1、任务5.3 啤酒质量检验项目五 成品啤酒处理啤酒的质量要求一、啤酒中总酸度的测定二、啤酒中浊度的测定三、啤酒中色度的测定四、啤酒中泡沫的测定五、啤酒酒精度的测定六、啤酒原麦汁浓度的测定七、啤酒双乙酰的测定（一）技术（一）技术要求要求 啤酒产品的取样及质量的检测须按照啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928GB4928执行。执行。1.1.感官感官要求要求（1 1）浓）浓、黑色啤酒的感官指标。、黑色啤酒的感官指标。应符合表应符合表1 1规定。规定。（2 2）淡色）淡色啤酒感官指标。啤酒感官指标。应符合表应符合表2 2规定规定。2.2.理化理化要求要求 理化要求应符合表理化要求应符合表3 3规定
2、。规定。表表3 3 啤酒理化指标啤酒理化指标啤酒国家标准啤酒国家标准GB4927-91 3.3.保质期保质期 瓶装、听装熟啤酒保质期不少于瓶装、听装熟啤酒保质期不少于120d120d（优、一级（优、一级)、60d(60d(二级二级)。瓶装瓶装鲜啤酒保质期不少于鲜啤酒保质期不少于7d7d。罐装罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于、桶装鲜啤酒保质期不少于3d3d。4.4.卫生卫生要求要求 卫生指标按卫生指标按GB2758GB2758执行。执行。啤酒国家标准啤酒国家标准GB4927-91项目优级一级二级项目优级一级二级酒精度%m/m1804.54.3原麦汁浓度%m/m180180.31604.44.2160
3、160.31404.34.1140140.31203.73.5120120.31103.43.2110110.31003.12.9100100.3802.42.28080.3总酸ml/100ml180 1604.5二氧化碳%m/m0.40.380.351403.0双乙酰mg/L淡色0.130.150.20120 110100 802.6浓色、黑色0.140.160.20表表3 3 啤酒理化指标啤酒理化指标 原理：用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。1 方法一 取预先在冰箱中冷至10-15的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积
4、的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。2 方法二 取预先在冰箱中冷至10-15的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。3 样品保存 除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20左右备用。啤酒除气操作时的室温应不超过25。啤酒试样的制备啤酒试样的制备（一）原理（一）原理 利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。（二）试验（二）试验程序程序 1 样品的处理:吸取50.0
5、0 mL已制备好的酒样于100mL烧杯中，置于40水浴中保温30min，并不时振摇，以除去残余的二氧化碳，然后冷却至室温。2 样品的测定:按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正和测定时的温度要一致。将事先用pH9.22 标准缓冲溶液校准过的玻璃电极和甘汞电极插人样品杯中，在电磁搅拌器搅拌下用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.0，记录氢氧化钠标准溶液的用量。一、啤酒中总酸的测定一、啤酒中总酸的测定 （一）原理（一）原理 EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊。其测量指示盘按EBCF ormazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的混浊度。二、啤酒浊度的测定二、啤酒浊度的测定用于
6、测量悬浮于水或透明液体中不溶性颗粒物质所产生的光的散射程度，并能定量表征这些悬浮颗粒物质的含量。（一）原理（一）原理：在单色光430nm波长处，用1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度，再乘10，即为样品的色度。（二）仪器（二）仪器：分光光度仪 国标中将除 气 后 的酒样注入EBC比色计或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。三、啤酒中色度的测定三、啤酒中色度的测定1电源指示灯电源指示灯；2电源开关电源开关；3灵敏度选择旋钮灵敏度选择旋钮；4比色皿定位拉杆比色皿定位拉杆；5“100%”调节旋钮调节旋钮；6“0”调节旋钮调节旋钮；7波长调节旋钮波长调节旋钮；8波长读数盘波长
7、读数盘；9读数电表读数电表；10比色皿暗箱盖；比色皿暗箱盖；（三）操作方法（三）操作方法 以蒸馏水为参比溶液调节“0”将去气啤酒注入比色皿中，在分光光度计430nm处测定样品的光密度(E)。（四）计算（四）计算 色度=E10 式中:E-1/2英寸比色皿在430nm处测得的光密度。英寸(in)为非法定计量单位，1 in=0.0254m三、啤酒中色度的测定三、啤酒中色度的测定 说明说明：测定色度的样品必须无：测定色度的样品必须无浊度浊度 检查的方法如下:用同一规格的比色皿，在700nm波长下测得的光密度等于或小于430nm波长处测得的光密度的0.039倍，表明啤酒无浊度，可直接在430nm波长处测
8、定光密度。如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色度。三、啤酒中色度的测定三、啤酒中色度的测定（一）原理（一）原理 在特定条件下，用金刚砂发泡，测定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期(half life，s)，表示啤酒的泡持性。（二）仪器（二）仪器 1.量筒:100mL，底部用铅加重 2.烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做水的循环 3.带有循环泵的水浴锅 4.长颈漏斗:颈长l2cm 5.秒表 6.铁架台（三）试剂（三）试剂 1.乙醇 2.金刚砂:100目四、啤酒中泡沫的测定四、啤酒中泡沫的测定（四）操作（四）操作方法方法 1.置瓶装啤酒于20
9、士0.5水浴锅中，保温3h。2.装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心地在量筒中注入4050mL啤酒(不除气)。注入时，要避免产生泡沫。3.将量筒放进2L烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距离为30cm。用玻棒塞控制流速，从漏斗滴2.5g干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡，立即开动秒表。4.在2min和4min时分别测量啤酒的体积，准确至0.5mL。5.4min后加入3.0mL乙醇，以破坏剩下的泡沫，从最后读数中减去3.0mL，即得啤酒的总体积。四、啤酒中泡沫的测定四、啤酒中泡沫的测定（五）计算（五）计算 半衰期 (s)式中:V2 -在2min时以泡沫存在的啤酒的体积，mL；V4-在4min
10、时以泡沫存在的啤酒的体积，mL。四、啤酒中泡沫的测定四、啤酒中泡沫的测定42loglog12.36VV 说明说明 1.结果取整数，以s表示。2.评价范围 110 s优 91110 s良好 7190 s 尚可 71 s 劣 3.所用仪器特别是量筒应非常清洁和干燥，不能有痕迹量的油脂和洗涤剂，否则会严重影响泡沫的稳定性。因此，量筒应先用2%Na3PO4溶液充分洗涤，以除去油脂，后用蒸馏水洗涤，倒置3min，并控温在20时使用。四、啤酒中泡沫的测定四、啤酒中泡沫的测定 说明说明 4.啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30的角，这样就不会引起泡沫。5.金刚砂和漏斗及硬质
11、玻棒塞应完全干燥，哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自由流动。四、啤酒中泡沫的测定四、啤酒中泡沫的测定五、啤酒酒精度的测定五、啤酒酒精度的测定（三）测量（三）测量 测量测量1:1:a.将比重瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。b.将煮沸冷却至15的蒸馏水注满恒重的比重瓶，插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于20士0.1的高精度恒温水浴中，待内容物温度达20，并保持20min不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量。测量测量2 2：将水倒去，用样品反复冲洗比重瓶三次，然后装满制备的样品，按测量A同样操作。五、啤酒酒精度的测定五、啤酒酒精度的测定五、啤酒酒精度的测
12、定五、啤酒酒精度的测定（一）原理（一）原理 以比重瓶法(原理同啤酒酒精度测定)测出样品中的真正浓度和酒精度，按经验公式计算出样品原麦汁的浓度。（二）测定步骤（二）测定步骤 1.真正浓度测定 a.样品的制备:用已知质量的蒸发皿称取100.0g已制备好的酒样，于沸水浴上蒸发至原体积的1/3，取下冷却，加水恢复至原质量，混匀。b.样品的测定:步骤同比重瓶法测酒精度里的测量A和测量B。用其在20/20时的比重，从附录中查出浸出物含量的质量百分率，即为真正浓度。2.酒精度测定六、六、啤酒原麦汁浓度的测定啤酒原麦汁浓度的测定六、六、啤酒原麦汁浓度的测定啤酒原麦汁浓度的测定（一）原理（一）原理 邻苯二胺与双
13、乙酰反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在335nm下有一最大吸收，可对双乙酞进行定量测定。由于其他联二酮类具有相同的反应特性，因此上述测定结果为总联二酮含量。（二）仪器（二）仪器 带有加热套管的双乙酰蒸馏器 蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶 容量瓶25ml 紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿七七、啤酒、啤酒双乙酰的测定双乙酰的测定（三）分析（三）分析步骤步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。然后用水密封进行蒸馏，直至流出液接近25ml（蒸馏须在三分钟内完成）时取下容量瓶，达到室温后用重蒸水定容，摇匀。（四）显（四）显色与测量色与测量分别吸出馏出液于两只干燥的比色管中，并于第一只中加入0.5ml邻苯二胺溶液0.5ml，第二支不加做空白，充分摇匀后同时放入暗处放置20-30分钟，然后于第一支管中加入2ml盐酸溶液，第二支管中加入2.5ml盐酸溶液，混匀后用20mm（或10mm）的石英比色皿于波长335nm下，以空白做参比，测定其吸光度（比色需在20分钟内完成）七七、啤酒、啤酒双乙酰的测定双乙酰的测定七七、啤酒、啤酒双乙酰的测定双乙酰的测定谢谢！
