1、食品微生物食品微生物检验检验致病菌的食品卫生学意义致病菌的食品卫生学意义l 食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌l 致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的l 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌u 如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等u 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲霉毒素等曲霉毒素等微生物与食物中毒微生物与食物中毒l 概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食概念：指摄入了含有生物性
2、、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染非传染性性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。l 特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。率高，人与人之间并不传染。l 分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性，以细菌性最常见。植物性，以细菌性最常见。细菌性食物中毒细菌性食物中毒概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所
3、引起的以急概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急性肠胃炎为主的疾病。性肠胃炎为主的疾病。分类：感染型、毒素型、不定型分类：感染型、毒素型、不定型病原菌病原菌常见食品常见食品 潜伏期潜伏期病程病程症状症状沙门氏菌沙门氏菌肉乳蛋肉乳蛋6-8h6-8h3-7d3-7d恶心呕吐腹痛发热冷恶心呕吐腹痛发热冷汗头痛汗头痛副溶血性弧菌副溶血性弧菌水产品水产品腌制品腌制品8-24h8-24h1-3d1-3d恶心呕吐腹痛腹泻恶心呕吐腹痛腹泻蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌米饭肉乳淀米饭肉乳淀粉类粉类30-60min30-60min 1d1d恶心呕吐腹痛腹泻恶心呕吐腹痛腹泻第一节第一节 食品中肠道致病杆菌
4、的检验食品中肠道致病杆菌的检验一、沙门氏菌检验一、沙门氏菌检验l 沙门氏菌属是沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一个大属个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括20002000多个多个血清型。血清型。l 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人发生食物中毒。发生食物中毒。l 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第
5、二世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位。位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因因此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。(一一)形态与染色形态与染色l 沙门氏菌为沙门氏菌为革兰氏阴性革兰氏阴性较为细长的较为细长的杆菌，杆菌，(1-3)(1-3)mm(0.4-0.9)(0.4-0.9)mm；不产；不产生芽胞，一般无荚膜，但在粘液样变生芽胞，一般无荚膜，但在粘液样变异时，可见菌体周围粘液层增厚。异时，可见菌体周围粘液层增厚。l 除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余
6、都具有周身鞭毛，能运动，余都具有周身鞭毛，能运动，但也偶但也偶尔出现无鞭毛的变种和不运动变株。尔出现无鞭毛的变种和不运动变株。l 除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，绝绝大多数都具有纤毛，大多数都具有纤毛，能吸附于细胞表能吸附于细胞表面和凝集红血球。面和凝集红血球。(二二)命名命名沙门氏菌属内各种菌型的名称，大致有：沙门氏菌属内各种菌型的名称，大致有：1 1根据所致疾病命名根据所致疾病命名如引起伤寒病的菌型，命名为伤寒沙门氏菌如引起伤寒病的菌型，命名为伤寒沙门氏菌(S.typhiS.typhi)；引起猪霍乱
7、病的菌型，命名为猪霍乱沙；引起猪霍乱病的菌型，命名为猪霍乱沙门氏菌门氏菌(S.cholerae-suisS.cholerae-suis)，引起马流产的菌型，命，引起马流产的菌型，命名为马流产沙门氏菌名为马流产沙门氏菌(S.abortus-equiS.abortus-equi)等。等。2 2根据首先发现的地区命名根据首先发现的地区命名如上海沙门氏菌如上海沙门氏菌(S.shanghaiS.shanghai)、自贡沙门氏菌、自贡沙门氏菌(S.zigongS.zigong)、仙台沙门氏菌、仙台沙门氏菌(S.sendaiS.sendai)、维也纳、维也纳沙门氏菌沙门氏菌(S.wienS.wien)、伦敦
8、沙门氏菌、伦敦沙门氏菌(S.londonS.london)等。等。3 3根据人名命名根据人名命名 如查理沙门氏菌（如查理沙门氏菌（S.chaileyS.chailey）、阿德莱沙门氏）、阿德莱沙门氏菌菌(S.adelaideS.adelaide)，以发现者的名字命名。，以发现者的名字命名。(三三)培养特性培养特性l 沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上生长良好，经生长良好，经3737培养培养24h24h后呈后呈圆形、光滑、湿润、半透明、圆形、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、直径边缘整齐、直径2mm2mm3mm3mm；粗糙型菌落，边缘
9、不整齐，表面粗糙型菌落，边缘不整齐，表面干燥。干燥。l 鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经3737培养培养24h24h后再置室温后再置室温1d1d2d2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。l 沙门氏菌最适生长温度为沙门氏菌最适生长温度为35353737，10h10h42h42h能生长，最适生长能生长，最适生长pHpH为为7.27.27.47.
10、4。l 在培养基中若加入在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油等，均有助于本菌的生长。等，均有助于本菌的生长。l 沙门氏菌属按其生化特性，可分为沙门氏菌属按其生化特性，可分为、五个亚属，其中亚属五个亚属，其中亚属又又称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、DHLDHL琼脂、琼脂、HEHE琼脂和琼脂和SSSS琼脂平板上培养特琼脂平板上培养特性各不相同。性各不相同。亚硫酸铋琼脂亚硫酸铋琼脂(BS)BS)产硫化氢菌落为黑色有产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰金属
11、光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培灰绿色的菌落，周围培养基不变。养基不变。1/5DHLDHL琼脂琼脂无色半透明：产硫无色半透明：产硫化氢菌落中心带黑化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色。色或几乎全黑色。亚利桑那菌乳糖阳亚利桑那菌乳糖阳性菌株是粉色。性菌株是粉色。2/5HEHE琼脂琼脂 蓝绿色或蓝色，多蓝绿色或蓝色，多数菌株产硫化氢，数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几菌落中心黑色或几乎全黑色。乎全黑色。亚利桑那菌乳糖阳亚利桑那菌乳糖阳性菌株是黄色。性菌株是黄色。3/5SSSS琼脂琼脂
12、无色半透明：产硫化无色半透明：产硫化氢菌株有的菌落中心氢菌株有的菌落中心带黑色，但不如以上带黑色，但不如以上培养基明显。培养基明显。亚利桑那菌乳糖阳性亚利桑那菌乳糖阳性菌株是粉色。菌株是粉色。4/5XLDXLD琼脂培养基琼脂培养基l多数菌株产多数菌株产硫化氢，菌硫化氢，菌落中心黑色落中心黑色或几乎全黑或几乎全黑色。色。(四四)抗原结构抗原结构沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为四种：沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为四种：菌体抗原菌体抗原，又称为抗原；，又称为抗原；鞭毛抗原鞭毛抗原，又称为，又称为H H抗原；抗原；表面抗原表面抗原又称又称K K抗原；抗原；以及以及菌毛抗原菌毛抗原。1 1
13、、菌体抗原、菌体抗原(O抗原抗原)l 沙门氏菌的抗原主要存在于沙门氏菌的抗原主要存在于细菌细胞壁的细菌细胞壁的最外层最外层，是多糖，是多糖类脂类脂蛋白质的复合物，简蛋白质的复合物，简称称脂多糖脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。，也就是本属细菌的内毒素。l O抗原很稳定，能耐热抗原很稳定，能耐热100达数小时。达数小时。l O抗原抗原含有含有许多不同的多糖成分许多不同的多糖成分，分别以，分别以1 1，2 2，3 3等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒沙门氏菌的抗原有沙门氏菌的抗原有1 1、2 2、1212；猪霍乱沙门；猪霍乱沙门氏菌的氏菌的O抗原有抗原有6 6、7 7。
14、l O抗原与抗血清混合后，在抗原与抗血清混合后，在56经经4h12h或或37过夜过夜，出现，出现颗粒状不易摇颗粒状不易摇散散的的凝集现象凝集现象。2 2、鞭毛抗原、鞭毛抗原(H(H抗原抗原)l 沙门氏菌的沙门氏菌的H H抗原抗原存在于鞭毛上存在于鞭毛上，化学成，化学成分为分为蛋白质蛋白质，其特异性主要是由蛋白质多，其特异性主要是由蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序及空间构型来决肽链上氨基酸的排列顺序及空间构型来决定的。定的。l H H抗原对热不稳定，经加热抗原对热不稳定，经加热606070 70 15min15min，或酒精及酸处理后即被破坏。，或酒精及酸处理后即被破坏。l 要使要使H H抗原完全
15、破坏，必须将培养物煮沸抗原完全破坏，必须将培养物煮沸2.5h2.5h，短时间的加热仅能破坏其可凝性凝集，短时间的加热仅能破坏其可凝性凝集结合力，但不能破坏其凝集产生的能力。结合力，但不能破坏其凝集产生的能力。l H H抗原与抗抗原与抗H H血清经血清经562h562h后，可出现后，可出现疏松易疏松易于摇散的絮状凝集于摇散的絮状凝集，称为，称为H H凝集凝集。l 具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原全部被遮盖，故不能与菌体抗体原全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体抗体)发生发生凝集。凝集。l H H抗原可分为两相，第抗原可分为两相，第1 1相为相为特异相
16、特异相，用英文小写字，用英文小写字母表示；第母表示；第2 2相为相为非特异性相非特异性相，用阿拉伯数字表示，但，用阿拉伯数字表示，但少数也有用英文字母来表示的。例如：猪伤寒沙门氏少数也有用英文字母来表示的。例如：猪伤寒沙门氏菌的菌的H H抗原第一相抗原第一相c c，第二相，第二相1 1、5 5；剑桥沙门氏菌的第；剑桥沙门氏菌的第一相一相e e、h h，第二相，第二相l l、5 5。具有具有两相鞭毛抗原的细菌称为双相菌两相鞭毛抗原的细菌称为双相菌，仅具有一相鞭，仅具有一相鞭毛抗原的细菌称为单相菌。如甲型副伤寒沙门氏菌只毛抗原的细菌称为单相菌。如甲型副伤寒沙门氏菌只具有具有1 1相抗原相抗原a a
17、。3 3、表面抗原、表面抗原(K(K抗原抗原)主要包括主要包括ViVi抗原和抗原和M M抗原。抗原。（1）Vi抗原（微荚膜抗原，抗原（微荚膜抗原，virulence）l K抗原中的抗原中的Vi抗原很重要，少数沙门氏菌如伤寒沙门氏抗原很重要，少数沙门氏菌如伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌等具有菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌等具有Vi抗原。抗原。具有具有Vi抗原的细菌有抗吞噬作用和保护细菌避免相应抗体抗原的细菌有抗吞噬作用和保护细菌避免相应抗体在补体参与下的溶菌作用，故毒力较强。在补体参与下的溶菌作用，故毒力较强。l Vi抗原由多糖所组成抗原由多糖所组成，很不稳定，不耐热，
18、很不稳定，不耐热，60 30min、100 5min、石炭酸处理或人工培养后易消失。含有、石炭酸处理或人工培养后易消失。含有Vi抗抗原的细菌悬浮液于无水乙醇或甘油中比较稳定，加热亦不原的细菌悬浮液于无水乙醇或甘油中比较稳定，加热亦不易破坏。经甲醛处理后，易破坏。经甲醛处理后，Vi抗原含量虽然减少，但不完全抗原含量虽然减少，但不完全消失。消失。l Vi抗原位于菌体的最表层，罩在抗原位于菌体的最表层，罩在O抗原的表面。因抗原的表面。因此具有此具有Vi抗原的细菌，由于抗原的细菌，由于O抗原被抗原被Vi抗原所包围，抗原所包围，可阻止可阻止O抗原与抗抗原与抗O血清发生凝集，血清发生凝集，O抗原不凝集，抗
19、原不凝集，必须加热必须加热6030min或或1005min破坏破坏Vi抗原后，抗原后，O抗抗原才能与抗原才能与抗O血清发生凝集。血清发生凝集。l Vi抗原对鉴定伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、抗原对鉴定伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌很重要。都柏林沙门氏菌很重要。l 凡初步生化反应符合沙门氏菌，而不与凡初步生化反应符合沙门氏菌，而不与AF群群（组）（组）O多价血清或各单价血清凝集者，均应作多价血清或各单价血清凝集者，均应作Vi凝集试验。凝集试验。（2 2）M M抗原抗原l 黏多糖成分，大多数沙门氏菌在某种状态下放置（如室温放黏多糖成分，大多数沙门氏菌在某种状态下放置（如室温放
20、置）或培养基中含甘油、高浓度盐时产生。置）或培养基中含甘油、高浓度盐时产生。l M M抗原能耐热抗原能耐热601h601h，加热，加热1002h1002h后，其可凝集性及抗体产后，其可凝集性及抗体产生能力即被破坏，而凝集素结合能力仍然保存。用生能力即被破坏，而凝集素结合能力仍然保存。用5050乙醇及乙醇及1mol/L1mol/L盐酸处理后，其抗原被灭活。经甲醛处理或盐酸处理后，其抗原被灭活。经甲醛处理或6060处理处理1h1h后的活菌抗原，能刺激机体产生后的活菌抗原，能刺激机体产生M M凝集素。凝集素。l 除乙型副伤寒沙门氏菌外，除乙型副伤寒沙门氏菌外，M M抗原也可见于其他某些沙门氏抗原也可
21、见于其他某些沙门氏菌，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、幕尼黑沙门氏菌、菌，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、幕尼黑沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌，故在菌型鉴定上无特殊意义。肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌，故在菌型鉴定上无特殊意义。4 4、菌毛抗原（、菌毛抗原（F F抗原）抗原）l 沙门氏菌的菌毛有抗原性，用其免疫能获得高效沙门氏菌的菌毛有抗原性，用其免疫能获得高效价的血清。价的血清。l 6060加热不能改变培养物的菌毛状态，这样处理加热不能改变培养物的菌毛状态，这样处理的菌毛在相应的抗血清中仍能发生凝集，并能产生的菌毛在相应的抗血清中仍能发生凝集，并能产生血细胞凝集反应。血细胞凝集反应。100
22、lh100lh或或12030min12030min处理后，几处理后，几乎全部细菌失去菌毛，离心后重新混悬于盐水中，乎全部细菌失去菌毛，离心后重新混悬于盐水中，不能再被抗原血清凝集。不能再被抗原血清凝集。l 菌毛凝集发生较迅速，呈云絮状，故易与鞭毛菌毛凝集发生较迅速，呈云絮状，故易与鞭毛凝集混淆。凝集混淆。l 但不同之处是菌毛凝集不因但不同之处是菌毛凝集不因0.005mol/L0.005mol/L盐酸或盐酸或5050酒精处理而消失。以酒精处理而消失。以1mol/L1mol/L盐酸处理盐酸处理20h20h，能，能使它不再与抗菌毛血清凝集，并丧失其血细胞凝使它不再与抗菌毛血清凝集，并丧失其血细胞凝集
23、性。集性。(五五)抗原变异抗原变异 1、HO变异变异HO变异指有动力的菌株变异指有动力的菌株(H型型)丧失丧失H抗原而成为无动力的变种抗原而成为无动力的变种(O型型)，这些变种性质十分稳定，一般不能逆转。，这些变种性质十分稳定，一般不能逆转。2、STR变异变异这是指丧失这是指丧失O抗原，由光滑型抗原，由光滑型(S型型)过渡到过渡到T(transient)型或粗糙型或粗糙型型(R型型)的一种变异。的一种变异。T型菌含有一种新的对热稳定的抗原，称型菌含有一种新的对热稳定的抗原，称为为T抗原。抗原。T型菌不含有正常的型菌不含有正常的O抗原，是介于抗原，是介于SR型间的过渡型间的过渡形体，其形态光滑，
24、与形体，其形态光滑，与S型无法鉴别，但不被型无法鉴别，但不被O血清凝集。血清凝集。3、型体变异、型体变异型体变异指菌体抗原含量的改变，包括型体变异指菌体抗原含量的改变，包括O型变异和型变异和VW型变异。型变异。（1）O变异变异沙门氏菌以沙门氏菌以O抗原分群，其中某些次要抗原抗原分群，其中某些次要抗原1、6和和12可出现在可出现在一个以上的血清群内，例如某些含有一个以上的血清群内，例如某些含有O1 抗原的菌株平板，取抗原的菌株平板，取单个菌落用特异的单个菌落用特异的O1血清分别鉴定则可发现：有的菌落可能血清分别鉴定则可发现：有的菌落可能含有大量含有大量Ol抗原，结果与抗原，结果与Ol血清出现了明
25、显凝集血清出现了明显凝集(+)；而；而另一些菌株可能含有少量的另一些菌株可能含有少量的O1抗原，所以呈弱凝集反应抗原，所以呈弱凝集反应(+)，甚至阴性。甚至阴性。（2）VW变异变异这是指失去这是指失去Vi抗原的变异抗原的变异。初次从患者分离到的具有。初次从患者分离到的具有Vi抗原的菌株称抗原的菌株称V菌株。菌株。V菌株在人工培养基上多次移菌株在人工培养基上多次移种后，逐渐失去种后，逐渐失去Vi抗原而变成抗原而变成W型菌株，但其型菌株，但其O及及H抗原不受影响，也就是说仍可与相应的抗原不受影响，也就是说仍可与相应的O血清中发生血清中发生凝集。凝集。4 4、位相变异、位相变异l 位相变异是位相变异
26、是鞭毛抗原鞭毛抗原的一种质的改变。的一种质的改变。l 这种变异在沙门氏菌中的双相菌中常有，而单相菌不发生这这种变异在沙门氏菌中的双相菌中常有，而单相菌不发生这种变异，因而在双相菌鉴定时非常重要。通常在一个培养物内种变异，因而在双相菌鉴定时非常重要。通常在一个培养物内二相并存，一株双相菌移种至平板，二相并存，一株双相菌移种至平板，l l相与相与2 2相的菌落各占半数，相的菌落各占半数，但挑取单个菌落（第但挑取单个菌落（第1 1相或相或2 2相相)在培养基上多次移种后，其后代在培养基上多次移种后，其后代又可出现第又可出现第1 1相与第相与第2 2相菌落各半的情况，这种由一相变为另一相菌落各半的情况
27、，这种由一相变为另一相的变异，称为位相变异。相的变异，称为位相变异。l 一株双相菌，如果分离一株双相菌，如果分离H H抗原为单相时，大多是因一相掩盖另抗原为单相时，大多是因一相掩盖另一相抗原。此时可用诱导法促使另一相抗原出现，一般都可恢一相抗原。此时可用诱导法促使另一相抗原出现，一般都可恢复为双相菌。复为双相菌。(六六)抵抗力抵抗力l沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等。沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等。l6020min6020min30min30min即被杀死；即被杀死；l在普通水中虽不易繁殖，但可存活在普通水中虽不易繁殖，但可存活2 2周周3 3周；周；l在自然环境的粪便可生存在自
28、然环境的粪便可生存1 12 2个月；个月；l在冰箱中可生存在冰箱中可生存3 34 4个月；在个月；在-25-25可存活可存活1010个月左右；个月左右；在干燥的垫草中可存活在干燥的垫草中可存活8 8周周2020周。周。l当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到足以杀死细菌的情况下，就会有细菌残留。部温度达不到足以杀死细菌的情况下，就会有细菌残留。l 对对化学药品的抵抗力较弱化学药品的抵抗力较弱。如以如以5 5苯酚或苯酚或1 1500500升汞处理，升汞处理，5min5min可杀死；可杀死；胆盐、煌绿及孔雀绿等对本属细菌的抑制作用较
29、大胆盐、煌绿及孔雀绿等对本属细菌的抑制作用较大肠杆菌为小。常可用以制备选择性培养基；肠杆菌为小。常可用以制备选择性培养基；对氯霉素敏感对氯霉素敏感(目前发现，许多菌株都能抵抗一定目前发现，许多菌株都能抵抗一定浓度的硫胺类、土霉素和链霉素等药品浓度的硫胺类、土霉素和链霉素等药品)。（七）沙门氏菌食物中毒（七）沙门氏菌食物中毒l 沙门氏菌能引起人和动物的疾病，主要是通过沙门氏菌能引起人和动物的疾病，主要是通过消化道消化道传染。传染。沙门氏菌食物中毒的症状沙门氏菌食物中毒的症状是：急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹是：急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹泻和因细菌毒素引起的中枢神经系统症状（如发烧、头痛、有泻和因
30、细菌毒素引起的中枢神经系统症状（如发烧、头痛、有时有痉挛）。少量沙门氏菌一般不会引起中毒。中毒发生跟菌时有痉挛）。少量沙门氏菌一般不会引起中毒。中毒发生跟菌量、菌型、毒力大小以及个体差异有关。量、菌型、毒力大小以及个体差异有关。l 由沙门氏菌所引起的感染病统称为沙门氏菌病。沙门氏菌病由沙门氏菌所引起的感染病统称为沙门氏菌病。沙门氏菌病是我国及世界各地常见病及多发病，是现代微生物学、流行病是我国及世界各地常见病及多发病，是现代微生物学、流行病学和传染病学中的重要内容之一学和传染病学中的重要内容之一 。l 沙门氏菌属的细菌都有致病性。沙门氏菌属的细菌都有致病性。l 有的血清型有的血清型专对人致病专
31、对人致病，如伤寒沙门氏菌、甲型副，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌为人类的伤寒和副伤寒病原菌；伤寒沙门氏菌为人类的伤寒和副伤寒病原菌；l 有些血清型有些血清型专对动物致病专对动物致病，如马流产和羊流产沙门，如马流产和羊流产沙门氏菌为马和羊的病原菌。氏菌为马和羊的病原菌。l 专对人或专对动物致病的血清型为宿主特异性较强专对人或专对动物致病的血清型为宿主特异性较强的沙门氏菌。的沙门氏菌。l 有些血清型的沙门氏菌有些血清型的沙门氏菌对人和动物都有致病性对人和动物都有致病性，它们的宿主特异性较弱。它们的宿主特异性较弱。l 如乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌为如乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门
32、氏菌为人类副伤寒病原菌；鼠伤寒沙门氏菌为鼠伤寒的病人类副伤寒病原菌；鼠伤寒沙门氏菌为鼠伤寒的病原菌；肠炎沙门氏菌、都柏林沙门氏菌为牛伤寒的原菌；肠炎沙门氏菌、都柏林沙门氏菌为牛伤寒的病原菌等，这些沙门氏菌既为动物的病原菌又是人病原菌等，这些沙门氏菌既为动物的病原菌又是人的致病菌。的致病菌。1 1、流行病学、流行病学沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌。沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌。常见食物中毒沙门氏菌的主要来源见表。常见食物中毒沙门氏菌的主要来源见表。2.2.沙门氏菌沙门氏菌污染污染食物的食物的原因原因很多，其主要原因很多，其主要原因为：为：病畜或病禽的肉制成食品；病畜或病禽的肉制成食品；
33、病畜或病禽的粪便污染了食物；病畜或病禽的粪便污染了食物；带菌人在制作食物的过程中污染了食物；带菌人在制作食物的过程中污染了食物；生熟食品未分开而造成的交叉污染。生熟食品未分开而造成的交叉污染。l 当很多人共进同一种染菌食物时，并非所有进当很多人共进同一种染菌食物时，并非所有进食者都得病，而患病类型也常不一致，这与机体食者都得病，而患病类型也常不一致，这与机体反应状态和感染致病菌的数量有关。反应状态和感染致病菌的数量有关。病人中以儿童及其青壮年为多见。病人中以儿童及其青壮年为多见。病后的免疫力不强，可反复感染，甚至感染同一血病后的免疫力不强，可反复感染，甚至感染同一血清型细菌而发病。清型细菌而发
34、病。3 3、预防、预防加强食品卫生管理，防止污染加强食品卫生管理，防止污染：主要应采取积极措：主要应采取积极措施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。控制繁殖控制繁殖：沙门氏菌的最适繁殖温度为：沙门氏菌的最适繁殖温度为3737，但在，但在2020以上即能大量繁殖。因此低温贮存食品是一项以上即能大量繁殖。因此低温贮存食品是一项重要预防措施。重要预防措施。杀灭病原菌杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物也是预防食物中：加热杀灭病原微生物也是预防食物中毒的重要措施。毒的重要措施。（八）沙门氏菌检验程序（八）沙门氏菌检验程序GB/T 4789.4-2010GB/T 4789
35、.4-2010GB/T4789.4GB/T4789.420102010沙门氏菌检验流程沙门氏菌检验流程前增菌：用无选择性的培前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的细养基使处于濒死状态的细菌恢复活力菌恢复活力;BPW;BPW选择性增菌：使沙门氏菌选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其它细菌受到优势繁殖，其它细菌受到抑制抑制;SC+TTB;SC+TTB选择性平板分离培养：选择性平板分离培养：BS+XLD/HE/BS+XLD/HE/显色培基显色培基生化试验：鉴定分离出来生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱，可采用的生化谱，可采用API API 20E 20E 等
36、成套生化试剂等成套生化试剂血清学鉴定：特异性诊断血清学鉴定：特异性诊断血清鉴定到种。血清鉴定到种。沙门氏菌写真照沙门氏菌写真照BSXLDDHL海博第二代显色培基HESSXLT4前增菌前增菌lBPWBPW（碱性蛋白胨水）：（碱性蛋白胨水）：用于修复受损伤的沙门氏用于修复受损伤的沙门氏菌，但由于其不具有选择性，因此增菌时间过长会菌，但由于其不具有选择性，因此增菌时间过长会导致杂菌生长过多干扰鉴定结果，故建议最好控制导致杂菌生长过多干扰鉴定结果，故建议最好控制在在4h4h为好。为好。l经前增菌后的样品与选择性培养基按经前增菌后的样品与选择性培养基按1 1：1010加入，加入，例如例如1mL1mL样品
37、加入样品加入10mL SC10mL SC中中l未经前增菌而直接进行选择性增菌的样品最好与增未经前增菌而直接进行选择性增菌的样品最好与增菌液按菌液按1 1：1 1稀释，而不可按稀释，而不可按1 1：1010稀释，因为食品中稀释，因为食品中沙门氏菌数量较少，沙门氏菌数量较少，1 1：1010稀释将降低检出率。稀释将降低检出率。常用选择性培养基比较常用选择性培养基比较SC SC（亚硒酸盐胱（亚硒酸盐胱氨酸增菌液）氨酸增菌液）TTBTTB（四硫磺酸（四硫磺酸钠煌绿增菌液）钠煌绿增菌液）MMMM亚硒酸盐抑菌亚硒酸盐抑菌胱氨酸促生长胱氨酸促生长四硫酸钠和煌四硫酸钠和煌绿抑菌绿抑菌氯化镁和孔雀绿氯化镁和孔雀
38、绿抑菌抑菌适合伤寒沙门菌和适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌甲型副伤寒沙门菌生长，生长，3737适合其他沙门菌生长，适合其他沙门菌生长，4242，18-18-24h24h为防漏检宜为防漏检宜SC+TTB/MMSC+TTB/MM主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳糖，主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落加入硫化氢是因为第加入硫化氢是因为第IIIIII属产硫化氢而缓慢发酵乳糖属产硫化氢而缓慢发酵乳糖BSBS选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长
39、亦被抑制多采用多采用BSBS搭配搭配DHL/SS/HE/WSDHL/SS/HE/WS，互补防漏检，互补防漏检指示系统指示系统指示效果及可疑菌落特点指示效果及可疑菌落特点BSBS葡萄糖葡萄糖+H+H2 2S S黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕色，黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕色，或不产硫化氢而呈灰绿色或不产硫化氢而呈灰绿色DHLDHL乳糖乳糖+H+H2 2S S乳糖（乳糖（+）：粉红色，（）：粉红色，（-）：无色半透明）：无色半透明无色半透明，产硫化氢者中心黑色无色半透明，产硫化氢者中心黑色SSSS乳糖乳糖+H+H2 2S SHEHE乳糖乳糖+H+H2 2S S乳糖（乳糖（
40、+）：黄色，（）：黄色，（-）：蓝色）：蓝色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色WSWS乳糖乳糖+H+H2 2S Sl初步生化试验做初步生化试验做三糖铁三糖铁(TSI)(TSI)试验试验 l三糖铁试验主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖、三糖铁试验主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、产气和产硫化氢情况，蔗糖的分解、产气和产硫化氢情况，三糖铁（三糖铁（TSITSI）试验原理）试验原理原理：三糖利用原理：三糖利用培养基：干粉或生化管培养基：干粉或生化管接种方法：穿刺划线接种方法：穿刺划线结果：产酸碱，产气，硫化氢结果：产酸碱，产气，硫化氢注意：高层斜面注意：高层斜面l三糖
41、铁培养基成分除三糖铁培养基成分除牛肉膏、蛋白胨牛肉膏、蛋白胨外，主要外，主要有有葡萄糖葡萄糖(1g/L)(1g/L)、乳糖、乳糖(10g/L)(10g/L)、蔗糖、蔗糖(10 g/L10 g/L)、二价铁盐、酚红二价铁盐、酚红等，等，pHpH为为7.47.4。培养基做好后，。培养基做好后，摆成摆成高层斜面，培养基颜色为砖红色高层斜面，培养基颜色为砖红色。l使用时先将待检菌株穿刺接种，然后再将待检使用时先将待检菌株穿刺接种，然后再将待检菌株划线接种于高层斜面上，菌株划线接种于高层斜面上，3636培养培养181824h24h。三糖铁（三糖铁（TSITSI）反应模式及意义）反应模式及意义葡萄葡萄糖糖
42、乳乳糖糖蔗蔗糖糖说说 明明+分解糖类产酸分解糖类产酸pHpH指指示剂变黄示剂变黄斜面底层均产斜面底层均产酸变黄记为酸变黄记为A/AA/A模式模式+-斜面因葡糖含量少故分解斜面因葡糖含量少故分解完后利用蛋白胨产碱且大完后利用蛋白胨产碱且大于酸量故由黄而深红，记于酸量故由黄而深红，记为为K K，底层无氧故缓慢分解，底层无氧故缓慢分解葡糖而产酸变黄记为葡糖而产酸变黄记为A A，K/AK/A模式模式+-由于乳糖或蔗糖量大故斜由于乳糖或蔗糖量大故斜面和底层均产酸变黄，亦面和底层均产酸变黄，亦为为A/AA/A模式模式+-+若分解硫化氢则产生黑色若分解硫化氢则产生黑色FeSFeS沉淀，若分解糖类产气则可见沉
43、淀，若分解糖类产气则可见气泡或裂缝气泡或裂缝只有斜面和底层均产酸，且赖只有斜面和底层均产酸，且赖氨酸脱羧酶阴性者才可排除为氨酸脱羧酶阴性者才可排除为沙门菌的可能性沙门菌的可能性其余情况既可能是也可能不是其余情况既可能是也可能不是沙门氏菌属的细菌沙门氏菌属的细菌国标中采用国标中采用靛基质、尿素、氰化钾和赖氨酸靛基质、尿素、氰化钾和赖氨酸四项生化试验。若四项生化试验。若硫化氢、靛基质、尿硫化氢、靛基质、尿素、氰化钾、赖氨酸素、氰化钾、赖氨酸，可判断为沙门，可判断为沙门氏菌属，这是典型沙门氏菌的反应。氏菌属，这是典型沙门氏菌的反应。商品化的成套生化试剂盒商品化的成套生化试剂盒API API 生化鉴定
44、系统生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生是法国梅里埃生物公司出品的微生 物生化检测系列产品，原理是利用物生化检测系列产品，原理是利用 细菌对于各类化学物质（碳水化合细菌对于各类化学物质（碳水化合 物、氨基酸及蛋白质、无机盐类等）物、氨基酸及蛋白质、无机盐类等）的代谢能力以及酶类的存在与否等的代谢能力以及酶类的存在与否等 生化特性来鉴定细菌的一种方法，生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致反应体系的当反应能够导致反应体系的PHPH值变化或产生显色物质，加值变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。APIAPI试验的本质
45、就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物试验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。7.将反应结果输将反应结果输入数据库软件中入数据库软件中得到生化谱代码得到生化谱代码8.软件自动查询报软件自动查询报告最符合的菌名告最符合的菌名6.根据标准色卡判读反应结果根据标准色卡判读反应结果梅里埃梅里埃Vitek-2Vitek-2和其它国产成套试剂和其它国产成套试剂玻片凝集法原理玻片凝集法原理l单价血清：含单一抗体的血清单价血清：含单一抗体的血清l多价血清：含多种抗体的血清如多价血清：含多种抗体的血清如AFAF多
46、价多价l步骤：步骤：先多价后单价，先常见的后不常见的，先多价后单价，先常见的后不常见的，先先O O后后H H，根据结果查表得到鉴定菌种根据结果查表得到鉴定菌种l抗原准备：多采用抗原准备：多采用15g/L15g/L琼脂斜面培养物琼脂斜面培养物l若若O O血清不凝集可转种至高含量（血清不凝集可转种至高含量（2.5 3%2.5 3%）琼脂培基上，干燥利于琼脂培基上，干燥利于O-AgO-Ag发育发育玻片凝集法操作玻片凝集法操作A-F多价血清不凝集采用9种多价血清逐一排查O多价1O多价2O多价3O多价4O多价5O多价6O多价7O多价8O多价9AF群包括6，14群13，16，17，18，21群28，30，
47、35，38，39群40，41，42，43群44，45，47，48群50，51，52，53群55，56，57，58群59，60，61，62群63、65，66，67A-FA-F群常见菌型鞭毛抗原（群常见菌型鞭毛抗原（H H抗原）表抗原）表O群群ABBC1C2D不产不产气气D产气产气E1E4E4第第一一相相ag,f,s i,b,dk,v,r,cb,d,rdg,m,p,qh,vg,s,tI第第二二相相/25,Z152,5/6,w,x/血清学实验原理血清学实验原理不常见的菌型，先用不常见的菌型，先用163种沙门菌血清中的种沙门菌血清中的8种多价血清排查，种多价血清排查，若其中任一种或两种凝集则再用其所包含的各种若其中任一种或两种凝集则再用其所包含的各种H因子逐一检因子逐一检查查H多价多价1：a,b,c,d,IH多价多价2：eh,enx,enz15,fg,gms,gpu,gq,mt,gz51,H多价多价3：k,r,y,z,z10,lv,lv,lz13,lz28,lz40H多价多价4：1，2；1，5；1，6；1，7；z6H多价多价5：z4z23,z4z24,z4z32,z29,z35,z36,z38H多价多价6：z39,z41,z42,z44H多价多价7：z52,z53,z54,z55H多价多价8：z56,z57,z60,z61,z62
