1、第二讲第二讲 茶叶基础知识茶叶基础知识第一节 茶叶知识第二节 名茶典故传说第一节第一节 茶叶知识茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和茶叶生产特点可以分为四个茶区：江南茶区、华南茶区、西南茶区和江北茶区江南茶区、华南茶区、西南茶区和江北茶区。（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识一、我国茶区的分布产茶省、市、区按照所处的地理位置、生态条件和
2、茶叶生产特点可以分为四个茶区：（1）江南茶区江南茶区（2）华南茶区华南茶区（3）西南茶区西南茶区（4）江北茶区江北茶区第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（一）江南茶区这是我国茶叶生产最集中的茶区。它包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和福建北部等区域。江南茶区以生产绿茶为主，名茶如杭州西湖龙井、苏州碧螺春、安徽黄山毛峰、太平猴魁、湖南岳阳君山银针、江西庐山云雾等。（二）华南茶区这是茶树种植的最适家地区。它包括岭南以南的广东、海南、广西、福建南部和台湾等区域，华南茶区以生产红、绿茶为主，也是我国乌龙茶的主产地，产量高，品质优良，如安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾乌龙茶等。第一节第一
3、节 茶叶知识茶叶知识（三）西南茶区这是茶树原产地域，也是我国西南高原茶区，地形地势比较复杂，包括云南、贵州、四川、重庆和西藏的一部分地区。区内有我国最古老的茶园和茶树。西南茶区以生产红茶、绿茶和边销紧压茶为主。主要品种有四川竹叶青、蒙顶山茶、滇红、普洱茶等。（四）江北茶区 这是我国茶树生长条件较差的区域。它包括长江中下游以北的山东、安徽北部、江苏北部、河南和甘肃南部。江北茶区主要生产绿茶，如信阳毛尖、六安瓜片、崂山绿茶、日照绿茶。二、茶叶的分类一般来说，茶叶根据制造方法的不同和品质上的差异，可分为基本茶类基本茶类和再再加工茶加工茶类。基本茶类包括：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶六
4、大类；再加工茶包括：花茶、紧压茶、袋泡茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。不同茶叶各有其香，各具其味。不同茶叶各有其香，各具其味。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（一）绿茶 绿茶又称不发酵茶，是我国产量最多，产区分布最广，品种最丰富的一类茶叶。因干茶的颜色和冲泡后的汤色、叶底以绿色为主，故名绿茶。它具有“清汤绿叶，香高味醇”的品质特点。根据不同的加工方法，绿茶又分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四种，其中蒸青方法历史最悠久。明代发明炒青方法后，我国绿茶又以炒青为最多，如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等都属于炒青绿茶的品种。绿茶中较多地保留了鲜叶中的天然成分，尤其是维生素含量较高，使绿茶具
5、有突出的保健功效。常喝绿茶可降低胆固醇,增强血管韧性，可提高人体免疫力，减少疾病的发生。在防衰老、防癌、抗癌、抗辐射、杀菌、消炎等方面也有特殊的效果，夏季喝绿茶还可防止中暑。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识绿茶中的名茶有西湖龙井、碧螺春等。西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等地，龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，通通常以清明前采制的龙井茶品质最佳常以清明前采制的龙井茶品质最佳，龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。碧螺春茶产于苏州市太湖洞庭山，碧螺春条索
6、紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束,细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（二）（红茶）红茶属于全发酵茶，具有“红汤红叶，香甜味醇”的品质特征。根据其加工方法不同分为：工夫红茶、小种红茶、红碎茶三类，以红碎茶产量最多。工夫红茶品种丰富，有祁门红茶，滇红，川红，白琳工夫等，以祁门红茶最为著名。在国际市场上中国的祁红与印度的阿萨姆红茶、斯里兰卡的乌沃红茶并称为世界三大高香茶。小种红茶中著名品种是福建武夷山的正山小种，它是中国最早出现的红茶，并具有特殊的“松烟香
7、、桂圆味”。红茶特别适合在冬季饮用，具有很好的暖胃祛寒、杀菌解毒的作用，经常喝红茶还可缓解身体的疲劳，有效防止皮肤过敏，强壮骨骼，有益心脏。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（三）乌龙茶（青茶）乌龙茶又称青茶，是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶类，既有绿茶的清香，又有红茶的浓醇，有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的美誉，是独具鲜明特色的茶叶。中国的乌龙茶品种丰富，按产地不同分为福建乌龙，广东乌龙和台湾乌龙三大类。福建乌龙茶中最著名的当属闽南的铁观音和闽北的大红袍茶，尤其是铁观音冲泡后汤色金黄明亮，具悠长的兰花香，滋味回甘持久，为众人所喜爱。广东乌龙茶中凤凰单丛是当地的代表茶，具有独特的花香蜜韵。第一节
8、第一节 茶叶知识茶叶知识台湾茶中冻顶乌龙的花果香，金萱乌龙的奶香，东方美人茶的熟果香等形成了多彩的乌龙茶世界。长期饮用乌龙茶可消解体内的剩余脂肪，有效抑制胆固醇的积聚，还可消除酒精中毒，提神醒脑，具减肥、美容、保健的功效，在东南亚等国家，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”，深受人们的喜爱。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（四）白茶中国六大基本茶类中的白茶，产量稀少，清爽可口，营养性高，可谓茶中珍品。白茶主产于中国的福建省，白茶主要有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新工艺白茶。白茶性寒凉，有退热祛暑、解毒的功效显著，在福建当地，人们有咽喉肿痛、咳嗽等症状时就泡上一杯白茶。另外白茶还具有“三降三抗”（
9、降血压、降血脂、降血糖；抗肿瘤、抗辐射、抗氧化）的功效。（五）黄茶黄茶也属于轻微发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此成品茶具有“黄汤黄叶，香气清锐”的特点。其代表品种有湖南的“君山银针”、四川的“蒙顶黄芽”等。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（六）黑茶 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主。主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。以云南的普洱茶古今中外最负盛名。普洱茶具有很好的保健功效，还具很高的收藏价值，存放时间越长香气和滋味越好，价格也越高。被称为“能喝的古董茶”。（七）花茶 花茶的窨制原理和程序 窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚
10、吸香的过程。成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着花的开放而不断的吐出香气来。茶胚吸香随着吸花香的同时，也吸收大量水份，由于水的渗透作用，在湿热作用下，发生了化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。第一节第一节 茶叶知识茶叶知识三、茶叶的制作（一）绿茶制作过程：绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。（二）红茶制作过程：红茶，以适宜制作全发酵茶的茶树芽叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，即红汤红叶。（三）乌龙茶的制作过程：(1)萎凋：（2)摇青：(3)炒青：（4)揉捻
11、：（5)干燥：第一节第一节 茶叶知识茶叶知识（四）白茶制作过程：白茶属轻微发酵茶类。制造工艺独特，分为萎凋和干燥两大部分。（五）黄茶制作过程：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是焖黄过程，典型工艺流程是杀青、焖黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。（六）黑茶制作过程：黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。（七）花茶的窨制传统工艺程序：（1）茶胚（2）花拼（3）堆窨（4）通花（5）起花（6）烘焙（7）冷却（8）压花第一节第一节 茶叶知识茶叶知识第二节第二节 名茶典故传说名茶典故传说一、碧螺春茶的传说二、西湖龙井茶的传说三、黄山毛峰的传说 四、太平猴魁的传说五、铁观音茶的传说六、大红袍的传说七、冻顶乌龙茶的传说 八、绿雪芽的传说
