1、饭店餐饮服务与管理酒水服务项目酒水知识和服务概述1中国酒的分类和特点2外国酒的分类和特点3非酒精饮料的分类和特点4中餐酒水服务5西餐酒水服务目录CONTENTS项目 酒水服务 酒水服务酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：其主要项目包括：红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉熟悉这些技能的操作流程与操作标准这些技能的操作流程与操作标准,从而
2、能够在对客服务过程中从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项项 目目 描描 述述 动画：酒水的分类动画来源：今日头条相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白酒的分类。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务薯干白酒玉米白酒高粱白酒白酒按酿酒原料相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白酒的分类。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务麸曲白酒小曲白酒大曲白酒白酒按使用的糖化剂和发酵剂相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白
3、酒的分类。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务白酒固态法白酒液态法白酒按发酵的蒸馏工艺相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白酒的分类。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务酱香型酱香型以茅台酒为代表0102以四川泸州老窖特曲为代表03以山西杏花村汾酒为代表04以桂林三花酒为代表05药香型,、复合香型,、芝麻香型浓香型浓香型清香型清香型米香型米香型其他香型其他香型按白酒的香型划分相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白酒的分类。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务降度白酒低度白酒高度白酒白酒38度至50度51度至67度把原来的高度白酒降低5度至10度按白酒中酒精含量相关知识一、中国酒的分类
4、和特点1.白酒(2)白酒的特点。酒水知识项目项目 酒水服务酒水服务醇香浓郁味感丰富饮后余香带甜无色透明质地纯净0402050103相关知识一、中国酒的分类和特点(3)中国十大名酒简介。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识董酒洋河大曲西凤酒竹叶青酒泸州老窖特曲剑南春古井贡酒汾酒五粮液茅台酒相关知识一、中国酒的分类和特点2.黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒,是中国最传统的饮料酒。(1)黄酒的命名。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识以酒色取名以酒色取名1有元红酒、黑酒等2以产地取名以产地取名有浙江绍兴酒、山东即墨老酒等3以口味取名以口味取名有丹阳甜酒、三冬蜜酒等4以酿造方法取名以酿造方法取名,有加饭
5、酒、沉缸酒等相关知识一、中国酒的分类和特点2.黄酒(2)黄酒的特点。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识1黄酒以大米或黍米为主要原料,经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成2黄酒为低度(15度至18度)原汁酒,呈金黄色或褐红色,含有糖、氨基酸、维生素等3还可作为烹调菜肴的调味料和医药上的辅佐料等相关知识一、中国酒的分类和特点2.黄酒(3)中国名优黄酒项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识绍兴加饭酒A龙岩沉缸酒B相关知识一、中国酒的分类和特点3.啤酒(1)啤酒的种类。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识有生啤、熟啤、鲜啤按灭菌工艺是否经过杀菌按啤酒的颜色按麦芽汁的浓度有淡色啤酒、深色啤酒有低浓度啤酒、中浓度啤
6、酒、高浓度啤酒相关知识一、中国酒的分类和特点3.啤酒(2)啤酒的特点。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识1321升啤酒中含的热量相当于250克面包、67个鸡蛋、500克瘦肉的热量。啤酒中含有17种氨基酸、11种维生素和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类,并以多种液体状态存在于酒中,极易被人体吸收。啤酒既能消暑降温,又有令人爽快的苦味,深受世界各国人们的喜爱。相关知识一、中国酒的分类和特点3.啤酒(3)中国名牌啤酒项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识青岛啤酒A五星啤酒B相关知识一、中国酒的分类和特点4.果酒果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一种低乙醇含量的原汁酒。
7、在各类水果酿制的酒液中,只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒,其他统称为果酒。果酒的酒精度为15度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识相关知识二、外国酒的分类和特点项目项目 酒水服务酒水服务1.蒸馏酒酒水知识白兰地威士忌金酒伏特加朗姆酒龙舌兰相关知识二、外国酒的分类和特点项目项目 酒水服务酒水服务2.酿造酒酒水知识A A红葡萄酒B B白葡萄酒CC葡萄汽酒D D日本清酒相关知识二、外国酒的分类和特点3.配制酒配制酒以原汁酒或蒸馏酒作为基酒,通过与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多种手段调制而成的。配
8、制酒的品种繁多,风格各异。项目项目 酒水服务酒水服务酒水知识开胃酒甜食酒利口酒相关知识项目项目 酒水服务酒水服务三、非酒精饮料的分类和特点酒水知识茶茶咖啡咖啡可可可可矿泉水矿泉水牛奶牛奶鲜果汁鲜果汁 汽水汽水冷冻冷冻饮品饮品相关知识项目项目 酒水服务酒水服务三、非酒精饮料的分类和特点酒水知识花茶紧压茶乌龙茶红茶绿茶0104050203茶任务导入 酒店餐饮部新招了一批员工,餐饮部决定对这批新员工进行岗前培训。请以一名餐厅领班的身份,向新员工介绍酒水与酒水服务基础知识,并进行不同种类酒水服务操作技能的训练。要求：内容丰富，操作规范。项目项目 酒水服务酒水服务酒水服务概述 通过对酒水与酒水服务基础知
9、识的讲解和操作技能的训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。学生代表操作演示 云课堂小组PK 教师讲解并示范 专家连线指导 学生模拟操作，视频随手拍 教师个别指导，教学活动视频回放 云课堂小组任务 学生评价和总结任务目的 操作方法 任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务一白酒的服务程序与标准1.准备工作(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。(2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。(3)准备和客人人数相符合的白酒杯
10、。2.酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾,将白酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并呈45倾斜,商标向上,为主人展示白酒。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务一白酒的服务程序与标准3.酒的服务(1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。(2)服务时,左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人右侧依次为客人倒酒。(3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。(4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。(5)随时为客人添酒。(6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。任务实施
11、服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务二黄酒的服务程序与标准1.准备工作(1)准备干净的小酒杯。(2)准备干净的公杯。(3)准备温酒及配料。2.酒的展示(1)顾客点用黄酒后,至酒柜选取黄酒。(2)用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示,商标应朝向客人,并告诉客人需等候的加热时间。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务二黄酒的服务程序与标准3.酒的服务(1)将黄酒倒入温酒壶中,再将酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。(2)左手拿餐巾,右手从加热桶中拿出温酒壶,用餐巾将壶底擦干净,将温过的黄酒倒入公杯中。(3)依顾客需求加入配料。(4)
12、斟酒时,右手拿公杯,从客人右侧为客人斟酒,斟至八成满时即可。(5)斟完酒后,将公杯内倒满黄酒,并将公杯放在转台上或是摆在客人桌边。(6)随时为客人添酒。(7)随时更换热水以保持黄酒的温度。(8)当温酒壶中的酒倒完时,马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。(9)当酒坛中的酒将要倒完时,询问主人是否再加酒,如需要则服务程序同上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务三啤酒的服务程序与标准1.准备工作(1)准备干净的啤酒杯。(2)准备适量的冷藏啤酒。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务三啤酒的服务程序与标准2.啤酒
13、的服务(1)用托盘装好啤酒、啤酒杯,依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒。(2)提供啤酒服务时,服务员站在客人右侧,左手持托盘,右手将啤酒杯放在客人餐盘的右上方。(3)右手拿起啤酒瓶,注意酒标朝向客人。(4)为顾客斟酒。将啤酒从酒杯中央快速倒入,当产生泡沫后,再减缓倒酒速度,使啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中,让酒杯中的啤酒缓缓上升,并保持漂亮的白色泡沫。(5)啤酒应斟十分满,两分泡沫,八分酒液,但不得溢出杯外。(6)将未倒完的啤酒摆在酒杯右侧,注意随时为客人添加啤酒。(7)当杯中的酒剩1/3时,主动询问是否添加。(8)如不需要则及时将空杯撤下。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务
14、概述项目项目 酒水服务酒水服务四饮料的服务程序与标准1.准备工作(1)将客人所点饮料从吧台取出。(2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。(3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。(4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开罐时汁液喷到客人身上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务四饮料的服务程序与标准2.饮料的服务(1)将饮料杯放于客人右手侧。(2)从客人右手侧为客人斟入饮料。(3)为客人斟入饮料时,速度不宜过快。(4)如客人使用吸管,需将吸管放入杯中。(5)将未倒完的饮料瓶或饮料罐放在客人杯子的
15、右侧,商标朝向客人。(6)当饮料将快倒完时,及时征求客人的意见,是否需再加饮料,如需要则服务程序同上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务五茶的服务程序与标准1.准备工作(1)准备中式茶壶、茶杯和茶盘,要求干净整洁,无茶垢,无破损。(2)准备好各种茶叶。2.沏茶(1)确保茶叶质量。(2)将适量的茶叶倒入茶壶中。(3)先倒入1/3的热水,将茶叶浸泡两三分钟,再用沸水将茶壶沏满。3.斟茶(1)使用托盘,在客人右侧服务。(2)茶应斟至茶杯4/5的位置。(3)当茶壶中剩1/3茶水时,再为客人添加开水。注意事项 任务实施010203为客人斟茶时,不得将茶杯从桌
16、面拿起。不得用手触摸杯口。服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致,配套使用。及时为客人添加茶水。04酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务任务实施服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务一葡萄酒的服务程序与标准1.准备工作(1)客人订完酒后,立即去吧台取酒。(2)检查葡萄酒的商标及年份。(3)准备好开酒器具。(4)准备好酒篮,将一块干净的餐巾铺在酒篮底部,将葡萄酒商标朝上放在酒篮内。(5)如是白葡萄酒,则需准备冰桶,冰桶内放入1/3冰块,将取回的白葡萄酒放入冰桶内。(6)如客人分别订了红葡萄酒和白葡萄酒,则应在客人水杯的右侧依次摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。任务实施
17、服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务一葡萄酒的服务程序与标准2.葡萄酒的展示(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。(2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。(3)在顾客右前方进行验酒。(4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人面前。3.葡萄酒的开启 葡萄酒开启的具体方法详见课件“斟酒服务”。任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务4.葡萄酒的服务(1)服务员右手持用餐巾包好的酒,商标朝向客
18、人,从主人右侧为主人斟倒30毫升左右的葡萄酒,请主人确认并品评酒的品质。(2)主人认可后,按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒,斟酒时站在客人的右侧,斟入杯中2/3即可。(3)每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,以免酒液滴出。(4)斟完酒后将葡萄酒商标朝上放回酒篮中,如是白葡萄酒，则放回冰桶内。(5)服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。(6)随时准备为客人添加。(7)当葡萄酒将斟完时,及时征求客人的意见,是否需要再加一瓶,如需要则服务程序同上。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务一葡萄酒的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务1.准备工作(1)准备好冰桶
19、、冰桶架、酒瓶、酒杯、餐巾等。(2)将酒从吧台取出,擦拭干净,放在冰桶内冰镇。2.香槟酒的开启香槟酒开启的具体方法详见实训项目一的“斟酒服务”。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务二香槟酒的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务3.香槟酒的服务(1)用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉,将酒瓶用餐巾包住。(2)右手持酒瓶,向主人杯中斟入1/5杯的酒,请主人品尝。(3)主人品完认可后,服务员需征求意见,是否可以立即斟酒。(4)斟酒时,服务员右手持瓶,从客人右侧,按先宾后主及女士优先的原则顺时针方向进行。(5)斟酒量为2/3杯(先斟至1/3杯,待酒中的泡沫平息后,再续斟至2/3杯)。
20、服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务二香槟酒的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务1.准备工作(1)根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫及所需辅料。(2)将盛放酒的酒杯放于托盘左侧,盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。2.开胃酒的服务(1)服务酒水时,在客人右侧用右手进行,按顺时针方向服务。(2)给客人斟完配酒后,需用搅拌棒把开胃酒调均匀,然后把配酒放于一旁,示意客人开胃酒已调好。(3)再次为客人服务开胃酒时,需准备新的酒杯和配酒。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务三开胃酒的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务1.准备工作(1)咖啡壶。(2)咖啡杯、
21、咖啡碟。(3)咖啡勺。(4)糖罐。(5)奶盅。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务四咖啡的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务2.咖啡的制作过程(1)先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。(2)再将咖啡槽座放进底壶。(3)放入研细的咖啡粉。(4)在咖啡粉上再放一片滤纸,使粉不致冲上去。(5)放入上压盖,将咖啡粉压紧。(6)将上层壶身与下层转紧,开大火煮到上层壶身冒出蒸汽,咖啡液流进壶身即告完成,此时可以关火。(7)将咖啡倒进杯中即可。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务四咖啡的服务程序与标准任务实施酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务3.器具的摆放(1)使用托盘,在客人右侧服务
22、。(2)将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐桌上。(3)如客人同时食用甜食,则摆放在客人右手侧。4.咖啡的服务(1)进行咖啡服务时,按先宾后主及女士优先的原则顺时针方向进行。(2)咖啡斟至杯的2/3处。(3)将奶罐和糖盅放在餐桌上,便于客人取用。(4)如客人点用的是冰咖啡,则使用玻璃杯,将冰咖啡倒入玻璃杯的4/5处。(5)将吸管和搅拌棒插入杯中。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务四咖啡的服务程序与标准注意事项 任务实施010203为客人斟咖啡时,不得将咖啡杯从桌面拿起。不得用手触摸杯口。服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致,配套使用。及时为客人添加咖啡。04酒水服务概述项目项目 酒水服务酒水服务
23、饭店餐饮服务与管理酒水服务项目斟酒1服务准备2服务要求3中餐斟酒顺序与时机4西餐斟酒顺序与时机5斟酒任务实施目录CONTENTS项目 酒水服务 酒水服务酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：其主要项目包括：红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉熟悉这些技能的操作流程与操作标准这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中从而能够在
24、对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项项 目目 描描 述述 项目项目 酒水服务酒水服务斟酒服务任务导入 某酒店营业旺季,餐厅出现了服务员短缺的局面,为此临时聘来了10名计算机专业的在校大学生。请问,如果你是餐厅领班,接受了为他们培训斟酒服务的任务,你该怎么做?要求：内容具体，方法得当。项目项目 酒水服务酒水服务相关知识n先检查酒水是否为客人所需要的酒水，接着检查酒水的质量n将领出的酒水瓶身、瓶口擦干净，将瓶子较高的酒水饮料放在内侧，瓶
25、子低的放在外侧准备酒水斟酒服务n斟酒方式I.桌斟II.捧斟n斟酒标准I.斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定n斟酒方法I.托盘斟酒II.徒手斟酒斟酒服务要求n中餐斟酒顺序与时机n西餐斟酒顺序与时机斟酒顺序与时机n啤酒杯的容量大、杯壁厚n葡萄酒杯做成郁金香花型n烈性酒杯容量较小、玲珑精致准备酒杯项目项目 酒水服务酒水服务相关知识中餐宴会斟酒要求 斟酒时,服务员站在客人右后侧,选择合适的斟酒方法,用右手举瓶进行斟倒。选用酒水前应先向客人示意一下,如果客人不同意,立即予以更换。01 中餐酒席在宾主讲话时,服务员应停止一切活动,端正地静立在僻静的位置上,并要注意宾客杯中的酒水,见喝到只剩1/3左右时,
26、应及时进行斟倒。02 席间主人讲话即将结束时,服务员要把主人的酒杯及时送上,供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时,服务员应托着烈性酒和甜酒跟随主人身后,以便给主人或来宾续斟。03斟酒服务项目项目 酒水服务酒水服务相关知识西餐宴会斟酒要求西餐对酒水的要求较高,讲究什么菜配什么酒,使用什么样式的酒杯。12西餐宴会酒菜搭配如下3斟酒时,服务员站在客人右后侧操作,按女士优先的原则斟倒酒水。上冷盆或海味菜前,斟倒烈性酒,用烈性酒杯。上汤前,斟倒雪利酒,用雪利酒杯。上鱼前,斟倒白葡萄酒,用白葡萄酒杯。上副菜前,斟倒红葡萄酒,用红葡萄酒杯。上主菜前,斟倒香槟,用香槟杯。上甜点前,斟倒甜食酒,用葡萄酒杯。上水果或
27、奶酪前,一般不上酒。上咖啡前,同时斟倒利口酒或白兰地酒,用利口酒杯或白兰地酒杯。斟酒服务项目项目 酒水服务酒水服务任务实施 通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解斟酒服务的方式与方法、斟酒的顺序和时机、斟酒前酒质的检查,以及冰镇和温热的方法,掌握斟酒的操作要领与操作标准,达到熟练操作、不滴不洒、不少不溢的训练要求。v 准备好客人点用的酒水、酒杯与酒具,擦拭干净。v 检查酒水质量,如有问题及时更换。v 开启酒瓶前,要向客人展示酒水,确认后方可开启斟用。v 需要冰镇的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要温热的酒水要提前准备好温热的用具。按照训练斟酒姿势、斟酒方法、斟酒量的顺序依次进行,
28、另外还要训练开启和斟倒红酒、啤酒与香槟的方法。准备工作 任务目的 操作方法 斟酒服务服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施一、开启酒瓶的操作方法一、开启酒瓶的操作方法斟酒服务1葡萄酒的开启 开启葡萄酒时,一般要用专业的酒钻和酒刀,通常酒钻和酒刀是合二为一的。先用准备好的酒刀,切开酒瓶封口,揭去封口顶部的锡箔,并用巾布将瓶口擦拭干净然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心,顺时针方向轻轻钻下去,直至将酒钻螺旋部分全部钻入塞内再利用酒钻的起拔杠杆下压,使瓶塞升起直到拔出 瓶塞出瓶后,应放在骨碟上,呈送至客人面前,请客人检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致。在整个开瓶过程中,动作要轻,以免因摇动酒瓶将瓶底
29、的酒渣泛起,影响酒液的口味,如图1所示。图1葡萄酒的开启服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施一、开启酒瓶的操作方法一、开启酒瓶的操作方法斟酒服务2香槟的开启 开启香槟时,应注意瓶口朝上或稍加倾斜,切忌对准自己或客人。开瓶时,用右手削掉瓶封处的金属铂后,左手斜拿瓶颈处,大拇指压紧塞顶,呈45斜放,右手转动瓶封处的金属丝将其扭开；去掉金属丝后,拿一块干净的餐巾布紧压住瓶塞的上端,左手轻轻地转动酒瓶,在转动过程中,借助瓶内的压力将瓶塞慢慢顶出瓶口,当瓶塞离开瓶口时,会发出“嘭”的一声清脆的响声；瓶塞拔出后,要继续使酒瓶保持45,以防酒液从瓶内溢出。操作过程中,应尽量避免酒液喷射到自己或客人身
30、上。服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施一、开启酒瓶的操作方法一、开启酒瓶的操作方法斟酒服务2香槟的开启动画来源：酒店管理资源库服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施二、握瓶姿势二、握瓶姿势斟酒服务 握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时,右手四指并拢与大拇指分开,掌心紧贴于瓶身中下部,酒标朝外,通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。项目项目 酒水服务酒水服务任务实施斟酒服务服务技能 三、斟酒三步法三、斟酒三步法n 服务员以T字形步姿站在客人右后侧,斟完第一杯酒后,迈出第一步,即右脚抽出向前走一步,落在第一位宾客椅子背后的中间位置；n 第二步为左脚向前迈到第一、第二位
31、宾客椅子之间的外档；n 第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步,故称斟酒三步法。服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施四、斟酒要领四、斟酒要领斟酒服务u 斟酒时,服务员站在客人两椅之间,右手握住酒瓶的下半部,酒标朝外,显示给客人。u 斟酒时,身体应微微前倾,不可紧贴客人,但也不要离得太远,右脚深入两椅之间,呈T字形侧身而立。u 斟酒时,瓶口距杯口2厘米左右,不要将瓶口搭在杯口上,以防污染而不卫生。u 斟酒适度后,微微抬起瓶口,同时手腕顺时针旋转45,使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上,以免滴落在客人的身上或餐布上。u 斟酒时,要做到不滴不洒,不少不溢。服务
32、技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施五、托盘斟酒服务操作程序与标准五、托盘斟酒服务操作程序与标准斟酒服务图2托盘斟酒 斟酒时,服务员应将托盘内的酒水展示给客人,示意客人自己选择。选定酒水后,服务员应站在客人右后侧,右脚向前,左脚在后,呈T字形侧身而立；左手托盘向左边拉开(以托盘边碰不到客人为限),右手握住瓶身的下半部,将客人所选酒水斟入杯中；酒量适度后,将瓶口微微抬起,并顺时针旋转45,然后收瓶,将酒瓶放入托盘中,如图2所示。项目项目 酒水服务酒水服务任务实施斟酒服务图3徒手斟酒服务技能 六、徒手斟酒服务操作程序与标准六、徒手斟酒服务操作程序与标准 服务员脚呈T字形站在客人右后侧,左手持布
33、巾背在身后,右手按托盘斟酒的姿势进行斟酒。斟倒完毕,用左手的布巾将瓶口擦拭干净。如果是从冰桶里取出酒水,应用餐巾包住瓶身斟酒,以免水珠滴洒在宾客的衣服上,如图3所示。项目项目 酒水服务酒水服务任务实施斟酒服务服务技能 徒手斟酒徒手斟酒视频来源：酒店管理资源库服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施七、检查酒质、展示酒水七、检查酒质、展示酒水斟酒服务检查酒质检查酒质v 发现酒标破损、酒瓶破裂等应及时更换v 用干净的消毒布巾将酒瓶擦拭干净v 将酒水放在托盘里,注意里高外低葡萄酒酒质的检查葡萄酒酒质的检查v 将酒瓶倒转冲光查看,瓶中不应有棉絮状悬浮物与沉淀物v 开瓶后,应在点酒客人右前侧放置一会
34、展示酒水展示酒水在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,身体略向前倾,使瓶口朝上成45,商标对着客人,请宾客辨认商标品牌,确认无误后,方可开启斟用,如图4所示。图4展示酒水服务技能 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施八、酒水的冰镇与温热八、酒水的冰镇与温热斟酒服务 白葡萄酒 8 12 啤酒 4 8香槟有汽葡萄酒 4 8 中国黄酒、加饭酒、日本清酒、白兰地 水烫、火烤、燃烧、注入、用手温热v 降温的方法:冷藏和用冰桶注意事项 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施0102030405斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜角度控制酒液的流速,学会巧用腕力。瓶内酒量越少,酒液的流速越快,越
35、容易冲出杯外。斟酒时,不要站在客人左侧,不准站在一个位置为左右两位客人斟酒,不准隔位斟、反手斟。如果由于操作不慎,将酒杯碰翻,应向客人表示歉意,立即将酒杯扶起,检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干,重新斟酒。瓶内酒水不足一杯时,不宜为客人斟酒,瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟,宾客会误认为自己是多余的。斟倒啤酒时,因为泡沫较丰富,极易沿杯壁冲出杯外,所以斟酒的速度要慢些,可以沿酒杯的前壁流入杯内,也可分两次斟倒。斟酒服务注意事项 项目项目 酒水服务酒水服务任务实施06070809开启瓶盖或易拉罐时,不要冲着客人,避免气体喷溅到客人。酒液、汽水混合在一只杯中时,应先斟汽水后斟酒液,以防止汽水对酒液的产生冲击。零点客人的酒水在斟第一杯后,全部放回客人餐桌上,若有空瓶、罐,应及时撤走。斟酒时,尽量注意不要打扰客人交谈,影响客人。斟酒服务
