1、第六章第六章 熟制工艺熟制工艺旅游烹饪系 秦路亚授课班级授课班级14面面1、14面面2、14面面3授课日期授课日期1-9、1-9、1-7应到人数应到人数实到人数实到人数复习旧课复习旧课l面点是成形方法分为那几种？面点是成形方法分为那几种？l制作包子时用到哪些成形方法？制作包子时用到哪些成形方法？l成熟的意义和作用l面点工艺热传递的三种形式l各种成熟方法及要领教学内容教学内容l理解成熟的意义和作用l了解面点工艺热传递的三种形式l掌握各种成熟方法及要领教学目标教学目标熟制工艺熟制工艺 熟制工艺熟制工艺是指将是指将已经成形已经成形的的面点生坯面点生坯，运，运用各种用各种加热方法加热方法，使其成为符合
2、成品质量要求，使其成为符合成品质量要求的熟制品的过程的熟制品的过程 加热方法加热方法一般分为单一加热法，复合一般分为单一加热法，复合加热法加热法（一）有助于人体消化吸收，提高营养值（一）有助于人体消化吸收，提高营养值（二）杀菌消毒，干净卫生，有利于健康（二）杀菌消毒，干净卫生，有利于健康（三）确定面点的规格，形成面点的风味和保（三）确定面点的规格，形成面点的风味和保 证制品的质量证制品的质量（四）改善面点成品的色泽（四）改善面点成品的色泽（五）丰富面点的品种（五）丰富面点的品种成熟的作用成熟的作用（一）热传导（一）热传导 热传导是热量从热传导是热量从物体物体的较热部分传的较热部分传到较冷部分的
3、过程。如到较冷部分的过程。如煎、炸、烤、烙煎、炸、烤、烙等制品的熟制及等制品的熟制及煮制品和蒸制品煮制品和蒸制品等。等。（二）对流传热（二）对流传热 对流传热是液体或气体进行热交换的主要对流传热是液体或气体进行热交换的主要形式，在面点制品的熟制的几种常见方法中，形式，在面点制品的熟制的几种常见方法中，蒸、煮、炸、烤蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。等都有对流传热的形式。熟制的基本传热方式熟制的基本传热方式 熟制的基本传热方式熟制的基本传热方式（三）辐射传热（三）辐射传热 辐射传热是指通过电磁波使物体间辐射传热是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。如发生热交换的过程。如烤、微波烤、微波加热等
4、加热等 在实际工作中，随着温度的变化，在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。生。一、煮制法一、煮制法l煮是指将面点成形生坯或半成品，直接投煮是指将面点成形生坯或半成品，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯半成品成熟的一种熟量传给生坯，使生坯半成品成熟的一种熟制方法制方法一、煮制法一、煮制法特点：特点：煮制品较黏实、筋道，保持原料的原汁、煮制品较黏实、筋道，保持原料的原汁、原味、原色，熟后重量增加。原味、原
5、色，熟后重量增加。适用范围：适用范围：一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。煮制法的技术要点煮制法的技术要点1、根据品种不同准确掌握、根据品种不同准确掌握用水量。用水量。一类是成形的面点生一类是成形的面点生坯，如汤圆、水饺、云吞坯，如汤圆、水饺、云吞等，煮制时加水量要充足，等，煮制时加水量要充足，要求水要求水“宽宽”，第二类是粥、饭及甜第二类是粥、饭及甜羹制品，水量要放准，以羹制品，水量要放准，
6、以保证成品质量。保证成品质量。煮制法的技术要点煮制法的技术要点2、根据品种不同确定生坯入锅的水温、根据品种不同确定生坯入锅的水温 大多数面点制品都要求沸水下锅，煮制米大多数面点制品都要求沸水下锅，煮制米饭时则要求冷水下锅，加热烧开，米粒先在冷饭时则要求冷水下锅，加热烧开，米粒先在冷水中胀发一段时间，成水中胀发一段时间，成 品更香糯可口。品更香糯可口。3、生坯下锅时要随下随搅，避免、生坯下锅时要随下随搅，避免 粘锅和相互粘连粘锅和相互粘连煮制法的技术要点煮制法的技术要点4、根据制品的不同使用不同的火力、根据制品的不同使用不同的火力 一般成形的面点生坯煮制时都要求一般成形的面点生坯煮制时都要求火旺
7、、水火旺、水沸沸，水面水面要始终保持要始终保持沸而不腾沸而不腾（点水），带馅制（点水），带馅制品时，可以加盖煮制，煮制米饭、米粥时，原料品时，可以加盖煮制，煮制米饭、米粥时，原料下锅后先旺火烧开，待米粒涨发后改用小火焖煮下锅后先旺火烧开，待米粒涨发后改用小火焖煮成熟成熟5、根据品种不同掌握好煮制时间、根据品种不同掌握好煮制时间6、在连续煮制时，要不断地补充锅中水、在连续煮制时，要不断地补充锅中水7、制品成熟后要尽快起锅食用、制品成熟后要尽快起锅食用二、蒸制法二、蒸制法l蒸蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。的一种成熟方法。l蒸制品的蒸制
8、品的特点特点是：味道纯正，花色品种保持形是：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。l蒸制的蒸制的品种品种有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。卖、蒸饺、蒸糕等。蒸制法的技术要点蒸制法的技术要点1、蒸具中加水量要适宜，有利蒸汽产生水量以七、蒸具中加水量要适宜，有利蒸汽产生水量以七成至八成满为宜。成至八成满为宜。2、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘笼笼3、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足再蒸再蒸4、生坯
9、间距合理，不能过密过疏、生坯间距合理，不能过密过疏5、蒸具密闭性能要良好，严防漏气、蒸具密闭性能要良好，严防漏气6、保持水质洁净，经常换水蒸制、保持水质洁净，经常换水蒸制7、准确判断成熟程度、准确判断成熟程度8、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。三、炸制法三、炸制法 炸是指使用大油量作为传热介质，利用对炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。流作用使制品成熟的一种方法。这种方法具有两个特点；一是这种方法具有两个特点；一是油量多油量多；二；二是是油温高。油温高。炸一般炸一般适用于适用于麻花、油条、春卷等制品。麻花、油条、春卷等制
10、品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。观等特点。炸制法的技术要点炸制法的技术要点1、合理的掌控油温、合理的掌控油温（1）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱吱吱”声，此时油温约为声，此时油温约为100120（即三四成热）。（即三四成热）。（2）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时油温约为油温约为150（即五成热）。（即五成热）。（3）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气味，这
11、时的油温约为气味，这时的油温约为200210（即六七成热）。（即六七成热）。（4）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟，）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟，上升显眼，这时的油温约为上升显眼，这时的油温约为250270（即八九成热）。（即八九成热）。炸制法的技术要点炸制法的技术要点2、油脂要清洁。、油脂要清洁。3、不同点心品种，要选用不同性质的油脂，、不同点心品种，要选用不同性质的油脂，一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物油，才能黄亮焦香。油，才能黄亮焦香。4、正确
12、掌握油温。、正确掌握油温。如酥点应是温油下锅，热油出锅；米糕如酥点应是温油下锅，热油出锅；米糕类应先用温油浸炸再慢慢升温；油条则油温升类应先用温油浸炸再慢慢升温；油条则油温升至六成以上方可入锅，至六成以上方可入锅，炸制法的技术要点炸制法的技术要点5、选用合适的炸锅。、选用合适的炸锅。炸制点心时最好使用平底油锅，这炸制点心时最好使用平底油锅，这样锅中的点心就不会相互挤压粘连，成样锅中的点心就不会相互挤压粘连，成品的形状不会受到破坏，更加美观。品的形状不会受到破坏，更加美观。6、油量与生坯数量要适当。、油量与生坯数量要适当。一般为一般为5：17、经验不丰富者可以试炸、经验不丰富者可以试炸四、煎制法
13、四、煎制法l煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质的煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质的热传递使制品成熟的一种方法。热传递使制品成熟的一种方法。l煎制分两种方法：煎制分两种方法：油煎、水油煎、煎炸、油煎、水油煎、煎炸、蒸煎蒸煎l煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮的煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮的特点。特点。、油煎法、油煎法 将平底锅烧热加入油，将油均匀地布满将平底锅烧热加入油，将油均匀地布满锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻身煎另一面，煎制两面呈金黄色，内外四周都身煎另一面，煎制两面呈金黄色，内外四周都熟透为止。如熟透为止。如馅饼、菜盒馅饼、菜盒、水油煎、
14、水油煎此法多用于此法多用于锅贴、饺子及生煎包锅贴、饺子及生煎包、煎炸法、煎炸法 煎炸与油煎相似，只不过在煎的基础上煎炸与油煎相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序，行内称这种方法为多了炸这道工序，行内称这种方法为半煎半炸半煎半炸法法。代表作如。代表作如四宝茨菇饼、脆香煎馅饼等，绿四宝茨菇饼、脆香煎馅饼等，绿茶甜薄饼茶甜薄饼、金钱山药饼、肉盒、菜盒、金钱山药饼、肉盒、菜盒4、蒸煎法、蒸煎法l这一类点心一般都是先将制品蒸制这一类点心一般都是先将制品蒸制min，待其凉冷后，煎至两面上色，使成品增加香味，待其凉冷后，煎至两面上色，使成品增加香味，其特点是：其特点是：表面洁白软滑，底部金黄酥脆，口表面洁
15、白软滑，底部金黄酥脆，口味鲜嫩可口。味鲜嫩可口。l如腊味萝卜糕、四川煎饺、如腊味萝卜糕、四川煎饺、香煎锅贴饺，广式葱油饼、香煎锅贴饺，广式葱油饼、黄金开口笑等黄金开口笑等，煎制法的技术要点煎制法的技术要点1、火力要均匀、火力要均匀 煎制时，为煎制时，为使生坯受热均匀，要经常移动使生坯受热均匀，要经常移动锅位，或移动生坯位置，防止焦糊。锅位，或移动生坯位置，防止焦糊。2、油量要适当、油量要适当3、洒水量要灵活掌握、洒水量要灵活掌握 采用水油煎法时，洒水量及次数要根据制采用水油煎法时，洒水量及次数要根据制品成熟的难易程度而定。品成熟的难易程度而定。洒水后要及时加盖焖洒水后要及时加盖焖煮，煮，以刚好
16、成熟为准，防止出现夹生现象。以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。五、烙制法五、烙制法 烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质的导热传热使制品成炉上，通过以金属为介质的导热传热使制品成熟的一种熟制方法。熟的一种熟制方法。烙制品大多具有烙制品大多具有外香脆、内柔软，大多呈外香脆、内柔软，大多呈金黄色等特点。金黄色等特点。烙制法适用于水调面坯、发酵烙制法适用于水调面坯、发酵面坯、米粉面坯、粉浆等制品，如大饼、家常面坯、米粉面坯、粉浆等制品，如大饼、家常饼、荷叶饼、煎饼以及烧饼等。饼、荷叶饼、煎饼以及烧饼等。根据品种特点需要不同，烙制法分为根据品种
17、特点需要不同，烙制法分为干烙、干烙、刷油烙和加水烙三种方法。刷油烙和加水烙三种方法。1、干烙 干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触，而成熟的一种方直接与受热的金属锅底接触，而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难易法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难易 成熟，火力不宜过大。成熟，火力不宜过大。例如鸭饼例如鸭饼、春卷皮、春卷皮、烙馍卷菜、蛋黄卷等烙馍卷菜、蛋黄卷等2、油烙、油烙 是在烙制之前是在烙制之前要在锅上刷上少许要在锅上刷上少许的油。这样可使
18、制的油。这样可使制品色泽金黄、外焦品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、里嫩、酥香可口、酥脆松软。如馅饼、酥脆松软。如馅饼、五彩瓜烙等五彩瓜烙等3、加水烙 加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成熟的一种方法。烙制前在平锅上量使制品成熟的一种方法。烙制前在平锅上淋淋入少许油入少许油，再将生坯置于锅内烙制，待，再将生坯置于锅内烙制，待着色之着色之后再洒入适量的水后再洒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，口感较佳。焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，口感较佳。烙制技术注意事项烙制技术注意事项l预热锅体预热锅体l保持锅
19、底表面清洁保持锅底表面清洁l要使生坯受热均匀要使生坯受热均匀l控制好烙制的火候控制好烙制的火候l注意操作安全，预防烫伤注意操作安全，预防烫伤l加水烙洒水要洒在锅最热的地方加水烙洒水要洒在锅最热的地方六、烤制法六、烤制法l烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用导导热、热辐射、对流热、热辐射、对流的传热方式使制品成的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。熟的一种熟制方法。l烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点酥香、内部松软、富有弹性的特点烤制法的技术要点烤制法的技术要点：1、灵活掌握烘烤火力、灵活掌握烘烤火力 火力
20、多控制在火力多控制在180220之间，之间，一般以一般以300为最高标为最高标准，准，不论何种火力，烘不论何种火力，烘烤后的产品外形应丰满、烤后的产品外形应丰满、油润、光洁、不塌腔油润、光洁、不塌腔（熟透心）、不焦煳，（熟透心）、不焦煳，入口应脆、软、松、香、入口应脆、软、松、香、酥。酥。火力种类火力种类火力火力温度温度适宜制品适宜制品制品颜色制品颜色微火微火140160菊花酥饼、佛菊花酥饼、佛手酥、白皮酥手酥、白皮酥等等乳白色乳白色小火小火160200桃酥、甘露酥、桃酥、甘露酥、蛋糕等蛋糕等色泽稍重，一色泽稍重，一般为金般为金中火中火200240老婆饼、麻将老婆饼、麻将排、皮蛋酥、排、皮蛋酥
21、、黄色黄色旺火旺火240280黄桥烧饼、油黄桥烧饼、油酥烧饼酥烧饼色泽呈黄褐色、色泽呈黄褐色、黄棕色黄棕色烤制法的技术要点烤制法的技术要点：2、正确调节烘烤温度、正确调节烘烤温度 烘烤时对底面火的要求也不一样，虽然一烘烤时对底面火的要求也不一样，虽然一般来说，般来说，面火会比底火高面火会比底火高10左右，左右，但需膨但需膨胀松发的产品要求底火大于面火，以使其胀发胀松发的产品要求底火大于面火，以使其胀发充分，避免表面过早结壳定形；印有印纹的制充分，避免表面过早结壳定形；印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以调节炉温的同时，还要
22、充分使印纹变形。所以调节炉温的同时，还要充分注意面火的调节。注意面火的调节。烤制法的技术要点烤制法的技术要点：3、控制好烘烤时间、控制好烘烤时间 在烘烤过程中，尽量不要开启烤箱，以免在烘烤过程中，尽量不要开启烤箱，以免影响制品体积膨胀。影响制品体积膨胀。4、烤盘应刷油、烤盘应刷油5、生坯摆放要合理，注意疏密、生坯摆放要合理，注意疏密6、生坯在烤制一半时间时要将烤盘里外调换，、生坯在烤制一半时间时要将烤盘里外调换，保证制品颜色均匀一致。保证制品颜色均匀一致。七、微波加热七、微波加热l利用微波照射吸收热量，使面点生坯成熟的熟制方法l优点是：加热速度快，效率高；使用方便，清洁卫生；解冻迅速；尤其适合于食品的重新加热l缺点是：上色差，气味味道不足，制品质地单一l适合用于米糕、米粉面坯、水调面团，膨松面坯等微波加入技术要点微波加入技术要点1.容器形状的选择2.排列与放置3.覆盖4.停机搁置影响微波加热时间的因素影响微波加热时间的因素1.食品的成分及含水量2.食品的数量3.食品本身的密度4.食品的大小与形状5.食品入炉的初始温度作业作业l煮的技术要领
