1、l掌握成对比较法、掌握成对比较法、“A”-“非非A”试验法的试验法的结果分析；结果分析；l了解差别检验的类型和各自的定义和结果分了解差别检验的类型和各自的定义和结果分析；析；l了解标度和类别检验的类别了解标度和类别检验的类别 l教学重点：教学重点：成对比较法的结果分析；“A”和“非A”试验法的结果分析l教学难点：教学难点：成对比较法的结果分析；“A”和“非A”试验法的结果分析 目前常用于食品领域中的方法有数目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按十种之多，按应用目的应用目的可分为可分为嗜好嗜好型和分析型型和分析型，按，按方法的性质方法的性质又可分又可分为为差别检验、标度和类别检验以及差别检验
2、、标度和类别检验以及分析或描述性检验。分析或描述性检验。1 差别实验差别实验 差别检验差别检验difference test 只要求只要求鉴评员评定鉴评员评定两两个或两个以上的样品中是否存在感官差异个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）或偏爱其一）。差别检验的结果分析是。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。以每一类别的鉴评员数量为基础的。一般规定一般规定不允许不允许“无差异无差异”；的回答；的回答(即即强迫选择强迫选择)。差别检验中需要注意样。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。别所引起的误差。常用
3、的方法有：常用的方法有：成对比较检验法、二成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、三点检验法、三点检验法、“A”“非非A”检验法、五中取二检验法以及检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。选择检验法和配偶检验法。2 标度和类别检验标度和类别检验 在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及好，哪个样品差，以及它们之间的差异大它们之间的差异大小和差异方向小和差异方向等，通过检验可得出样品间等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类差异的顺序和大小，
4、或者样品应归属的类别或等级。别或等级。选择何种手段解释数据，取决选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。于检验的目的及样品数量。此类检验法常有：此类检验法常有：排序检验法、类别检验排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。检验法等。3、分析或描述性检验、分析或描述性检验 要求鉴评员要求鉴评员判定一个或多个样品的某些判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。特征或对某特定特征进行描述和分析。通通过检验可得出样品各个特性的强度或样品过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：全部感官特征。常用
5、的方法有：简单描述简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。检验法和定量描述与感官剖面检验法。l对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。选择法、排序检验法和评分法。l下表总结了各种常用方法的样品数目、统下表总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。计处理方式和适用的目的。以随机顺序同时出示两个样品给鉴评以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为序的一种鉴评方法称为成对比较检验成对比较检
6、验法或两点试验法。法或两点试验法。确定两个样品在某一特定方面是否存在差确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。异，如甜度，黄色度，易碎度等。样品呈送顺序：样品呈送顺序：AB,BA 具体试验方法：把具体试验方法：把A、B两个样品同时两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和和B、A这两种次序出现的次数相等，这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。不重复。
7、结果分析：根据结果分析：根据A、B两个样品的特性强度两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是的差异大小，确定检验是双边的还是单边双边的还是单边的的。如果样品。如果样品A的特性强度的特性强度(或被偏爱或被偏爱)明明显优于显优于B，换句话说，参加检验的评价员换句话说，参加检验的评价员，作出样品，作出样品A比样品比样品B的特性强度大的特性强度大(或被或被偏爱偏爱)的判断概率大于作出样品的判断概率大于作出样品B比样品比样品A的特性强度大的特性强度大(或被偏爱或被偏爱)的判断概率，即的判断概率，即 PA1/2。例如：两种饮料例如：两种饮料A和和B，其中饮料其中饮料 A明显明显甜甜于于B，则该检验是单边的
8、；如果这两种则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为样品有显著差别，但没有理由认为A或或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。验是双边的。l没有指定可能存在的差别，确定两种样品没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。是否不同。l呈送顺序：呈送顺序：AA,BB,AB,BA 先提供给鉴评员一个对照样品，接先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同
9、的样品的方挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二法称为二三点检验法，也称一三点检验法，也称一二点检验法二点检验法。此试验法用于此试验法用于区别两个同类样品间是区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查和异味检查。但。但精度较差精度较差（猜对率为（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此）外观有明显差别的样品不适宜此法。法。l所有评价员得到相同的参照样品所有评价员得到相同的参照样品l呈送顺序：呈送顺序：RAAB,RABAl一半的评价员得到一种样品类型作为参一半的评价员得到一种样
10、品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。作为参照。l呈送顺序：呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA 通常鉴评时，在鉴评对照样品通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有后，最好有10秒秒左右的停息时左右的停息时间。同时要求，两个样品作为间。同时要求，两个样品作为对照品的几率应相同。对照品的几率应相同。例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二三点检查法进行试验，由三点检查法进行试验，由40名鉴评员进行检查，名鉴评员
11、进行检查，其中有其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品名接受到的对照样品是未经去味的制品，另，另20名接受到的对照样品是经去味的制品，共名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到得到40张有效答案，其中有张有效答案，其中有28张回答正确，查表张回答正确，查表3-3中中n=40一栏，知一栏，知26（5%)28=28（1%）,则在则在5%显著水平显著水平,两样品中有显著差异两样品中有显著差异,即去除异味效即去除异味效果显著。果显著。l同时提供三个编码样品，其中有两个是相同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称
12、为两样品的检查方法称为三点试验法三点试验法，也称，也称三角试验法。三角试验法。l猜对率为猜对率为1/3，l适用于鉴别两个样品之间的细微差别适用于鉴别两个样品之间的细微差别 为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：等，可运用以下六组组合：BAA ABA AAB A B B B A B B B A 在试验中，六组出现的在试验中，六组出现的几率也应相等几率也应相等，当鉴评员，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
13、例如，例如，36张有效鉴评表，有张有效鉴评表，有21张正张正确地选择出单个样品，查表确地选择出单个样品，查表3-5中中n=36栏。由于栏。由于21大于大于1%显著水平的显著水平的临界值临界值20，小于，小于0.1%显著水平的临显著水平的临界值界值22,则说明在则说明在1%显著水平显著水平,两样两样品间有差异。品间有差异。在鉴评员熟悉样品在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有也有“非非A”。要求鉴评员指出哪些是要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是那些是“非非A”的检验方法称的检验方法称“A”“非非A”试验法试验法。v特别适用
14、于检验具有不同外观或后味样品的特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。刺激的敏感性。v实际检验时，分发给每个鉴评员的实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应样品数应相同相同，但样品，但样品“A”的数目与样品的数目与样品“非非A”的数目的数目不必相同不必相同。呈送顺序：呈送顺序：AA,BB,AB,BAl结果分析：统计鉴评表的结果结果分析：统计鉴评表的结果,并汇入表中，表并汇入表中，表中中n11为样品本身是为样品本身是“A”，鉴评员也认为是鉴评员也认为是“A”的回答总数；的回答总数；n22为样品本身是为样品本身是
15、“非非A”，鉴评员也认为是鉴评员也认为是“非非A”的回答总数；的回答总数；n21为为样品本身是样品本身是“A”，而鉴评员认为是而鉴评员认为是“非非A”的回答总数；的回答总数；n12为样品本身是为样品本身是“非非A”，而鉴而鉴评员认为是评员认为是“A”的回答总数。的回答总数。N1、n2为第为第1、2行回答数之和行回答数之和，nl、n2为第为第1、2列回答数列回答数之和，之和，n为所有回答数，然后用为所有回答数，然后用X2检验来进行检验来进行解释。解释。l当回答总数n 40，2 的统计量为：l当回答总数n 40时，2 的统计量为：5显著水平：显著水平：3.84 1显著水平：显著水平：6.63 若要
16、否定原假设，即若要否定原假设，即“A”与与“非非A”有显著差异，则有显著差异，则2 值要值要大于上述临界大于上述临界值。值。l同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。取二试验法。l此试验可识别两样品间的细微感官差异。此试验可识别两样品间的细微感官差异。l鉴评员少于鉴评员少于10时，常采用此试验时，常采用此试验l容易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感容易使
17、人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价官评价，常用于触觉和视觉方面的评价l猜对率为猜对率为0.1。l从从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。最不喜欢的检验方法。l常用于嗜好调查常用于嗜好调查（1）求数个样品有无差异，根据2 检验判断结果，用如下公式求2 值：m：样品数 n：有效鉴评表数 xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数 查2 表，若2 2(f,)(f=m1，为显著水平)，说明m个样品在 显著水平存在差异。否则，无差异。（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异，根据2 检验判断结果，用如下
18、公式求2 值：查2 表，若2 2(1,)，说明此样品与其他样品之间在 显著水平存在差异。否则，无差异。0l要求鉴评员对两个以上的样品进行评价要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判并要求判定出哪个样品定出哪个样品好好,哪个样品哪个样品差差,以及它们之间的差异以及它们之间的差异大小和差异方向等大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的通过检验可得出样品间差异的顺序和大小顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级或者样品应归属的类别或等级.l有有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法分等法、成对比较排序法等等 l是指比较数个样品是
19、指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法好程度排出一系列样品的方法。l可用于进行消费者的可接受性调查可用于进行消费者的可接受性调查,也适用与也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异藏等个环节而造成的产品感官特性差异.而且而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。此方法还可以用来对评价员的选择和培训。检验前，应由组织者对检验提出具体检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。比如：对哪些特性进行一致的理解。比如
20、：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是由排列；排列的顺序是从强到弱还是由弱到强；检验时操作要求如何等。弱到强；检验时操作要求如何等。排序检验只能排序检验只能按一定特性按一定特性进行，如果要求进行，如果要求对不同的特性排序则应按不同的特性安对不同的特性排序则应按不同的特性安排不同的顺序。检验时，每个检验员以排不同的顺序。检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比较，排出一个初步的顺序，然后整理比较，再做进一步调整，最后确定整个系列的再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺序，对于强弱顺序，对于不同的样品不同的样品
21、，一般，一般不应不应该排为同一位次该排为同一位次。l进行感官刺激的评价进行感官刺激的评价时时,可以让评价员可以让评价员在不同的评价之间使用在不同的评价之间使用水水,淡茶淡茶或或无味无味面包面包等以恢复原感觉能力。评价应在等以恢复原感觉能力。评价应在限定限定时间内完成时间内完成.l当评价当评价少量样品少量样品(六个以下六个以下)的的复杂特性复杂特性(如质量和风味如质量和风味)或或多数样品多数样品(20个以上个以上)的的外观外观时时,此法迅速有效此法迅速有效.l举例说明举例说明:品尝样品后品尝样品后,请根据所感受的请根据所感受的甜度甜度,把样品号码填入相应的表格内把样品号码填入相应的表格内,甜味甜
22、味从弱到强从弱到强l将评价员对每次检验的每一特性的评价将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内汇集在如下表内,是六个评价员是六个评价员对对A、B、C、D四种样品的甜味排序四种样品的甜味排序 (统计样品秩次和秩和统计样品秩次和秩和)：在每个：在每个评价员对每个样品排出的秩次当评价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时中有相同秩次时,取平均秩次。取平均秩次。ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样品秩和813.516.52250表表 样品的秩次和秩和样品的秩次和秩和l(统计解释统计解释)使用使用Friedman和和Page检
23、验检验对被检样品之间是否有显著差异作出对被检样品之间是否有显著差异作出判定判定l而当样品数大于而当样品数大于5或者评价员数较大时或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为值近似服从自由度为P-1的的2的值的值先用下式先用下式求出统计量求出统计量F：查表查表1013,若计算出的若计算出的F值大于或等于表值大于或等于表中对应的中对应的P、J、的临界值的临界值,则可以判定则可以判定样品之间有显著差异样品之间有显著差异,相反则没有相反则没有 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可可以允许将这两种样品排定同一秩次以允许将这两种样品排定同一秩次,这时这时用用F代
24、替代替F 令令n1、n2、nk为为出现相同秩次的样品数，若没有相出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，同秩次，nk1，则：则：E（n13n1）（）（n23n2）（nk3nk）F=10.25，F=11.17 查表得出在查表得出在1水平下的临界值为水平下的临界值为10.20，可以判定，可以判定在在1%显著水平下，样品之间有显著差异显著水平下，样品之间有显著差异 根据各样品的秩和Rp，从小到大将样品初步排序。计算临界值r（I,）：r（I,）=式中，q（I,）值可查表7-7，I=2,3.P 统计分组统计分组多重比较和分组：多重比较和分组：12)1(),(PJPIq 比较与分组：以下列的顺序检验这些秩和
25、的差数：最大减最小，最大减次小依次减下去，一直到次小减最小。若互相比较的两个样品Aj与Ai的秩和之差RAjRAi（ji）小于相应的r值，则表示这两个样品以及秩和位于这两个样品之间的所有样品无显著差异，在这些样品一下可以那个一横线表示，横线内的样品不必再作比较。若相互比较的两个样品Aj与Ai的秩和之差RAjRAi大于或等于相应的r 值，则表示这两个样品有显著性差异，其下面不划横线。不同横线上卖弄的样品表示不同的组，若有样品处于横线重叠处，应单独列为一组。所以四个样品可以划分为三组：D B C A结论：在1显著水平下，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异l1、各试验方法的定义、各试验方法的定义 l2、各试验的具体方法和结果分析、各试验的具体方法和结果分析l成对比较法的定义，具体方法和结果分析成对比较法的定义，具体方法和结果分析描述描述l描述描述“A”和和“非非A”试验法的结果分析试验法的结果分析l名词解释：二名词解释：二-三点检验法、三点试验法、三点检验法、三点试验法、五中取二试验法五中取二试验法
