋：品质新
28、鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑
29、痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。无发育现象。3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过.cm，允许波动；蛋白透，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。离中央，黄大扁平
30、，转动时正常，胚胎稍大。3.冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。胚胎明显扩大。(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥
31、味。透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过.cm高度，且不移动。蛋白高度，且不移动。蛋白浓厚透明浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。育现象。(二二)出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级
32、标准 三级蛋三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过透视时气室超过.cm，允许移动。黄大而扁平，并显，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。规定在合同上。(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级 污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室
33、分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。(三三)其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2.波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物
34、六、蛋白和异物六个指标判定。个指标判定。3.日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。一、一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、
35、化学和生物学三个方面。这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一一)蛋重蛋重 (二二)气室气室 (三三)粘度粘度 (四四)蛋黄系数蛋黄系数 (五五)哈氏单位哈氏单位 (六六)pH)pH值值 (七七)水份水份 (八八)蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理二、二、蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态(五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二
36、、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于最低温度不低于-3.5-3.5)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化延缓鲜蛋内容物的变化 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。保鲜。(二二)贮藏方法贮藏方法 1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行
37、预冷。预冷的温度是3 4，时间，时间24 h。2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0.5，湿度，湿度80%85%。也。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5。3.定期检查定期检查:每隔每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏6 8个个月。月。4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低度低3 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏
38、(一一)贮藏原理贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸酸盐溶液。盐溶液。水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，通常为白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。硅酸胶体附在蛋壳表面。(二二)贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的水玻璃浓售的水玻璃浓 度较高，
39、有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，度数种，用前应加水稀释。用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度；n1需要的浓度。需要的浓度。)1(10-=nnmW 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干即可入库贮藏。即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在20 以下的库内可贮藏更长的时间。以下的库内可贮
40、藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一)原理原理 据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%2%，未，未经涂膜经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%以上以上 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处
41、理涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。减少被污染的机会，提高保鲜的效果。(二二)涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。1、松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂 2、蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、蜂油合剂蜂油合剂四、四、二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜
42、度，贮藏效果好。利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO2(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖(二二)方法方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2CO2浓度浓度 将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱
43、内，并通入CO2CO2气体置换箱内空气气体置换箱内空气 然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的库房内贮藏的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏1010个个月，品质也无明显下降。月，品质也无明显下降。思考题思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。国外鲜蛋
44、分级的方法及指标。第四章第四章 腌制蛋腌制蛋 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多一、皮蛋分类：一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种：新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、五香皮蛋，工艺
45、彩蛋、疗效皮蛋、重要环节：原料是基础，浓度是关键重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和时间是保证温度和时间是保证加工阶段：加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是主要作用的是NaOHNaOH。松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，度、湿度条件下，经适当的成熟时间，NaOHNaOH向蛋内渗透的过向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在程，也是蛋内容物在NaOHNaOH作用下发
46、生变化的过程。作用下发生变化的过程。二、原理二、原理1.化清期化清期:浓蛋白在碱作用下呈现液化2.凝固期凝固期:出现蛋白胶胨状3.转色期转色期:蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现4.风味的产生风味的产生5.松花的产生松花的产生6.溏心的形成溏心的形成 由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色且呈橙黄色 蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子质分子的内部，
47、形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。面的亲水基团则带上了越来越多的负电。这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的
48、最初阶的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即段，即“作清期作清期”。蛋在作清期时，蛋内的蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为含量约为0.30.6%，随着随着NaOH渗入当渗入当NaOH含量达含量达0.7%左右时，蛋白质左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把负电，由于负电斥力的关系，把-螺旋结构或螺旋结构或-拆拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结
49、合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的的凝固期凝固期。由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO、Na、Cl 等离子的浓度相对增大，等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入
50、蛋黄中损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化，即肪也发生皂化，即“成色期成色期”。1 1生石灰、纯碱生石灰、纯碱2 2食盐食盐3茶叶茶叶4.黄丹粉，即黄丹粉，即PbO，又密陀僧，又密陀僧5 5CuSO.5H2O CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾俗名胆矾和兰矾6.ZnSO.7H2O 6.ZnSO.7H2O 俗名皓矾俗名皓矾三、辅料的作用与选择三、辅料的作用与选择配方：（一）溏心皮蛋方配方：（一）溏心皮蛋方开水开水50Kg 红茶末红茶末1.52Kg 纯碱纯碱3.25 3.75Kg食盐食
