1、目标管控厨务职能管控目标管控厨务职能管控破解目标困局破解目标困局第一章第一章突破目标关隘突破目标关隘第二章第二章构建目标保构建目标保障障第三章第三章目标职能管目标职能管控控第四章第四章第1页/共17页构建目标保障构建目标保障第四节第四节n 厨务职能管控第2页/共17页厨务之于目标管控责任l企业管理说：厨务部门注重对生产技术、生产过程、使用价值的合理使用，达到企业生产效率和生产质量的持续提高，从而使企业收益不断增加的目的。厨务管理之于目标管理规程l厨政管理之于目标管控责任：在于对生产团队的行为管理、行为质量管理、行为结果管理。厨务管理之于目标管理途径流程l企业目标与厨务目标的对接，厨务目标的分解
2、落实；结构性目标的检测与管控、目标的节点管控、目标的周期管控、厨务管理分析管控厨务职能与管理责任厨务职能与管理责任第3页/共17页厨务管控“策略预置”n 厨政管理之于目标管控厨政管理之于目标管控“行为管控行为管控”n 构建厨务目标管控体系；构建厨务目标管控体系；n 企业目标与厨务目标、部门目标对接管控；企业目标与厨务目标、部门目标对接管控；n 建立基本的厨房组织工作流程和岗位生产流程；建立基本的厨房组织工作流程和岗位生产流程；n 建立目标与厨房组织或生产岗位的对应责任。建立目标与厨房组织或生产岗位的对应责任。n 厨务生产目标的实施检测与改善厨务生产目标的实施检测与改善n 厨务成本目标的周期检测
3、与改进厨务成本目标的周期检测与改进第4页/共17页热菜目标企业目标目标责任产量目标成本目标质量目标厨务目标凉菜目标面点目标n 餐饮厨务目标模餐饮厨务目标模型型 n 餐饮厨务目标管控途径餐饮厨务目标管控途径 第5页/共17页目标管控之于厨政管理的“动态行为管控”厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量
4、信息的对应与目标的对接管理。第6页/共17页n 厨务节点管控案例模板厨务节点管控案例模板厨务节点管控厨务节点管控管控节点管控节点管控方式管控方式管控内容管控内容责任责任餐节点管控餐节点管控预定对接、生产调节预定对接、生产调节备餐预置、餐后小结备餐预置、餐后小结目标警示目标警示生产调节生产调节厨师长厨师长日节点管控日节点管控目标警示、晚间小结目标警示、晚间小结结构调节结构调节成本检测成本检测店长、厨房、前厅店长、厨房、前厅周节点管控周节点管控每周分析、管控调整每周分析、管控调整结构调节结构调节成本管控成本管控店长、厨房、前厅店长、厨房、前厅月节点管控月节点管控月度分析、绩效激励月度分析、绩效激励
5、目标预知、策略预置目标预知、策略预置目标总结目标总结分析改善分析改善总经理、店长总经理、店长第7页/共17页目标管控之于厨政管理的“动态行为管控”厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。第8页/共17页厨务结构目标管控表厨务结构目标管控表目目标标目标模块目标模块目标目标当
6、期当期定比定比进度比进度比环比环比同比同比热菜目标热菜目标占比占比数值数值凉菜目标凉菜目标占比占比数值数值面点目标面点目标占比占比数值数值其他目标其他目标占比占比数值数值占比占比数值数值第9页/共17页n 周目标追踪管控周目标追踪管控 目标进度与时间进度比：目标进度与时间进度比：目标差异，责任落实，策略确定目标差异，责任落实，策略确定 结构目标进度与进度比：结构目标进度与进度比：目标差异、责任落实，策略确定目标差异、责任落实，策略确定 成本率标准区间标准比：成本率标准区间标准比：标准差异，责任落实，调整策略标准差异，责任落实，调整策略 能耗费用进度与时间比：能耗费用进度与时间比：三大客源模块目
7、标差异，策略调整三大客源模块目标差异，策略调整 档口目标结构比例标准比：档口目标结构比例标准比：比例差异，后进责任、改进策略比例差异，后进责任、改进策略 一周成本目标比对：一周成本目标比对：目标差异，成因分析，改进策略目标差异，成因分析，改进策略第10页/共17页每周厨务管控表每周厨务管控表目目标标目标目标目标目标实际实际定比定比累计进度累计进度进度比进度比目标调节目标调节厨房收入厨房收入厨房成本厨房成本热菜收入热菜收入热菜成本热菜成本凉菜收入凉菜收入凉菜成本凉菜成本面点收入面点收入面点成本面点成本其他收入其他收入其他成本其他成本第11页/共17页n 厨务运营分析厨务运营分析生产销售目标：生产
8、销售目标：生产目标占餐厅营收生产目标占餐厅营收80%80%以上，生产销售寄托着以上，生产销售寄托着顾客顾客100%100%的产品期望。比较分析生产目标达成？与总目标比对？的产品期望。比较分析生产目标达成？与总目标比对？生产销售结构：生产销售结构：档口生产销售目标达成？结构比例均衡？档口生产销售目标达成？结构比例均衡？成本率目标：成本率目标：成本率目标分析；生产销售目标与生产成本变化比成本率目标分析；生产销售目标与生产成本变化比较分析；档口生产成本率比对分析。较分析；档口生产成本率比对分析。结果责任分析：结果责任分析：失衡方向？策略适当？管控适当失衡方向？策略适当？管控适当责任认定：结果责任认定
9、：结果-成因成因-责任。责任承担、策略改善，预期承诺。责任。责任承担、策略改善，预期承诺。第12页/共17页厨务运营分析管控表厨务运营分析管控表目目标标目标目标目标目标实际实际定比定比 上期上期环比环比同期同期同比同比厨房收入厨房收入厨房成本厨房成本热菜收入热菜收入热菜成本热菜成本热菜占比热菜占比凉菜收入凉菜收入凉菜成本凉菜成本凉菜占比凉菜占比面点收入面点收入面点成本面点成本面点占比面点占比第13页/共17页厨务运营分析管控表厨务运营分析管控表目目标标目标目标目标目标实际实际定比定比 上期上期环比环比同期同期同比同比成本率成本率费用率费用率燃料燃料厨房用电厨房用电厨房用水厨房用水厨房餐具厨房餐具质量目标质量目标技术产值技术产值产品点击产品点击第14页/共17页【成本率与结构失衡的影响】第15页/共17页思启智业 欢迎进入餐饮绩效设计与绩效管理学习！第16页/共17页
