1、饮食与健康教学大纲 n饮食与健康教学大纲n第一章 营养学基础知识n第一节营养与健康n1.营养与营养素n2.人体健康与饮食营养n第二节营养素n一、蛋白质n二、脂类n三、碳水化合物n四、无机盐和微量元素n五、维生素n第三节人体的营养状况与评价n一、人体营养缺乏病的发生原因及其发展过程n二、过剩性营养障碍病的发生n三、人体营养状况评价n第二章膳食结构与食谱编制n第一节膳食结构类型n一、欧美膳食模式n二、日本膳食模式n三、我国膳食模式n四、健康膳食模式n第二节平衡膳食n一、平衡膳食的基本要求n二、我国推荐的营养素供给量n第三节食谱编制n一、食谱编制的一般原则n二、食谱编制的一般步骤n三、食谱编制的简易
2、方法n第三章各类人群的营养和膳食n一、孕妇的营养与膳食n二、乳母的营养与膳食n三、婴幼儿的营养与膳食n四、儿童、青少年的营养与膳食n五、老年人的营养与膳食n第四章良好的饮食习惯与健康n第五章膳食的合理烹调健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康的四大基石n乐观积极的心态n适量的运动n充分的休息n均衡的营养健康新概念健康新概念 n在联合国世界保健大会上，世界卫生组织（）提出的健康概念是：“健康不仅仅是不生病，而是身体上、心理上和社会适应上的良好状态。”n1.精力充沛，对担负的日常生活和繁重的工作不感到过分紧张疲劳；2.乐观、积极，乐于承担责任；3.善于休息，睡眠良好；4.应变能力强，能适应环境的各项变
3、化；5.抗疾病能力强，能抵抗一般性的感冒、传染病等；6.体重适当、身体均匀，站立时，头、肩、臂协调；7.眼睛明亮，反应敏锐；8.牙齿清洁，无空洞、无痛感，无踽齿、无出血现象，齿龈色泽正常；9.头发有光泽，无头屑；10.肌肉丰满，皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。饮食与健康饮食与健康第一章第一章营养学基础知识 第一节营养与健康n1.营养与营养素n营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中养分以维持生命活动的整个过程。n营养素:存在于食物中的，对人体健康不可缺少的一些物质。n生物体赖以生存的物质基础。n六大类营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物（膳食纤维）、无机盐（包括微量元素）、维生素和水。n营养素作用
4、:提供能量；促进机体生长发育，进行组织的更新和修补；调节机体内各种代谢活动。2.人体健康与饮食营养n营养与优生:营养不足，就容易发生流产、早产、死胎或胎儿畸形，还会使胎儿发育不成熟，胎儿体重偏低，出生后易得病，死亡率高，长到上学年龄有表现智力落后。n营养与生长发育:孩子身材的高矮，约60%取决于父母的遗传因素。n营养与健康长寿:健康是指一种身体、心理和社会的完美状态，而不仅仅是没有疾病或虚弱。”影响健康长寿的主要因素为疾病和衰老。(哺乳动物的寿命=性成熟期（810），人类的性成熟期约14年左右)n营养与疾病防治:第二节营养素n一、一、.蛋白质蛋白质:n1、蛋白质的概念、蛋白质的概念n蛋白质是许
5、多氨基酸以肽键连接在一起n氨基酸是蛋白质的基本构件单位n构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。n非必需氨基酸非必需氨基酸 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。n半必需氨基酸半必需氨基酸酪氨酸（酪氨酸（NEAA)NEAA)苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA）半胱氨酸（半胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（）蛋氨酸（EAA)EAA)n条件必需氨基酸条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA
6、使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。发挥互补作用，应遵循三个原则n搭配的食物种类越多越好n食物的种属越远越好n要同时吃2.蛋白质的生理功能和缺乏后果3.蛋白质的消化吸收4.食物蛋白质的营养价值n(1)食物蛋白质的含量n(2)食物蛋白质的消化率:n(3)食物蛋白质的体内利用率5.蛋白质的供给量及食物来源n正常成人:1.2克/公斤,1/31/2的蛋白质来源于动物性食物和大豆类食物,以保证对完全蛋白质和必须氨基酸的需要.n含蛋白质丰富的食物有:畜、
7、禽、鱼、奶。蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对健康的危害n（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失n 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。n 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎）使
8、体内嘌呤积存引起痛风性关节炎n摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。n痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害）蛋白质摄入过多对心脏造成损害n 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。二、脂类n1、脂类：n脂肪（中性脂）n类脂（磷脂、糖脂、固醇类）。n食用油脂：含大量饱和脂肪酸的动物性油脂（牛油、猪油）、含大量一个不饱
9、和双链脂肪酸的油脂（菜油、茶油）、含大量多不饱和双链脂肪酸的油脂（豆油、花生油、玉米油）。2.必需脂肪酸必需脂肪酸n必需脂肪酸：机体非常需要而又不能自身合成，必需靠食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。n以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。n必需脂肪酸的作用：.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。n缺乏
10、症状：腹泻、皮肤干燥、过敏症、痤疮、口渴、脱发、湿疹、指甲病、消瘦等胆结石、静脉曲张、失忆症、冠心病、糖尿病、高血脂等n需要补充人群：心脑血管疾病患者欲皮肤保养者欲提高免疫力、延缓衰老人士欲提高大脑活动能力者欲欲维持男女生殖系统健康者n几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）n 油脂名称 亚油酸 亚麻酸 食物名称 亚油酸 亚麻酸n 豆油 52.2 10.6 猪肉 13.6 0.2n 花生油 37.6 猪肝 15.0 0.6n 玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7n 菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5n 米糠油 34.0 1.2 鸡肉 24.2 2.2n 芝麻油
11、 43.7 2.9 鸡蛋黄 11.6 0.6n 猪脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4n 牛脂 3.9 1.3 鲤鱼 16.4 2.0n 羊脂 2.0 0.8 带鱼 2.0 1.2n 鸡油 24.7 1.3 鲫鱼 6.9 4.73.脂类的生理功能脂类的生理功能(1).提供能量提供能量(2).构成机体组织构成机体组织(3).提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸(4).脂溶性维生素的携带者及溶剂脂溶性维生素的携带者及溶剂(5).改善食品感官性状改善食品感官性状4.4.脂类的适宜摄入量及其食物来源脂类的适宜摄入量及其食物来源适宜的摄入量：适宜的摄入量：少年儿童为25%-30%，成人20%-25%为宜。每
12、天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例即S:M:P=1:1:1。食物来源：食物来源：植物油和动物脂肪。脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸；脑、心、肝、肺含较多的磷脂，乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；水产品的多不饱和脂肪酸含量高。脂肪摄入不足对健康的危害脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。（2）影响皮肤的光泽和弹性）影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、
13、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。脂类过多对健康的影响脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。（2）引起肥胖）引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。（3）冠心病的危险因素）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素）恶性肿瘤的危险因素5.磷脂与胆固醇磷脂与胆固醇n最近，医学专家频频提到“新维生素”。它们与普通维生素一样，同是人体不可或缺的物质，其中最重要的首
14、推磷脂。磷脂的营养保健功能n1.1 对人体具有调节代谢、增强体能的功能n1.2 健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商、提高人体记忆力的功能n1.3 降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化的功能n1.4 保护人体肝脏、防治脂肪肝的功能n1.5 防治胆结石的功能n1.6 防治老年骨质疏松症的功能n1.7对人体的健美、健体功能n膳食中足够的多不饱和脂肪酸可与胆固醇形成固醇脂而免于在血管壁沉积.深海鱼油 n指富含EPA(二十碳五稀酸)、DHA(二十二碳六稀酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物
15、体内几乎不含EPA、DHA。因此选用深海鱼来提练EPA及DHA。n服用鱼油对人体健康有哪些好处：预防血脂血压升高，预防血栓，增强抗病能力，健脑促智，抗衰老。n深海鱼油的问题：重金属中毒，尤其是汞中毒 三、碳水化合物n1.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成的有机物。n单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。n多糖：淀粉、糖原、纤维素、果胶。n2.生理作用:n(1)供应能量;n(2)构成机体组织的重要成分;n(3)节约蛋白质作用 膳食纤维与人体健康 n膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡
16、糖、木质素以及相关的植物物质。n功效：n防治便秘：促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作 n利于减肥：而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。n预防结肠和直肠癌：增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。n防治痔疮：由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。n降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，
17、木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。n改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。n改善口腔及牙齿功能：n防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。n预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。3.碳
18、水化合物在体内的动态变化碳水化合物在体内的动态变化 消化吸收 食物中糖 分 解肝糖原（肾上腺素、胰高血糖素）糖异生其他物质（甘油、氨基酸、乳酸）血糖氧化分解 CO2+H2O+能量合成 肌糖原、肝糖原胰岛素 转化 脂肪、氨基酸等4.4.碳水化合物的适宜摄入量与食物来源碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 摄入量：摄入量：占每日总能量的55%65%为宜。来来 源：源：主要存在于植物食品中，如米、面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰 富，特别是谷类中淀粉占70%，根茎类和豆 类含量为20%30%。魔芋豆腐保健食品。蜂蜜 n蜂蜜主要成分有：可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖，约6580%；各种氨基
19、酸，包括人体不能合成的8种必需氨基酸，约0.3%；与人体血清所含比例几乎相等的20余种矿物质，约0.06%；20余种促进人体生长和代谢的维生素；多种活性酶。n医疗保健作用：胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等。神经系统疾病：失眠、头痛。感染性创伤、烧伤、冻伤。美容。n服用方法：蜂蜜放在口里含服，可治疗咽喉炎，对工作劳累，熬夜之后的火气上升有奇效。调入各种饮料及食品中服用，但要注意温度不宜超过60度。饮酒之后，含服浓蜂蜜，能加速酒精分解，消除酒后头痛，减少对肝的损害。n鉴别蜂蜜的质量：1.看蜜的浓度，取一根筷子插入蜜中，垂直提起。浓度高的蜂蜜往下淌的慢，粘性大可拉丝，断后可收缩成蜜
20、球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。2.可取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。3.取一杯水，加入少许蜂蜜。真正的蜂蜜会很快沉入杯底，不易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。如果是假蜜，则很快就会溶到水里。4.看结晶，蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，一般纯天然的蜂蜜在13-14摄氏度时容易结晶。能够全部结晶的蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。结晶的纯的蜂蜜用手搓捻，手感细腻，无沙粒感。假的蜂蜜，不易结晶，或者沉淀一部分，沉淀物是硬的，不易搓碎。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯
21、、镁、硫等。微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境
22、中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存
23、钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢钙的代谢钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。表 不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
24、 800 1000 800 1000 1200 1200 含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量磷的供给量成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在2:1比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为350
25、0mg/d 磷的食物来源磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 铁的缺乏铁的缺乏铁减少期:可表现为骨髓细胞外铁减少,血清铁蛋白低于正常 红细胞生成缺铁期:为贮存铁减少或消失，骨髓铁粒幼细胞减少,血清铁蛋白低于正常，红细胞原卟啉高于正常。缺铁性贫血期：除以上指标异常外，血红蛋白或红细胞比积降低，出现不同程度低色素性贫血。随贫血加重，出现不同程度的缺氧及其代偿征，心率和呼吸增快，心悸、乏力，不喜活动，运动后出现心跳、气紧、心脏扩大。不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄性
26、别铁年龄性别铁00.514711 14男女男女0.31012121216182018 50孕妇早期 中期晚期乳母男女 152015 15253525成人铁的UL为50mg/d 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸)21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7碘的生理功能碘的生理功能(甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节
27、能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期乳母150150 200200200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。锌的生理功能锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素对皮肤和视力有保护作用
28、缺锌会引起多种疾病：（1）营养性侏儒症：本病多发于儿童，青少年，影响生长发育。表现为生长发育停滞，骨髓发育障碍，智力及性功能低下，肝脾肿大，伴有贫血，食癖症。体检可发现血清锌及头发锌低，不及时补锌治疗，可导致侏儒症发生。（2）肠原性肢体皮炎 临床表现为持续性、间断性腹泻及口腔炎。伴有食欲不佳，精神不振、头发变棕浅色、脱发等，不积极治疗可引起败血症。不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.514711 14男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期乳母男女 15.011.511.5 11.
29、516.516.521.5 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18硒的生理功能硒的生理功能谷胱甘肽过氧化物酶组成成分,增强机体抗氧化能力;调节人体免疫功能 有毒重金属的解毒作用 促进生长保护视觉抗肿瘤等不同人群硒的推荐摄入量(
30、RNI)g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母5050 50505065成年人硒的UL为400g/d。含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43铜的生
31、理功能铜的生理功能 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。铬的生理
32、功能铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50g/d，UL为500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜五、五、维生素 n 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有
33、人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O 外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内 一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快 此外，近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维
34、生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。维生素命名n维生素有三种命名系统。n一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；n二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；n三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。n维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂肪溶性和水溶性两大类。脂溶
35、性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素.水溶性维生素包括族维生素（维生素1、维生素2、尼克酸、泛酸、维生素6、叶酸、维生素12、生物素、胆碱）和维生素。脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响，而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。n还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶等，它们的活性类似维生素，称类维生素。早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种
36、食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺
37、乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失518，10h后可增加到3866。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的
38、烹调损失相差不大。n 食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有一定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸。此外，在炒咖啡时可由胡芦巴碱合成烟酸；发芽和发酵可增加食品维生素的含量.命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有
39、视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoic acid)视黄基酯(retinyleasters)维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。-胡萝卜素(alpha-carotene)-胡萝卜素(beta-carotene)-隐黄素(beta-cryptoxanthin)-胡萝卜素(gamma-carotene)CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕
40、榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 维生素维生素A A的功能的功能 维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分 细胞生长和分化 免疫功能 细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长 视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。维生素维生素A缺乏病诊断缺乏病诊断 1 眼部症状最早的症状是在暗环境下视物不清，定向困难，出现夜
41、盲 若不仔细检查容易忽略。经数周至数月后，结膜与角膜逐渐失去光泽 稍在空气中暴露，就干燥异常。2 皮肤表现皮肤干燥，角化增生、脱屑 角化物充满于毛囊腔内，且突出于表皮，故抚摸时有鸡皮疙瘩或粗沙样感觉 于四肢伸侧及肩部最为显著，4岁以下的婴儿少见此症状。此外 尚有指甲多纹，失去光泽，蝗折裂 毛发干脆易脱落等。3 其他表现 由于维生素A缺乏时呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化，以及免疫功能下降，易引起呼吸道继发感染和脓尿 舌味蕾因上皮角化味觉功能丧失，影响食欲，有的患儿可有呕吐 维生素维生素A A的供给的供给 我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。UL值：
42、成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。食物来源食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂维生素维生素D D【维生素维生素D的来源和生理功能的来源和生理功能】1.1.来源：来源：n内源性：主要来源（内源性：主要来源（7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变为胆骨化醇，即内脱氢胆固醇经紫外线照射转变为胆骨化醇，即内源性源性VitDVitD3 3）n外源性：食物（肝、牛奶、蛋黄等）中的维生素外源性：食物（肝、牛奶、蛋黄等）中的维生素DD、鱼肝油及通过母、鱼肝油及通过母体体胎儿转运来的维生素胎儿转运来的维生素D;D;
43、n 植物食物（植物油、酵母）中含丰富麦角固醇植物食物（植物油、酵母）中含丰富麦角固醇 麦角骨化醇麦角骨化醇 2.2.生理功能：生理功能：促进小肠粘膜合成钙结合蛋白，增加肠道对钙的吸收促进小肠粘膜合成钙结合蛋白，增加肠道对钙的吸收促进成骨细胞的增殖和碱性磷酸酶的合成，促进骨钙素的合成，使其与促进成骨细胞的增殖和碱性磷酸酶的合成，促进骨钙素的合成，使其与羟磷灰石分子牢固结合构成骨实质；此外，还促进骨质吸收，使旧骨溶羟磷灰石分子牢固结合构成骨实质；此外，还促进骨质吸收，使旧骨溶解，释放钙磷，增加细胞外液钙磷浓度，利于钙盐沉积；解，释放钙磷，增加细胞外液钙磷浓度，利于钙盐沉积；增加肾小管对钙磷的重吸收
44、，减少尿钙磷排出，有利于骨的钙化。增加肾小管对钙磷的重吸收，减少尿钙磷排出，有利于骨的钙化。紫外线紫外线促进肾小管对促进肾小管对钙磷的重吸收钙磷的重吸收促进旧骨脱钙，增加促进旧骨脱钙，增加细胞外液钙磷的浓度细胞外液钙磷的浓度【病因病因】n日光照射不足：最主要的病因日光照射不足：最主要的病因n维生素维生素D摄入不足摄入不足n食物中钙磷比例不当食物中钙磷比例不当n生长发育迅速生长发育迅速 n其他疾病或药物的影响其他疾病或药物的影响维维生生素素D缺缺乏乏性性佝佝偻偻病病和和手手足足搐搐搦搦症症的的发发病病机机制制【临床表现和辅助检查临床表现和辅助检查】主要是生长中的骨骼改变、肌肉松弛和费主要是生长中
45、的骨骼改变、肌肉松弛和费特异性神经精神症状，临床分为四期：特异性神经精神症状，临床分为四期：（一）初期（一）初期（二）激期（二）激期（三）恢复期（三）恢复期（四）后遗症期（四）后遗症期（一）初期（一）初期n多于小儿出生后多于小儿出生后3个月左右起病，主要表现为非特个月左右起病，主要表现为非特异性神经精神症状，如：易激惹、烦躁、睡眠不异性神经精神症状，如：易激惹、烦躁、睡眠不安、夜间啼哭。常伴与室温季节无关的多汗，尤安、夜间啼哭。常伴与室温季节无关的多汗，尤其是头部多汗，可出现枕秃。其是头部多汗，可出现枕秃。n此期无明显骨骼改变，此期无明显骨骼改变，X线检查可正常或钙化带稍线检查可正常或钙化带稍
46、模糊；血生化检查血钙浓度正常或稍低，血磷浓模糊；血生化检查血钙浓度正常或稍低，血磷浓度降低，钙磷乘积稍低（度降低，钙磷乘积稍低（3040），碱性磷酸酶），碱性磷酸酶正常或稍高。正常或稍高。枕秃枕秃（二）激期（二）激期1.1.骨骼改变骨骼改变（1 1）头部：）头部：3 36 6个月可出现颅骨软化（个月可出现颅骨软化（“乒乓感乒乓感”）；）；7 78 8个月可出现方个月可出现方颅；前囟增宽及闭合延迟，出牙延迟，牙釉质缺乏并易患龋齿。颅；前囟增宽及闭合延迟，出牙延迟，牙釉质缺乏并易患龋齿。（2 2）胸部：胸廓畸形多见于）胸部：胸廓畸形多见于1 1岁左右。佝偻病串珠岁左右。佝偻病串珠/郝氏沟郝氏沟/鸡
47、胸鸡胸/漏斗胸漏斗胸（3 3）四肢：）四肢：6 6月以上小儿腕、踝部可形成手镯或脚镯；开始行走后严重者月以上小儿腕、踝部可形成手镯或脚镯；开始行走后严重者可出现可出现“O”O”型腿或型腿或“X”X”型腿。型腿。2.2.运动功能发育迟缓：患儿肌肉发育不良，肌张力低下，韧带松弛，表现运动功能发育迟缓：患儿肌肉发育不良，肌张力低下，韧带松弛，表现为头颈无力，坐、立、行等运动功能落后。腹肌张力下降，腹部膨隆呈为头颈无力，坐、立、行等运动功能落后。腹肌张力下降，腹部膨隆呈蛙状腹。蛙状腹。3.3.神经、精神发育迟缓：重症脑发育受累，条件反射形成缓慢，表情淡漠，神经、精神发育迟缓：重症脑发育受累，条件反射形
48、成缓慢，表情淡漠，语言发育迟缓，免疫功能低下，常伴发感染。语言发育迟缓，免疫功能低下，常伴发感染。4.4.检查结果：血生化检查？检查结果：血生化检查？X X线检查？线检查？漏斗胸漏斗胸 Funnel breast 鸡胸鸡胸Chicken breast猫背猫背Cat back （三）恢复期（三）恢复期n适当治疗后患儿临床症状和体征减轻或接近消适当治疗后患儿临床症状和体征减轻或接近消失，精神活泼，肌张力恢复正常。失，精神活泼，肌张力恢复正常。n血清钙磷浓度、钙磷乘积也渐恢复正常；碱性血清钙磷浓度、钙磷乘积也渐恢复正常；碱性磷酸酶开始下降，约磷酸酶开始下降，约4 46 6周恢复正常。周恢复正常。X
49、X线检线检查骨骼异常明显改善。查骨骼异常明显改善。（四）后遗症期（四）后遗症期 多见于多见于3 3岁以后小儿，临床症状消失，血生化及骨骼岁以后小儿，临床症状消失，血生化及骨骼X X线检线检查正常，仅遗留不同程度的骨骼畸形。查正常，仅遗留不同程度的骨骼畸形。【治疗要点】治疗目的在于控制活动期，防止骨骼畸形和控制病情活动，治疗目的在于控制活动期，防止骨骼畸形和控制病情活动，故应做到早期发现，早期治疗。故应做到早期发现，早期治疗。1.活动期：合理喂养，多晒太阳；给予维生素活动期：合理喂养，多晒太阳；给予维生素D制剂。制剂。3个月以内个月以内小婴儿或有手足搐搦病史的婴儿，在肌肉注射维生素小婴儿或有手足
50、搐搦病史的婴儿，在肌肉注射维生素D前前23天天至注射后至注射后23周，口服钙剂，防止低钙抽搐。周，口服钙剂，防止低钙抽搐。2.恢复期：夏季多晒太阳，冬季给予维生素恢复期：夏季多晒太阳，冬季给予维生素D1020万单位，一次万单位，一次口服或肌肉注射，以防来年春季复发；或每日给预防量口服。口服或肌肉注射，以防来年春季复发；或每日给预防量口服。3.后遗症期：加强体格锻炼，对骨骼畸形者可采用主动或被动运动后遗症期：加强体格锻炼，对骨骼畸形者可采用主动或被动运动矫正。矫正。营养性营养性VitD缺乏性佝偻病活动期骨骼畸形与好发年龄缺乏性佝偻病活动期骨骼畸形与好发年龄【护理措施护理措施】1.定期户外活动 指
