1、第 13 讲项目八共4节标题:餐饮产品价格制定 授课班级上课地点旅游0802教室教学目标能力目标： 能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。知识目标： 1、制定餐饮产品销售计划的方法2、确定餐饮产品的价格的方法3、餐饮营业场所的销售决策方法4、餐饮销售控制的技巧。重点难点及解决方法教学重点：1、制定餐饮产品销售计划的方法2、确定餐饮产品的价格的方法3、餐饮营业场所的销售决策方法4、餐饮销售控制的技巧。教学难点：1、确定餐饮产品的价格的方法任务与训练方法1、课前分好小组，要求学生去浙北或网上收集餐饮产品价格制定的案例。2、结合案例“本鸡煲”，教师讲解餐饮产品价格确定的方法。3、学生分组制定某个
2、餐饮产品价格。4、相互评价，教师总结摆台的技巧。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.请学生寻找餐饮产品价格制定的案例。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组，要求学生寻找或网上收集餐饮产品价格制定的案例。2、操作用品的准备。（1）教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图。 (2)学生课前准备：同学们4人分成一组。步骤一 导入新课一、菜点原料成本的构成菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。(一)主料主料是制成某一菜点的主要原料。也构成该菜肴的主要成本。(二)辅料辅料是制成某一菜点的辅助材料,其特点正好与主料相反。(三)
3、调料调料是烹制菜点的各种调味品,如油、盐、酱油、酒、葱、姜、蒜等。调料在单位产品里用量虽小,但在菜点的调味中起着很大的作用。二、主辅料的成本核算没有经过加工处理的原料称为毛料,经过加工处理用来制作成品的原料称为净料。净料成本直接构成菜点的成本,而从毛料到净料,必然会存在一定的损耗,所以,要计算菜点的成本,首先必须核算主辅料的净料率。(一)净料率1、影响净料率的因素净料率,就是净判重量与毛料重量的比率。影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料率=净料重量毛料重量100%与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料加工处理时
4、所耗费重量与毛料的比例。其计算公式如下:损耗率=损耗重量主料重量100%为了便于成本核算,一般饭店都根据有关原料加工净料率的回算,计算出一般情况下的各种主要原料的净料率,作为成本控和核算的依据。(二)净料成本核算原料经过加工处理后,重量发生了增减,这样其单位成本也生了变化,故应进行净料成本核算。净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。1、生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过烹制处理的各种原料的净料。具体的计算方法主要有二种:(1)一料一档计算法。它可分为二种情况一是毛料经过加工处理后,只有净料而无可以作价利用的下脚料,其计算公式如下:净料成本=毛
5、料总值净料重量二是毛料经过加工处理后,除了得一种净料外,还有可作价利用的下脚料。其计算公式如下:净料成本=(毛料总值下脚料价款)净料重量(2)一料多档计算法。如果毛料经过加工处理后,得到一种以上的净料,则应分别计算每一种净料的成本,其计算公式2、半成品成本计算半成品是经过初步熟处理,但尚未完全加工制成品的净料。其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种:3、熟制品成本的计算熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。三、调成本核算菜点中调味品比例有上升趋势。所以菜点冒昧品的成本核算不可忽视。单位菜点的调味品成本,通常是在对有代表性的餐点进行实验和测算的基础上估算其平均值。其计算方法有以下两种。(一)单件菜点成本核算单件菜点成本是指单件制作的菜点的调味品成本。(二)平均成本核算法平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。步骤二 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品价格确定的方法。案例：本鸡煲步骤三 学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。步骤四 老师总结提高讲授式教学方法案例式教学方法讨论式教学方法小结式教学方法4
