1、感官感官安全安全文化文化营养营养货架货架交际交际？感官货架期与安全货架期？课程内容大纲绪论第一章 感觉的基础第二章 食品感官检验的基本条件第三章 品评人员的选拔与培训第四章 食品感官检验方法的分类和度量绪绪 论论 食物食物 人体生长发育、更新细胞、人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。活动的能量来源。食品食品 经过加工制作的食物。经过加工制作的食物。食品感官评定不是美食家品评美食佳食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。肴，而是一种
2、对食品的专业鉴评行为。绪绪 论论 感官品质感官品质-主观主观/客观评价客观评价 营养品质营养品质-化学分析化学分析 加工品质加工品质-仪器测定仪器测定 卫生品质卫生品质-微生物实验微生物实验/仪器测定仪器测定 贮藏品质贮藏品质-化学分析化学分析 一、食品品质的内涵一、食品品质的内涵 二、食品品质的定义二、食品品质的定义 何为食品品质（何为食品品质（food qualityfood quality）？）？“The combination of attributes or The combination of attributes or characteristics of a products
3、that have characteristics of a products that have significance in determining the degree of significance in determining the degree of acceptability of the product to a consumer.acceptability of the product to a consumer.”包括：营养价值、微生物特性、安全性、方便包括：营养价值、微生物特性、安全性、方便性、稳定性、成本因素和产品的感官特性（外观、性、稳定性、成本因素和产品的感官特
4、性（外观、气味、风味、质地等）气味、风味、质地等）。绪 论 绪 论 食品的感官因素食品的感官因素1 1、外观、外观 颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。几何形状等。表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。可见的颗
5、粒存在情况。充气情况充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。绪 论 2 2、气味、气味/香气香气/香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压
6、力的反应，通过是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。绪 论 4 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。鼻腔获得的嗅觉感受。味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。受。化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。段获得的感
7、受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。绪 论 食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻绪 论 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。度、新鲜度、韧度、黏性等。音特性：音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。性。绪 论 主观评价主观评价-人为主体人为主体 客观评价客观评价-
8、仪器为主体仪器为主体 主观评价与客观评价的相关性主观评价与客观评价的相关性-是客观评价赖以存在的基础是客观评价赖以存在的基础 三、如何评价食品感官品质？三、如何评价食品感官品质？绪 论 主观主观评价（上图）与客观客观评价（下图）的示意图。左图为风味风味评价；右图为质地质地评价。主观与客观的相关性（右上图）是判别客观测量可用于预测主观特性的关键。绪 论 四、何为感官评价四、何为感官评价（sensory evaluation）？定义：定义：“A scientific discipline used to evoke,measure,analyze and interpret reactions t
9、o those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses of sight,smell,taste,touch and hearing.”(美国食品技术学会感官评价分会美国食品技术学会感官评价分会)简单讲：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。准确讲：准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉味觉分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉味觉、嗅觉、视觉、
10、听觉和触觉，对食品的各项指标、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。行统计分析，得出结论。绪 论 感官评价感官评价感官分析感官分析感官检验感官检验唤起（唤起（evokeevoke）指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量（测量（measuremeasure）指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（分析（analyzeanalyze）指用数理统计方法对测量数据进行
11、分析评价。解释（解释（interpretinterpret）指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。绪 论 感官评价活动感官评价活动u 食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关u食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的u食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念绪 论 食品感官检验的范
12、畴食品感官检验的范畴食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜绪 论 食品感官检验的意义食品感官检验的意义 五、感官评价五、感官评价/分析的类型分析的类型绪绪 论论 感官评定按不同发展阶段可分为感官评定按不同发展阶段可分为 五、感官评价五、感官评价/分析的类型分析的类型绪 论 分析型感官分析分析型感官分析:它
13、是把人的感觉器官人的感觉器官作为一种测量分析仪器分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。比如：检验酒的杂味；产品风味特性评价。嗜好型感官分析嗜好型感官分析:即根据消费者的嗜好程度嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好；猪肉颜色怎样才算最好。按应用目的应用目的可分为分析型和嗜好型两类 利用人的感觉测定物质的特性特性分析型（两种冰淇淋口味的差别）通过物质来测定人们的嗜好度嗜好度嗜好型（哪种冰淇淋最受欢迎）二者之间的区别二者之间的区别：五、感官评价五、感官评价/分析的类型分析的类型绪 论 按检验目的检验目的的不同，检验方法一般可分为3类 差别检验差别检验标度和类别检验标
14、度和类别检验分析或描述性检验分析或描述性检验 绪绪 论论 榴榴莲莲 山山竹竹 人类感官对食品的外观、气味、滋味、质地人类感官对食品的外观、气味、滋味、质地等特性非常敏感等特性非常敏感 直观、手段简便、实用性强直观、手段简便、实用性强 不稳定性（如不同个体、不同时间、不同心不稳定性（如不同个体、不同时间、不同心情等）情等）容易受到干扰（从众心理、个人的经历等）容易受到干扰（从众心理、个人的经历等）六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤绪 论 1 1、特点：、特点：六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤绪
15、论 既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价/分析？分析？（1 1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用法简单、实用（2 2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度（3 3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了用感官可以感知，但其理化性能尚不明了（4 4）还没有开发出合适的理化分析方法还没有开发出合适的理化分析方法目前，至少有五种原因使得理化分析不可能在短时间内取目前，至少有五种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析代分析型感官分析:
16、六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤绪 论 既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价/分析？分析？（5 5）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。价结果。因此，食品的理化检验理化检验等结果还不能替代不能替代食品的感官分析感官分析，目前，世界各国检测机构在食品品质检验上仍然普遍都采用普遍都采用。六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点
17、、应用及一般实验步骤绪 论 针对人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰针对人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，在感官评定中要注意以下几点：的缺点，在感官评定中要注意以下几点：1.实验要重复几次进行实验要重复几次进行 2.每次实验使用多个品评员每次实验使用多个品评员 3.对参评人员要进行筛选对参评人员要进行筛选 4.对感官评价人员要进行培训对感官评价人员要进行培训 六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤绪 论 1)感官分析技术应用于新产品的开发感官分析技术应用于新产品的开发2)2)产品的质量控制产品的质量控制3)3)应用感官分析技术对产品进
18、行分析比较应用感官分析技术对产品进行分析比较2 2、感官评价在食品工业中的应用、感官评价在食品工业中的应用3 3、食品感官评价的主要步骤、食品感官评价的主要步骤/过程过程 六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤绪 论 实验目标的确定实验目标的确定 项目目标的确定项目目标的确定 分析数据分析数据 解释结果解释结果 样品的筛选样品的筛选 实验设计实验设计 实验的实施实验的实施 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展 感官评定的起源很久远。真正意义上的感官检验感官检验出现却只有几十年。最早的感官评定可以追溯到 2020世纪世纪3
19、030年代左右年代左右。1935 年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher 在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应统计学方法应用在感官检验中。用在感官检验中。1936 年，S.Keber 真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。1 1、感官评价的历史与发展、感官评价的历史与发展 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展 1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理首次应用于质量管理的实例。20 世纪 40 年代末到 50 年代初期，首先由美国的 Bo
20、ggs 等人建立并完善了差别检验法差别检验法。1957 年，由 Arthur D.Little 公司创立了“风味剖析法风味剖析法”。20 世纪 40 年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则食品的快感准则。1 1、感官评价的历史与发展、感官评价的历史与发展 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展 2020世纪世纪6060年代年代中期到7070年代年代，随着加工食品和消费品工业加工食品和消费品工业的扩展的扩展，感官评价领域迅速成长迅速成长起来 自 20 世纪 80 年代以来，国际标准化组织国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准感官分析
21、标准。国外有些大学开设了感官检验相关课程相关课程。如今如今，食品感官分析技术已经成为许多食品企业（如可口可乐、雀巢等)在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。感官评价的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌电子鼻、电子舌就是例子之一1 1、感官评价的历史与发展、感官评价的历史与发展 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展 欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。我国进入 20 世纪 80 年代后开
22、始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学食品感官科学。食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础重要基础。1 1、感官评价的历史与发展、感官评价的历史与发展 2 2、我国食品感官分析工作中存在问题、我国食品感官分析工作中存在问题绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展（1 1）评价员不具备检验资格评价员不具备检验资格（2 2）没有正规的感官分析实验室没有正规的感官分析实验室（3 3）检测的环境及条件不符合检测要求检测的环境及条件不符合
23、检测要求（4 4）检验方法不规范检验方法不规范（5 5）主观因素对分析结果影响主观因素对分析结果影响（6 6）样品未按要求进行制备样品未按要求进行制备（7 7）检验结果未进行数理统计检验结果未进行数理统计（8 8）报告不规范报告不规范,用语不准确用语不准确绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展3 3、现代食品感官检验、现代食品感官检验 现代感官检验是建立在统计学、生理学和心理学基础现代感官检验是建立在统计学、生理学和心理学基础上的。上的。任何一门学科的发展都不可能脱离其它学科，现代感任何一门学科的发展都不可能脱离其它学科，现代感官分析学的发展历史足以证明这一点。要获得
24、令人信服的官分析学的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官分析结果，就必须以感官分析结果，就必须以统计学统计学的原理作为保证，而人的的原理作为保证，而人的感官感官生理学和心理学生理学和心理学的原理是进行感官试验的基础，这三的原理是进行感官试验的基础，这三门学科构成了现代感官分析学的门学科构成了现代感官分析学的三大支柱三大支柱。另外，电子计。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官分析学的发展。算机技术的发展也必将影响和推动感官分析学的发展。绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展3 3、现代食品感官检验、现代食品感官检验 现代食品感官检验它包括两个方面的内容
25、：现代食品感官检验它包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。二是以物品的特性来获知人的特性或感受。由于感官分析利用人的感官进行实验，常受到由于感官分析利用人的感官进行实验，常受到环境、健环境、健康状况、感情康状况、感情等很多因素的影响，所以人们也一直在寻求用等很多因素的影响，所以人们也一直在寻求用物理化学的方法来代替人的感觉器官，使容易产生误解的语物理化学的方法来代替人的感觉器官，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式，如言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式，如电子眼、电子眼、电子舌、电子鼻电
26、子舌、电子鼻的开发和应用，可使评价结果更趋科学、合的开发和应用，可使评价结果更趋科学、合理、公正。理、公正。绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展3 3、现代食品感官检验、现代食品感官检验 现代感官评价现代感官评价是建立在统计学统计学的基础之上的。每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结果是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论不看重个人的结论如何，而是注重注重于评价小组的综合结论于评价小组的综合结论。随着科学技术的发展，特别是计算机技术的应用，将逐渐有不同的理化分析理化分析方法与分析型感官分析分析型感官分析
27、相对应相对应，但在目前，理化分析等还无法代替感官分析。电子鼻和电子舌的简介 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展3 3、现代食品感官检验、现代食品感官检验电子鼻和电子舌即人工嗅觉人工嗅觉和味觉系统味觉系统模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价气味和滋味的整体信息和总体评价也称“指纹”技术电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统传感器阵列和模式识别系统等组成近年来出现了电子鼻和电子舌的集成化法国Alpha MOS
28、公司的产品在这一领域走在了前面电子鼻和电子舌的简介电子鼻和电子舌的简介 绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展3 3、现代食品感官检验、现代食品感官检验应用领域：食品工业、环境检测、医疗卫生、应用领域：食品工业、环境检测、医疗卫生、制药工制药工业、安全保障、公安与军事等。业、安全保障、公安与军事等。食品工业中的应用：食品原料和食品新鲜度检测；果蔬食品工业中的应用：食品原料和食品新鲜度检测；果蔬成熟度检测；酒类和饮料识别；发酵肉制品的风味分析成熟度检测；酒类和饮料识别；发酵肉制品的风味分析检测；烟草风味识别等检测；烟草风味识别等主要问题：传感器具有选择性（烟草主要问题：
29、传感器具有选择性（烟草oror肉类肉类oror酒类等专酒类等专用，没有通用的传感器）；传感器不能连续长时间作业；用，没有通用的传感器）；传感器不能连续长时间作业；传感器的寿命不长，设备成本较高等传感器的寿命不长，设备成本较高等绪 论 七、食品感官评价的历史及发展七、食品感官评价的历史及发展4 4、食品感官评价的发展趋势、食品感官评价的发展趋势 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性 发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究，并将电子鼻、电子鼻、电子舌两种技术融合电子舌两种技术融合，准确模拟人的嗅觉和味觉。在气味或风味研究的部份,气相色谱气相色谱/层析层析嗅闻技术嗅闻技
30、术的应用有逐渐普遍化的趋势 八、八、感官评定与其他学科关系感官评定与其他学科关系 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：几个方面：1.现代感官评定以统计学原理为保证现代感官评定以统计学原理为保证 2.现代感官评定以生理学和心理学为基础现代感官评定以生理学和心理学为基础 3.电子计算机技术影响和推动其发展电子计算机技术影响和推动其发展绪绪 论论 九、现代感官科学的源流与学派九、现代感官科学的源流与学派绪绪 论论 统计流派统计流派 强调品评数据的数学统计方法，
31、从统计得到信息强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息心理流派心理流派 强调品评实验设计，从感觉心理得到信息强调品评实验设计，从感觉心理得到信息语义流派语义流派 强调术语描述，从描述语义得到信息强调术语描述，从描述语义得到信息操作流派操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息得到信息仪器与感官关联流派仪器与感官关联流派 强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息测量流派测量流派?强调心理物理学定律的直接应用强调心理物理学定律的直接应用,从测量中得到定量信息和从测量中得到定量信息和表征表征食品工业或科学研究者只很偶然地接触了感官研究，而逐渐成为了评估感官技术的心理学家。点快感标度的建立可以看作是食品科学家与实验心理学家之间相互影响的一个最好例证。心理学家主要的研究对象是人的个体，而感官评价专业人员则主要是对食物（刺激物）进行研究。
