1、第六章 烹饪工艺基础第四节 制汤工艺四川名菜：开水白菜 四川传统名菜，开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。事实上是一款高级清汤菜。菜品特点 工艺原理制作过程工艺流程 概念技术要领 高级清汤原料选择 运用也称高汤、上汤、顶汤，是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。普通清汤 高级清汤 特点：汤色微黄，清澈见底，滋味鲜味无比 高级清汤的概念1熬制清汤的原料最好选用新鲜老母鸡。制肉糜选择新鲜的鸡脯肉和瘦肉 所选原料不能够含有过多的脂肪 要选择含胶原蛋白少的原料 高级清汤的原料选择2
2、熬汤时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。1利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。3熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色2高级清汤的工艺原理3冷 水 下 锅撇去浮沫普通清汤吊汤重复吊汤备用高级清汤选料初加工焯水烧沸熬煮过滤高级清汤的工艺流程41复习普通清汤的制作过程。2制肉糜，浸泡出血水。倒入滤过的清汤中搅拌，掌握火候使之微沸，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业上称“一吊汤”。3 高级清汤的制作过程新的鸡肉糜倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得的清汤称为“双吊汤”。51、原料
3、先进行焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足 2、制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水。3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。4、恰当掌握火候和时间。5、食盐不宜投放过早。高级清汤制作时的技术要领6典型菜式：开水白菜、上汤燕菜、上汤鱼翅等适用范围多用于较名贵的宴席大菜和工艺菜。高级清汤的运用7 工艺原理制作过程工艺流程 概念技术要领 高级清汤原料选择 运用课堂小结高级清汤的制作，是一项复杂而又时间较长的过程。每一道程序都很重要。从原料的选择，加热过程，到投入肉糜，捞出肉糜，烧开的程度与状态，及撇沫过滤每一个环节都同等重要。所以制作高级清汤，也是体验一个厨师的工作经验和技术高低的一个标志。课堂小结1、高级清汤和奶汤在制作过程中原料的选择有什么不同？2、在制作高级清汤的过程中加不加盐，加盐的作用是什么？3、高级清汤的操作关键有哪几点？讨论、练习、作业可编辑感谢下载
