1、 第一单元第一单元 微生物学基础知识微生物学基础知识微生物在生物界地位微生物在生物界地位一一微生物定义及特点微生物定义及特点二二微生物分类微生物分类三三影响微生物生长繁殖的因素影响微生物生长繁殖的因素四四1工厂需要控制的微生物工厂需要控制的微生物五五生物分类生物分类系统系统病毒界病毒界原核生物界原核生物界真菌界真菌界(真核真核)真核原生界真核原生界动物界动物界植物界植物界病毒病毒细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌藻类藻类原生动物原生动物微生物微生物微生物并非生物分类学上的名词，微生物并非生物分类学上的名词，所有个体微小的低等生物通称所有个体微小的低等生物通称微生物在生物界微生物在生物界地位地位2地位
2、地位最低最低微生物微生物小小简简低低微生物微生物定义定义及特点及特点 个体个体 结构结构 进化进化3微生物定义及微生物定义及特点特点微生物微生物分布广、种类多分布广、种类多代谢强、繁殖快代谢强、繁殖快体积小、面积大体积小、面积大适应强、易变异适应强、易变异419741974年第年第8 8版：版：20002000种种1994年第年第9版版4500种种分类单位：界、门、纲、目、科、属、分类单位：界、门、纲、目、科、属、种种伯杰氏细菌鉴定手册伯杰氏细菌鉴定手册微生物微生物分类分类5微生物微生物非细胞形态非细胞形态细胞形态细胞形态病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物细菌、细菌、支原支原体、衣原体体
3、、衣原体蓝细菌蓝细菌藻类藻类原生动物原生动物微生物微生物分类分类霉菌、酵母霉菌、酵母菌菌6细细 菌菌 原核生物：原核生物：呈单细胞呈单细胞无核膜无核膜二分裂方式繁殖二分裂方式繁殖 8细菌细菌呼吸类型分呼吸类型分代谢类型分代谢类型分细胞结构（染色）分细胞结构（染色）分形态分形态分球状、杆状、螺旋状球状、杆状、螺旋状自养型自养型 、异养型、异养型需氧、厌氧、兼性厌氧需氧、厌氧、兼性厌氧G+、G-革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法细菌细菌分类分类910球状弧形或螺旋形杆状 10G+G-细菌细菌结构（染色）结构（染色）11 单个细菌 显微镜观察显微镜观察细细菌菌菌菌落
4、落单个细胞繁殖肉眼可见肉眼可见细菌与细菌与菌落菌落12a.a.大小：大小：b.b.形态：形态：c.c.隆起度：隆起度：d.d.菌落边缘：菌落边缘：e.e.表面性状：表面性状：f.f.表面光泽：表面光泽：g.g.颜色透明度：颜色透明度：细菌的细菌的菌落形态菌落形态13同种菌落特征相似同种菌落特征相似生长环境生长环境邻近菌落邻近菌落细胞空间位置不同细胞空间位置不同影响菌落特征的因素：影响菌落特征的因素：影响影响菌落形态菌落形态因素因素14基本结构：基本结构：细胞壁细胞壁、细胞膜、细胞质、核质、细胞膜、细胞质、核质特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢芽孢细菌细菌结构结构15芽
5、芽 孢孢原因条件恶劣条件恶劣营养损失营养损失过程16一个细菌一个细菌 一个芽孢一个芽孢 一个芽孢一个芽孢 一个营养体一个营养体芽孢特点：芽孢特点：壁厚密，折光强，不易着色，壁厚密，折光强，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，在高酸中耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，在高酸中不易萌发不易萌发芽芽 孢孢17小测试小测试灭菌是否彻底判定标准？灭菌是否彻底判定标准？化验室灭菌条件？化验室灭菌条件？芽孢是否被杀灭芽孢是否被杀灭湿热湿热 121、20-30分分干热干热 160、2小时小时18191 2 4 8163220 2122232425Nt=N0 x 2nn=繁殖代数t =培养时间N0=细菌起始数Nt=细菌
6、生长 t时间后数量 细菌细菌繁殖繁殖个细菌分钟个细菌分钟繁殖代，小时繁殖代，小时后有几个？后有几个？19微生物数量微生物数量 时间时间衰亡期衰亡期稳定期稳定期对对数数生生长长期期延缓期延缓期细菌细菌生长周期生长周期细菌能否无限繁殖下去？细菌能否无限繁殖下去？202、3、霉菌霉菌生长繁殖生长繁殖4、霉菌、霉菌菌落形态菌落形态1、霉菌、霉菌个体形态个体形态霉菌霉菌霉菌霉菌个体形态、结构个体形态、结构丝状真菌，一般多细胞，由营养体与丝状真菌，一般多细胞，由营养体与繁殖体构成繁殖体构成结构：结构：个体形态个体形态：22细胞质细胞质23无性繁殖无性繁殖 （为主）（为主）有性繁殖有性繁殖厚垣孢子厚垣孢子分
7、生孢子分生孢子胞囊孢子胞囊孢子接合孢子接合孢子子囊孢子子囊孢子担孢子担孢子TM-00027:36霉菌霉菌繁殖繁殖23霉菌霉菌菌落菌落菌落形态菌落形态：大，疏松，绒毛状，絮状，蜘蛛网状，初期无色，后期产生孢子有颜色24 3、酵母菌、酵母菌生长繁殖生长繁殖4、酵母、酵母菌菌菌落形态菌落形态酵母菌酵母菌个体形态：多数单细胞，卵圆、球形、椭圆形个体形态：多数单细胞，卵圆、球形、椭圆形酵母菌酵母菌26有性繁殖：有性繁殖：产生子囊和子囊孢子产生子囊和子囊孢子无性繁殖无性繁殖（为主）（为主）酵母菌酵母菌繁殖繁殖生长周期同细菌生长周期同细菌芽殖（普遍）芽殖（普遍）裂殖裂殖27酵母菌酵母菌菌落菌落菌落：菌落：大
8、而厚，湿润、粘稠、大而厚，湿润、粘稠、易被挑起，多呈乳白易被挑起，多呈乳白色，少数为红色（如色，少数为红色（如红酵母）红酵母）28小结小结定义定义特点特点分类分类细菌细菌微生物微生物形态形态结构结构繁殖繁殖29因因素素营养营养温度温度pH渗透渗透压压其他其他水份水份 影响微生物生长繁殖的因素影响微生物生长繁殖的因素30营营 养养310 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0aw:不腐败不腐败霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品干燥食品火腿等火腿等熟奶酪熟奶酪酱酱牛奶、饮料牛奶、饮料浓缩奶浓缩奶蕃茄酱蕃茄酱甜炼乳甜炼乳蕃茄酱蕃茄酱水水 份份vawaw0.90.9，大部分细菌受到抑制，大部分细菌受到抑制
9、v霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌强强vG+G+G-cG-cb b3233aw用来衡量有多少水分可以用来生长aw=pp0p=实际水蒸气压p0=纯水蒸气压0 aw 1水水 份份33种类种类 最低最低 最佳最佳 最高最高嗜热菌嗜热菌 40 4045 5545 5575 6075 609090嗜温菌嗜温菌 5 515 3015 3045 3545 354747低温菌低温菌 -5 -55 255 2530 3030 303535 嗜冷菌嗜冷菌 -5 -55 125 1215 1515 1520 20 对温度适应能力分对温度适应能力分温温 度度3435酸度酸度(pHpH值值)4.6p
10、H0 2 4 6 7 9 14原料奶、纯牛奶原料奶、纯牛奶细菌细菌霉菌霉菌酵母酵母TM-00027:54PH4.6 高酸产品PH4.6 低酸产品酸性乳饮料酸性乳饮料35厌氧菌厌氧菌好氧菌好氧菌兼性厌氧菌兼性厌氧菌微氧菌微氧菌 气气 体体36 渗透压渗透压等渗压等渗压高渗压高渗压代谢活动代谢活动正常进行正常进行代谢活动呈抑制状代谢活动呈抑制状态甚至死亡态甚至死亡低渗压低渗压细胞吸水过分膨大细胞吸水过分膨大破裂破裂37原奶原奶微生物微生物38控制控制产品产品无无微生微生物物 细菌总数：细菌总数：耐热芽孢耐热芽孢嗜冷菌嗜冷菌实际需要控制的微生物实际需要控制的微生物细菌总数细菌总数主要：主要：G+球菌
11、（微球菌、链球菌）球菌（微球菌、链球菌）危害危害：加快产酸；蛋白不稳定；货架缩短耐热芽孢耐热芽孢主要：G+杆菌（蜡状、枯草、梭状、棒状）危害：质量缺陷；有致病性；食物中毒来源：土壤、水、尘埃、饲料嗜冷菌嗜冷菌41主要：主要：G-杆菌杆菌（假单胞菌占（假单胞菌占50%）危害：危害：释放蛋白酶、脂肪酶；产生苦味；变质来源来源：挤奶、储奶设备；运输、加工、储藏污染；巴氏杀菌后污染控制措施控制措施奶站车间卫生好，清洗消毒要做奶站车间卫生好，清洗消毒要做到到巴氏杀菌不能少，超高温处要有效巴氏杀菌不能少，超高温处要有效净化处理很主要，过滤能够除芽净化处理很主要，过滤能够除芽孢孢 巴氏消毒：巴氏消毒：杀灭杀
12、灭90细菌、全部病原菌细菌、全部病原菌高压蒸汽灭菌：杀灭全部微生物高压蒸汽灭菌：杀灭全部微生物 管路严密无死角，产品质量绝对高管路严密无死角，产品质量绝对高 微生物学基本知识微生物学基本知识微生物定微生物定义义微生物特点微生物特点微生物分微生物分类类联系实际联系实际影响因素影响因素43消毒、灭菌概念消毒、灭菌概念一一热力灭菌热力灭菌二二化学消毒化学消毒三三第二单元第二单元 消毒、灭菌方式消毒、灭菌方式44概念概念杀死所有微生物包杀死所有微生物包括芽孢和繁殖体括芽孢和繁殖体杀死病原微生物杀死病原微生物阻止或抑制微阻止或抑制微生物生长繁殖生物生长繁殖无活的微生物无活的微生物灭菌灭菌消毒消毒防腐防腐
13、无菌无菌45灭菌和消毒前提条件：清洗干净灭菌和消毒前提条件：清洗干净!消毒、灭菌消毒、灭菌清洗清洗46热力灭菌热力灭菌47微生微生物物蛋白蛋白变性变性代谢代谢故障故障死亡死亡高温高温热力灭菌原理热力灭菌原理48湿热灭菌优点湿热灭菌优点水蒸汽穿透力强水蒸汽穿透力强蒸汽凝结成水，放出潜热，提高物体温度蒸汽凝结成水，放出潜热，提高物体温度菌体蛋白质吸收水分易凝固菌体蛋白质吸收水分易凝固49化学化学消毒消毒50病病原原微微生生物物蛋白蛋白酶类酶类细胞细胞破裂破裂溶解溶解变性沉淀变性沉淀系统破坏系统破坏破坏破坏细胞细胞膜膜杀死杀死对非病原微生物不能全部杀死对非病原微生物不能全部杀死消毒防腐剂作用原理消毒
14、防腐剂作用原理51紫外线消毒原理紫外线消毒原理菌体菌体吸收紫外线吸收紫外线损坏核酸损坏核酸中中DNA致死致死空气空气紫外线照射紫外线照射产生臭产生臭氧氧杀死菌杀死菌体体52 消毒、灭菌方式消毒、灭菌方式概念概念种类种类选用选用53 玻璃器皿清洗、包扎玻璃器皿清洗、包扎 培养基分类及制备培养基分类及制备一一二二第三单元第三单元 培养基及器皿准备培养基及器皿准备54新器皿新器皿未污染未污染 已污染已污染 有油圬有油圬 用过的用过的载玻片载玻片玻璃器皿清洗、包扎玻璃器皿清洗、包扎清洗清洗包扎包扎55培养基培养基化学成分化学成分用途用途物理状态物理状态半固体半固体液体液体固体固体增增殖殖鉴鉴别别选选择
15、择半合半合成成合合成成天天然然基基础础加加富富厌厌氧氧特特殊殊 培养基培养基分类分类及制备及制备56容器选择容器选择状态观察状态观察pH验证验证灭菌灭菌存放存放注意事项注意事项 培养基培养基制备制备57玻璃器皿清洗玻璃器皿清洗培养基分类及制备培养基分类及制备培养基及器皿准备培养基及器皿准备58 接种、培养接种、培养一一生化反应实验生化反应实验四四 血清学实验血清学实验五五动物实验动物实验六六第四单元第四单元 微生物检验基本方法微生物检验基本方法 制片、染色、观察制片、染色、观察二二 增菌实验增菌实验三三59一个亲代细胞一个亲代细胞 一个菌落一个菌落检样检样 培养基培养基接种和培养接种和培养接种
16、接种纯培养纯培养分离培养分离培养纯培养过程纯培养过程60获得获得单个菌落单个菌落倾注倾注涂布涂布划线划线1.斜线法 2.曲线法 3.方格法 4.放射法 5.四格法61染色、制片、镜检染色、制片、镜检染色方法染色方法单染法单染法复染法复染法苯胺黑苯胺黑美兰染色美兰染色革兰氏染色革兰氏染色62染色原理染色原理革兰氏染色革兰氏染色色差增大，轮廓清晰，便于识别色差增大，轮廓清晰，便于识别菌体细胞壁结构不同菌体细胞壁结构不同固定结构，能够着色，不被水冲掉固定结构，能够着色，不被水冲掉染色目的染色目的固定目的固定目的63革兰氏染色革兰氏染色结晶紫结晶紫初染初染酒精酒精脱色脱色番红番红复染复染碘液碘液媒染媒染碘液碘液64镜检结果镜检结果G G+G G-65显微镜显微镜66微生物检验基本方法微生物检验基本方法接种、培养接种、培养制片、染色、观察制片、染色、观察67
