1、会计学1罐头食品的保藏及杀菌罐头食品的保藏及杀菌第1页/共52页第2页/共52页第3页/共52页第4页/共52页第5页/共52页第6页/共52页第7页/共52页第8页/共52页第9页/共52页第10页/共52页第11页/共52页第12页/共52页第13页/共52页第14页/共52页第15页/共52页第16页/共52页最低37.8 左右，最适在50一65.6 ，有的可以在76.7下缓慢生长活动的温度范围在30一36.7，生长在这个温度范围内的细菌，是引起食品原料和罐头制品败坏的主要细菌 生长最适温度为 14.420 。霉菌和部分细菌能在这种温度下生长，抗热性不强嗜冷性细菌嗜温性细菌嗜热性细菌第1
2、7页/共52页第18页/共52页第19页/共52页第20页/共52页第21页/共52页第22页/共52页l第23页/共52页微生物学上的杀菌是指杀灭所有微生物，达到绝对无菌状态罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。第24页/共52页第25页/共52页Clostridium botulinum第26页/共52页第27页/共52页第28页/共52页第29页/共52页一定温度下残存菌数杀死菌数灭菌时间10%90%第1分钟90%=9%0.1%0.9%第3分钟1%9%第2分钟90%=0.9%90%=0.09%试验证明，细菌被加热致死的速率与被
3、加热体系中现存的细菌是成正比。这表明在恒定热力条件下，在相等的时间间隔内，细菌被杀死的百分比是相等的，与现存细菌多少无关。也就是说，在一定致死温度下，若第一分钟杀死原始菌数的90%的细菌，第二分钟杀死剩余细菌数的90%，依次类推。第30页/共52页 热力致死速率曲线 D值是指在一定的环境和一定热致死温度条件下、杀死90原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间(min)，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间。第31页/共52页 t：加热处理时间 a：原始芽孢浓度 b：残存芽孢浓度D值大小与该微生物的耐值大小与该微生物的耐热性有关热性有关D值越大、它值越大、它的耐热性越强，杀灭的耐热性越强
4、，杀灭90微生物芽孢所需的时间越微生物芽孢所需的时间越长。长。第32页/共52页第33页/共52页第34页/共52页 热力致死速率曲线Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。第35页/共52页 热力致死速率曲线F值指在恒定的加热标准温度下(国外用250F或121.1)，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。第36页/共52页F F安安=D=DT T(lga-lgb)(lga-lgb)DT;在恒定的加热致死温度下，每杀死 90%的对象菌所需
5、的时间 a：杀菌前对象菌的总数 b：罐头允许的腐败率第37页/共52页第38页/共52页第39页/共52页第40页/共52页T1-T2-T3tp第41页/共52页确定。第42页/共52页一般：大罐、难煮、固体取上限；酸度高、不耐煮的取下限。第43页/共52页实罐试验（感官品质和经济性评价）微生物接种试验保温贮藏试验（3035，13个月）正常生产线上实罐试验保温贮藏试验（3035，36个月）正常作为生产上杀菌工艺条件腐败异常腐败腐败原因菌分离微生物耐热性试验微生物耐热特性值（F、Z)食品传热特性值第44页/共52页第45页/共52页第46页/共52页酸度酸度级别级别pHpH值值食品种类食品种类常
6、见常见腐败菌腐败菌热力杀菌热力杀菌要求要求低酸性低酸性5.05.0以上以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋豆、笋嗜热菌、嗜嗜热菌、嗜温厌氧菌、温厌氧菌、嗜温兼性厌嗜温兼性厌氧菌氧菌高温杀菌高温杀菌105121105121中酸性中酸性4.65.04.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果沙司、无花果酸性酸性3.74.63.74.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸非芽孢耐酸菌、耐酸芽菌、耐酸芽孢菌孢菌沸水或沸水或100100以下介质中以下介质中杀菌杀菌高酸性高酸性3.73.7以下以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等品等酵母、霉菌、酵母、霉菌、酶酶第47页/共52页第48页/共52页茴香等。第49页/共52页第50页/共52页第51页/共52页感谢您的观看。第52页/共52页
