1、第十章食品中毒素的检验提提 纲纲霉菌毒素及其检测霉菌毒素及其检测一一细菌毒素及其检测细菌毒素及其检测二二鱼类毒素和贝类毒素的检测鱼类毒素和贝类毒素的检测三三第一节霉菌毒素及其检测霉菌对食品危害的两个方面1.引起粮食作物的病害和食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味，食用价值降低甚至完全不能食用。2.有些霉菌可以产生毒性很强的霉菌毒素，引起食物中毒。常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种霉菌产生。黄曲霉毒素及其检测黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的一组代谢产物，已分离的有20多种。有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
2、黄曲霉素的发现1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只火鸡。黄曲霉素的发现经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。黄曲霉素的结构与性质由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。紫外光下有荧光。难溶于水，易溶于有机溶剂。能耐受一般的烹调过程，不易分解。霉变的花生中容易产生黄曲霉素，对消费者的身体健康的所影响。那么，如何去除它，又保留花生的营养价值，成为困扰食用油行业的一个世界性难题。如今这个问题随着鲁花独创的“去除花生油中黄曲霉素技术”的诞生迎刃而解。该项技术通过物理的方式
3、，做到了彻底去除黄曲霉素的同时，不改变植物油营养、风味等品质特征，达到了国际领先水平。黄曲霉素的产生与分布黄曲霉素的产生与分布黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要菌种。不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。在地球上较温暖的地方极易生存。黄曲霉毒素的毒性和危害黄曲霉毒素的毒性和危害毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力最强的一种。毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成，影响细胞代谢。黄曲霉素的限量标准黄曲霉素的限量标准不同国家和机构标准不一。黄曲霉素的控制与预防1.控制粮食的含水量2.剔除霉变、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。3
4、.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，水冲。4.加碱、高压去毒。5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家禽家畜。赭曲霉素及其检测结构与性质无色结晶，溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中。紫外光下呈绿色荧光。食品中赭曲霉素的来源与分布食品中赭曲霉素的来源与分布主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。毒性与危害毒性与危害对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒。被认为与人类的地方性肾病有关。对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致突变作用。预防赭曲霉素中毒的措施确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、加工各个环节科学作业，注意防霉。展青霉素及其检测展青霉素的
5、结构与性质展青霉素的结构与性质有强烈的抗菌活性，是一种广谱抗生素。食品中展青霉素的来源与分布食品中展青霉素的来源与分布产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果汁质量的一个指标。展青霉素的毒性与危害对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。还具有致癌、致突变与致畸作用。预防展青霉素中毒的措施预防展青霉素中毒的措施食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味的新鲜水果。水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及时去除。果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围超出1cm处好果部分。若果实腐烂1/3以上，就不应再食用了。伏
6、马菌素及其检测杂色曲霉素及其检测单端孢霉烯族化合物及其检测串珠镰刀菌素及其检测玉米赤霉烯酮及其检测玉米赤霉烯酮，是禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等菌种产生的具有雌性激素作用的真菌毒素。结构与性质白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。耐热性较强、食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作物及动物饲料。玉米赤霉烯酮毒性与危害玉米赤霉烯酮毒性与危害具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成流产、畸胎和死胎亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。3-硝基丙酸及其检测3-硝基丙酸的性质硝基丙酸的性质无色针状晶体食品中食品中3-硝基丙酸的来源与分布硝基丙酸的来源与分布是霉变甘
7、蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质，也是引起霉变甘蔗中毒的优势毒素。3-硝基丙酸的毒性与危害硝基丙酸的毒性与危害我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。主要是针对中枢神经系统的损害。严重者很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后遗症。“中毒的症状就像羊角风发病一样，最初症状为呕吐、头晕、阵发性抽搐，四肢强直，严重者出现昏迷、呼吸衰竭。”预防预防3-硝基丙酸中毒的措施硝基丙酸中毒的措施预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售各环节来制定。储存场所应保证通风换气，尽量缩短储存期，严禁出售和食用霉变甘蔗。消费者应该提高识别霉变甘蔗的能力。第二节细菌毒素及其检测肉毒毒素及其检测由肉毒梭状芽孢杆菌产生的一种毒性强烈的神
8、经毒素，中毒事件在全球各地时有发生，还有可能被应用与恐怖袭击和生物战。肉毒毒素的结构与性质肉毒毒素的结构与性质毒性极强的嗜神经毒素，是一种蛋白质，根据其抗原特异性可以将其分为7个型。由一条重链和一条轻链组成。胰酶对肉毒毒素有激活作用，可使其毒性提高几十至几百倍。耐酸不耐碱，浸泡在胃液中24h不能将其破坏。不耐热，加热40以上容易变性，煮沸10min可被破坏。食品中肉毒毒素的来源与分布食品中肉毒毒素的来源与分布是肉毒梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中产生的外毒素。传播毒素的食品主要是在厌氧条件下生产或储存的制品。肉毒毒素中毒有很明显的区域性。肉毒毒素的毒性与危害肉毒毒素的毒性与危害肉毒梭状芽孢杆菌主要
9、存在与自然界的土壤以及海洋沉淀物中。肉毒毒素毒性比氰化钾强1万倍，1kg结晶毒品足够使目前全世界人口致死（可毒死100亿人）肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。毒素进入细胞后，重链与神经末梢的受体结合，可阻碍神经传导介质乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉弛缓性麻痹。预防肉毒毒素中毒的措施预防肉毒毒素中毒的措施最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯。发现罐头鼓起或变质的，绝对不能吃，也不能饲喂家畜。腌制肉制品及家庭自制的瓶装食物要煮沸10min后食用。肉毒素能抑制乙酰胆碱的释放，进而阻断神经信号的流动，使肌肉暂时麻痹。80年代早期，医生们开始试验用少
10、剂量毒素治疗肌肉紊乱，如控制不住的眼皮痉挛和眼睛不对称，效果立竿见影。加拿大眼科医生注意到接受眼睛痉挛治疗的病人似乎更少皱纹、皱眉纹和眼角皱纹。因为他的这一发现，利用肉毒杆菌消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著成为世界上最风靡一时的美容疗法。医学界使用肉毒杆菌来做美容、治疗，用量都是极其微小的，一般仅仅注射几十个单位，一个单位的肉毒素是指1只20克的小白鼠能承受的极限剂量。金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测金黄色葡萄球菌肠毒素的生物学特性金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性肠胃炎的蛋白质类肠毒素。不受胰蛋白酶的影响，对热稳定，可耐受100煮沸30min而不被破坏。引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。金黄
11、色葡萄球菌肠毒素的产生和分布金黄色葡萄球菌肠毒素的产生和分布在自然界中无处不在。中毒多见于春夏季。应在低温和通风良好的条件下储藏食物；在气温高的春夏季，食物织冷藏或通风阴凉地方不应超过6h，并且在食用前要彻底加热。第三节鱼类毒素和贝类毒素的检测鱼类毒素及其检测鱼类毒素的种类鱼类毒素的种类1.肉毒2.血毒3.刺毒4.肝毒5.胆毒6.鲭鱼毒素7.河豚毒素河豚毒素及其检测河豚毒素性质河豚毒素性质无色柱状结晶，对碱不稳定。河豚毒素的毒性小分子质量、非蛋白质的神经性毒素。存在于内脏和血液中。毒性是剧毒的氰化钠的1250多倍。中毒症状：中毒症状：食后30min-3h发生，普通多在4-6h内死亡，超过8h后
12、可望恢复。贝类毒素及其检测贝类毒素的共同点：贝类毒素的共同点：不是由贝类自身产生，而是由于贝类吃了有毒的藻类经过过滤荡积后，在贝类肠道中积累了大量毒素。贝类毒素的分类：1.麻痹性贝毒2.腹泻性贝毒3.神经性贝毒4.记忆缺损性贝毒5.西加鱼类毒素麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素目前世界上分布最广、事故发生频率最高的一种贝毒。毒性主要来源于海洋中的单细胞甲藻。以石房蛤毒素为骨架和取代基不同而衍生出的多种化合物。石房蛤毒素是眼镜蛇毒素毒性的80倍。神经性毒素神经性毒素毒理作用是神经肌肉麻痹剂，阻断细胞钠离子通道，造成神经系统传输阻碍而产生麻痹作用。腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素大量存在于软体贝类中的毒素。
13、非致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，症状也会很快消失。神经性贝类毒素神经性贝类毒素贝类摄食短裸甲藻在体内蓄积后形成。会产生肠胃不舒服以及圣经系统疾病的症状，如神经麻木，冷热知觉的颠倒。记忆缺陷性贝类毒素记忆缺陷性贝类毒素毒性成分是软骨藻酸，是一种强烈的神经毒性非蛋白氨基酸。同时具有胃肠系统及神经系统的症状，如健忘症，严重时也会引起死亡。西加鱼毒素西加鱼毒素深海藻类分泌的毒素，被热带或亚热带食草性鱼类蓄积并在鱼体内被氧化成的一类强毒性毒素。最显著的特征是“干冰的感觉”的热感颠倒，即当触摸热的东西会感觉凉，把手放入水中会有触电或摸干冰的感觉。预防贝类毒素藻中毒的措施1.定期对海水进行检测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。2.食用贝类时，要反复清洗，浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少其中的毒素。3.发现中毒者，应及时给予对症治疗，尽早排除体内的毒素。此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
