1、制作花色蒸饺蒸2.2.1 调制温水面团的方法有哪些?01温水面团的特点有哪些?02馅心的分类有哪些?花色蒸饺简介 花色蒸饺是比较有特色的京式面点品种,成形技法比较复杂,制作手法精细,造型美观,口味丰富,颜色诱人,是一道在高档宴会中才会出现的象形类点心。花色蒸饺成品色泽洁白、皮薄馅大、形象逼真、变化多样、色彩斑斓,皮口感柔韧、馅心口味鲜香。知识目标:温水面团制品的特点,所需原辅材料的特性,产品的原料配方知识,工艺流程,操作要点等知识。能力目标:能够熟练进行温水面团的调制,熟练掌握花色蒸饺的成形技法,能够熟练制作几种花色蒸饺。素质目标:培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神,同时培养学生开发创
2、新的能力和积极乐观的学习态度。123皮面原料:高筋面粉250g(过筛),盐2g,雪白乳化油25g,50-60的温水100g馅心:猪肉馅250g,酱油5g,花椒面2g,味精5g,鸡粉5g,姜末10g,材料油25g,葱花25g,香油5g,蚝油10g,盐适量酿馅原料:绿彩椒、红彩椒、黄彩椒、胡萝卜、火腿等各适量,色拉油、盐、味精、香油各少许123蒸柜、不锈钢蒸屉、刮板、面杖、扁匙、筷子等调制温水面团,盖上保鲜膜松弛1小时。调制蒸饺馅心:将猪肉馅倒入盆中,首先加入酱油搅拌均匀,然后按顺序再分别加入花椒面、味精、鸡粉、姜末、材料油、葱花、香油和蚝油,最后加入适量的盐来调节口味即成馅心。注意不要将馅心调制
3、得过软,否则不易成。将酿馅用的原料分别切成均匀的米粒大小,分别加入少许色拉油、盐、味精、香油进行调味,拌匀待用。成形:将松弛好的面坯分剂:20g/个,用面杖擀成圆形的皮,包入馅心,然后成形:四喜蒸饺、冠顶饺、鸳鸯饺、鸽子饺等即为花色蒸饺的生坯。成熟:将生坯摆入蒸屉内,蒸制时间为5分钟即熟,取出摆盘即可。12345此面团要偏硬些,使成品在成熟时可保持原来的形状而不易变形。馅心调制不可过软,否则包馅后容易变形。皮的厚度要一致,成形手法要干净利落,确保造型美观。准确掌握蒸制成熟的时间,以保证成品的外形没有变化。1234 此类花色蒸饺的皮面也可以换为澄粉面团,多用澄粉搭配一定比例的生粉来制作蒸饺皮,属淀粉类面团,调制的澄粉面坯要用沸水完全烫匀、烫透、揉透,否则成品会发粘,在成形时还要将坯面用湿布盖严,防止风干结皮。作为花色蒸饺酿馅用的原料还有很多种,如海参、玉米、青豆、鸡蛋白、鸡蛋黄等,只要是颜色鲜艳些、质地坚实些、水分含量相对少的原料均可以使用;同时,花色蒸饺还有很多种形状,同学们还可以发挥自己的想象力和创造力,去开发更加美观精致的造型。利用温水面团制作花色蒸饺,通过训练,可以锻炼同学们的耐力和精益求精的意识,大家需要反复练习才能制作出精美的花色蒸饺。谢谢欣赏谢谢欣赏