1、西餐服务PPT课件 本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！本课件本课件PPT仅供大家学习使用仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！学习完请自行删除，谢谢！了解西餐效劳根本常识了解西餐咖啡厅、扒房、宴会效劳的形式和特点掌握西餐咖啡厅、扒房、宴会效劳的效劳程序和方法结实掌握西餐不同效劳类型的操作标准、效劳标准和效劳技巧1234教学目的2
2、、培养学生较强的效劳技巧和处理问题的应变能力 1、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐效劳、西餐扒房效劳的餐前预订、迎宾效劳、结帐收银等效劳工程的操作标准教学要求西餐宴会服务西餐宴会服务西餐扒房服务西餐扒房服务咖啡厅服务咖啡厅服务西餐服务概述西餐服务概述教学内容教学内容 重点难点 重点难点重点西餐效劳礼仪和方式西餐扒房效劳的效劳方式和效劳程序咖啡厅早餐效劳的程序西餐效劳常识一、西餐菜肴知识一西餐的主要特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩跳跃和香葱沙司鮰鱼片草本涂层欧芹沙司法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特点（二）、西餐主要菜肴及其特点1、西菜之首法式大餐
3、 n特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；n法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。鹅肝排法式蜗件2、简洁与礼仪并重英式西餐n特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香，用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；n英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁3、西菜始祖意式大餐n特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；n意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
4、肉末通心粉、比萨饼等。披萨通心粉4、营养快捷美式菜肴n特点：讲究营养搭配，要求量少而精；咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴。n美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡美式牛扒5、西菜经典俄式大餐n特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。n俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱 黄油鸡卷6、啤酒、自助德式菜肴n德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。|有果汁类、水果
5、类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等|又分为欧陆式早餐、美式早餐、英式早餐|有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类西式早餐西式午晚餐 三西餐的组成1、客用餐具刀叉匙盘杯2、效劳用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉效劳匙 刀类用具：效劳用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：效劳用鱼叉、切割用叉、色拉效劳叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等效劳叉效劳匙面包刀3、餐桌效劳用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的
6、还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 胡椒磨洗手盅 三、西餐厅的经营特点|良好的餐厅环境|优质的菜肴和酒水|优质的接待效劳|优质的管理|做好餐饮筹划四、西餐效劳方式 一法式效劳 由西查李兹于20世纪初创造的一种用于豪华饭店的效劳方式，又称“李兹效劳。n1、效劳人员n 法式效劳是一种最周到的效劳方式，由两名效劳员共同为一桌宾客效劳。2、上菜方式用效劳车推出菜肴，效劳员当宾客面进展烹制表演，效劳员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。3、特点最讲究礼节的豪华效劳，注重在宾客面前进展
7、切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，效劳周到，每位宾客都能得到充分的照顾。效劳节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。二俄式效劳1、效劳人员较节省人力，通常由一名效劳员为一桌宾客效劳。2、上菜方式效劳员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。3、特点讲究优美文雅的风度，效劳效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的效劳。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。主要用于西餐宴会效劳，尤其是大型宴会。1、效劳人
8、员 是最简单、快速而廉价的效劳方式。一名效劳员看数张餐台。2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。3、特点 简单明了，效劳速度快，餐具和人工本钱低，空间利用率和餐位周转率都十分高。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。三美式效劳四英式效劳英式效劳又称家庭式效劳 效劳方法是效劳员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢五大陆式效劳/综合式效劳n综合式效劳是一种融合了法式效劳、俄式效劳和美式效劳的综合效劳方式n不同的餐厅或不同的餐次选用的效劳方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的
9、联系 六自助餐n1、用最少的人手到达最有效的效劳n2、进餐速度较快，餐位周转率高 n3、菜单简单n4、存货尽出 n5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格廉价，经济实惠n6、食物多种多样n7、随便无拘束，各取所需1、特点2、餐间效劳1、餐台效劳餐台效劳员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的效劳 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品效劳 及时沟通信息2、酒水效劳 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 站立式自助餐通常由酒水效劳员用托盘巡回为客人提供新的酒水3、巡台效劳 当客人离座取菜时，值台效劳员要及时收去用过的脏餐具
10、照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 第二节 咖啡厅效劳一、咖啡厅简介n咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。n咖啡厅宾客的流动量大，要求效劳快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。二、咖啡厅早餐效劳 摆台开餐前的准备工作早餐效劳程序n1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临；n2、引领客人到餐台；n3、准备点菜单，为客人点菜；n4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等；n5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打搅客人，并报上菜
11、名，请客人慢用；n6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等；n7、结账；n8、送客。早餐效劳程序第三节 西餐扒房效劳程序餐前准备工作预订效劳餐前会迎接客人席间效劳上菜效劳巡台效劳结帐效劳送客效劳一、餐前准备工作、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，标准、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水、保证音响，照明及一切设备运转正常、熟悉当天的特色菜肴二、预订效劳、接听 首先用英语问好、在承受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等三、迎接客人n、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。n、领位n、拉椅让座n、铺餐巾四、席间效劳1、点蜡烛2、推销餐前饮品3、递送餐牌4、效劳餐前饮品5、上面包、黄油6、撤下餐前饮杯具7、送上酒单五、巡台效劳、添酒，添黄油、更换烟灰缸、撤餐碟、清洁台面、推销甜品、咖啡、茶、推销餐后酒1 1、简述西餐服务礼仪。、简述西餐服务礼仪。2 2、西餐服务有哪几种服务方式，各、西餐服务有哪几种服务方式，各种服务方式有什么特点？种服务方式有什么特点？3 3、简述咖啡厅早餐的服务程序。、简述咖啡厅早餐的服务程序。4 4、简述西餐扒房服务程序。、简述西餐扒房服务程序。本章思考题本章思考题n敬请期待更多精彩的课程！n nQQ:80733232
