1、LOGO西餐原料知识主讲人：2022-11-20课题一 了解西餐常用的鱼类原料课题二 了解西餐常用的贝壳类原料课题三 鱼类、贝类的储存和鉴别模块七认识西餐中的谷类、麦类和各类面食Menu目 录.了解西餐常用的水产类原料的种类.能够说出各类常用的水产品的代表品种.掌握各个常用品种的产地、上市季节、用途、主要营养成分.掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法.拥有对西餐常用水产品的鉴别与选用能力.学习目标知识导航 水产品通常是指带有鳍的、带有软壳及硬壳的海水和淡水动物,包括各种鱼、蟹、虾和贝类.自古以来,水产品一直是人们重要的食物来源之一.水产品包括的范围很广,可食用的水产品也很多,大致可分为鱼类原
2、料和贝壳类原料.课题一了解西餐常用的鱼类原料 二、咸水鱼圆体类型 5.红鱼(Crimsonsnapper)右16.鳕鱼(Cod)右2()大西洋鳕鱼(Atlanticcod)()太平洋鳕鱼(Pacificcod)()格陵兰鳕鱼(Greenlandcod)7.绿青鳕(Saithe,Bostonblue,Coalfish)左18.黑线鳕(Haddock)右3课题一了解西餐常用的鱼类原料 二、咸水鱼圆体类型 9.魣鳕(Molva)右110.狭鳕(Pollock)11.单鳍鳕(Cuskfish,Tusk,Brosme,Brismak,Brosmius,TorskandMoonfish)左212.鲑鱼(三
3、文鱼)(Salmon)右4课题一了解西餐常用的鱼类原料 二、咸水鱼圆体类型 13.虹鳟鱼(Rainbowtout)左114.鲭鱼(鲐青)(Mackerel)右115.鲱鱼(Herring)左216.毛鳞鱼(多春鱼)(Caplin,Capelin)右2课题一了解西餐常用的鱼类原料 二、咸水鱼圆体类型 17.黍鲱(Sprat,Sprattus)左118.鮟鱇鱼(Monkfish,Fishingfrog,Frogfish,Seadevil)右119.狼鱼(Wolffish,Seawolf)左220.鲔鱼(Tuna)右2课题一了解西餐常用的鱼类原料 三、淡水鱼 1.鲶鱼(Catfish)右12.鳟鱼(
4、Trout)左13.湖白鱼(Lakewhitefish)右24.河鲈(Perch,Riverperch)左25.罗非鱼(Tilapia)右3课题二了解西餐常用的贝壳类原料 一、水生软体类1.蓝贻贝(Bluemussel)蓝贻贝，学名紫壳菜蛤,俗称蓝青口,是贻贝目壳菜蛤科壳菜蛤属的一种.蓝贻贝主要分布于中国、欧洲北海、美国北大西洋、澳大利亚等海域,常栖息在低潮区至浅海水域.其销售形式一般以速冻冷藏为主,四季均有供应.在挪威拾蓝贻贝是一项很受欢迎的休闲活动,一般可以徒手采拾蓝贻贝并带回家做晚餐,或在海滩上用篝火煮食.在蓝贻贝极其丰富的挪威海滩,人们甚至可以在船上使用捞网捕捞.蓝贻贝的食用方法一般为
5、蒸熟即吃,也可佐以调料.煮好的蓝贻贝可裹面包屑煎炸,也可制作其他菜肴或作其他菜肴的辅料.蓝贻贝还可像牡蛎一样生食.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 一、水生软体类2.扇贝(Scallop)扇贝，又名海扇,肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列入八珍之一.瑞典人称扇贝为“朝圣贻贝”,因为扇贝会大规模迁徙.根据潜水者的说法,某个水域可能前一天一只扇贝也没有,而第二天则布满了成熟的扇贝.扇贝脂肪含量不高,但含有丰富的 脂肪酸.扇贝的销售形式包括鲜活、冷冻、带壳焖蒸、去壳冷冻和盐水腌泡.扇贝的食用方法包括生食、稍加蒸、煎、焖.带漂亮外壳上桌的扇贝特别能够引起食欲.课题二了解西餐常用的贝壳
6、类原料 一、水生软体类3.牡蛎(Oyster)扇贝，又名海扇,肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列入八珍之一.瑞典人称扇贝为“朝圣贻贝”,因为扇贝会大规模迁徙.根据潜水者的说法,某个水域可能前一天一只扇贝也没有,而第二天则布满了成熟的扇贝.扇贝脂肪含量不高,但含有丰富的 脂肪酸.扇贝的销售形式包括鲜活、冷冻、带壳焖蒸、去壳冷冻和盐水腌泡.扇贝的食用方法包括生食、稍加蒸、煎、焖.带漂亮外壳上桌的扇贝特别能够引起食欲.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 一、水生软体类4.海胆(Seaurchin,Urchin)海胆是棘皮动物门分类下的一个纲,其正式学名是海胆纲(Echinoidea,
7、意思是“像豪猪般的动物”),又名“海刺猬”.海胆富含维生素A,是缓解压力与疲劳的良好补品.食用海胆,或称普通海胆,其圆形外壳呈紫红色或粉色,布满长度大致相当、长有白色突起的淡紫色短棘.海胆的卵和性腺可以食用,一般可和牡蛎一样生食,也可制作热菜或作热菜辅料.海胆卵也可食用,日本以卵作为制作云丹(海胆卵酱)的原料.海胆鲜活与否,只要轻拍其壳便可一目了然.挑选海胆的方法主要是看和触.()看.仔细观察,鲜活的海胆浑身的刺会动,动的幅度越大,说明鲜活度越好.()触.一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀.用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴(嘴位于海胆腹部中央),鲜活的海胆受到刺激后,嘴会迅速收缩.课题二了解西餐
8、常用的贝壳类原料 一、水生软体类5.北极贝(Sakhalinsurfclam,Arcticsurfclam,Surfclam,Pseudocardiumsachalinense)北极贝，学名库页岛马珂蛤,又名北寄贝、姥贝,是马珂蛤科的一种贝,是日本和附近国家重要的食用贝类之一,福岛县相马市的代表性产物,也被列为北海道苫小牧市的市贝.作为水产物时常被称为北寄贝(),此名称源自北海道方言阿伊努语的“”.国内商家喜欢去壳而留下其鲜红的足部,以“北极贝”为商品名销售.北极贝是在捕捉45分钟后即在捕捞船上加工烫熟并急冻,因此,只需经自然解冻即可食用,安全卫生方便,四季均有供应.销售多以速冻冷藏的为主.北
9、极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式,炒、蒸、扒、焖、炖皆可.也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他新鲜的原料中食用.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 一、水生软体类6.蛤蜊(Clam)蛤蜊，又作蛤蛎,也称为蛤、文蛤、西施舌、蚌、花甲,在大连被称为蚬子蛤蜊,在青岛被俗称为嘎啦,是双壳纲软体动物的统称,其中某些种类可以食用.已知有12000种,其中约500种栖于淡水,其余的为海栖.双壳类通常栖于砂质或泥质的水底.蛤蜊肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”“百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说.蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失.蛤蜊最好
10、提前一天用水浸泡才能吐干净泥土.蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 二、头足类1.墨鱼(Cuttlefish)墨鱼,也称乌贼、墨斗鱼、花枝,本名乌鲗,是乌贼目海产头足类软体动物.与鱿鱼不同的是,墨鱼有一船形石灰质的硬鞘.墨鱼味鲜,是很常见的海鲜食材,既可煎炒做菜,亦可生吃,常见的菜式有墨鱼丸(花枝丸)、花枝卷、生炒花枝、花枝羹、滷水乌贼、海鲜羹等,西班牙海鲜饭有时也会使用.日本函馆一带亦有以生乌贼料理的乌贼素面.市面上有一种小菜名为鲍鱼沙拉,其实是拿墨西哥花枝来做的.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 二、头足类2.鱿鱼(Squid)鱿鱼,又称句公、柔鱼或枪乌贼,鱿鱼是软
11、体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物.鱿鱼身体细长,呈长锥形,有十几只触腕,其中两只较长.触腕前端有吸盘,吸盘内有角质齿环,捕食食物时用触腕缠住将其吞食.喜群聚,尤其在春夏季交配产卵期.鱿鱼在中国唐代始见记述.鱿鱼分布于南北纬左右的热带和温带海域,世界主要鱿鱼渔场在中国南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域.渔场多位于岛礁周围,水清流缓、盐度较高、底质粗硬、海底凹窝、沿岸水系和暖流水系交汇处,四季均有供应,销售形态多以速冻冷藏为主,亦有鲜活的和干制品.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类1.深海虾(Deepsea prawn,Deep water praw
12、n,Pink shrimp,Great northern prawn,Northern shrimp)深海虾，生活水域的水深可达800m,在出生时全部为雄性,在龄发生性别变化,成为雌性.深海虾在秋季交尾,雌虾在整个冬季将受精卵保存在腹内.深海虾是良好的健康食品,是维生素B的良好来源,并且富含脂溶性维生素A、E 和D,富含蛋白质,每百克虾肉只含0.8g脂肪,且不含胆固醇.深海虾加工形式包括新鲜、冷冻、陆上加工和直接出口.深海虾的销售形式包括带壳或去壳煮熟、新鲜、冰鲜、冷冻和腌渍.煮熟的深海虾可直接食用或制作各种冷、热菜肴.还可用深海虾制作沙拉和皮塔馅饼.熟深海虾的加热时间一定要短,或不必加热.课
13、题二了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类龙虾(Lobster)龙虾是真正的杂食动物,有人甚至在龙虾的胃里发现过钉子.龙虾能够提供充分的维生素B和锌.锌是一种重要的微量元素,为人体许多重要代谢功能所需要,人体内约有种酶依赖于锌.龙虾的销售形式包括鲜活、煮熟、冷冻和罐头产的蛋黄酱,吃龙虾时使用其他调料也十分可口.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类3.明虾(Prawn)明虾学名“对虾”,也称“中国对虾”.体形较大,体长达cm.甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈棕黄色.常栖于浅海海底,喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物,也摄食海藻.明虾生活在浅海泥沙层,春季洄游产卵,可进行春
14、季捕捞出虾籽,产卵后亲虾大部分死亡,幼虾长到秋季成为成虾,对虾生长繁殖很快,寿命为一年.明虾体内有虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高.虾青素广泛用在化妆品、食品添加剂及药品中.科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类4.刀额新对虾(Sand shrimp,Greasybacks hrimp,Metapenaeusensis)刀额新对虾亦称“基围虾”“独角新对虾”.体长cm 左右,体表有许多凹陷部分,生有短毛.主要分布于日本东海岸,中国东海与南海,菲律宾、马来西亚、印度
15、尼西亚及澳大利亚一带.是重要的经济种,为人工养殖对象.刀额新对虾营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱及病后需要调养的人极好;虾中含有丰富的镁,能很好地保护心血管系统,可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死.课题二了解西餐常用的贝壳类原料 三、甲壳类5.蟹类(Crab)()褐蟹(Brown crab,Edible crab,Cancer pagurus)()帝王蟹(King crab,Stone crab)()珍宝蟹(Dungeness crab,Cancer magister,Metacarcinus magister)课题二了解西餐常用的贝壳
16、类原料 四、其他水生动物1.蜗牛(Snail）涂上味道香浓的黄油,并去壳烤制的蜗牛是一道大众的餐前小吃.新鲜的蜗牛涂上黄油烤之前要煮很长时间,而罐装的蜗牛已被充分煮熟,随时可用于各种烹调.实际上,罐装蜗牛如果先用白葡萄酒和有滋味的汤炖一炖,味道更佳.2.蛙腿(Froglegs)蛙腿口味与肉质方面可与鸡肉相比.只食用后腿,通常成对出售.可用于炒、炸及煮后带汁上.3.苏利米(鱼浆)(Surimi)苏利米是一种经过加工的水产品.其加工方法是将低脂、价钱不贵的白鱼绞碎,加入调味料,做成各种不同的形状,最常见的形状是蟹肉、蟹腿.还有其他种类如龙虾钳,此类产品可买得到.它一般都是通过上色来达到一种理想的外
17、观效果.此类产品最初产于日本,现由于其高质量以及螃蟹、龙虾的高成本而开始在北美洲流行.课题三鱼类、贝类的储存和鉴别 一、鲜鱼 1.鲜鱼的质量检验2.鲜鱼的储存保持温度在;保持鱼肉的水分;防止其他食物影响了鱼的气味和口味;防止鱼肉被碰撞或压烂.保存在碎冰上,这是较好的办法.用类似筛子的工具把融化的冰水滤去.每天都换新鲜的冰.把鱼用容器罩住或放在单独的盒子里,避免与其他食物放在一起.整条的鱼应尽快除去内脏,因为内脏很容易腐烂.未开刀或已去内脏的鱼都不必包起来.切好的鱼(鱼片、鱼块和鱼的某些部分)应包好或放在原有的防潮包装里.如果放在碎冰上保存不可能或难以实现防腐的目的,应将鱼置于冰箱里.新鲜鱼可保
18、存天.如果需要保存更长时间,必须:把鱼包裹好立刻冷冻.先煮熟再冰冻,等需要用到熟鱼的时候再取出.用之前一定要检查保存的鱼是否新鲜.因为即使运到时是新鲜的,储存几天后,也可能不再新鲜了.课题三鱼类、贝类的储存和鉴别 二、冷冻鱼 1.质量检查收到冷冻产品后应立刻冷冻,不要等它融化.应带有鲜味或完全没有气味.若有强烈的鱼腥味代表保存得不好.产品应被包装得很好,没有因冷冻而干燥变硬.一些冰冻鱼表面裹着一层薄冰以防止水分流失.检查确定冰没有融掉或蒸发.2.储存保存在或更低温度.保持密封包装以防止水分的严重流失.最长保存时间为:高脂肪鱼个月,低脂肪鱼个月.保证循环储存,最先存放的最先食用.3.解冻及烹调对
19、于冰冻的生鱼.A在冰箱里而非在室温下解冻大约要小时,不同大小,所需时间不同.另外一种方法是快速解冻:将鱼放在潮湿包装袋里,在流动的冷水下冲,直至解冻.B重量最多不超过盎司(g)的小块鱼肉(如鱼片、鱼块及其他部分),可在冰冷状态下进行烹调,这样不但方便还可防止过多的水分流失.大块的鱼要从外到里完全解冻的话需要煮更长时间.C对于那些表层沾上面包屑或经过其他预加工的鱼肉片和鱼块则需要部分解冻(如放入微波炉里加热数秒),之后才可进行烹调准备及烹调.部分解冻后的鱼肉在烹调上比完全解冻的更容易处理.D像烹调所有新鲜鱼一样烹制解冻后的鱼.E不要把已解冻的鱼重新冷冻.滚上面包屑和已挂糊的鱼制品,完全预加工好的
20、鱼制品以及加工好的冷冻鱼制品.A仔细阅读包装上的说明,并按说明进行操作.B大部分这类食品不必解冻,可直接烹调.常用的烹调方法有炸、蒸及放在烤箱或微波炉里烤.课题三鱼类、贝类的储存和鉴别 三、鱼罐头()像储存其他罐头食品一样保存在低温干爽的地方.()已开盖的应放在盖好盖子的容器内,贴上标签标明物品及冷藏日期,可保存天.四、虾和蟹的储存与鉴别选用 1.虾的质量鉴别与选用接紧密,触须、附肢不脱落,肉体硬实、紧密而有弹性,无腥臭异味.不新鲜的虾类,虾壳表面微干,体表呈灰绿色或粉红色,头胸部与腹部连接处易分离,触须、附肢脱落,肉质松软,有腥臭异味,不能食用.冻鲜制品以不解冻有光泽、颜色新鲜、花纹清晰,解
21、冻后头胸部与腹部连接紧密,触须、附肢不脱落,肉体硬实、紧密而有弹性者为好.2.蟹的质量鉴别与选用新鲜的活蟹动作灵活,能爬行,用手掀翻后能迅速翻转回来,蟹壳有光泽、花纹清晰,蟹腿结实,蟹体湿润、质重,口中不断有泡沫吐出,柄眼有神,蟹钳灵敏有力.不新鲜的活蟹动作迟缓,用手掀翻后不能迅速翻转,蟹壳无光、发乌,手捏蟹腿虚空无肉,蟹体轻,蟹钳无力.垂死蟹不愿爬行,仰放不能翻身,手提蟹体步足下垂,不能食用.蟹死后,肌肉和内脏自溶,腐败的胃容物可在脐的上方形成胃印(黑印),头胸甲内的物质由固态变成液态,鳃丝粘连,开始腐败,产生有毒物质.冻蟹需注意选择蟹壳有光泽、花纹清晰、嘴部洁净、蟹腿结实、蟹钳、蟹腿不脱落
22、、脐部洁白、有光泽、无胃印的为好.接紧密,触须、附肢不脱落,肉体硬实、紧密而有弹性,无腥臭异味.不新鲜的虾类,虾壳表面微干,体表呈灰绿色或粉红色,头胸部与腹部连接处易分离,触须、附肢脱落,肉质松软,有腥臭异味,不能食用.冻鲜制品以不解冻有光泽、颜色新鲜、花纹清晰,解冻后头胸部与腹部连接紧密,触须、附肢不脱落,肉体硬实、紧密而有弹性者为好.3.虾蟹类的保管活虾蟹不宜储存,应随用随进,轻拿轻放,并及时检查,避免风干.活蟹最好用绳将蟹腿缠绕起来或放在狭小的空间内,一方面限制活动、防止变瘦;另一方面防止蟹腿脱落、降低食用价值.冻虾蟹应保证在18以下储藏,冰不融化,轻拿轻放.课题三鱼类、贝类的储存和鉴别
23、 五、水生软体类 1.储存鲜活的应保存在原包装里,并置于湿冷的地方,可以延长保存期限.新鲜已经去壳的应保存在原有的容器里,再放入冰箱内,温度在,可以延长保存期限.对于冷冻的应始终在 或更低的温度下保存直到准备使用,使用时在冷藏冰箱进行解冻,根据原料大小不同,所需要的时间约为小时或更多.2.鉴别选用一定要选择鲜活的,并且选择壳微紧关闭状态的.扔掉那些分量很轻的、可能是空心的,同时也扔掉分量异常偏重、里面充满泥沙的.六、头足类 1.储存对于冷冻的原料应始终放在或更低,解冻时宜采用冷藏解冻.对于干制品应存储在干燥的地方,以免受潮.2.鉴别选用在选择时首选鲜活的、无异味臭味的.干品在受潮后最好不要再继续使用.任 务 检 验1.如何分辨鲆鱼和鲽鱼?2.鳕鱼在烹饪中有哪些应用?3.如何鉴别鱼是否新鲜?4.试介绍牡蛎的使用方法?5.如何挑选海胆?6.北极贝在食用时应注意哪些问题?7.如何挑选蛤蜊?LOGO西餐原料知识本模块学习结束！
