1、食品采购运输卫生制度食品卫生检查管理制度食品储藏保管卫生制度个人卫生制度目录CONTENTS食品粗加工卫生制度食品加工的卫生制度餐具洗刷消毒的卫生制度食品采购运输卫生制度食品采购运输卫生制度一、采购食品前与库房联系，做到有计划进货，有进货记录。二、采购食品向供方提出质量要求并索证，要求供方提供卫生许可证复印件、产品的检验合格证书并有备案。三、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。四、采购食品先对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营的食品。五、装卸食品时讲究
2、卫生，食品不直接接触地面，不得在马路上堆放直接入口的食品。七、运输直接入口食品，应用密闭(要有通气孔)的专用容器盛装，食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。六、采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进出口岸或当地县以上卫生部门出具的检验合格证。八、不符合卫生标准卫生要求的食品及时退货不得入库。食品卫生检查管理制度一、卫生许可证必须悬挂经营，健康证、培训证必须随时可出示，法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉食品卫生法。二、由法人代表/负责人和各部位负责人负责食品生产管理工作。卫生制度必须上墙悬挂于各部位。三、每周由
3、法人代表/负责人对部门负责人、每两天由负责人对主管班/组长、每天由主管班/组长对上岗职工及食品生产经营场所进行食品卫生工作检查，并有记录。六、每五年复验一次卫生许可证。四、每月进行一次全面分级量化评分，并将记录留档备查。七、每年组织一次职工体检，每两年组织职工参加一次卫生知识培训，新上岗职工必须体检、培训合格后方可上岗工作。五、对检查食品卫生工作好和坏的部位分别给予奖励和处罚，并有奖惩记录。食品储藏保管卫生制度1、不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；2、黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、各种贝类，凡是己死者有权拒收；3、过去没有食用习惯的水产品、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无
4、害的，方可验收入库；4、验收食品的工具、容器做到生熟分开。一、库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：二、原料、半成品分库存放。储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品；没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。三、存放粮食、干杂食品库，要通风良好，低温低湿，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料的容器，要做到物见本色，无油垢、无虫蛀。四、冷库要达到应
5、有的温度，熟食品库要保持在-4左右，黄油要保存在-10-15冷库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(10天)保存则需要在-6-10，长期保存一个月以上时，冷藏的温度要在18以下。有条件的单位应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。五、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。个人卫生制度一、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换衣服、帽)。三、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚷
6、时，要用手帕掩住口鼻等。二、仪容仪表符合要求(按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方)。四、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工必须进行体检，取得健康证和培训证后方可上岗工作。五、凡患有5种传染病痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。食品粗加工卫生制度一、不加工已变质，有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。二、加工
7、用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。三、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切。四、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。食品加工的卫生制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二
8、、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。三、(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。六、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分开，用后清洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。四、煎 炸 食 用 油 高 温230以上多次使用，凡颜色变深具
9、有异味的油脂应要废弃。五、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度：达到70以上。禁止食用隔餐隔夜食品。七、面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。八、主食、糕点等要以食定产，存放糕点应专器具，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。九、糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，
10、生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。餐具洗刷消毒的卫生制度一、坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90以上1分钟，感宫检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感宫检查为洁净，无异味。二、消毒后的备用餐具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。三、洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。四、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。
