1、专业课程提高（专业课程提高（1）辽宁师范大学辽宁师范大学 生命科学学院生命科学学院0909级级专用专用朴朴 君君动物学篇动物学篇联系方式联系方式H D:13019493631.H D:13019493631.1394114411213941144112E-mail:E-mail:绪论绪论解剖学解剖学:主要是借助解剖器械主要是借助解剖器械,用切用切割的方法割的方法,通过肉眼观察研究畜体各通过肉眼观察研究畜体各器官的形态、构造、位置及相互关器官的形态、构造、位置及相互关系的一门科学。系的一门科学。三个基本切面三个基本切面矢状面矢状面:与畜体长轴平行而与地面垂直与畜体长轴平行而与地面垂直的切面的切面
2、横断面横断面:与畜体长轴相垂直的切面与畜体长轴相垂直的切面额面额面(水平面水平面):):与地面平行而与矢状面与地面平行而与矢状面和横断面相垂直的切面和横断面相垂直的切面 第一章第一章 运动系统运动系统一、概述一、概述1.1.骨的形态骨的形态-分为分为长骨长骨,短骨短骨,扁骨扁骨,含气骨含气骨和和不规则骨不规则骨。长骨两端称骺。长骨两端称骺,两骺间称骨干两骺间称骨干,骨干内有髓腔。骨干内有髓腔。2.2.骨的构造骨的构造-骨膜骨膜,骨质骨质(骨密质骨密质,骨骨松质松质),),骨髓骨髓来构成。来构成。骨的结构骨的结构骺线骺线,骨质和髓腔骨质和髓腔3.3.骨的化学成分和物理性质骨的化学成分和物理性质n
3、骨的有机物约占骨的有机物约占1/3,1/3,无机物约占无机物约占2/32/3。n有机物主要是胶原纤维有机物主要是胶原纤维,无机物主要是无机物主要是骨盐。骨盐。二、骨的连结二、骨的连结1.1.骨的连结形式骨的连结形式n分为分为纤维连结纤维连结，软骨连结软骨连结和和滑膜连结滑膜连结2.2.关节的基本构造关节的基本构造 关节面关节面 关节关节 关节囊关节囊 关节腔关节腔n关节的辅助构造有韧带关节的辅助构造有韧带,关节盘和关节唇。关节盘和关节唇。关节的基本结构（髋关节）关节的基本结构（髋关节）关节头关节头关节窝关节窝关节唇（髋关节）关节唇（髋关节）三三、家畜全身骨骼的划分家畜全身骨骼的划分分分中轴骨中
4、轴骨,四肢骨，内脏骨。四肢骨，内脏骨。牛牛羊羊马马猪猪狗狗家兔家兔脊柱脊柱49-5149-51 46-4946-49 51-5751-57 51-5851-58 52-5352-534646肋肋26262626363628-3428-3426262424胸骨胸骨7 76 67 76 67 76 6颅骨颅骨313131313131323231313131前肢骨前肢骨505048-5048-504040767680809090后肢骨后肢骨505048-5048-504040767676767878总计总计214214208208208208280280271271275275各种家畜的骨数各种家畜
5、的骨数注：此表的骨数不包括听骨，心骨和阴茎骨，髋骨按一块计。注：此表的骨数不包括听骨，心骨和阴茎骨，髋骨按一块计。四四、躯干骨及其连结、躯干骨及其连结由脊柱由脊柱,肋骨和胸骨组成。肋骨和胸骨组成。（一）脊柱（一）脊柱椎骨分为颈椎椎骨分为颈椎(7(7块块),),胸椎胸椎,腰椎腰椎,荐椎荐椎和尾椎。和尾椎。胸椎胸椎,肋骨和胸骨形成胸廓。肋骨和胸骨形成胸廓。椎骨的一般形态椎骨的一般形态 椎体椎体 椎骨椎骨 椎孔椎孔 椎管（容脊髓）椎管（容脊髓）椎弓椎弓n椎体和椎弓相连处有椎弓根。椎体和椎弓相连处有椎弓根。椎上切迹椎上切迹椎弓根椎弓根 椎间孔椎间孔(通脊神经通脊神经)椎下切迹椎下切迹n椎弓上有椎弓上有
6、1 1个棘突个棘突,2,2个横突个横突,上上,下关下关节突各节突各1 1对。对。胸椎的上面观和侧面观胸椎的上面观和侧面观上面观上面观侧面观侧面观椎弓根和椎间孔椎弓根和椎间孔椎体椎体上关节突上关节突上肋凹上肋凹横突肋凹横突肋凹棘突棘突椎间孔椎间孔椎上切迹椎上切迹椎下切迹椎下切迹下肋凹下肋凹下关节突下关节突五、五、头骨及其连结头骨及其连结由颅骨和面骨组成。由颅骨和面骨组成。（一）颅骨（一）颅骨包括包括枕骨枕骨、顶间骨顶间骨、顶骨顶骨、额骨额骨、筛筛骨骨、颞骨颞骨、蝶骨蝶骨，围成颅腔，容纳保，围成颅腔，容纳保护脑，并可维持脑部的温度的稳定等护脑，并可维持脑部的温度的稳定等功能。功能。（二）面骨（二）
7、面骨包括包括上颌骨上颌骨、鼻骨鼻骨、泪骨泪骨、颧骨颧骨、切齿骨切齿骨、腭骨腭骨、翼骨翼骨、犁骨犁骨、鼻甲鼻甲骨骨（2 2对）、对）、下颌骨下颌骨、舌骨舌骨，猪猪在此在此基础上还多一块基础上还多一块吻骨吻骨。六、前肢骨及其连结六、前肢骨及其连结前肢各骨之间主要通过关节相连，前肢各骨之间主要通过关节相连，前肢关节包括前肢关节包括肩关节肩关节、肘关节肘关节、腕腕关节关节和和指关节指关节（系关节、冠关节和（系关节、冠关节和蹄关节）。蹄关节）。七、七、后肢骨及其连结后肢骨及其连结（一）髋骨（一）髋骨(Os(Os coxaecoxae):):由由髂骨髂骨、坐坐骨骨和和耻骨耻骨结合而成，结合而成，3 3块骨
8、在外侧中块骨在外侧中部结合处形成髋臼，与股骨头成关节。部结合处形成髋臼，与股骨头成关节。（二）股骨（二）股骨(Os(Os femorisfemoris)：（三）膝盖骨（三）膝盖骨(Patella)(Patella)：（四）小腿骨（四）小腿骨(Os(Os sacrurissacruris)：包括包括胫胫骨骨和和腓骨。腓骨。（五）跗骨（五）跗骨(Os(Os satarsisatarsi)：（六）跖骨（六）跖骨(Os(Os sametatarsaliasametatarsalia)：（七）趾骨（七）趾骨(Os(Os sadigitorumpedissadigitorumpedis)：分系骨、冠骨分系
9、骨、冠骨 和蹄骨，与前肢指骨和蹄骨，与前肢指骨相似。相似。（八）籽骨（八）籽骨(Os(Os sasesamoideasasesamoidea)：近籽近籽骨骨2 2枚，远籽骨枚，远籽骨l l枚，位置、形态与前枚，位置、形态与前肢籽骨相似。肢籽骨相似。后肢骨的连结后肢骨的连结(一一)荐髂关节荐髂关节(Art.sacroiliacaArt.sacroiliaca):):运动范围运动范围很小。很小。(二二)髋关节髋关节(Art.coxaeArt.coxae):):由髋臼和股骨头构由髋臼和股骨头构成的多轴关节，运动形式多样化。成的多轴关节，运动形式多样化。(三三)膝关节膝关节(Art.genuArt.g
10、enu):):包括股胫关节和股包括股胫关节和股膝关节。属单轴复关节膝关节。属单轴复关节,可做伸屈动作。可做伸屈动作。(四四)跗关节跗关节(Art.tarsiArt.tarsi):):又称飞节又称飞节 (五五)趾关节趾关节:分为系关节分为系关节,冠关节和蹄关节。冠关节和蹄关节。一、概述一、概述（一）肌的形状（一）肌的形状,构造和起止点构造和起止点肌分为长肌肌分为长肌,短肌短肌,扁肌和轮匝肌。扁肌和轮匝肌。肌由肌腹和腱构成。肌由肌腹和腱构成。肌的起止点具有相对性。肌的起止点具有相对性。肌的形态肌的形态骨骼肌纤维的纵切和横切骨骼肌纤维的纵切和横切横切横切纵切纵切二、畜体全身各部的肌肉二、畜体全身各部
11、的肌肉 马马羊羊猪猪鸡鸡成体成体37.837.834.334.331312929幼体幼体38.338.33232292916.516.5家畜肌肉的总量（体重家畜肌肉的总量（体重%）全身肌肉分全身肌肉分为为皮肌皮肌,前肢肌前肢肌,躯干肌躯干肌,后肢肌后肢肌和和头部肌头部肌。1 1、皮肌、皮肌根据皮肌所在部位分为面皮肌，颈根据皮肌所在部位分为面皮肌，颈皮肌皮肌(牛无牛无)，肩臂皮肌和躯干皮肌。，肩臂皮肌和躯干皮肌。紧贴在皮肤深层，有颤动皮肤，驱紧贴在皮肤深层，有颤动皮肤，驱逐蚊蝇，抖掉灰尘及水滴的作用。逐蚊蝇，抖掉灰尘及水滴的作用。2 2、前肢肌、前肢肌可分为可分为肩带肌肩带肌,肩部肌肩部肌,臂部
12、肌臂部肌及及前前臂臂和和前脚肌前脚肌。A.A.肩带肌肩带肌:是连接前肢与躯干的肌肉是连接前肢与躯干的肌肉,多为板状肌多为板状肌,分别起于头骨分别起于头骨,脊柱脊柱,肋肋骨及胸骨等骨及胸骨等,止于肩胛骨和臂骨。止于肩胛骨和臂骨。包括包括:斜方肌斜方肌,棱形肌棱形肌,背阔肌背阔肌,臂头臂头肌肌,下锯肌下锯肌,胸浅肌胸浅肌,胸深肌。胸深肌。B.B.肩部肌肩部肌:分布于肩胛骨的外侧面和内分布于肩胛骨的外侧面和内侧面侧面,起于肩胛骨起于肩胛骨,止于臂骨止于臂骨,跨越肩跨越肩关节关节,可伸屈肩关节及展收臂骨。可伸屈肩关节及展收臂骨。n 包括包括:冈上肌冈上肌,冈下肌冈下肌,三角肌三角肌,肩胛肩胛下肌下肌,
13、大圆肌。大圆肌。C.C.臂部肌臂部肌:分布于臂骨周围分布于臂骨周围,起于肩胛骨起于肩胛骨及臂骨及臂骨,跨越肩关节及肘关节跨越肩关节及肘关节,止于止于前臂骨前臂骨,主要对肘关节起作用。主要对肘关节起作用。n 包括包括:臂三头肌臂三头肌,臂二头肌臂二头肌,臂肌臂肌D.D.前臂及前脚肌前臂及前脚肌:主要作用于腕关节和主要作用于腕关节和指关节指关节,肌腹分布在前臂骨的背外侧肌腹分布在前臂骨的背外侧面及掌侧面面及掌侧面,多为腱质的纺锤形肌多为腱质的纺锤形肌,起自臂骨远端及前臂骨近端起自臂骨远端及前臂骨近端,分别止分别止于腕骨、掌骨和指骨。该肌群可分于腕骨、掌骨和指骨。该肌群可分为背外侧和掌侧两个肌群。为
14、背外侧和掌侧两个肌群。3 3、躯干肌、躯干肌可分为可分为脊柱肌脊柱肌,颈腹肌颈腹肌,胸廓肌胸廓肌和和腹腹壁肌壁肌。A.A.脊柱肌脊柱肌:主要有主要有背最长肌背最长肌,髂肋肌髂肋肌,夹肌夹肌,主要作用是伸展脊柱主要作用是伸展脊柱,牵引和牵引和提举躯干。提举躯干。B.B.颈腹肌颈腹肌:位于颈部腹侧位于颈部腹侧,有有胸头肌胸头肌,肩肩胛舌骨肌胛舌骨肌,胸骨甲状舌骨肌胸骨甲状舌骨肌,它们包它们包于颈部气管于颈部气管,食管与大血管的腹面及食管与大血管的腹面及两侧。两侧。C.C.胸壁肌胸壁肌:主要分布于胸侧壁和胸腔后主要分布于胸侧壁和胸腔后壁壁,参与呼吸运动参与呼吸运动,又称呼吸肌。有又称呼吸肌。有肋间外
15、肌肋间外肌,肋间内肌肋间内肌,膈肌。膈肌。膈和腹后壁肌肉膈和腹后壁肌肉D.D.腹壁肌腹壁肌:为构成腹腔侧壁和底壁的肌为构成腹腔侧壁和底壁的肌肉肉,分成四层分成四层从外向内从外向内顺次为顺次为:腹外腹外斜肌斜肌,腹内斜肌腹内斜肌,腹直肌腹直肌及及腹横肌。腹横肌。n 两侧腹肌的腱膜沿腹底正中线结合两侧腹肌的腱膜沿腹底正中线结合,形成白线。形成白线。胸腹壁的肌肉胸腹壁的肌肉4 4、后肢肌、后肢肌可分为可分为臀部肌臀部肌,股部肌股部肌和和小腿及后脚小腿及后脚肌肌三部分。三部分。A.A.臀部肌臀部肌:分布于臀部分布于臀部,跨越髋关节跨越髋关节,止止于股骨。主要有于股骨。主要有臀浅肌臀浅肌,臀中肌臀中肌,
16、臀臀深肌。深肌。B.B.股部肌股部肌:分布于股骨周围分布于股骨周围,起自髋骨起自髋骨,荐骨荐骨,骨盆韧带或股骨骨盆韧带或股骨,跨越髋关节跨越髋关节及膝关节及膝关节,止于股骨止于股骨,膝盖骨膝盖骨,胫骨及胫骨及跟骨跟骨。n 包括包括:股二头肌股二头肌,半腱肌半腱肌,半膜肌半膜肌,股股四头肌。四头肌。C.C.小腿及后脚肌小腿及后脚肌:起自股骨远端及小腿骨起自股骨远端及小腿骨近端，作用于跗关节的肌肉跨越跗关近端，作用于跗关节的肌肉跨越跗关节节,止于跗骨及跖骨；作用于趾关节止于跗骨及跖骨；作用于趾关节的肌肉以长腱跨越跗关节和趾关节的肌肉以长腱跨越跗关节和趾关节,止于趾骨。止于趾骨。n 包括包括:趾长伸
17、肌趾长伸肌,趾外侧伸肌趾外侧伸肌,第三腓第三腓骨肌骨肌,胫骨前肌胫骨前肌,腓肠肌。腓肠肌。5 5、头部肌、头部肌可分为可分为面肌面肌和和咀嚼肌。咀嚼肌。A.A.面肌面肌:包括包括唇颊肌唇颊肌,鼻孔肌鼻孔肌及及眼睑肌眼睑肌。收缩时可提降唇及眼睑或开大鼻孔。收缩时可提降唇及眼睑或开大鼻孔。B.B.咀嚼肌咀嚼肌:是运动下颌的肌肉是运动下颌的肌肉,包括包括咬肌咬肌,颞肌颞肌,翼肌。翼肌。头肌前面观头肌前面观牛肉的等级牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：牛肉的等级是按部位划分的：特级：特级：里脊里脊一级：一级：上脑，外脊上脑，外脊 二级：二级：仔盖，底板仔盖，底板 三级：三级：肋条，胸口肋条，胸口 四级
18、：四级：脖头，腱子。脖头，腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介牛肉各部位中英文名称和质地简介 一、腰腹部分一、腰腹部分(质嫩质嫩):):适合炒肉片适合炒肉片,火锅火锅Tenderloin-Tenderloin-里脊里脊脊骨内侧脊骨内侧(腹侧腹侧)条肉条肉Porterhouse-Porterhouse-里脊里脊,外脊外脊 (臀腰部脊骨背侧肉臀腰部脊骨背侧肉)T Bone-T Bone-里脊里脊,外脊外脊 (胸腰部脊骨背侧肉胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin-Strip loin-嫩腰嫩腰(诈称里脊诈称里脊)(二侧腰肉二侧腰肉)Rib eye-Rib eye-上脑上脑,外脊外脊(诈称里脊诈称里
19、脊)(胸部背脊肉胸部背脊肉)一、腰腹部分一、腰腹部分(质嫩质嫩):):Top Sirloin-Top Sirloin-米龙米龙(诈称里脊诈称里脊)(盆骨后肌盆骨后肌,近近腰臀肉腰臀肉)TirTir-tip-tip-三岔肉三岔肉(盆骨前肌盆骨前肌,近腹腿肉近腹腿肉)Hanger-Hanger-牛腩牛腩(胸腹隔肌胸腹隔肌)Flank,Skirt-Flank,Skirt-牛腩牛腩,腰窝腰窝(下腹肌下腹肌)二、后腿部分二、后腿部分(较老较老,瘦瘦)：适合适合:烤烤,酱酱,卤卤 Rump-Rump-后腿后腿,仔盖仔盖,臀尖臀尖(近腿臀肉近腿臀肉)Sirloin tip-Sirloin tip-后腿后腿,
20、粗和尚头粗和尚头(大腿前伸肌大腿前伸肌)Eye round-Eye round-后腿后腿,榔头肉榔头肉(大腿肚内芯大腿肚内芯)Top Round-Top Round-后腿后腿,底板肉底板肉(大腿肚大腿肚)Bottom Round-Bottom Round-后腿后腿,黄瓜肉黄瓜肉,腱子肉腱子肉(大腿大腿肚近膝肚近膝)三、前腿部分三、前腿部分(较老较老,略肥略肥)：适合炖适合炖,酱酱,红烧红烧 Blade-Blade-上脑上脑,前烧前烧(近颈脊背肉近颈脊背肉,质较嫩质较嫩)7 Bone-7 Bone-前烧前烧,牛肩肉牛肩肉(肩背肉肩背肉)ShouderShouder-前烧前烧,牛肩肉牛肩肉(肩臂肉
21、肩臂肉)四、肘子四、肘子,胸口胸口(质极老质极老):):适合炖适合炖,红烧红烧,酱酱,卤卤 Shank-Shank-肘子肘子,蹄胖蹄胖,牛腱子牛腱子(前后小腿前后小腿,瘦瘦)Plate-Plate-弓扣弓扣,牛筋肉牛筋肉,牛腩牛腩(上腹肌上腹肌,瘦瘦)Brisket-Brisket-胸口胸口,奶脯奶脯,牛筋肉牛筋肉(胸脯肉胸脯肉,肥肥)编号编号 肉质特点肉质特点 适合方法适合方法 例菜例菜1 1牛颈肉牛颈肉 肉质干实肥瘦兼有肉质干实肥瘦兼有 制馅或煨汤制馅或煨汤 什蔬牛丸汤什蔬牛丸汤2 2肩肉肩肉 纤维细，口感嫩纤维细，口感嫩 炖、烤炖、烤 清炖牛肉清炖牛肉3 3上脑上脑 略老，有脂肪略老，有
22、脂肪 炖炖 红烧红烧 酱酱 红烧牛肉面红烧牛肉面4 4胸肉胸肉 肉嫩，肥而不腻肉嫩，肥而不腻 炖，煮炖，煮 番茄牛肉汤番茄牛肉汤5 5眼肉眼肉 脂多，汁多脂多，汁多 烤涮，烤涮，煎牛排煎牛排 煎黑椒牛排煎黑椒牛排6 6外脊外脊 肉嫩肉嫩 煎烤涮煎烤涮 茄汁扒牛排茄汁扒牛排7 7里脊里脊 质嫩肉瘦质嫩肉瘦 煎炒炸煎炒炸 蜜汁牛柳蜜汁牛柳8 8臀肉臀肉 纤维粗脂肪低纤维粗脂肪低 切丝爆炒切丝爆炒 红椒芹菜牛肉丝红椒芹菜牛肉丝9 9腹肉腹肉 肥瘦相间，味浓肥瘦相间，味浓 炖、红烧、炖、红烧、咖喱牛肉咖喱牛肉1010腱子腱子 肉瘦带筋有胶质肉瘦带筋有胶质 酱，炖酱，炖 酱牛肉酱牛肉 【牛年龄越大颜色越
23、深牛年龄越大颜色越深】正常牛肉的颜色为正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色从浅白色到红色到红色,深红色。当新鲜肉置于空气中深红色。当新鲜肉置于空气中,开开始是鲜红始是鲜红,约约3030分钟后分钟后,肉色会加深肉色会加深,变成变成紫色紫色,随着时间延长随着时间延长,肉色会再变得发褐肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还即肉色还会变红。但若时间太长会变红。但若时间太长,肉表面变质肉表面变质,肉色肉色就会变褐。就会变褐。1 1猪头猪头,2,2凤头皮肉凤头皮肉,3,3槽头肉槽头肉,4,4前腿肉前腿肉,5 5前肘前肘,6
24、,6猪手猪手,7,7里脊皮肉里脊皮肉,8,8正宝肋正宝肋,9 9五花肉五花肉,10,10奶脯肉奶脯肉,11,11后腿肉后腿肉,12,12后肘后肘,13 13后脚后脚,14,14臀尖臀尖,15,15猪尾巴。猪尾巴。【怎样识别病猪肉怎样识别病猪肉】：在买猪肉时在买猪肉时,拔一根或拔一根或数根猪毛数根猪毛,仔细看其毛根仔细看其毛根,如果毛根发红如果毛根发红,则则是病猪；如果毛根白净是病猪；如果毛根白净,则不是病猪。新鲜则不是病猪。新鲜猪肉有光泽猪肉有光泽,肌肉红色均匀肌肉红色均匀,脂肪洁白；肉脂肪洁白；肉的表面微干或湿润的表面微干或湿润,不粘手；肉质有弹性不粘手；肉质有弹性,指压后的痕迹立即消失；嗅
25、之有鲜猪肉的指压后的痕迹立即消失；嗅之有鲜猪肉的正常气味。煮沸后肉汤透明澄清正常气味。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚脂肪团聚表面表面,有香味。有香味。【怎样识别注水肉怎样识别注水肉】：由于含有多余的水份由于含有多余的水份,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄有的偏黄,显得肿胀显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的肉的肉案子上是湿的,严重的有积水严重的有积水,可见可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜卷，透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷出的血水。价格便宜的猪肉卷,多半是做分多半是做分割肉的下脚料割肉的下脚料,常混有病变废弃物常混有病变废弃物,购买时购买时要当心。要当心。谢谢 谢谢 ！简述题：简述题：1.1.比比较和分析各种家畜的骨头数。较和分析各种家畜的骨头数。2.2.牛肉的等级是怎么分的？简述各级牛肉的等级是怎么分的？简述各级肉的具体部位。肉的具体部位。
