1、教学目的与要求 本章主要介绍了糖类、酒类、茶叶等食品和中西餐饮。要求学生了解食品的分类、营养卫生、中西餐饮的典型代表，掌握糖、酒和茶叶的主要分类方法和代表，熟悉糖类的储藏、酒的质量鉴别和茶叶的质量评审。关键词汇糖Sugar白酒Chinese Alcohol啤酒Beer葡萄酒Wine茶叶Tea中餐Chinese Food西餐Western Food10.1食品的营养卫生10.2餐饮10.3糖类商品10.4酒类商品10.5茶叶商品知识归纳习题与思考题10.1.1食品概述 人类为了维持生命，必须从外界获得营养。能够供人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质称为营养素，含有营养素的物料称为食品或食料。
2、食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，又是产生热量保持体温、进行体力活动的能源。为了适应人们的饮食习惯和爱好，工厂利用各种动物、植物为原料，经过不同的加工处理，制成形态、风味、营养价值不同的加工品，经过加工制作的食物统称为食品。参照国家标准GB/T 76351987，加工食品共分为18类：（1）粮食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品；（4）蛋制品；（5）水产加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8）糖果；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食品；（13）乳制品；（14）罐头；（15）调味品；（16）其他加工食品；（17）饮料；（1
3、8）茶叶。10.1.2食品的营养知识 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的糖类、脂肪、蛋白质、维生素称为四大营养素。有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如氨基酸、脂肪酸、维生素、无机盐和水等。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。（1）糖类 糖是一种碳水化合物，它们的化学式大多是(CH2O)n。糖可以分为四大类，即单糖（葡萄糖等）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等）、多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。对于正常人来说，糖类是一种不
4、可缺少的营养物质。肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。糖类食物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能。糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。（2）脂肪 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病。一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处。
5、（3）蛋白质 蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质更主要的作用是促进生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20为宜。蛋白质种类：动物蛋白是蛋白质的主要来源。植物蛋白是蛋白质的另一来源。血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生
6、理功能；二是供给能量。（4）维生素 维生素，也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。与糖类和脂肪不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。从化学角度看维生素是一种有机化合物，在天然的食物中含量很少，但这些极微小的量对人体来说却是必需的。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。维生素对人类生命的重要性是不容置疑的，主要的种类有：维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B6 维生素C 维生素D 维生素E10.1.3食品的卫生知识 研究食品卫生，任务是
7、研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。食品中可能存在的有害因素按来源分为四类：（1）食品污染物。（2）食品添加剂。（3）食品中天然存在的有害物质。（4）食品加工、保藏过程中产生的有害物质。有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素三类。食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准
8、和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。10.2.1中餐10.2.1.1中餐的特点 （1）在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。（2）在原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。（3）在烹调上,中餐做菜一般使用圆底锅，明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。（4）在口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。（5）在主食上,中餐有明确的主、辅食概念，主
9、食有米、面等多种制品。10.2.1.2八大菜系 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于受地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，称作菜系。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用
10、拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。10.2.2西餐10.2.2.1西餐概述 “西餐”这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思，一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方
11、便等。10.2.2.2西餐的分类及特点（1）西餐之首法式大餐（2）简洁与礼仪并重英式西餐（3）西餐始祖意式大餐（4）营养快捷美式菜肴（5）西餐经典俄式大餐（6）啤酒、自助德式菜肴 糖类商品是人们生活的重要副食品，具有发热量高、滋味甜美的特点。糖类商品主要有食糖和糖果两大类。10.3.1食糖10.3.1.1食糖概述 食糖是甘蔗或甜菜的加工品，属于高热量食品。食糖除供人们直接食用外，还是食品工业的重要原料和辅料。人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖。冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵。白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95以上。10.3.1.2食糖种类和特点（1）
12、白砂糖 （2）绵白糖 （3）土红糖 （4）赤砂糖 （5）冰糖 10.3.1.3食糖的质量鉴别 食糖质量的高低主要取决于纯净度，即蔗糖含量的多少。纯度除用理化指标评定外，也可利用感官指标进行鉴别。（1）颜色 白砂糖要求色泽洁白、明亮；红糖颜色应红亮；绵白糖呈雪白色。食糖色泽的深浅和明暗与其纯度有很大的关系，一般来说，色泽深则水分及杂质含量就高。（2）晶粒 晶体大小应均匀一致，晶面整齐明显并有光泽。绵白糖和红糖要求晶体均匀绵软，不黏手，不结块。一般来说，晶粒松散、干燥、不黏手、不结块的含水分就少。（3）气味和滋味 食糖不应含有焦苦味及其他异味，要求甜味纯净。（4）杂质 食糖应清洁卫生，无任何可见杂
13、物，溶于水后，水溶液应无色透明，无悬浮物或沉淀物。10.3.2糖果10.3.2.1糖果的种类和特点 糖果是以白砂糖为主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜食品。糖果品种繁多，按商业经营习惯一般分为硬糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖、巧克力糖、口香糖和泡泡糖。10.3.2.2糖果的选购 选购糖果时首先看外观。其次，看其组织。不同种类糖果其组织是不同的。当然，我们在享受糖果美味的同时，也要注意科学：糖尿病人可以选择以阿斯吧甜等代替蔗糖的糖果；运动员和从事体力消耗较大工作的人可选择高热量、高营养的巧克力糖果；正处于换牙期的儿童则应少吃，并经常漱口；而患咳嗽
14、或慢性支气管炎的病人则可吃清凉镇咳的润喉糖。10.4.1酒的分类酒的品种十分繁多，酒的分类方法也很多，常见的分类方法有以下几种：（1）按制造方法分类 酿造酒，也称发酵酒 蒸馏酒 配制酒，又名再制酒（2）按酒精含量分类 高度酒。酒精含量在 40以上的酒类。中度酒。酒精含量在 2040之间的酒类。低度酒。酒精含量在 20 以下的酒类。（3）我国传统分类法 白酒类 黄酒类 啤酒类 果酒类 配制酒类 国外蒸馏酒类 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，品种繁多，由于所用原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的风味和质量差别很大。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯
15、类为主体的复合香味。10.4.2白酒10.4.2.1白酒的原料 生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。（1）主要原料 凡是含有淀粉或糖分的谷物或农副产品以及无毒无异味的野生原料均可酿酒。（2）辅料 辅料又称填充料。采用固体法发酵时，在配料中必须加入一定量的辅料，调整淀粉浓度，以利于糖化发酵。辅料的种类较多，主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。（3）酒曲 酒曲是使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵。酿造白酒的酒曲种类主要有大曲、小曲和麸曲等。（4）酒母 纯种酵母经扩大培养后，含有大量酵母菌的培育液称为酒母。酒母是酿酒中的发酵剂，其主要作用是使可发酵糖变成酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。
16、（5）水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”。水质不洁，将影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水应该是无色透明、无异味、无杂质的，水的硬度适宜并应符合饮用水的正常要求。10.4.2.2白酒的主要成分 （1）酒精 白酒中的酒精是衡量白酒酒度高低的标志。白酒中酒精含量的增加不仅会引起强烈性的增加，还会有烧灼的感觉，对人体健康也不利。（2）总酸 白酒中的有机酸主要有醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。（3）总酯 白酒中的酯是醇类和羧酸酯化反应的产物，在发酵后期形成的酯较多。（4）总醛 醛类不仅具有强烈的刺激性和辛辣味，而且有害于人体健康，白酒中所含的醛
17、主要是乙醛。（5）高级醇 白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇和少量的其他高级醇。因为高级醇可引起中枢神经麻醉，所以称它为“酗酒之本”。（6）甲醇 白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶物质，水解后生成甲醇，甲醇对人的视觉神经有损伤，可导致失明。（7）氰化物 以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。（8）铅 白酒中的铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。铅为有剧毒的重金属，在人体内蓄积中毒，白酒中的有机酸与铅形成铅盐溶于酒中。10.4.2.3白酒的香型 中国白酒产品种类繁多。1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分
18、为五种香型，又称五种风格。（1）酱香型 以贵州茅台酒为代表，又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。（2）清香型 以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。（3）浓香型（大曲香型）以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。（4）米香型 以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。（5）其他香型 具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米
19、”四大香型外，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（药香型）六种香型。10.4.2.4白酒质量的感官鉴定 白酒的感官评价包括色、香、味三个部分。要通过眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）感官品评，综合色、香、味三个方面的因素。（1）色泽透明度 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。（2）香气 白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒的香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。
20、白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。（3）滋味 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣和纯净之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。10.4.2.5知名白酒 （1）茅台酒 茅台酒为大曲酱香型。香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成分组成。（2）五粮液 五粮液为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。（3）剑南春 剑南春为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁，
21、醇和回甜，清冽净爽，余香悠长，并有独特的酒曲香味。（4）古井贡酒 古井贡酒为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香醇幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。（5）董酒 董酒为复合香型，主要采用粘粮为原料。酒液晶莹透亮，香气浓郁扑鼻，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜尤绝。10.4.3啤酒 啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸和多量维生素，以及泛酸和矿物质等。10.4.3.1啤酒的分类（1）根据麦芽汁浓度分类低浓度型、中浓度型、高浓度型（2）根据啤酒色泽
22、分类淡色啤酒、浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（3）根据杀菌方法分类 鲜啤酒、熟啤酒10.4.3.2啤酒的感官质量鉴别（1）看颜色 啤酒呈微微带青的金黄色，酒液清澈、透明、光亮的为好；而色暗、无光、有悬浮物的为差。（2）看泡沫 啤酒倒入杯中，如泡沫细腻洁白、持续时间在四五分钟以上，泡沫散落后，杯壁仍挂着泡沫痕迹（称挂杯）的质量为上乘；反之则差。（3）闻香气 用鼻轻闻，好啤酒有明显的酒花清香、纯净麦芽香和酯香味；反之，则有生酒味、老化味和其他异味。（4）尝味道 好啤酒饮入口中有醇厚、圆润、柔和之感；如果口味涩口，有酵母臭味及其他不正常异味的，表明质量较差。10.4.3.3知名啤酒（1）青岛啤酒 青岛
23、啤酒产于山东青岛啤酒厂。原麦汁浓度12，酒精含量3.5以上，色度0.40.7mL。品质特点：色淡黄，清澈透明，有光泽，二氧化碳充足，泡沫洁白、细腻、持久挂杯。有明显的酒花香和麦芽的清香，口味柔和清爽，余味纯净，入口舒适。（2）雪花啤酒 雪花啤酒产于辽宁省沈阳市啤酒厂。原麦汁浓度12，酒精含量3.5以上。品质特点：色浅，有光泽，清凉透明，二氧化碳充足，泡沫洁白如雪花、细腻、挂杯。饮用时有明显的酒花香，香气纯正，口味柔和，微苦，爽口。果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为1218。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来
24、鲜果命名，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了深刻的变化，一部分糖分变为酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。10.4.4果酒10.4.4.1葡萄酒的分类（1）按酒的颜色分类 红葡萄酒：是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。白葡萄酒：是用皮红汁白
25、或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于加工的方法不同，因而生产出的产品有红与白之分。（2）按酒内糖分类 干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4g/L以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。半干葡萄酒：含糖量在412g/L之间，在口中有微甜感或略感厚实的味道。半甜葡萄酒：含糖量在1250g/L之间，味略甜，醇厚爽顺。甜葡萄酒：含糖量超过50g/L，品评能感到甜味的称为甜葡萄酒。10.4.4.2果酒感官鉴别的基本方法（1）外观鉴别 果酒应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和
26、浑浊现象。（2）香气鉴别 果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。（3）滋味鉴别 果酒应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。（4）典型性 葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格。葡萄酒和果酒的典型性在很大程度上取决于葡萄品种和果实的特点，所以，名酒都要求有固定的葡萄品种原料，以保证它们应有的典型性。10.4.4.3知名果酒（1）张裕干红 （2）沙城白葡萄酒10.4.5黄酒 黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳
27、米、黄米(黍米)等，通过酒药、曲的糖化发酵，最后再经压榨制成，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒还具有一定的营养价值，是广大中国消费者十分喜好的饮料酒。10.4.5.1黄酒分类根据黄酒含糖量的高低可以将其分为：（1）干黄酒 “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。（2）半干黄酒 “半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。（3）半甜黄酒 总糖含量在40.1100g/L内，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。（4）甜黄酒 总糖含量高于100g/L，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。10.4.5.2黄酒感官鉴别的基本方
28、法（1）色泽鉴别 黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。（2）香气鉴别 黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。（3）滋味鉴别 黄酒应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。（4）酒度鉴别 黄酒酒精含量一般为14.520。10.4.5.3知名黄酒（1）绍兴加饭酒 （2）福建龙岩沉缸酒10.5.1茶叶的主要成分 （1）茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称，也称茶鞣质、茶单宁，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素的比例最大，约为6080。（2）生物碱 生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱等，其中咖啡碱含量最高，咖啡碱和茶碱的主要药理作用有：
29、兴奋作用，振奋精神，驱除睡意，增强记忆力，从而提高学习和工作效率；增强心肌收缩力，改善血液循环，降低胆固醇，防止动脉硬化，促进胃液分泌等功效。（3）芳香油 芳香油也叫茶香精，易挥发，是赋予茶叶香气最主要的成分。（4）蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为1720（干茶），除蛋白质外还含有一定量的游离氨基酸（13）。（5）糖类 茶叶中含糖类约为2030，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。（6）色素 色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。10.5.2茶叶的分类 根据茶叶制造阶段不同，可分为初制茶和精制茶。初制茶又称毛茶。毛茶集中到精制厂加工后的成品，就叫精制茶。毛茶按采制季节，又
30、可分为春茶、夏茶和秋茶。一般是以茶叶制造方法不同，结合品质特征和外形差异分类，分为基本茶类(绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类)和再加工茶类(花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶及含茶饮料等)。（1）绿茶 绿茶又称不发酵茶（发酵度为零），其特点是色绿汤青。（2）红茶 红茶又称全发酵茶（发酵度为8090），其特点是汤红、叶红。（3）乌龙茶 乌龙茶又称青茶、半发酵茶（发酵度为3060），特点是绿叶红镶边，汤色金黄、橙黄。（4）白茶 白茶属轻度发酵茶（发酵度为2030），其特点是白茸浅汤，是我国茶类中的特殊珍品。（5）黄茶 黄茶又称后发酵茶（发酵度为1020），其特点是黄汤黄叶。（6）黑茶
31、黑茶又称后发酵茶（发酵度为100），其特点是黑叶褐汤。（7）花茶 花茶又名香片，为我国独特的一个茶叶品类。（8）紧压茶 为了长途运输和长时间保存方便，将茶压缩干燥，压成方砖状或块状，为了防止途中变质，一般紧压茶都是用红茶和黑茶制作。10.5.3茶叶的质量评审 鉴别茶叶质量好坏的方法可以通过两个方面，一是冲泡前对干茶进行识别；二是冲泡后进行识别。冲泡前还可以通过看匀度、看净度、观色泽、看条索、闻香气来进行识别。10.5.3.1茶叶的外形评审 （1）看匀度 取一定量的茶叶放在茶盘中按一定方向转动茶盘，如果停在中间部分的茶叶多，说明茶叶的匀度好。（2）看净度 茶叶的净度是指茶叶中含杂质多少的程度，所
32、谓杂质主要是指梗、末或其他非茶类夹杂物。质量好的茶叶中一般不允许含任何杂质，质量一般的茶叶中不能含有非茶类杂质。（3）观色泽 看茶叶的颜色和光泽，不同品种的茶叶有不同的颜色和光泽。绿茶以色泽翠绿有光泽为质优，花茶以色泽纯绿油润为好，而红茶色泽乌润为好。（4）看条索 条索是指条形茶的外形，茶叶条索的松紧和茶叶的老嫩有直接关系。优质茶叶的条索紧结匀齐，圆直重实；而质量较次的茶叶，条索弯曲松散，粗松细碎。（5）闻香气 好的茶叶应该具有纯正的香气，而且以香气越浓郁越好。然而不论哪种茶叶都不应该有烟熏味、酸味、农药味等异味。10.5.3.2茶叶的内质评审 对冲泡后的茶叶进行品评，是一项很专业的识别方法：
33、取3g左右的茶叶，放入杯中，按每克沏水5060mL的比例冲入开水，盖上杯盖，待5min后，打开杯盖，依下列顺序进行品评。（1）先闻香气 闻香时不要把杯盖完全掀开，只需稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。茶叶的香气在热、温、冷时差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。（2）次看汤色 汤色清亮、纯净的是好茶，汤色灰暗、浑浊的是次茶。审评汤色应及时进行，茶汤冷却后，不仅色泽转深，而且还会出现“冷浑浊”。（3）再品滋味 含少量茶汤，用舌头慢慢品评，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后再吐出，鉴别出滋味的浓淡、鲜爽、醇和等味道。茶
34、叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种味道构成。其味道比例得当，滋味就鲜醇可口。（4）最后看叶底 就是查看留在杯底的茶叶色泽、嫩度等。综合两个方面的鉴别结果，就可以识别出茶叶的质量。10.5.4名茶介绍（1）西湖龙井（2）洞庭碧螺春（3）黄山毛峰（4）庐山云雾（5）祁红（6）安溪铁观音（7）冻顶乌龙（8）君山银针（9）云南普洱茶（10）苏州茉莉花茶 （1）食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。（2）中国是一个餐饮文化大国，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。（3
35、）西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，其主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。（4）糖类商品是人们生活的重要副食品，具有发热量高、滋味甜美的特点。糖类商品主要有食糖和糖果两大类。（5）白酒是中国特有的一种蒸馏酒，品种繁多，由于所用原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的风味和质量差别很大。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。（6）啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（7）果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般酒精含量为1218。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。（8）茶叶属于嗜好性食品，与茶叶质量有关的化学成分主要是影响茶叶色、香、味的成分，即茶多酚、生物碱、芳香油和色素物质，还有氨基酸、糖类等。10.1食品中供给人体能量的、为三大营养素。10.2中国的“八大菜系”是。10.3糖类商品主要有和两大类。10.4常见的酒的分类方法有哪些？10.5茶叶有哪些特征？
