1、再加工茶类详解再加工茶类详解再加工茶类详解 宜宾宜宾再加工茶类再加工茶类定义定义 在基本茶类的基础上,采用一定工艺进行再次加工而成的茶叶,我们称为再加工茶类。再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。再加工茶的代表再加工茶的代表花茶花茶 茶叶与香花拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的花茶,亦称窨花茶。花茶的茶坯大部分是绿茶,其中烘青绿茶占大部分,有少量炒青和细嫩绿茶。红茶,乌龙茶数量不多。花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等花茶花茶的缘起的缘起 我国在宋朝(公元960年)或更早就有在上等绿茶中加入龙脑香(一种香
2、料)作为贡品。蔡襄茶录中云:“茶有真香而入贡者,微以龙脑,欲助其香,建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。”据云林遗事记载,倪云林首创“莲花茶”,后来顾元庆删校茶谱,在“制茶诸法”条记载:“莲花茶:于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略絷,令其经宿。次早摘花,倾出茶叶,用建纸包茶焙干。再如前法,又将茶叶入别蕊中。如次者数次,取其焙干收用,不胜香美。”花茶花茶的缘起的缘起 明朝废团茶为散茶,为大规模花茶生产奠定了基础。李时珍本草纲目一书中有“茉莉可薰茶”的记载。花茶花茶概说概说 花茶的命名:窨花茶、拌花茶。花茶的分类:玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是用
3、绿茶制作,也有用红茶制作的。花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地花茶花茶概说概说 极品茉莉花茶要具备的三个条件:春芽、伏花、四窨以上。品质特征:外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓郁,具有明显的鲜花香气,汤色浅黄明亮,叶底细嫩匀亮。茉莉花茶代表茶品:碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉玉蝶等。紧压茶紧压茶 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称紧压茶。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。此外还有速溶茶、果味茶等等。花茶的窨制原理花茶的窨制原理 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化,成
4、熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下,分解出芬香物质,不断的吐出香气来。茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味由淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的色、香、味。茉莉花茶窨制工艺流程茉莉花茶窨制工艺流程 鲜花养护与茶坯处理(准备)拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿 坯复火干燥(一窨次)再窨或提花(选择)鲜花护理鲜花护理 目的是养护鲜花品质,促使匀齐的后熟和开放吐香。方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次5次。促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。鲜花护理鲜花护理茶胚处理茶胚处理 窨制花茶的茶胚,主要是绿茶中的烘青绿茶,也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。冷却:茶胚复火后一般堆温较高,在6080,必须
5、通过摊凉、冷却,待茶叶堆温梢高室温13时才能付窨窨花窨花打底打底 在窨花或提花时,配用少量第二种鲜花一起窨制,称为打底。目的是调和香型,衬托主导花香,制造优质花茶。窨花窨花拌和窨花拌和窨花 窨花拼合时间长短,要根据花类、坯温、气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地长,可提高花茶香气的浓度,时间适当地短,可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时间适当长些,后面窨次时间相对短些。窨花窨花拌和窨花拌和窨花窨花窨花通花散热通花散热 在窨时间达到4-5小时,茶坯温度上升到45左右,这时须及时通花散热,散热时茶坯摊放10厘米左右,每隔15-20分钟翻拌一次。窨花窨花收堆续窨收堆续窨 通花在窨品温度降到35左右时
6、,又要收堆续窨,吸收香气。窨花窨花出花分离出花分离 通花后再经5-6小时续窨,鲜花的香气已绝大部分被茶坯吸收,就要起花。起花要迅速及时,及时上烘复火,高温快速干燥。复火目的是固定花香,排除多余的水分。窨花窨花出花分离出花分离窨花窨花转窨转窨 复火后,摊凉冷却,转窨。低档茶一般只窨一次或两次。窨花窨花提花提花 提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度,实际上也是窨花,但其不同于窨花的地方是:1提花的用花量少,但花的质量要求高。2提花过程不需要通花散热。3提花后不必复火,仅是筛去花渣,经过匀堆即可装箱。匀堆装箱匀堆装箱 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的
7、作用,有的品种中有此点缀,有的没有。代表茶品代表茶品 茉莉茶王:产于福建,以福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成干坯,并以双瓣或单瓣茉莉花交叉重窨,精工巧制,“七窨一提”而成。外形毫芽肥壮重实,紧直匀称,色泽嫩黄,满披银毫,内质香气鲜浓,滋味浓醇,汤色微黄,叶底匀亮。代表茶品代表茶品 蝴蝶结:产于福建,以福鼎大白茶等良种早春三个嫩芽特制成干坯,外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结一样,故名。外观条索紧细匀整,白毫显露,色泽油润,茶汤汤色微黄明亮,清澈透明;香气鲜美、浓厚、纯正、清高;口感入口顺滑,口感醇厚。代表茶品代表茶品 碧潭飘雪:四川特种茉莉花茶。碧潭飘雪在制作的最后阶段再进行一道拌花的工艺,把饱含花香的花朵拌进己经窨好花香的茶叶里,呈现出花朵与茶叶争艳的情景。青年画家邓岱昆藏头诗:“碧岭拾毛尖,潭底汲清泉,飘飘何所似,雪梅散人间。”