1、课题课题3一、了解泡菜 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助
2、消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。二、泡菜的制作二、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌乳酸杆菌常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。2 2、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度
3、和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳
4、。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。3 3、设备及用品：、设备及用品：泡菜坛、菜刀、砧板泡菜坛、菜刀、砧板 （2 2）添加的
5、调味品，如花椒、八角等（）添加的调味品，如花椒、八角等（3 3）白酒。）白酒。（4 4）食糖和盐。）食糖和盐。4 4、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。5 5、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水）将各种蔬菜、盐水（清水与盐的比例为（清水与盐的比例为4 4：1 1）、）、糖及糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望
6、发酵快些，可将蔬菜在开调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 煮沸并加好适量食盐盐水及含有乳酸菌的坛子水煮沸并加好适量食盐盐水及含有乳酸菌的坛子水洗干净的蔬菜洗干净的蔬菜把材料放进坛内并在坛沿加适量清水（把材料放进坛内并在坛沿加适量清水（10月月6日）日）可以吃啦（10月19日）还不错吧还不错吧三、亚硝酸盐三、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜
7、、豆粉中均含有。中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作味，易溶于水，可作食品添加剂，可以起到保色和防腐的食品添加剂，可以起到保色和防腐的作用作用。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，当，但
8、是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。有致畸和致突变作用。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3pH=3，温度适宜温度适宜和一定和一定微生物微生物的作用下的作用下转变成致癌物质转变成致癌物质亚硝胺亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数
9、十倍至数百倍。至数十倍至数百倍。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3 1 1、原理：、原理：盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生生重氮重氮化反应后，再与化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰玫瑰红红溶液。将经过反应显色后的待测样品与溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液标准液比色，即可比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、实验过程：、实验过程：(1)(1)配制溶液：配制溶液：包括质量浓度为包括质量浓度为4
10、mg/mL4mg/mL的对氨基苯磺酸溶的对氨基苯磺酸溶液，质量浓度为液，质量浓度为2mg/mL2mg/mL有有N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，质量萘基乙二胺盐酸盐溶液，质量浓度为浓度为5ug/mL5ug/mL的亚硝酸钠溶液，提取剂。的亚硝酸钠溶液，提取剂。(2)(2)制备标准显色液制备标准显色液 (3)(3)制备样品处理液制备样品处理液 (4)(4)比色比色制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3 测定亚硝酸盐含量的原理和
11、比色的原理。测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。（2 2）重氮反应形成的产物与）重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪)（1 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美
12、版3有同学利用乳酸菌做过酸奶吗？有同学利用乳酸菌做过酸奶吗？制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版31.学习可以彻底的改变自己，即使失去原来改变的条件，人也不会退回到原来的样子，因为经过“輮”。人已经脱离一个旧我，变成一个新我.2.这一段介绍了怎样学习，也就是学习的要素。荀子认为积累是学习的第一要素，也是学习的根本。学习可以达到奇妙的效果，可以“兴风雨”“生蛟龙”。“神明自得，圣心备焉”从人的角度，来说学习的效果。接着运用正反对比的手法来说明积累的效果，体现了荀子文章说理的生动性。3.家庭在西洋是一种界限分明的团体。在英美，家庭包
13、括他和他的妻以及未成年的孩子。而在我们中国“家里的”可以指自己的太太一个人，“家门”可以指叔伯侄子一大批，“自家人”可以包罗任何要拉入自己的圈子，表示亲热的人物。4.这表示了我们的社会结构本身和西洋的不同，我们的格局不是一捆一捆扎清楚的柴，而是好像把一块石头丢在水面上所发生的一圈圈推出去的波纹，愈推愈远，愈推愈薄。每个人都是他社会影响所推出去的圈子的中心。被圈子的波纹所推及的就发生联系。5.在乡土社会里，地缘关系也是如此。每一家以自己的地位做中心，周围划出一个圈子，个圈子是“街坊”。可是这不是一个固定的团体，而是一个范围。范围的大小也要依着中心的势力厚薄而定。6.在这种富于伸缩性的网络里，随时
14、随地是有一个“己”作中心的。这并不是个人主义，而是自我主义。在个人主义下，一方面是平等观念，指在同一团体中各分子的地位相等，个人不能侵犯大家的权利；一方面是宪法观念，指团体不能抹煞个人，只能在个人们所愿意交出的一分权利上控制个人。7.“画竹”是本文的线索，本文记述文与可画竹的情形，以充满感情的笔触回忆两人的交往，以及文与可死后自己的悲慨，又从文与可的创作经验中总结出艺术创作的规律，熔叙事、抒情、议论于一炉。8.总之，说明文中使用生动活泼的语言，不仅能增强文章内容表达上的形象性、可感性和文学色彩，使读者获得不同程度的美感体验，受到美的陶冶，还有助于加深读者对说明内容的理解，增知益智。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 人教版ppt课件完美版3
