1、2022-11-231第十章 食品化学保藏概述概述第一节第一节 防腐剂防腐剂第二节第二节 杀菌剂杀菌剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂第四节第四节 保鲜剂保鲜剂2022-11-232介绍 人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及烟熏都可以算是化学保藏方法烟熏都可以算是化学保藏方法不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不长，始于不长，始于2020世纪初期世纪初期19061906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品
2、有年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有1212种，但直到种，但直到2020世纪世纪3030年代，使用化学制品作为防年代，使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍腐剂仍然不甚普遍 2022-11-233介绍 随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅速发展速发展2020世纪世纪5050年代以后，随着化学工业和食品科学的年代以后，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应
3、用发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因素之一素之一2022-11-234介绍 防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输的发展，
4、以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食品的防菌、防霉采取更为有效的措施品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2022-11-235介绍 食品化学保藏食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法品质或者达到某种加工目的的方法这种储
5、藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期质和延长食品保藏期2022-11-236介绍 食品化学保藏食品化学保藏优点：优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质质和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点经济的特点2022-11-237
6、介绍 食品化学保藏食品化学保藏缺点：缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法暂时性的或辅助性的保藏方法考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在一定时
7、期内防止食品变质；添加的时机需要掌握一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握2022-11-238介绍 化学保藏的卫生与安全化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用起不到预期的作用2022-11-239介绍 过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的过去，化学保藏仅仅局限于防止或延
8、缓由于微生物引起的食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用等引起的食品变质等引起的食品变质食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各异也各异按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等2022-11-2310第一节第一节 防腐剂防腐剂从从广义广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代
9、谢的化学制品，或延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质者杀灭微生物的物质从从狭义狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等2022-11-2311第一节 防腐剂按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微
10、生物生长繁殖活动、防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂物质则称为杀菌剂二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物
11、繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”2022-11-23122022-11-2313第一节 防腐剂杀菌剂按照其灭菌特性可分为：杀菌剂按照其灭菌特性可分为：氧化型：氧化型：OO还原型还原型:SO:SO2 2其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固质脱水而变性凝固实际上杀菌或抑菌很难区分实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂，浓度高时同一种抗菌剂，浓度高时可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌；对某种微生物杀菌，对
12、另一种微生物抑菌菌；对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌2022-11-2314第一节 防腐剂食品防腐剂的基本条件食品防腐剂的基本条件：食品添加剂：食品添加剂经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来添加于食品后能被分析鉴定出来2022-11-2315第一节 防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：少量使用就能达到防腐要求；少量使用就能达
13、到防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等 2022-11-2316常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水
14、，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水易溶于水阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCATCA）中的乙酰辅酶）中的乙酰辅酶A A 乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的，其防腐效果视介质的pHpH值而异，值而异，pHpH值值2.52.54.04.0时抑菌效果最好。例如当时抑菌效果最好。例如当pHpH值由值由7 7降至降至3.53.5时，其防腐效力可时，其防腐效力可提高提高5 5101
15、0倍倍 2022-11-2317常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI（每日允许摄入量）为（每日允许摄入量）为0 05mg/kg5mg/kg。根据。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.20.21g/kg1g/kg，浓缩果汁最大使用量为，浓缩果汁最大使用量为2g/kg2g/kg。用量均以。用量均以苯甲酸计，苯甲酸计，1g1g苯甲酸钠
16、相当于苯甲酸钠相当于0.847g0.847g苯甲酸苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%20%30%30%的水溶液，再的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可加入到食品中，搅拌均匀即可 100100会升华会升华2022-11-2318常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在葡萄糖醛酸结合
17、生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积体内蓄积但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为尝出味道的最低值为0.1%0.1%，故近年使用有逐步减，故近年使用有逐步减少的趋势少的趋势 2022-11-2319常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生又名对羟基安息香酸酯或尼泊金
18、酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用防腐作用 2022-11-2320常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂
19、：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0pH4.08.08.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G G杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强菌效果越强2022-11-2321常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
20、毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用品防腐剂使用 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 010mg10mg我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg0.25g/kg和和0.10g/kg0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为凉饮料为0.10g/kg0.10g/kg，果汁、果酱为，果汁、果酱为0.20g/kg0.20g/kg，水，水果蔬菜表皮为果蔬菜表皮为0.012g/kg0.012g/
21、kg 2022-11-2322常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）GoodingGooding（16451645）为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低色，防腐效果也有所降低山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用液，因而在生产上被广泛使用2022-11-23
22、23常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）GoodingGooding（16451645）抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求达到抑菌和防腐的要求270270分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效pH5.0pH5.06.06.0，对霉菌、酵母和好气性
23、微生物抑菌强；，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。2022-11-2324常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 025mg25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶
24、油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg1.0g/kg；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg0.5g/kg；果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、；汽酒、汽水的最大用量为汽水的最大用量为0.2g/kg0.2g/kg；浓缩果汁的最大用量不得超过浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg2g/kg。
25、用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g0.752g山梨酸山梨酸 2022-11-2325常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%33%对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其用较差。其抑菌
26、作用是由三羰基甲烷结构抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果生物的酶系而起到防腐效果 H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O2022-11-2326常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的毒性很低、对热较稳定，适应的pHpH值范围较宽，但以酸性介质值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为原汁橘浆，最大用量为0.30
27、g/kg0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油干酪、奶油、人造奶油2g/kg2g/kg，清凉饮料，清凉饮料0.05g/kg0.05g/kg，酸乳和酸，酸乳和酸乳饮料乳饮料0.2g/kg 0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量为奶油，使用量为0.61g/kg0.61g/kg以下。使用时一般是将以下。使用时一般是将0.1%0.1%0.2%0.2%的的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为202040 m
28、l/kg 40 ml/kg 2022-11-2327常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：丙酸盐（钙和钠）丙酸盐（钙和钠）Wolford and AndersenWolford and Andersen白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水抑制霉菌酸性条件下有效，抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0pH5.0时最小抑菌浓度时最小抑菌浓度0.1g0.1gL L-1-1，pH6.5 pH6.5 时时为为5g5gL L-1-1。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起
29、食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等面包、糕点、干酪等基本无毒，日本规定：最大用量为基本无毒，日本规定：最大用量为5 g5 gL L-1-12022-11-2328常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯联苯仲丁胺仲丁胺多菌灵多菌灵托布津托布津苯来特苯来特这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好
30、2022-11-2329常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌机理是消耗食品中的菌机理是消耗食品中的O O2 2，使好气性微生物因缺氧而，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠而在生
31、产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSONaHSO3 3）、无水亚硫酸钠（）、无水亚硫酸钠（NaNa2 2SOSO3 3）、焦亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O5 5）和低亚硫酸钠（）和低亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O4 4）。燃烧硫磺熏蒸）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 2022-11-2330常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效果与菌效果与pHpH值的影响尤为
32、显著。介质的值的影响尤为显著。介质的pHpH值值3.53.5时，亚时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。杀菌作用随杀菌作用随pHpH值增大而减弱，例如当值增大而减弱，例如当pHpH值为值为7 7时，时，SOSO2 2浓浓度为度为0.5%0.5%时也不能抑制微生物的繁殖时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会加速食品质量变化和温会加速食品质量变化和SOSO2 2挥发损失，故最好是在低温挥发损失，故最好是在低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液
33、在放置过和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分解逸散程中易分解逸散SOSO2 2而降低其使用效果，所以应该现用现而降低其使用效果，所以应该现用现配配2022-11-2331常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以最大使用量以SOSO2 2计为计为0.25g/kg0.25g/kg，产品中，产品中SOSO2 2的的残留量不得超过残留量不得超过0.05g/kg0.05g/kg，SOSO2 2的的ADIADI值为值为0 00.7mg/kg 0.7mg/kg 2022
34、-11-2332常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使用在于使肉制品呈现鲜艳的红色肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，。此外还有防腐作用，可可抑制引起肉类变质的微生物生长抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用还有抗氧化和增进风味的作用硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸
35、钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水 2022-11-2333常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的限制。硝酸盐和亚硝
36、酸盐的ADIADI分别为分别为0 05mg/kg5mg/kg和和0 00.2mg/kg0.2mg/kg我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为为0.15g/kg0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过不能超过0.05g/kg0.05g/kg和和0.03g/kg0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大。硝酸钠在肉制品中的最大用量为用量为0.5g/kg0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为可用于
37、干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg0.5g/kg，可单独或与硝酸，可单独或与硝酸钾并用钾并用 2022-11-2334常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都在积极地寻求理想的替代品在积极地寻求理想的替代品 2022-11-2335生物防腐剂：生物防腐剂：从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称从植物、动物和微生
38、物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的方向天然防腐剂，是食品防腐剂开发的方向微生物代谢产物微生物代谢产物微生物生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质微生物生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质抗菌素，目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链抗菌素，目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素（球菌素（NisinNisin）和纳他霉素等）和纳他霉素等尼生素：尼生素：3434个氨基酸的多肽，肽链中含有个氨基酸的多肽，肽链中含有5 5个硫醚键个硫醚键形成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为形成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子
39、赖氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子量为量为33483348，C C143143H H228228N N4242O O3737S S7 72022-11-2336NisinNisin2022-11-2337DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe式中：式中：AbuAbu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，DhbDhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 NisinNisinpH2.0pH
40、2.0时，时，115.6115.6杀菌而不失活，当杀菌而不失活，当pHpH超过超过4 4时，特别是时，特别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5pH6.56.86.8，然，然而在此范围内，经过灭菌后丧失而在此范围内，经过灭菌后丧失9090的活力，牛奶和肉汤的活力，牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。等中的大分子可提高其稳定性。抑制抑制G G如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李斯特氏菌，尤其对产生芽胞的斯特氏菌，尤其对产生芽胞的G G和枯草芽胞杆菌及嗜热脂和枯草芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌抑菌效果强
41、，对肪芽胞杆菌抑菌效果强，对G G、霉菌和酵母弱、霉菌和酵母弱FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为33000IU33000IUkgkg-1-1体重体重与山梨酸配合可扩大其抗菌谱与山梨酸配合可扩大其抗菌谱2022-11-2338微生物代谢产物微生物代谢产物纳他霉素纳他霉素相对分子量为相对分子量为665.75665.75，其分子式：，其分子式：C C3333H H4747NONO1313FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为0 00.3mg0.3mgkgkg-1-1体重体重可用于防霉。可用于防霉。枯草杆菌素枯草杆菌素多肽，多肽，酸性下稳定酸性下稳定；对；对G G抗菌抗菌对于耐热芽
42、胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适消化道中很快被蛋白酶分解消化道中很快被蛋白酶分解我国未列入我国未列入2022-11-2339HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3植物提取物植物提取物植物抗毒素类：植物抗毒素类：寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如异黄酮（异黄酮（IsoflavonoidsIsoflavonoids）
43、、壳质酶）、壳质酶酚类：酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素茶叶、咖啡、辣椒素有机酸类：有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等精油类：精油类：香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯茗（茗（cumincumin）、藏茴香、丁香）、藏茴香、丁香2022-11-2340其他防腐剂（杀菌剂）其他防腐剂（杀菌剂）氧化型：过氧化物和氯制剂氧化型：过氧化物和氯制剂过氧化氢过氧化氢过氧乙酸过氧乙酸氯氯漂白粉、漂白精漂白粉、漂白精二氧化氯二氧化氯还
44、原型：还原型：SOSO2 2及盐类及盐类醇类：醇类：乙醇、异二醇和丙二醇乙醇、异二醇和丙二醇二氧化碳二氧化碳2022-11-2341其他防腐剂其他防腐剂魔芋聚甘露糖魔芋聚甘露糖褐藻酸钠褐藻酸钠蜂蜡蜂蜡蔗糖酯蔗糖酯果胶分解物果胶分解物。2022-11-2342广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀菌剂与氧化型杀菌剂两大类。菌剂与氧化型杀菌剂两大类。亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂内
45、讨论。内讨论。氧化型杀菌剂主要包括氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物氯制剂与过氧化物。它们籍。它们籍氧化氧化作用作用而显示其杀菌及漂白的能力。但性质多不稳定，易而显示其杀菌及漂白的能力。但性质多不稳定，易于分解，作用不能持久，有的且有异臭，很少直接添加于分解，作用不能持久，有的且有异臭，很少直接添加到食品中去，主要用于饮水，容器，设备及半成品的杀到食品中去，主要用于饮水，容器，设备及半成品的杀菌消毒菌消毒2022-11-2343第二节第二节 杀菌剂杀菌剂常用的氯制剂有漂白粉及漂粉精等。常用的氯制剂有漂白粉及漂粉精等。一、几种杀菌剂一、几种杀菌剂（一）漂白粉（一）漂白粉（Bleaching P
46、owder)Bleaching Powder)化学名称：漂白粉化学名称：漂白粉漂白粉是漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，的混合物，其主要组分是其主要组分是次氯酸钙。次氯酸钙。1.1.制法制法将氯气通入固体消石灰而制得。将氯气通入固体消石灰而制得。2022-11-23442022-11-2345漂白粉漂白粉机理：次氯酸钙分子中的次氯酸根，含有直接机理：次氯酸钙分子中的次氯酸根，含有直接和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释出游离和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释出游离氯，游离氯就是杀菌作用的主要因素，故称氯，游离氯就是杀菌作用的主要因素，故称之为之为“有效氯有效氯”。
47、杀菌作用：细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒杀菌作用：细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒使用：清水溶解成乳剂澄清液密封待用，然后使用：清水溶解成乳剂澄清液密封待用，然后按不同消毒要求配置澄清液的适宜浓度。按不同消毒要求配置澄清液的适宜浓度。2022-11-2346漂白粉漂白粉2022-11-2347漂漂白白粉粉2022-11-23482022-11-2349杀菌作用比漂白粉更强。杀菌作用比漂白粉更强。2022-11-23502022-11-23512022-11-23522022-11-23532022-11-23542022-11-235550g50g一体装固体过氧乙酸消毒剂一体装固体过氧乙酸消毒剂使用
48、指南使用指南（20032003年年5 5月月1515日推出）：日推出）：用法：取药剂一袋，加到适量温水中（用法：取药剂一袋，加到适量温水中（2020），搅），搅拌溶解后，约拌溶解后，约5-10min5-10min即可用于消毒。具体用量见即可用于消毒。具体用量见下表。下表。贮存：密闭，阴凉处保存。贮存：密闭，阴凉处保存。有效期：一年有效期：一年2022-11-23562022-11-23572022-11-23582022-11-2359二二.使用杀菌剂的注意事项使用杀菌剂的注意事项氧化型防腐剂使用时应注意以下事项氧化型防腐剂使用时应注意以下事项 1.过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游
49、离氯过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。人体健康与安全。2.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮
50、存条件，防止根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故并避免发生燃烧、爆炸事故2022-11-2360三三.其他杀菌剂其他杀菌剂氯制剂还有氯制剂还有次氯酸钠，次氯酸钙次氯酸钠，次氯酸钙以及它们的商品以及它们的商品溶液漂白液等品种。主要在饮水和设备的消毒杀溶液漂白液等品种。主要在饮水和设备的消毒杀菌脱臭漂白等方面使用菌脱臭漂白等方面使用过氧化物由于具有过氧化物由于具有强氧化作用强氧化作用故也有显著的杀菌故也有显著的杀菌效果，其中较安全的分解产物无毒的品种还有效果，其中较安
