1、学前儿童营养及保健学前儿童营养及保健第一节第一节 营养学及学前儿童营养需要量营养学及学前儿童营养需要量一、有关营养的基本概念一、有关营养的基本概念二、学前儿童对热量的需求二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素三、产能营养素四、非产能营养素四、非产能营养素一、有关营养的基本概念一、有关营养的基本概念（一）营养与营养素（一）营养与营养素p 营养营养是指机体通过食物的是指机体通过食物的摄取摄取，经过，经过消化消化、吸收吸收、代谢和、代谢和排泄排泄以满足自身生理需要的生物学过程。以满足自身生理需要的生物学过程。p 营养素营养素是指食物中可以是指食物中可以提供给人体能量、维持机体健康提供给人体能量、维持
2、机体健康，能够实现能够实现组织修复以及生理调节功能组织修复以及生理调节功能的化学成分。的化学成分。（二）（二）营养营养素的种类：素的种类：产能营养素与非产能营养素与非产能营养素产能营养素p 产能营养素产能营养素:提供热能提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物p 非产能营养素非产能营养素:不提供热能不提供热能 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水p 母乳母乳 （三）供给量与需要量（三）供给量与需要量 供给量供给量每日通过膳食对机体提供的各种营养素每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。的数量。需要量需要量维持人体正常生理功能所需要的营养素维持人体正常生理功能所需要的营养素的
3、最低数量。的最低数量。供给量供给量需要量需要量二、热量（能量）二、热量（能量）（一）学前儿童对热量的需求（一）学前儿童对热量的需求包括以下几个方面包括以下几个方面p基础代谢基础代谢（指人体在清醒安静、空腹情况下，于（指人体在清醒安静、空腹情况下，于18-25环环境中，维持基本生命活动所需的最低能量境中，维持基本生命活动所需的最低能量，婴幼儿占婴幼儿占60%左左右）右）p食物特殊动力作用食物特殊动力作用（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量基础代谢所耗的能量，婴幼儿占婴幼儿占10%左右，如西红柿、萝卜左右，如西红柿、萝卜等。）等。）p生活活动生
4、活活动（这部份能量消耗波动较大）（这部份能量消耗波动较大）p生长发育生长发育（这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占（这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占25%左右）左右）（二）膳食中热能的供应量和食物来源（二）膳食中热能的供应量和食物来源 将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为为热能系数热能系数。蛋白质：蛋白质：16.74kJ(4kcal)/g 脂肪：脂肪：37.66kJ(9kcal)/g 碳水化合物：碳水化合物：16.74kJ(4kcal)/g 一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热量
5、热量10%15%、脂肪脂肪25%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。视频视频卡路里知多少卡路里知多少 小小 资资 料料p长期热能摄入不足长期热能摄入不足：会动用机体储存的：会动用机体储存的糖原糖原及及脂脂肪肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。p长期热能摄入过多长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过糖升高，脂肪
6、沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。石、心脑血管疾病及某些癌症。三、产能营养素三、产能营养素（一）蛋白质（一）蛋白质 蛋白质蛋白质是一切是一切生命的物质基础生命的物质基础，没有蛋白质就没没有蛋白质就没有生命，有生命，约占人体总重的约占人体总重的20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。多种身体组织的主要物质。1
7、.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p 构造和修复人体组织构造和修复人体组织p 维持维持和和调节生理功能调节生理功能p 供给热能供给热能2 2、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）含量（量）以及蛋白质在体内的以及蛋白质在体内的消化率消化率和和利用率利用率（质）。（质）。p 蛋白质含量蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础。这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础。p 蛋白质蛋白质消化率消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高。营养价值就越高
8、。p 蛋白质利用率：蛋白质利用率：最最常用的衡量指标是蛋白质常用的衡量指标是蛋白质生物价生物价（必必需氨基酸需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）的种类是否齐全，比例是否恰当）14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%几种常见食物蛋白质的生物价几种常见食物蛋白质的生物价食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物价鸡蛋鸡蛋9494牛肉牛肉7676鸡蛋黄鸡蛋黄9696猪肉猪肉7474鸡蛋白鸡蛋白8383大米大米7777脱脂牛奶脱脂牛奶8585熟大豆熟大豆6464鱼鱼8383白菜白菜76764 4、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近将不
9、同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率。5 5、蛋白质的摄入量、蛋白质的摄入量6 6、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类小小 资资 料料蛋白质过量与不足的危害蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足不足 摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。血、抗病能力下
10、降等。严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平安全水平摄入蛋白质的总需要量以摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的能满足多数人的最小需要量最小需要量”为标准。为标准。（二）脂肪（二）脂肪 脂类：脂类：脂肪和类脂肪的统称。脂肪和类脂肪的统称。油脂：油脂：油和脂肪的统称。油和脂肪的统称。类脂类脂：磷脂、糖脂和胆固醇。：磷脂、糖脂和胆固醇。1.生理功能生理功能p 构成人体组织细胞构成人体组
11、织细胞（脑和神经含有磷脂）脑和神经含有磷脂）p 供应热能供应热能（多余的热能转化为脂肪）多余的热能转化为脂肪）p 促进促进脂溶性维生素脂溶性维生素（即维即维A、D、E、K）的吸收）的吸收p 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸（人体维持机体正常代谢不可缺少而自身人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。）2 2、幼儿的供给量、幼儿的供给量 婴幼儿婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约每日每千克体重需要脂肪约4g4g，6 6岁以上每岁以上每日每千克体重约需日每千克体重约需2.53g2.53g。脂肪所供给的热量应。脂肪所供给的热量应占总热能的占总
12、热能的252530303 3、食物来源、食物来源 植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪（三）碳水化合物（糖类）（三）碳水化合物（糖类）分类分类单糖类单糖类（不能被水解）；（不能被水解）；双糖类双糖类（白色结晶如蔗糖、乳糖、麦芽糖）（白色结晶如蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖类：多糖类：1.能被人体吸收（如淀粉）；能被人体吸收（如淀粉）；2.不能不能被人体吸收（膳食纤维、果胶）被人体吸收（膳食纤维、果胶）1.生理功能生理功能p 供给热能供给热能（机体热能机体热能2/3的供给）的供给）p 构造机体的组织构造机体的组织p 促进机体的新陈代谢（如纤维素可促进肠道蠕动、冲淡肠促进机体的新陈代谢（如纤维素可促进肠道蠕
13、动、冲淡肠道内的毒素）道内的毒素）2.2.幼儿的供给量幼儿的供给量p 1岁以内婴儿，每日每千克体重约需岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每日每千克体重岁以上儿童每日每千克体重约需约需10g。p 膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的5560 3.3.食物来源食物来源p 谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果p 摄入的糖类过多，会有过多的热能转化为脂肪，在体内储存、堆积，摄入的糖类过多，会有过多的热能转化为脂肪，在体内储存、堆积，导致肥胖。导致肥胖。四、非产能营养素四、非产
14、能营养素（一）无机盐（一）无机盐（矿物质）矿物质）人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。多少统称为无机盐，又称矿物质。无机盐的生理功能无机盐的生理功能p构成机体组织构成机体组织p参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度（PHPH值）值）p维持神经肌肉的兴奋性和多种酶的活化剂（如缺维持神经肌肉的兴奋性和多种酶的活化剂（如缺钙肌肉抽搐）钙肌肉抽搐）p构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质（铁、碘
15、）铁、碘）我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙钙、铁铁、锌锌，某些特殊，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在的地理环境和生理条件下，还存在碘碘、硒等元素的缺乏问、硒等元素的缺乏问题题p钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有其中有99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多量相对比成人要大得多。p另外另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。的钙存在于软组织、细胞外液和血液中
16、。p缺乏症：缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病 钙钙2.2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源供给量：供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6 6个月个月400400m mg,6g,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3 37 7岁岁800mg.800mg.来源：来源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜80
17、0mg1000mg1200mg铁铁p铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。血红蛋白和肌红蛋白。p主要主要生理功能生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg10mg。食物来源：食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物的肝脏
18、、瘦肉、动物血、鱼类；绿色蔬菜、绿色蔬菜、海带、黑木耳等。海带、黑木耳等。血红素铁非血红非血红素铁素铁碘碘碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地方性地方性甲状腺肿甲状腺肿与与地方性地方性克汀病克汀病是典型的碘缺乏症是典型的碘缺乏症婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生6 6个月：个月：40g40g6 6个月个月1 1岁：岁：50g50g1 1岁岁6 6岁：岁：70g70g碘的食物来源：碘的食物来源：海产品海产品 加碘盐加碘盐铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 锌锌
19、 锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于存在于骨骼和牙齿中；骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。缺乏症缺乏症p 生长发育迟缓生长发育迟缓 p 创伤愈合慢创伤愈合慢 p 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 p 暗适应能力下降暗适应能力下降 p 严重时导致侏儒症严重时导致侏儒症p 可能产生异癖症可能产生异癖症（喜欢吃泥土、汽油等）（喜欢吃泥土、汽油等）食物来源及供给量食物来源及供给量供给量供给量婴儿每日供给量为婴儿每日供给量为5mg5mg，1-71-7岁幼儿每日供给量为岁幼儿每日供给量为10mg10mg
20、.食物来源食物来源p动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。色肉类、动物内脏。p大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。（二）维生素（二）维生素 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。物中获得的一类有机化合物。共同特点：共同特点：都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。不供能，不是组成成分。不供能，不是组成成分。需要量极少，但是绝对不可缺少。需要量极少，但是绝对不可缺少。必须经常由食物供给。必须经常由食物供
21、给。1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为其溶解性质将其分为p脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素、维生素K。p水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒
22、储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显维生素维生素A A生理功能：生理功能：p维持正常视觉维持正常视觉 p维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育 p促进生长发育促进生长发育 p维持和增强免疫功能维持和增强免疫功能 维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：p夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 p皮肤粗糙、脱屑皮肤粗糙、脱屑p生长发育迟缓生长发育迟缓 p抵抗力下降抵抗力下降食物供给量与来源食物供给量与来源每日供应量：每日供应量：新生儿新生儿1岁
23、：岁：200g；1岁岁300g；2岁岁400g；3-4岁岁500 g；5-13岁岁600g 食物来源：食物来源：动物性动物性食物：食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等食物来源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红 黄黄 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维生素（核黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6
24、B6（吡哆醇）、维生素（吡哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。族。维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：p参与糖类代谢参与糖类代谢 p促进生长发育促进生长发育 p维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能 p促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水
25、肿p心力衰竭心力衰竭供给量：供给量：0-10-1岁岁0.4mg,10.4mg,1岁岁0.6mg,20.6mg,2岁为岁为0.7mg0.7mg，3-43-4岁为岁为0.9mg0.9mg，4-74-7岁为岁为1mg1mg食物来源：食物来源：p酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。禽蛋类。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：p是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分 p维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢 p维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂
26、溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓供给量：供给量：0-60-6个月为个月为0.4mg0.4mg、0.5-10.5-1岁为岁为0.5mg0.5mg、1-41-4岁为岁为0.6mg0.6mg、4-74-7岁为岁为0.7mg.0.7mg.食物来源：食物来源：p内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类p豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：p促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成 p参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 p促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收 p保护和解毒保护和解毒 p增强免疫
27、力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 供给量：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁为岁为45mg45mg 食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素D（钙化醇钙化醇）生理功能：生理功能：p促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收 p促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝偻病佝偻病手足抽搐症手足抽搐症 抵抗力降低抵抗力降低供给量：供给量：幼儿每日维生素幼儿每日维生素D的供给量为的
28、供给量为10g；食物来源：食物来源：p阳光阳光p动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源食物供给量与来源（三）水（三）水 儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占占80%80%，婴儿约占，婴儿约占70%70%，幼儿约占，幼儿约占65%65%。生理功能生理功能p机体构成的重要成分机体构成的重要成分p调节体温调节体温p促进体内物质代谢促进体内物质代谢p润滑作用润滑作用（唾液、眼泪、胃液、胆汁）唾液、眼泪、胃液、胆汁）年龄年龄0-10-1岁岁1-31-3岁岁4-74-7岁岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1101551101
29、551001501001509011090110来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源食物供给量与来源供给量：供给量：第第 二二 节节 学前儿童膳食安排学前儿童膳食安排一、儿童膳食的特点及平衡膳食原则一、儿童膳食的特点及平衡膳食原则合理搭配合理搭配：1 1岁以上的小儿，奶类仍然是重要的食岁以上的小儿，奶类仍然是重要的食物物易消化易消化：食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软：食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软食；食；3 3岁以下小儿不宜食用颗粒状的食物岁以下小儿不宜食用颗粒状的食物 合理制度合理制度：逐步适应一日三餐外加
30、：逐步适应一日三餐外加1 12 2次点心的次点心的膳食安排。膳食安排。良好习惯良好习惯：有些孩子有挑食或偏食的倾向：有些孩子有挑食或偏食的倾向每日膳食每日膳食 参考量参考量幼儿幼儿主食主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用避免食用刺激性强和油腻食物；刺激性强和油腻食物；烹调方法烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂2
31、岁的孩子，哪种好？岁的孩子，哪种好？二、食物选择二、食物选择粮食类粮食类即谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。即谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。麦类麦类：小麦、大麦；皮麦：青稞、黑麦、燕麦小麦、大麦；皮麦：青稞、黑麦、燕麦稻谷类稻谷类：粳稻：粳稻、籼稻、籼稻、糯稻、糯稻、陆稻（旱稻）、陆稻（旱稻）、深水稻深水稻 粗粮类粗粮类：玉米、高粱、荞麦、玉米、高粱、荞麦、粟粟（谷子、小米）（谷子、小米）、黍（糜子）黍（糜子）、番薯番薯（红薯、白薯）、（红薯、白薯）、马铃薯马铃薯（土豆）（土豆）豆类豆类 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等
32、。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两赤豆等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。大类。一类以一类以大豆大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以另一种豆类则以碳水化合物含量高碳水化合物含量高为特征，如绿豆、为特征，如绿豆、赤豆。赤豆。蔬菜水果类蔬菜水果类 蔬菜水果是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。蔬菜水果是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。含含维生素维生素C较多的蔬菜较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分。甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分。水果水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。中则
33、以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋，如苋菜菜、韭菜、韭菜、胡萝卜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。、甘薯和芒果、杏等。有些有些野菜、野果野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类。常含丰富的维生素和无机盐类。某些某些蔬菜蔬菜习惯上习惯上废弃的部分废弃的部分，如萝卜缨，如萝卜缨、芹菜叶中、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素、维生素B1、B2和和C等，等，应注意充分加以利用。应注意充分加以利用。畜禽肉类畜禽肉类 可供给人体优质可供给人体优质蛋白质和部分脂肪蛋白质和部分脂肪。也是。也是维生
34、素维生素 A和和B2的重要来源。的重要来源。猪肉猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉鸡肉或草食动物肉的蛋白的蛋白质含量高，所以营养学家、畜牧学家与食品生质含量高，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。鱼类鱼类 鱼类等水产食品。所含脂肪鱼类等水产食品。所含脂肪7080为多不饱和为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为远比畜禽肉类脂肪为优优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至含铁、钙等无机盐和微
35、量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。和烟酸。鱼肝富鱼肝富含维生素含维生素A和和D。鱼类以外的海产动物，鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等海产植物如海带、紫菜等含有含有1030的蛋白质，的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。奶及奶制品奶及奶制品 奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子奶类食品。人和各种动物奶分别对其
36、各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对对婴儿应强调母乳喂养。婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多等。牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素，也是维生素A、B2的良好来源的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。蛋类蛋类 蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的
37、化学组成基本相似。蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为鲜蛋含蛋白质约为1315，其营养价值最高，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和和B2较多较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食故不宜生食。蛋白。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。烹调方式对营养价值影响不大。学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200ml-300ml200ml-300ml（不超过（不超过600ml600ml）鸡蛋鸡蛋1 1个个，无骨
38、鱼或禽、瘦肉，无骨鱼或禽、瘦肉100g100g豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。三、膳食安排三、膳食安排3 3岁儿童岁儿童3 3餐餐3 3点制点制供给食物供给食物8:00-8:30 8:00-8:30 早餐，早餐，约占约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030 (含点心含点心)；11:30-1211:30-12点午餐，点午餐，约供给约供
39、给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的4040(含含3 3点心点心)；6 6点的晚餐，点的晚餐，约占约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030(含晚上点心含晚上点心)。膳食制度膳食制度幼儿幼儿主食主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用避免食用刺激性强和油腻食物；刺激性强和油腻食物；烹调方法烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、
40、细、细、软、软、烂烂四、膳食管理四、膳食管理 一、幼儿园的营养搭配一、幼儿园的营养搭配 原则：原则：1.符合儿童生理特点的原则符合儿童生理特点的原则 膳食搭配应科学合理、营养平衡、烹制易消化膳食搭配应科学合理、营养平衡、烹制易消化 2.符合儿童心理特点的原则符合儿童心理特点的原则 形式丰富、不催促、不强求形式丰富、不催促、不强求 3.符合饮食卫生的原则符合饮食卫生的原则二、学龄前儿童食谱编制二、学龄前儿童食谱编制 食谱编制食谱编制 1 1、确定营养目标、确定营养目标 2 2、确定膳食制度确定膳食制度 3 3、食物归列、食物归列 4 4、合理搭配、合理搭配 父母每天至少有父母每天至少有1 1次与
41、孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟分钟。作作 业业 请根据你家乡的饮食特点，为你家乡的幼儿园编请根据你家乡的饮食特点，为你家乡的幼儿园编制夏季一周的食谱。制夏季一周的食谱。要求：要求：1.1.餐次：餐次：2 2点点1 1餐（即上午点心、中餐、下午）餐（即上午点心、中餐、下午）2.2.一周内食物不能重复一周内食物不能重复 3.3.题目、表格自定题目、表格自定 4.4.表格左上方写明家乡所在地：表格左上方写明家乡所在地：如如*省省*市（县）市（县）
