1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一婴幼儿的营养需求和膳食原则二学龄前儿童的营养需求和膳食原则三儿童、青少年的营养需求和膳食原则四孕妇的营养需求和膳食原则五五乳母的乳母的营养需求和膳食原则六六老年人的老年人的营养需求和膳食原则单元单元2 2教学目标：1.了解学龄前儿童每日所需的营养摄入量；2.了解学龄前儿童生理及营养特点。教学重点：1.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？2.学龄前儿童的食谱编制。教学难点：学龄前儿童的膳食安排。学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要学龄前儿童食物选择及原则学龄前儿童食物选择及原则学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制学龄前儿童膳食安排学龄前儿童膳食安排幼儿园
2、膳食管理制度幼儿园膳食管理制度 学龄前期是指小儿3周岁后至6-7岁入小学前。此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。学龄前儿童学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。逐渐增多。身高增长约身高增长约21cm(21cm(年增长约年增长约
3、5cm)5cm)。2 2岁岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重体重(kg)=(kg)=年龄年龄2+7(2+7(或或8)8)；身高身高(cm)=(cm)=年龄年龄7+707+70。生长发育的一般规律生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。但仍保持稳步地增长。此期体重增长约此期体重增长约5.5kg(5.5kg(年增长约年增长约2kg)2kg)正餐时少用汤类正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替炒菜，稀饭代替代替米饭米饭，尽量尽量避免纯能量食物，避免纯能量食物，如白
4、糖、粉丝、如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等凉粉、藕粉等少吃零食，饮用清少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩淡饮料，尽量给孩子蛋白质能量比子蛋白质能量比值和微量营养素值和微量营养素能量比值高的食物，能量比值高的食物，多进食动物肝脏、多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满大豆制品等，以满足孩子的需要足孩子的需要注意培养注意培养儿童良好儿童良好的饮食习惯，如不的饮食习惯，如不挑食、不偏食或挑食、不偏食或暴暴食食，定时定量进食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃细嚼慢咽，不乱吃零食零食 3-6岁的孩子胃容量小，大约为600-700毫升，需选择营养丰富，容量小的食物。一、能一、能 量量 20
5、002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐：推荐：3-63-6岁学龄前儿童总能量供给范围岁学龄前儿童总能量供给范围是是5439-7113kJ5439-7113kJd(d(1350-1350-1700kcal1700kcald)d)，其中男孩稍高于其中男孩稍高于女孩。女孩。蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物 摄食蛋白质的目的摄食蛋白质的目的：满足细胞、组织的增长。摄食摄食蛋白质蛋白质的的质量质量：必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。推荐推荐摄入摄入量量：45-55 g/日。蛋白质蛋白质供能占总能量的供能占总能量的14%-15。动物动物性食物的性食物的蛋白质
6、蛋白质供能占总供能的50，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。作用作用：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46g，占总能量的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的0.5。建议使用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。谷类谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每日每千克每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50%60。但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复
7、杂碳水化合物的谷类为主。3.3.矿物质矿物质铁和锌碘钙 学龄前儿童钙需要量学龄前儿童钙需要量3 3岁为岁为350mg/350mg/日日，4-64-6岁为岁为450mg450mg日。日。食物钙的平均吸收率为食物钙的平均吸收率为3535。奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于
8、低于300 mL/300 mL/日日，但也不宜超过，但也不宜超过600 mL/600 mL/日日。儿儿童是对缺碘敏感的人群童是对缺碘敏感的人群。2000 2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的儿童碘的RNIRNI为为50905090g g日，日，ULUL是是800800g/g/日日。含含碘较高的食物主要是碘较高的食物主要是海产品海产品。如如海带、紫菜、海鱼、虾、海带、紫菜、海鱼、虾、贝类贝类。必需必需使用使用碘强化食盐烹调碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安食物外，还建议每周膳食至少安排排1 1次海产食品。次海产食品。u 铁缺
9、乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。u 参考摄入量参考摄入量：学龄前儿童学龄前儿童铁的铁的AIAI为为12 mg12 mg日，日，ULUL为为30 mg30 mg日日。u 动物动物性食品中的血红素铁吸收率一般在性食品中的血红素铁吸收率一般在10%10%或以上。或以上。动物动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源来源。u 锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓长
10、迟缓。u 参考摄入量：参考摄入量：学龄前儿童学龄前儿童锌锌RNIRNI为为12 mg12 mg日。除日。除鱼、禽、鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。，利用率也较高。维生素A:对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。维生素B族对儿童体内能量代谢和生长发育有重要作用维生素C缺乏将引起免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。维生素A维生素B维生素C食量与体力活动要平衡，保证正常的体重增长吃清洁卫生、未变质的食物不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，每天饮奶常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料食物多样，谷类为主，
11、多吃新鲜蔬菜和水果儿童膳食指南儿童膳食指南中国居民膳食指南（2007）食物选择原则:学龄前儿童的膳食组成应多样化。膳食搭配应注意食物品种的选择和变换。如荤素菜的理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适。非非精制面粉、大米精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日是每日最基本的食物，每日200-200-250g250g可为孩子提供可为孩子提供55%6055%60的能量，约一半的维生素的能量，约一半的维生素B1B1和烟酸和烟酸，适适量的量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白等动物性食物能提供优质蛋白质、维生
12、素、矿物质质、维生素、矿物质。奶奶类及其制品类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素素A A，维生素，维生素B2B2及丰富的优质的钙及丰富的优质的钙。大大豆蛋白质豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。蔬蔬菜和水果菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。关关于食糖于食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争议。议。食谱编制原则1、满足儿童膳食营养需要2、各营养素之间的比例要适宜3、食物的搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配4、三餐分配要
13、合理：以3餐2点制为宜。早餐加早点共30；午餐加午点40左右。晚餐30左右。5、注意制作和烹调方法食谱编制食谱编制1 1、确定营养目标、确定营养目标2 2、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标3 3、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定4 4、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定5 5、蔬菜量确定、蔬菜量确定6 6、油和盐、油和盐学龄前儿学龄前儿童童1 1日食日食物建议物建议学龄前儿学龄前儿童膳食制童膳食制度度 t学龄前儿学龄前儿童膳食烹童膳食烹调调 牛奶牛奶200ml-300ml200ml-300ml（不超过（不超过600ml600ml）鸡蛋鸡蛋1
14、1个个，无骨鱼或禽、瘦肉，无骨鱼或禽、瘦肉100g100g 豆制品豆制品适量适量；蔬菜；蔬菜150g150g；水果；水果适量；谷类约适量；谷类约150-200g150-200g。每每周进食周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每每周进食周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。学龄前儿童学龄前儿童宜采用宜采用3 3餐餐2 2点制供给食物点制供给食物(3(3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制点制)。8:00 8:00-8:30-8:30 早餐，约占早餐，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；11:30 11
15、:30-12-12点午餐，约供给点午餐，约供给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的4040(含含3 3点的午点点的午点)；6 6点的晚餐，约占点的晚餐，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030(含晚上含晚上8 8点的少量水果或牛奶点的少量水果或牛奶)。父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐次与孩子一起进餐。让让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐进餐应该愉快，尽量减少应该愉快，尽量减少争论。争论。餐餐前可喝少量的果汁或汤以开胃前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐正餐的进餐时
16、间不要超过的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。p学龄前儿童的膳食需单独制作学龄前儿童的膳食需单独制作。p烹调烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。变成普通米饭、面条及包点。p肉类肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。或加工成细小的肉丁使用。1.1.成立儿童膳食管理委员会：成立儿童膳食管理委员会：管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长司务长)
17、、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。向家长汇报儿童膳食状况。2 2食物营养与安全的培训食物营养与安全的培训 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教
18、人员的食物营养和安全知识掌握并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。3 3制订膳食计划制订膳食计划 在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营养参考摄中国居民膳食营养参考摄人量人量确定其营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营确定其营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作工作。4 4按周编制食谱按
19、周编制食谱 中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食营养参考摄入量是编制食谱时是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。儿童营养素摄入的目标值。食谱食谱由营养师提出由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。一周一周食谱应做到不重复食谱应做到不重复。每每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。家庭膳食互补，使幼
20、儿获得最好的营养。5 5食品卫生监督管理食品卫生监督管理 儿童儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。安全。6 6幼儿膳食营养监测幼儿膳食营养监测 膳食管理员膳食管理员(或司务长或司务长)应详细登记所购买食物的种应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。的膳食营养进行初略评估。
