1、品质评价标准品质评价标准关于葡萄酒的那些事儿关于葡萄酒的那些事儿品质测试品质测试123目录1 关于葡萄酒的那些事酿酒用葡萄原料酿酒葡萄品种葡萄酒生产工艺流程在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸,但以前3种为多;美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果,除呼吸作用外,酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等,这些作用也受到环境条件,尤其是光照、温度的影响。2.葡萄酒品质测试糖糖酒精酒精度度酸酸糖果实中糖含量是成熟与否的标志,一方面决定了鲜食葡萄的风味,同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上,不同种群的葡萄
2、差异很大，对不同种群的葡萄研究发现:欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等,其中以果糖、葡萄糖为主,占总糖的 90%以上,蔗糖含量在 10%以内;圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主,占总糖的 20%30%,据此可作为种群划分的一个依据。糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为 16%21%,但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异,一般为 20%25%。由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和,用它来表示实际的含糖量时,必然存在一定的偏差,因此,在应用时必须予以考虑。利用费林溶液与还原糖共沸
3、，生成氧化亚铜沉利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。或还原糖的含量。盐盐酸溶液氢氧氢氧化钠钠溶液：200 gL。标标准葡萄糖溶液 2.5 gL 次甲基蓝蓝指示液 10gL 费费林溶液原理原理试剂和材料试剂和材料3.5残糖的测定（直接滴定法）n吸取费林溶液、各5
4、.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。Description of the contents预备实验预备实验分析步骤正式实验正式实验n吸取费林溶液、各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸腾，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。F=Vm/1000F费林溶液、各5ml相当于葡萄糖的克数（g）；m
5、称取无水葡萄糖的质量（g）；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）。=-（/）干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量，（/）;费林溶液、各5ml相当于葡萄糖的克数g葡萄糖标准溶液的浓度/ml；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）；吸取样品的体积ml）；样品稀释后或水解定容的体积（ml）；消耗试样的体积，（ml）。1.总酸的测定（电位滴定法）以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为为终点，根据氢氧化钠溶液的用量
6、计算试样的滴定酸，结果以酒石酸终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。表示。氢氧化钠标准滴定溶液氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 molL 酚酞指示液酚酞指示液 10 gL pH计（酸度计）计（酸度计）吸取吸取 10.00 mL样品于样品于 100 mL烧杯中，加烧杯中，加 50 mL水，插入电极，水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定后，放慢滴定速度，每次滴加半滴
7、溶液直至速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。需排除二氧化碳后，再行测定。原理原理 试剂和试剂和仪器仪器分析分析步骤步骤结果计算 （）样样品中总总酸的含量（以酒石酸计计），单单位为为克每升；氢氧氢氧化钠标钠标准溶液滴定溶液的浓浓度，单单位为为摩尔每升；空白试验试验消耗氢氧氢氧化钠标钠标准溶液的体积积，单单位为为毫升；样样品滴定时时消耗氢氧氢氧化钠标钠标准溶液的体积积，单单位为为毫升；吸取样样品的体积积
8、，单单位为为毫升；75酒石酸的摩尔质质量的数值数值，单单位为为克每摩尔 仪器试剂 1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、容量瓶、玻璃棒、移液管、胶头滴管、洗尔球、三角瓶、洗瓶、2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠标准溶液、邻苯二钾酸氢钾总酸度的测定、NaOH标液的标定精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重）+50ml摇匀+酚酞2dNaOH标液滴至微红色30s不褪色（平行三次）同时做空白实验。标定计算：CNaoH标准液的浓度。mol/L M邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2的摩尔质量g/mol 滴定：取滤液50ml+酚酞2d，用
9、NaOH标液滴至微红色，1min不显色为终点（平行做3次）数据处理计算：X:总酸度g/100g或g/100ml CNaOH的浓度mol/l VNaoH标液的用量 M样品的质量g ：样品稀释后的总体积 ：测定时样品的用量 K：换算为主要酸的系数（样品中含量最高的酸）1mmolNaOH相当于主要酸的质量。2.酒精度的测定(密度瓶法)原理原理根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规（规范性附录），求得范性附录），求得20时乙醇的体积百分数，时乙醇的体积百分数，（体积分数），即酒精度。（体积分数），即酒精度。仪器仪器试样的制备试样的制备分析天平分析天平 全玻璃
10、蒸馏器全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计高精度恒温水浴附温度计密度瓶密度瓶用容量瓶准确量取样品（液温用容量瓶准确量取样品（液温 20）于）于 蒸馏瓶中分三蒸馏瓶中分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 水浴中保温水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。，补加水至刻度，混匀，备用。步骤1 蒸馏水质量的测定 a)将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至恒重（m）。b)取下温度计，将煮沸冷却至 15左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入 20.00.1的恒温水浴中，待内容物温度达20，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量（m1）。2 试样质量的测量将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满制备的试样，按1同样操作，称量（m2）
