1、食品冷藏与冻藏冷藏1食品加工原理食品加工原理第三章第三章 食品冷藏与冻藏食品冷藏与冻藏食品冷藏与冻藏冷藏2复习与回顾商业杀菌的定义、目的商业杀菌对食品的影响非热杀菌的定义及种类食品冷藏与冻藏冷藏3一、低温处理在食品加工中的应用一、低温处理在食品加工中的应用1.1.低温处理的概念低温处理的概念食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。食品冷藏与冻藏冷藏42.2.食品低温保藏技术的发展食品低温保藏技术的发展 1834年英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒 1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相
2、继发明了类似的制冷机。1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。1930年出现了冷冻蔬菜。1945年出现了冷冻果汁。20世纪50年代在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始食品冷藏与冻藏冷藏5低温处理在食品中的应用有哪些食品冷藏与冻藏冷藏63.低温处理在食品工业中的应用低温处理在食品工业中的应用 食品冷藏与冻藏冷藏7二、低温处理保藏的原理二、低温处理保藏的原理v降低食品中的分解作用 降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率v限制微生物的生长 微生物有最适的生长温度食品冷藏与冻藏冷藏8三、食品低温保藏
3、的种类和一般工艺三、食品低温保藏的种类和一般工艺1.1.食品低温保藏的种类食品低温保藏的种类 冷藏：冷藏：温度范围：温度范围：15-215-2，食品的贮期：，食品的贮期：几小时几小时十几天其中，十几天其中，152152多用于植多用于植物性食品物性食品 2-22-2多用于动物性食品多用于动物性食品 冻藏：冻藏：温度范围：温度范围：-2-30-2-30，食品的贮，食品的贮期：十几天期：十几天几百天，一般都在几百天，一般都在-18-18 食品冷藏与冻藏冷藏92.2.食品低温保藏基本工艺食品低温保藏基本工艺 食品物料食品物料前处理前处理 冷却或冻结冷却或冻结 冷藏或冷藏或冻藏冻藏 回热回热或解冻或解冻
4、 食品冷藏与冻藏冷藏10食品冷藏与冻藏冷藏11四、食品冷藏四、食品冷藏 冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-215。冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。食品冷藏与冻藏冷藏12典型例子：牛奶的低温保藏室温（25）2-3天5-2周另外的加工条件（UHT）数月食品冷藏与冻藏冷藏13五、冷藏的关键步骤五、冷藏的关键步骤食品预处理冷却冷藏初步降低原料中的微生物冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程冷藏过程影响因素、方式食品冷藏与冻藏冷藏141.冷藏中的冷却 又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性食品物
5、料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。冷却速度越快越有利于食品的保藏。食品冷藏与冻藏冷藏15冷却的方法 空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。食品冷藏与冻藏冷藏16 冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。食品冷藏与冻藏冷藏17冷却方式的选择主要取决于产品的类型：固体、半干食品空气冷却法 液体食品水冷（主要靠热交换器）冷藏食
6、品最长货架期的最适温度取决于产品的类型食品冷藏与冻藏冷藏182.影响冷藏的因素 冷藏的温度保持温度恒定,1 空气循环 一定的空气湿度 过滤器除异味,防止串味食品冷藏与冻藏冷藏193.冷藏温度的影响因素 产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。冷藏过程（一般分为四个阶段）:商业贮存：单一产品在最佳温度保藏冷藏运输：运输工具中安装冷却系统销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8食品冷藏与冻藏冷藏20六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制食品冷藏与冻藏冷藏21 最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多
7、数微生物的生长温度7 外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术食品冷藏与冻藏冷藏22七、冷藏控制食品变质的原因七、冷藏控制食品变质的原因 微生物 化学反应：脂肪氧化、美拉德反应 生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解 物理化学：成分迁移、相变食品冷藏与冻藏冷藏23七、冷藏对食品品质的影响七、冷藏对食品品质的影响q水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化q冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。q成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大q变色、变味：红色肉变成褐色肉q食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止出现干缩食品冷藏与冻藏冷藏24八、冷藏食
8、品货架期的确定八、冷藏食品货架期的确定1.确定冷藏食品货架期的条件及参数产品的类型和性质产品的配方和组成生产工艺和加工条件包装方法：气调包装，涂膜贮存和分销的条件消费者对产品的处理方式食品冷藏与冻藏冷藏252.冷藏食品货架期的预测方法模拟典型贮藏分销过程研究保存温度和保存时间对货架期的影响测定货架期的终点确定货架期 货架期终点的确定:可采用化学、生物化学、微生物学、观感评定方法。加速贮藏实验预测货架期阿伦尼乌斯活化动力学能公式其他 温度/时间指示器、电子鼻等食品冷藏与冻藏冷藏26食品冷藏与冻藏冷藏27小结 低温处理的概念及原理 食品低温保藏的种类 冷却的方法 冷藏对食品品质的影响 确定冷藏食品货架期的条件及参数 冷藏食品货架期的预测方法食品冷藏与冻藏冷藏28谢 谢！
