1、食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介主要内容 一、微生物的定义一、微生物的定义 二、微生物二、微生物的形态结构的形态结构 三、消毒与灭菌三、消毒与灭菌一、一、微生物的定义微生物的定义 微生物是存在于自然界中的微生物是存在于自然界中的个体微个体微小小，结构简单结构简单、肉眼看不见肉眼看不见，必须借助，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。的、原始的微小生物，如细菌。二、微生物的形态结构二、微生物的形态结构 1 1、细菌的形态与结构、细菌的形态与结构 2 2、真菌的形态与结构、真菌的形态与结构 3 3、病毒的形态与结构、病毒
2、的形态与结构 1 1、细菌的形态与结构、细菌的形态与结构杆菌杆菌 杆菌是细菌中种类杆菌是细菌中种类最多最多的类型的类型,因因菌种不同菌种不同,菌体细胞的长短、粗细等菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。都有所差异。短杆菌短杆菌长杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌螺旋菌螺旋菌弧菌弧菌螺旋体螺旋体螺旋菌螺旋菌肠球菌肠球菌大肠杆菌大肠杆菌螺旋菌细胞壁的结构细胞壁的结构（G+细菌与细菌与G细菌细胞壁构造的比较）细菌细胞壁构造的比较）革兰氏阳性细菌（革兰氏阳性细菌（G+）革兰氏阴性细菌（革兰氏阴性细菌（G）肽聚糖肽聚糖肽聚糖肽聚糖外膜外膜革兰氏染色法：革兰氏染色法：革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹革
3、兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生麦医生Hans Christian GramHans Christian Gram于于18841884年年创立。创立。基本步骤：基本步骤：涂片固定涂片固定 结晶紫初染结晶紫初染1min 1min 碘液碘液媒染媒染1min95%1min95%乙醇脱色乙醇脱色20-30s 20-30s 番红复番红复染染1min 1min 结果结果:革兰氏革兰氏阳性菌阳性菌紫色紫色 G G+革兰氏革兰氏阴性菌阴性菌红色红色 G G ABBBAB AA（1）初染（结晶紫）初染（结晶紫60S）革兰氏染色程序和结果革兰氏染色程序和结果ABBBAB AA（2）媒染剂）媒染剂（碘液
4、（碘液60S）ABBBAB AA（3）脱色）脱色（95%乙醇乙醇30S）ABBBAB AA（4 4）复染）复染（蕃红（蕃红60S60S）A：革兰氏阳性细菌G+B：革兰氏阴性细菌G（1 1）初染（结晶紫）初染（结晶紫60S60S）（2 2）媒染剂（碘液）媒染剂（碘液60S60S）（3 3）脱色（）脱色（95%95%乙醇乙醇30S30S）（4 4）复染（蕃红）复染（蕃红60S60S）革兰氏阳性菌与阴性菌的对比图革兰氏阳性菌与阴性菌的对比图 细菌的菌落特征：细菌的菌落特征：一般呈现湿润、较光滑、较透明、较粘稠，易挑一般呈现湿润、较光滑、较透明、较粘稠，易挑取，质地均匀，菌落正反面或边缘与中央部位颜取
5、，质地均匀，菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致。色一致。几种常见的细菌几种常见的细菌 大肠杆菌大肠杆菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 沙门氏菌沙门氏菌 志贺氏菌志贺氏菌大肠菌群大肠菌群大肠菌群为大肠菌群为人和温血动物肠道中的常居菌人和温血动物肠道中的常居菌，在一，在一定条件下可引起肠道外感染，是一类细菌。定条件下可引起肠道外感染，是一类细菌。生存环境：生存环境：大肠菌群在自然界中分布广泛，在大肠菌群在自然界中分布广泛，在15-4615-46均均可生长可生长，最适生长温度为，最适生长温度为3737。在水和土壤中大。在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。量存在，对自然环境有较强的抵抗力。
6、主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。杀灭方法：杀灭方法：8585热水热水1-31-3分钟灭菌。分钟灭菌。300ppm300ppm次氯酸纳溶液次氯酸纳溶液 1-31-3分钟内杀灭本菌。分钟内杀灭本菌。金黄色葡萄球菌在自然界中金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛分布广泛，空气、水、，空气、水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食
7、后能引起食品中毒素，食后能引起食品中毒。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 繁殖条件繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在金黄色葡萄球菌能在1245生长繁殖，最生长繁殖，最适生长温度为适生长温度为3737特征特征 伤口化脓的地方伤口化脓的地方 口、鼻子等处繁殖；口、鼻子等处繁殖；污染来源于手指的可能性很高；污染来源于手指的可能性很高；产生的毒素，非常耐热产生的毒素，非常耐热；预防：预防：手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品；触产品；彻底对手指进行洗净消毒，佩戴手套，要彻底对手指进行洗净消毒，佩戴手套，要戴帽子、戴口罩；戴帽子、戴口罩；杀灭条
8、件杀灭条件 加热加热80,3080,30分钟才能杀死，煮沸可迅速分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡使它死亡沙门氏菌沙门氏菌18851885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属沙门氏菌属。沙门氏菌常在动物中广泛传播沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门，人的沙门氏菌感染也非常普遍。氏菌感染也非常普遍。感染沙门氏菌的人感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食污染食品，可使人发生食物中毒。物中毒。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。检
9、查食品中的沙门氏菌非常重要。生存环境生存环境 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-32-3周，冰箱中可生存周，冰箱中可生存3-43-4个月，在个月，在-25-25可存可存活活1010个月，在自然环境的粪便中可存活个月，在自然环境的粪便中可存活1-21-2个月。个月。繁殖条件繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为沙门氏菌最适繁殖温度为3737，在，在2020以以上即能大量繁殖，因此，上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是低温储存食品是一项重要预防措施一项重要预防措施 。污染渠道污染渠道 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的
10、带菌者，其中在肉类中最为多见。人和动物的带菌者，其中在肉类中最为多见。杀灭条件杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等 60 20-3060 20-30分钟分钟 75 575 5分钟即被杀死，分钟即被杀死，100 100 立即被杀死。立即被杀死。志贺氏菌（痢疾杆菌）志贺氏菌（痢疾杆菌）直杆菌，革兰氏阴性细菌，与大肠杆菌和直杆菌，革兰氏阴性细菌，与大肠杆菌和沙门氏菌密切相关的一个属。志贺菌沙门氏菌密切相关的一个属。志贺菌对灵对灵长目动物有病理作用长目动物有病理作用，而其它哺乳类动物，而其它哺乳类动物则无致病性。则无致病性。志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性
11、痢疾最为常见的病是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌原菌，通称痢疾杆菌。，通称痢疾杆菌。存在环境存在环境 志贺氏菌在志贺氏菌在3737水中存活水中存活2020天，在冰块中天，在冰块中存活存活9696天，蝇肠内可存活天，蝇肠内可存活9 91010天，天，杀灭条件杀灭条件 56566060经经1010分钟即被杀死。分钟即被杀死。对化学消毒剂敏感，对化学消毒剂敏感，1%1%石碳酸石碳酸15153030分钟分钟死亡。死亡。2、真菌的形态与结构、真菌的形态与结构真菌是一类真核细胞型微生物。真菌是一类真核细胞型微生物。通常分为三类：酵母菌、霉菌和蕈菌。通常分为三类：酵母菌、霉菌和蕈菌。酵母菌酵母菌酵母菌菌落形
12、态酵母菌菌落形态黄曲霉菌落形态黄曲霉菌落形态黄曲霉在显微镜下的形态黄曲霉在显微镜下的形态真菌生长的最适的温度为真菌生长的最适的温度为22222828，最适的，最适的pHpH值值为为4 46 6。其。其繁殖能力强繁殖能力强，但，但生长速度比细菌慢生长速度比细菌慢，常需常需1-41-4周才形成菌落。周才形成菌落。真菌真菌对热的抵抗力不强对热的抵抗力不强，一般加热，一般加热60-70 160-70 1小时小时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学消毒剂有抵抗力，但对消毒剂有抵抗力，但对2.52.5碘酒、碘酒、1010甲醛则较甲醛则较敏感。敏感。3 3、病
13、毒的形态与结构、病毒的形态与结构病毒属病毒属非细胞型非细胞型微生物，在自然界微生物，在自然界分布非分布非常广泛常广泛，可在人、动物、植物、真菌和细，可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。菌中寄居并引起感染。病毒是体积最小、结构最简单的微生物。病毒是体积最小、结构最简单的微生物。H5N1禽流感病毒禽流感病毒三、消毒与灭菌三、消毒与灭菌消毒：杀死消毒：杀死物体上物体上病源微生物病源微生物的方法，并不的方法，并不一定能杀死细菌的芽胞。一定能杀死细菌的芽胞。消毒所用的试剂称为消毒剂。消毒所用的试剂称为消毒剂。灭菌：杀灭物体上所有微生物灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。的方法。灭菌比消毒要求高
14、，包括杀灭细菌芽孢在内灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽孢在内的全部病原微生物和非病原微生物。的全部病原微生物和非病原微生物。抑菌：抑菌：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素，可常用的抑菌剂为各种抗生素，可抑制细菌抑制细菌的繁殖的繁殖。防腐：防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖防止或抑制体外细菌生长繁殖的方的方法，细菌一般不死亡。法，细菌一般不死亡。同一种化学药品在高浓度时为消毒剂，同一种化学药品在高浓度时为消毒剂，低浓度时常为防腐剂。低浓度时常为防腐剂。无菌：无菌：不存在活的细菌。防止细菌进入人不存在活的细菌。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，为
15、无菌操作。体或其他物品的操作技术，为无菌操作。消毒与灭菌的方法有很多，一般分为消毒与灭菌的方法有很多，一般分为物理物理方法方法和和化学方法化学方法。干热灭菌法干热灭菌法 加热法加热法 湿热灭菌法湿热灭菌法 物理方法物理方法 过滤法过滤法 紫外线灭菌紫外线灭菌 化学方法化学方法 化学消毒剂化学消毒剂常用的消毒灭菌法：常用的消毒灭菌法：干热灭菌法：干热灭菌法：采用灼烧或干热空气灭菌。常用方式是把采用灼烧或干热空气灭菌。常用方式是把待灭菌的物品均匀的放入烘箱，升温至待灭菌的物品均匀的放入烘箱，升温至160160，恒温，恒温1h1h。此方法适合玻璃皿，金属用具的灭菌。此方法适合玻璃皿，金属用具的灭菌。
16、湿热灭菌法湿热灭菌法：利用热蒸汽杀死微生物。相同条件下，：利用热蒸汽杀死微生物。相同条件下，湿湿热灭菌热灭菌效果比效果比干热灭菌干热灭菌效果好。这是因为一方面细胞内蛋效果好。这是因为一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性，另一方面白质含水量高，容易变性，另一方面高温水蒸气对蛋白质高温水蒸气对蛋白质有高度的穿透力有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性，死亡。，从而加速蛋白质变性，死亡。高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌：湿热灭菌法的一种。湿热灭菌法的一种。高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌是是最可靠、最适用、最广泛的灭菌方法。最可靠、最适用、最广泛的灭菌方法。滤过除菌法滤过除菌法用用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去
17、物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以以达到除菌目的。有些材料例如血清用一般加热消达到除菌目的。有些材料例如血清用一般加热消毒灭菌方法，均会被热破坏，因此，采用过滤除毒灭菌方法，均会被热破坏，因此，采用过滤除菌的方法。菌的方法。滤菌器含有滤菌器含有微细小孔微细小孔0.220.22微米微米,只允许液体或气只允许液体或气体通过体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过。而大于孔径的细菌等颗粒不能通过。应用最广泛的过滤器有应用最广泛的过滤器有蔡氏过滤器蔡氏过滤器和和膜过滤器膜过滤器。适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除菌。菌。辐射灭菌法：辐射灭菌法：采
18、用辐射进行灭菌消毒采用辐射进行灭菌消毒。包括可见光、红外线、。包括可见光、红外线、紫外线、紫外线、X X射线和射线和射线等。射线等。紫外线：波长紫外线：波长200-300nm200-300nm的紫外线具有杀菌作用，的紫外线具有杀菌作用，265265-266nm266nm波段杀菌能力最强波段杀菌能力最强。紫外线穿透物质的能力差，一般用于空气及物体紫外线穿透物质的能力差，一般用于空气及物体表面消毒。表面消毒。紫外灯的平均寿命一般为紫外灯的平均寿命一般为2000h2000h，超过平均寿命时，超过平均寿命时，就达不到预期效果，必须更换。就达不到预期效果，必须更换。化学消毒法：化学消毒法：一般化学药剂无
19、法杀死所有的微生物一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能，而只能杀死其中的病原微生物，所以是消毒的作用，杀死其中的病原微生物，所以是消毒的作用，而不是灭菌的作用。而不是灭菌的作用。消毒剂：消毒剂：能能迅速杀灭病原微生物迅速杀灭病原微生物的药物。的药物。防腐剂：防腐剂：能能抑制或阻止微生物生长繁殖抑制或阻止微生物生长繁殖的的药物。药物。消毒剂、防腐剂消毒剂、防腐剂没有选择性没有选择性，对一切活细对一切活细胞都有毒性胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以常用于器械，体表、环境的消毒。所以常用于器械，体表、环境的消毒。常用的化学消毒剂有：常用的化学消毒剂有：次氯酸钠、来苏水、碘酒、酒精等。次氯酸钠、来苏水、碘酒、酒精等。
