1、第三节第三节 谷物制品谷物制品 谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。谷 物 制 品 豆 制 品面粉制品 米粉制品杂粮制品一、豆制品主要是大豆大豆制品 油皮别名：别名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、制作方法：制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复外形特点：外形特点：颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏选料原则：选料原则：颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。烹饪应用：烹饪应用
2、：炸、拌、烧、焖营养：营养：蛋白质、脂肪、碳水化合物降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生 腐竹腐竹 制作工序：制作工序：与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。选料原则选料原则：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味 营养：与油皮相同豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品选料原则：选料原则：颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎烹饪应用：多种烹饪方法营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样豆腐干 又称豆干 制作方法制作方法：将豆腐用布包成
3、小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品 选料原则选料原则：新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，清新的豆香味而无酸味 烹饪应用烹饪应用：冷菜、热菜的主辅料腐乳用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛封盖而成特点：分为红、白、青色三种，米黄色腐乳味偏甜，红色和青色的偏咸营养：具有氨基酸 豆芽 将种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称 黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽二、面粉制品 面筋面筋 小麦粉加水和成面团，在水中糅洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋 多种烹调方法，炸、烧烩等三、米粉制品 米粉 大米精加工磨碎而成的粉末状原料。生米粉和熟米
4、粉 可制作糕点、团等油炸食品 米线米线 大米为原料，经过洗米、浸泡、磨大米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品粉丝状制品主食，小吃主食，小吃四、杂粮制品 粉丝粉丝:粉条粉条 豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品条状的制品 菜肴原料，多种烹饪方法菜肴原料，多种烹饪方法 粉皮粉皮绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮烧、炒烧、炒 谢谢观看
