1、第三章第三章 抗抗 氧氧 化化 剂剂单元目标与要求单元目标与要求：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用氧化剂的性能与应用第三章第三章 抗氧化剂抗氧化剂Antioxidants 一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类食品因氧化而引食品因氧化而引起腐败变质起腐败变质一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类o 抗氧化剂：是指抗氧化剂：是指“添加于食品后能够阻止或添加于食品后能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性延缓食品氧化变质，提高食品质量的稳定性
2、和延长贮存期的一类食品添加剂。和延长贮存期的一类食品添加剂。”o主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。面。一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类o按制备和来源可分按制备和来源可分o按性质的不同，可分为：按性质的不同，可分为：o油（脂）溶性：（油（脂）溶性：（BHABHA、BHTBHT）用于油脂类的抗氧化）用于油脂类的抗氧化o水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化水溶性：（抗坏血酸）用于食品色泽保护及果蔬抗氧化o抗氧化增效剂：抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧
3、化作用，但与酚一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂（性抗氧化剂（BHABHA、BHTBHT 、PGPG等）并用时，却能增强氧等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（A A）、磷酸、酒石酸、）、磷酸、酒石酸、植酸等植酸等一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类 抗氧化剂应具备的条件抗氧化剂应具备的条件1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价
4、格便宜、容易制取，价格便宜一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类一、抗氧化剂定义和分类o防止食品氧化变质的措施防止食品氧化变质的措施o（1 1）可以在食品的加工和）可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；包装等物理的方法；o（2 2）配合使用一些安全性）配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。高、效果大的食品抗氧化剂。二、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂的作用机理o通过抗氧化剂的还原反应，降通过抗氧化剂的还原反应，降低食品体系及其周围的氧含量低食品体系及其周围的氧含
5、量o放出氢离子将氧化过程中产生放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为抑制油脂自动氧中具体表现为抑制油脂自动氧化链式反应（自由基吸收剂）化链式反应（自由基吸收剂）使油脂不能产生醛或酮酸等产使油脂不能产生醛或酮酸等产物物二、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂的作用机理o阻止、减弱氧化酶类的活力阻止、减弱氧化酶类的活力（酶抑制剂）（酶抑制剂）o使铜、铁等金属离子对氧化使铜、铁等金属离子对氧化的促进作用减弱（金属离子的促进作用减弱（金属离子螯合剂螯合剂）o自身虽无抗氧化能力，但与自身虽无抗氧化能力，但与抗氧化剂共用时能增强其活抗氧化剂共用时能增强
6、其活力（抗氧化增效剂）力（抗氧化增效剂）o2.1 2.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要油脂的自动氧化是油脂及油基食品酸败的主要原因，其过程可分成以下三个阶段。（原因，其过程可分成以下三个阶段。（RHRH代表油代表油脂或脂肪酸分子，脂或脂肪酸分子，R R、ROO.ROO.、ROOHROOH分别代表自分别代表自由基、过氧化自由基、过氧化物）由基、过氧化自由基、过氧化物）二、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂的作用机理o第一阶段；引发第一阶段；引发o第二阶段；传播第二阶段；传播o第三
7、阶段：终止第三阶段：终止 OHRORH能量催化剂2HRRH能量催化剂 2.2 2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理油溶性抗氧化剂的作用机理（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量（二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 BHT）。）。（2）抗氧化剂）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，的过氧化物破坏分解，或与所产生的过氧化物结合，或与所产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止中断链锁反应，从而阻止 氧化氧化 过程继续进行。过程继续进行。二、食品抗氧化剂的作
8、用机理二、食品抗氧化剂的作用机理三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂u油溶性抗氧化剂是指能溶油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作的食品起到良好抗氧化作用的物质。用的物质。u常用的有丁基羟基茴香醚、常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物树脂、生育酚混合浓缩物等。等。3.1 3.1 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 （BHABHA）o抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化oBHA是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑
9、制效果是酚类化合物，对细菌和霉菌也有一定抑制效果o与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高其抗氧化作用o我国规定：我国规定：BHABHA可用于油脂、油炸食品、可用于油脂、油炸食品、罐头、腌腊肉制品中。罐头、腌腊肉制品中。最大使用量为最大使用量为0.2gkg（以脂肪计）（以脂肪计）。o欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素时增加维生素AoADI值为值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂3.2 3.2 二丁基羟基甲苯二
10、丁基羟基甲苯 （BHTBHT）抗氧化作用抗氧化作用是因自身发生自动氧化而实现是因自身发生自动氧化而实现o抗氧化性能抗氧化性能 稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高稳定性高，效果好。但其急性毒性相对较高o使用范围及最大使用量与使用范围及最大使用量与BHA相同相同。可与。可与BHA混合使用，混合使用，也可与增效剂和也可与增效剂和BHA复配使用复配使用 o用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与用于长期保存食品或焙烤食品中效果好；与BHA和柠檬酸共和柠檬酸共用时其重量比组成为：用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸：柠檬酸=2：2：1 oADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO
11、，2019)三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧抗氧化作用是它放出氢原子中断油脂自动氧化。化。对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被对热稳定，遇光促使其分解。可在机体内被水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。水解，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出。使用范围与使用范围与BHABHA相同，最大使用量相同，最大使用量0.1g/kg0.1g/kg易着色，一般不单独使用，与易着色，一般不单独使用，与BHABHA，BHTBHT或与或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。ADIADI值为值为0 0-1.4mgkg-1(FAO/WHO-1.4mg
12、kg-1(FAO/WHO，1994)1994)三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂3.4 3.4 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚o又称为叔丁基氢醌，简称又称为叔丁基氢醌，简称TBHQTBHQ。分子式为：分子式为：C C1010H H1414O O2 2o为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不为较新的一种酚类抗氧化剂，抗氧化性能稳定性。不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。只有在有碱存在时才会转变成粉红色。o对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适
13、用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与力不强，除非与BHABHA合用合用oADIADI值为值为0 0-0.2 mgkg-0.2 mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1991)1991)三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂1动物脂肪动物脂肪 2植物油植物油 3高油脂食品高油脂食品 4肉类制品肉类制品5鱼类制品鱼类制品 6其他食品其他食品7食品包装材料食品包装材料三、油溶性抗氧化剂三、油溶性抗氧化剂3.5 3.5 油溶性抗氧化剂的应用油溶性抗氧化剂的应用k 水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品氧化水溶性抗氧化剂主
14、要用于食品的护色，防止食品氧化变色、降低风味及质量。变色、降低风味及质量。k 常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等四、常用的水溶性抗氧化剂四、常用的水溶性抗氧化剂4.1 L-抗坏血酸及抗坏血酸钠抗坏血酸及抗坏血酸钠o抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。由葡萄糖合成。oADI值为值为015mgkg-1o应用应用：（1）果汁与碳酸饮料）果汁与碳酸饮料 （2）水果罐头）水果罐头
15、（3）蔬菜罐头）蔬菜罐头 （4）冷冻食品）冷冻食品（5）果蔬半成品）果蔬半成品 （6）葡萄酒）葡萄酒（7）肉制品）肉制品 为抗坏血酸为抗坏血酸(Vc)(Vc)的同分异构体，其抗氧化作用与的同分异构体，其抗氧化作用与L-L-抗坏抗坏血酸大致相同。血酸大致相同。遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过VcVc，但无，但无VcVc的生理作用；的生理作用；它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉
16、中的用量约肉中的用量约0.060.06。使用范围与使用范围与L-L-抗坏血酸相同抗坏血酸相同4.2 异抗坏血酸及异抗坏血酸钠异抗坏血酸及异抗坏血酸钠o是一种重要的金属螯合剂是一种重要的金属螯合剂oADI：02.5 mgkg o我国规定：我国规定：EDTA2 Na可用于清蒸虾、蟹，水可用于清蒸虾、蟹，水产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用量为量为 0.25 mgkg4.3 乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠 EDTA2 Nao一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用。氧化剂的增
17、效剂使用。o如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。的抗氧化增效剂。o主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。o色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有电子的氨基酸，对食电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。品的抗氧化效果较大。4.4 氨基酸氨基酸（1 1）植物类）植物类 （可可壳、燕麦、茶叶、芥末）（可可壳、燕麦、茶叶、芥末）（2 2）动物提取物（）动物提取物（VEVE、VCVC、黄酮类、尿酸）、黄酮类、尿酸）（3 3）发酵产品）发酵产品 （青霉素）（青霉素）（
18、4 4）食品成分（糖、生育酚、氨基酸）食品成分（糖、生育酚、氨基酸）五、天然抗氧化剂的种类五、天然抗氧化剂的种类常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂（一）生育酚（维生素（一）生育酚（维生素E E ）o天然维生素天然维生素E广泛存在于高等动植物组织中，大量存广泛存在于高等动植物组织中，大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。它具在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。o我国规定：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，我国规定：用于芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品，用量为用量为100180m
19、gkg；用于婴儿食品，为；用于婴儿食品，为40-70mgkg；乳饮料；乳饮料1020mgkg，强化饮料，强化饮料20-40mgkg。o愈疮树脂愈疮树脂是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧化剂。还具防腐作用安全性高的抗氧化剂。还具防腐作用。ADI为为0-2.5mgkgoNDGA抗氧化效果好，还有一定的防霉能力。可用于抗氧化效果好，还有一定的防霉能力。可用于油脂的抗氧化，亦可用于油基食品包装纸的涂布，以油脂的抗氧化，亦可用于油基食品包装纸的涂布，以阻止内部食品的氧化。使用时，与增效剂柠檬酸、抗阻止内部食品的氧化。使用时，与增效剂柠檬酸、抗坏血酸
20、有协同作用，可提高抗氧化效果。坏血酸有协同作用，可提高抗氧化效果。（二）愈疮树脂和正二氢愈疮酸（二）愈疮树脂和正二氢愈疮酸（NDGA）常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂（三）植酸（三）植酸（肌醇六磷酸）肌醇六磷酸）o广泛分布于高等植物内，多与钙、镁构成盐的形式存广泛分布于高等植物内，多与钙、镁构成盐的形式存在。是一种新型在。是一种新型天然抗氧化剂天然抗氧化剂o性能性能 调节调节PH值及缓冲作用，较强的金属螯合作用，值及缓冲作用，较强的金属螯合作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。o我国规定：可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在
21、我国规定：可用于对虾保鲜，使用时控制残留量在20mgkg以下以下 常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂o植酸植酸在食品工业中，主要用于二个方面在食品工业中，主要用于二个方面（1）植物油）植物油 油脂的抗氧化剂油脂的抗氧化剂 （2）水产品）水产品 防止磷酸铵镁的生成防止磷酸铵镁的生成 防止贝类罐头食品变黑防止贝类罐头食品变黑 防止蟹肉罐头出现蓝斑防止蟹肉罐头出现蓝斑 防止鲜虾变黑防止鲜虾变黑 常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂常用的几种天然抗氧化剂植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也可用作稳定植酸：除了可以作为水溶性抗氧化剂外，也可用作稳定剂和保鲜剂，以
22、及金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中剂和保鲜剂，以及金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响人体对鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响人体对CaCa、FeFe的吸的吸收。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉等。收。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉等。制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至子柱和活性炭脱色，浓缩至40%40%以上而得。国外有采用肌以上而得。国外有采用肌肉醇与肉醇与H3PO4H3PO4
23、合成的方法等制备的。合成的方法等制备的。（四）茶多酚（维多酚）（四）茶多酚（维多酚）n茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括包括 ：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4 4类化合物类化合物 ，其，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60608080。n抗氧化作用的主要成分抗氧化作用的主要成分是儿茶素。是儿茶素。（四）茶多酚（维多酚）（四）茶多酚（维多酚）o我国规定：可用于油脂，最大用我国规定：可用于油脂，最大用量量0.4gkg（以油脂计）；用（以油脂计）；用于含油酱料，最大用量于
24、含油酱料，最大用量 0.1gkg；用于糕点、油炸食品、方；用于糕点、油炸食品、方便面，最大用量便面，最大用量0.2gkg；用；用于肉制品、鱼制品最大用量于肉制品、鱼制品最大用量 0.3 gkg。o它的抗氧化能力比它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA强几倍，强几倍，安全性高。日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生安全性高。日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产产 o是一种中草药提取物。安全性高。是一种中草药提取物。安全性高。o主要成分是黄酮类、类黄酮类物质。主要成分是黄酮类、类黄酮类物质。o 对于油脂有良好的抗氧化作用，抗氧化效果比对于油脂有良好的抗氧化作用，抗氧化效果比PG更好。更好。o我
25、国规定：可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉我国规定：可用于油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面等含油食品。最大使用量为制品、饼干、方便面等含油食品。最大使用量为 0.2 gkg。（五）甘草抗氧物（五）甘草抗氧物甘草天然抗氧化物质的分离鉴定天然抗氧化物质的分离鉴定天然抗氧化剂的复配天然抗氧化剂的复配天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修饰法）饰法）抗氧化剂的发展趋势抗氧化剂的发展趋势天然抗氧化剂的提取方法天然抗氧化剂的提取方法o水溶液萃取法：水溶液萃取法：用调到一定用调到一定pH的水作溶剂，对香的水作溶剂，对香料及其它天然物质进行萃取料及其它天
26、然物质进行萃取 o有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚及醇类及醇类 o植物油提取法：植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提取抗氧化剂取抗氧化剂 o超临界萃取法：超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含油食品中，抗氧化效果好油食品中，抗氧化效果好 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项1.食品抗氧化剂的使用时机要恰当食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。发
27、挥抗氧化剂的作用。2.抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制。对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制。避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响 4.4.充分了解抗氧化剂的性能充分了解抗氧化剂的性能 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，选择最适宜的抗氧化不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，选择最适宜的抗氧化剂品种剂品种,最好是通过试验来确定最好是通过试验来确定5.5
28、.选择合适的添加量选择合适的添加量 使用抗氧化剂的浓度要适当。虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化使用抗氧化剂的浓度要适当。虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比效果较好，但它们之间并不成正比6.6.均匀分布均匀分布 抗氧化剂使用的剂量一般都很少，所以在使用时必须使之十分均抗氧化剂使用的剂量一般都很少，所以在使用时必须使之十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂检测食品抗氧化剂检测食品抗氧化剂快速检测仪食品抗氧化剂快速检测仪 型号型号:SBOptizen 1412V-K
29、T 抗氧化食物抗衰老抗氧化食物抗衰老 o医学实验报告显示，人体的老化和一般老人常患的医学实验报告显示，人体的老化和一般老人常患的慢性疾病，血管硬化、白内障、风湿性关节炎、巴慢性疾病，血管硬化、白内障、风湿性关节炎、巴金森氏症，甚至癌症，都和具强烈氧化作用的自由金森氏症，甚至癌症，都和具强烈氧化作用的自由基（基（free radical）有关）有关。自由基影响寿命长短自由基影响寿命长短 o动物实验指出：寿命的长短和自由基的产生及人体内抗动物实验指出：寿命的长短和自由基的产生及人体内抗氧化剂的浓度确实有密切的关连；流行病学与临床研究氧化剂的浓度确实有密切的关连；流行病学与临床研究报告也显示，如果人
30、体内有足够的抗氧化剂，如胡萝卜报告也显示，如果人体内有足够的抗氧化剂，如胡萝卜素和维生素素和维生素C、E，则可降低多种疾病的罹患机率。，则可降低多种疾病的罹患机率。食品中不乏抗氧化剂食品中不乏抗氧化剂 o食品中的抗氧化剂，最重要的是维生素食品中的抗氧化剂，最重要的是维生素E、维生素、维生素C和和胡萝卜素也是有效的抗氧化剂。维生素胡萝卜素也是有效的抗氧化剂。维生素A及其前身都可及其前身都可辅助维生素辅助维生素E对抗自由基。另外，食品添加剂如对抗自由基。另外，食品添加剂如BHA和和BHT，除了能够在食品储藏期防止氧化作用，使油，除了能够在食品储藏期防止氧化作用，使油脂不变味，也可在体内发挥抗氧化作
31、用。脂不变味，也可在体内发挥抗氧化作用。o除了抗氧化剂，人体为维持健康，也少不了抗氧化酵素；除了抗氧化剂，人体为维持健康，也少不了抗氧化酵素；这种成分存在于铜、锌、锰铁、硒等矿物质中，是消除这种成分存在于铜、锌、锰铁、硒等矿物质中，是消除带氧自由基的必需酵素。带氧自由基的必需酵素。含抗氧化剂的食物含抗氧化剂的食物 o维生素维生素E E：燕麦、花生、人造奶油、罐头桃子、小：燕麦、花生、人造奶油、罐头桃子、小麦胚芽油、玉米油、葵花油、大豆油、花生油麦胚芽油、玉米油、葵花油、大豆油、花生油o维生素：橘子、草莓、葡萄柚、青椒、生菜、维生素：橘子、草莓、葡萄柚、青椒、生菜、菠菜、花菜、白菜、芥菜、洋山芋
32、菠菜、花菜、白菜、芥菜、洋山芋o胡萝卜素：胡萝卜、红薯、芒果、木瓜、杏、肝、胡萝卜素：胡萝卜、红薯、芒果、木瓜、杏、肝、绿叶青菜、绿菜花绿叶青菜、绿菜花 含抗氧化酵素矿物质的食物含抗氧化酵素矿物质的食物 o铜：肝、蚝、豆类、干果、可可、全麦面包、葵铜：肝、蚝、豆类、干果、可可、全麦面包、葵 瓜子瓜子 o锌：虾、蟹、蚝、肉类、火鸡、豆类锌：虾、蟹、蚝、肉类、火鸡、豆类 o锰：米、燕麦、全谷类、干果、豆类、绿叶蔬菜锰：米、燕麦、全谷类、干果、豆类、绿叶蔬菜 o铁：肝、蚝、肉、豌豆、李子汁铁：肝、蚝、肉、豌豆、李子汁 o硒：鱼、肉、肝、鸡、蛋、牛奶、白面条、白面包硒：鱼、肉、肝、鸡、蛋、牛奶、白面条、白面包 作作 业业1、常用的抗氧化剂及其应用？、常用的抗氧化剂及其应用？2、抗氧化剂使用应注意的事项？、抗氧化剂使用应注意的事项？3、抗氧化剂的发展趋势、抗氧化剂的发展趋势
