1、 食品技术原理食品技术原理 第八章第八章 食品加工技术的进展食品加工技术的进展8-1 微波技术微波技术21.1.微波技术微波技术 微波：微波：一般是指波长在一般是指波长在1mm-1m1mm-1m范围（范围（300MHz30GHz300MHz30GHz）的电磁波。的电磁波。微波加热的特点：微波加热的特点：加热速度快；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；选加热速度快；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；选择性吸收；加热效率高。择性吸收；加热效率高。8-1 微波技术微波技术3（1 1）微波加热的原理）微波加热的原理 在超高频交替变换的电场，分子频繁摆动，其摩擦在超高频交替变换的电场，分子频繁摆动，其摩擦产生
2、瞬间集中的热量，从而能迅速提高介质的温度。产生瞬间集中的热量，从而能迅速提高介质的温度。图：介质中偶极子的排列图：介质中偶极子的排列（a a）未加电场）未加电场 （b b）加直流电场）加直流电场8-1 微波技术微波技术4（2 2）微波加热在食品加工中的应用）微波加热在食品加工中的应用 微波烹调食品微波烹调食品 微波烹调食品有两种形式：微波烹调食品有两种形式：一种是在家庭和食堂中自一种是在家庭和食堂中自己配料烹调的食品；另一种是公司制造的微波炉方便食品。己配料烹调的食品；另一种是公司制造的微波炉方便食品。8-1 微波技术微波技术5l 微波炉烹调食品微波炉烹调食品 用微波炉调理食品时，其加热效果与
3、该食品的含水量用微波炉调理食品时，其加热效果与该食品的含水量和容器的形状有关。含水量小于和容器的形状有关。含水量小于70%70%时会产生加热不均匀现时会产生加热不均匀现象。用方形的容器，会出现四角处先热的现象。象。用方形的容器，会出现四角处先热的现象。8-1 微波技术微波技术6l 微波炉方便食品微波炉方便食品 微波炉方便食品分为微波炉方便食品分为两大类：两大类：一类一类是在常温下流通的，它已经过高温杀菌或采用是在常温下流通的，它已经过高温杀菌或采用热装技术和无菌包装技术包装，在常温下可贮存半年或热装技术和无菌包装技术包装，在常温下可贮存半年或一年；一年；另一类另一类是在低温下流通的，这类食品大
4、多可以用微是在低温下流通的，这类食品大多可以用微波炉加热和普通炉加热的容器包装。波炉加热和普通炉加热的容器包装。8-1 微波技术微波技术7 食品微波干燥食品微波干燥l 微波干燥过程与特点微波干燥过程与特点优点：优点：厂房利用率高。同样的厂房面积，微波干燥器的生产厂房利用率高。同样的厂房面积，微波干燥器的生产能力是传统干燥器的能力是传统干燥器的3434倍。倍。干燥速度快，时间短。干燥速度快，时间短。产品质量好。产品质量好。卫生条件好。卫生条件好。节能。节能。缺点：缺点：投资大、耗电量大。投资大、耗电量大。8-1 微波技术微波技术8l 微波干燥的形式微波干燥的形式 普通微波干燥系统：普通微波干燥系
5、统：图：图：连续式多管并联谐振腔加热器示意图连续式多管并联谐振腔加热器示意图11磁控管振荡源磁控管振荡源 22吸收水负载吸收水负载 33被加热物料被加热物料 44辐射器辐射器 55传送带传送带 8-1 微波技术微波技术9微波真空干燥：微波真空干燥：图：微波真空干燥器操作系统图：微波真空干燥器操作系统 8-1 微波技术微波技术10微波冷冻干燥：微波冷冻干燥：当冷冻干燥采用接触加热法时，靠近加热板的食品外当冷冻干燥采用接触加热法时，靠近加热板的食品外层干燥后会形成一层硬壳，该硬壳的热阻较大，会影响干层干燥后会形成一层硬壳，该硬壳的热阻较大，会影响干燥效果。但采用微波加热可以防止这一层硬壳的形成。燥
6、效果。但采用微波加热可以防止这一层硬壳的形成。8-1 微波技术微波技术11 食品微波解冻食品微波解冻 普通解冻时，细胞内的水分由于含有大量溶质，冰点普通解冻时，细胞内的水分由于含有大量溶质，冰点低，先解冻，因而造成水分的流失；而微波解冻时，细胞低，先解冻，因而造成水分的流失；而微波解冻时，细胞间的水分由于吸收微波能快，首先升温并融化，细胞内冻间的水分由于吸收微波能快，首先升温并融化，细胞内冻结点低的冰晶由于吸收微波慢，后融化。由于细胞内的溶结点低的冰晶由于吸收微波慢，后融化。由于细胞内的溶液浓度比细胞外的高，细胞内外存在着渗透压差，水分便液浓度比细胞外的高，细胞内外存在着渗透压差，水分便向细胞
7、内扩散和渗透，因此，即提高了解冻速度，又降低向细胞内扩散和渗透，因此，即提高了解冻速度，又降低了失水率。了失水率。8-1 微波技术微波技术12 食品微波杀菌和灭酶食品微波杀菌和灭酶l 食品微波杀菌的作用机理食品微波杀菌的作用机理 热效应；热效应；非热生化效应。非热生化效应。微波会使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电微波会使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，亦即使微生物的生理活性物质发生变化。律发生改变，亦即使微生物的生理活性物质发生变化。8-1 微波技术微波技术13 电场也会
8、使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或使之死亡。胞的生长受到抑制，甚至停止生长或使之死亡。微波还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破微波还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物的生存环境。坏微生物的生存环境。8-1 微波技术微波技术14 微波还可以导致细胞微波还可以导致细胞DNADNA和和RNARNA分子结构中的氢键松分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从弛、断裂和重新组合，诱
9、发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。而中断细胞的正常繁殖能力。8-1 微波技术微波技术15l 食品微波杀菌及灭酶的应用食品微波杀菌及灭酶的应用 由于微波杀菌更能保留产品中具生理活性的营养成由于微波杀菌更能保留产品中具生理活性的营养成分，因此，它适用于天然物及其成分的干燥和灭菌。分，因此，它适用于天然物及其成分的干燥和灭菌。可应用于产品的灭酶。与传统的烫漂灭酶相比，采可应用于产品的灭酶。与传统的烫漂灭酶相比，采用微波灭酶可减少水溶性成分的流失。用微波灭酶可减少水溶性成分的流失。8-1 微波技术微波技术16 注意：注意：微波杀菌可用于包装前也可用于包装后。但包微波杀菌可用于包装前也
10、可用于包装后。但包装后的产品灭酶时由于会产生水蒸气，因而使包装内的压装后的产品灭酶时由于会产生水蒸气，因而使包装内的压力增大，故要在具有一定压力的容器内进行杀菌操作，以力增大，故要在具有一定压力的容器内进行杀菌操作，以防食品包装因内压过大而破损。防食品包装因内压过大而破损。8-1 微波技术微波技术17 食品微波焙烤与烘烤食品微波焙烤与烘烤优点：优点：l 营养损失小；营养损失小；l 焙烤时间短；焙烤时间短；l 产品结构蓬松；产品结构蓬松；l 设备占地面积小。设备占地面积小。缺点：缺点：表面温度低，美拉德反应的程度不够，颜色和风味表面温度低，美拉德反应的程度不够，颜色和风味不足。不足。8-1 微波
11、技术微波技术18 微波膨化微波膨化 微波膨化就是利用微波的内部加热特性，使得物料的微波膨化就是利用微波的内部加热特性，使得物料的内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，内部大量的蒸汽往外内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，内部大量的蒸汽往外冲出，形成无数的微小孔道，使物料组织膨胀、疏松。冲出，形成无数的微小孔道，使物料组织膨胀、疏松。8-1 微波技术微波技术19（5 5）微波食品的包装材料）微波食品的包装材料 微波食品包装材料的选择微波食品包装材料的选择l 聚酯复合材料聚酯复合材料l 微波感受膜微波感受膜 为了克服微波加热食品不能使食品焦黄松脆的缺点、为了克服微波加热食品不能使食品焦黄松脆的缺点、改善食品
12、的外观和可口性，食品包装业开了发微波感受改善食品的外观和可口性，食品包装业开了发微波感受膜。膜。8-1 微波技术微波技术20 原理：原理：微波感受膜使用的是真空镀铝的聚酯膜，铝微波感受膜使用的是真空镀铝的聚酯膜，铝分子吸收微波能并且同时产生辐射热，形成第二热源，分子吸收微波能并且同时产生辐射热，形成第二热源，使食品靠近外表的部分被加热。这样，微波从食品内部使食品靠近外表的部分被加热。这样，微波从食品内部加热，包装材料从外部加热，使食品表面变得焦黄松脆。加热，包装材料从外部加热，使食品表面变得焦黄松脆。l 玻璃容器玻璃容器 要求：要求：玻璃可以经受玻璃可以经受4040C C的温差。的温差。l 涂
13、塑硬纸材料涂塑硬纸材料8-1 微波技术微波技术21 微波食品的外包装微波食品的外包装 微波食品的外包装材料必须具有耐冷冻性和耐冲击性。微波食品的外包装材料必须具有耐冷冻性和耐冲击性。l 尼龙尼龙/油墨油墨/接着层接着层/低密度聚乙烯低密度聚乙烯l 聚酯膜聚酯膜/油墨油墨/接着层接着层/线性低密度聚乙烯线性低密度聚乙烯l 聚丙烯膜聚丙烯膜/油墨油墨/接着层接着层/线性低密度聚乙烯线性低密度聚乙烯8-1 微波技术微波技术22 微波食品的内包装微波食品的内包装 要求：要求：既具有良好的耐低温特性，又能直接耐既具有良好的耐低温特性，又能直接耐受微波产生的受微波产生的130-140130-140C C的
14、高温。另外，还应具有良的高温。另外，还应具有良好的微波透过性。好的微波透过性。l 结晶化聚酯（结晶化聚酯（CPETCPET）容器）容器l 纸加工容器纸加工容器l 聚丙烯容器聚丙烯容器 8-3 其它技术其它技术21.1.脉冲杀菌脉冲杀菌 定义：定义：就是将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以就是将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以达到杀菌的目的。达到杀菌的目的。原理原理：脉冲杀菌的原理是电场对微生物产生致死作用，：脉冲杀菌的原理是电场对微生物产生致死作用，脉冲导致微生物的形态结构、生物化学以及细胞壁发生多脉冲导致微生物的形态结构、生物化学以及细胞壁发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能
15、，使其方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，使其破坏或发生不可逆变化。破坏或发生不可逆变化。8-3 其它技术其它技术3（1 1）影响脉冲杀菌的因素）影响脉冲杀菌的因素 电场强度电场强度 当电场强度超过临界强度，微生物的致死率明显提高。当电场强度超过临界强度，微生物的致死率明显提高。致死率随电场强度的提高、时间的延长而增加。致死率随电场强度的提高、时间的延长而增加。8-3 其它技术其它技术4 作用时间作用时间 作用时间是脉冲数目和脉冲持续时间的乘积。作用时间作用时间是脉冲数目和脉冲持续时间的乘积。作用时间的提高会使处理系统的温度大幅度上升，因此脉冲的持续时的提高会使处理系统的温度大幅度上
16、升，因此脉冲的持续时间只可以增加到能够使系统接受的定值。间只可以增加到能够使系统接受的定值。8-3 其它技术其它技术5 脉冲的形状脉冲的形状 脉冲的形状包括：脉冲的形状包括：指数、矩形波、摆形。指数、矩形波、摆形。杀菌有效性由强到弱的顺序为：杀菌有效性由强到弱的顺序为：矩形波矩形波 指数指数 摆形。摆形。脉冲的极性脉冲的极性 脉冲有单极性和双极性两种。脉冲有单极性和双极性两种。双极性脉冲的致死作用大于单极性脉冲。双极性脉冲的致死作用大于单极性脉冲。8-3 其它技术其它技术6 微生物的生长期微生物的生长期 对数期的微生物比静止期的微生物对电场更敏感。对数期的微生物比静止期的微生物对电场更敏感。介
17、质的温度介质的温度 脉冲杀菌作用随介质的温度上升而增加。脉冲杀菌作用随介质的温度上升而增加。8-3 其它技术其它技术72.2.磁场技术磁场技术 一般来说，磁场影响微生物的迁移方向，干扰微生物的一般来说，磁场影响微生物的迁移方向，干扰微生物的生长和再生，增加生长和再生，增加DNADNA的合成，改变生物分子和生物膜的取向，的合成，改变生物分子和生物膜的取向，改变细胞膜上的离子移动，影响微生物的再生速率。改变细胞膜上的离子移动，影响微生物的再生速率。8-3 脉冲技术脉冲技术83.3.光脉冲技术光脉冲技术 光脉冲技术主要用于包装材料和加工设备的表面、食光脉冲技术主要用于包装材料和加工设备的表面、食品加
18、工和医疗设备的表面杀菌，无菌加工中使用过氧化氢品加工和医疗设备的表面杀菌，无菌加工中使用过氧化氢消毒包装材料，在包装材料或（和）食品中残留的过氧化消毒包装材料，在包装材料或（和）食品中残留的过氧化氢可能对人产生不利影响，应用光脉冲可以减少或取消化氢可能对人产生不利影响，应用光脉冲可以减少或取消化学消毒剂或防腐剂的应用。学消毒剂或防腐剂的应用。紫外和近红外区域波长的光谱符合消毒杀菌的要求。紫外和近红外区域波长的光谱符合消毒杀菌的要求。8-3 脉冲技术脉冲技术94.4.综合技术综合技术 “栅栏栅栏”技术技术（hurdle technologyhurdle technology）：每一种食品）：每一
19、种食品保藏方法都存在一定的局限性，要获得充分的保藏作用，保藏方法都存在一定的局限性，要获得充分的保藏作用，需要把多种加工方法结合起来，这种方法称为需要把多种加工方法结合起来，这种方法称为“栅栏栅栏”技技术。术。食品加工特論教學大綱食品加工特論教學大綱Special Topics in Food ProcessingSpecial Topics in Food Processing 授課教師：陳輝煌、吳柏青、林榮信、馮臨惠、授課教師：陳輝煌、吳柏青、林榮信、馮臨惠、陳淑德、須文宏陳淑德、須文宏 教材自編教材自編 教學目的教學目的:食品加工為食品科技領域中重要的一環，本食品加工為食品科技領域中重要
20、的一環，本課程除了基本加工原理及設備的介紹外，以教授新穎課程除了基本加工原理及設備的介紹外，以教授新穎食品加工技術或值得發展的產品為主要內容，使學生食品加工技術或值得發展的產品為主要內容，使學生瞭解近年來發展或流行的食品加工技術，熟稔其定義瞭解近年來發展或流行的食品加工技術，熟稔其定義、原理及應用。、原理及應用。上課方式：每週上課方式：每週3小時課堂講解小時課堂講解(口述口述,討論及視聽教學討論及視聽教學)考試及成績計算方式：平常成績考試及成績計算方式：平常成績(40%,含平常考及報含平常考及報告告)、期中考、期中考(30%)、期末考、期末考(30%)(平均每週內容考平均每週內容考15分分)課
21、程進度週次內 容備 註一微波加工技術陳淑德二熱傳遞原理及應用I吳柏青三熱傳遞原理及應用II吳柏青四生物反應器陳淑德五發酵加工技術陳淑德六熱傳遞原理及應用III吳柏青七膨發加工-擠壓加工技術、膨發槍及油炸須文宏八熟粉製造技術須文宏九期中考期中考須文宏十無菌加工包裝技術馮臨惠十一無菌加工包裝系統馮臨惠十二脈衝技術在食品加工上的應用馮臨惠十三重組肉品-I 肌肉組成、結構及外觀林榮信十四重組肉品-II 重組肉微生物、氣味及質地林榮信十五重組肉品-III添加物、包裝及未來發展林榮信十六食品披膜及混合凝膠技術陳輝煌十七微膠囊技術陳輝煌十八期末考陳輝煌微波加工技術微波加工技術大大 綱綱 微波加熱的原理微波加
22、熱的原理 微波加熱的元件微波加熱的元件 微波加熱的優缺點微波加熱的優缺點 微波加熱對食品成分的影響微波加熱對食品成分的影響 微波加熱的應用微波加熱的應用-復熱、乾燥、殺菌、解凍復熱、乾燥、殺菌、解凍 微波混合能源的應用微波混合能源的應用-油炸、蒸氣、熱風乾燥油炸、蒸氣、熱風乾燥微波微波 (microwave)電磁波電磁波 (頻率：頻率：915MHz915MHz和和2450MHz)2450MHz)微波性質具反射性、折射性和極化現象微波性質具反射性、折射性和極化現象微波加熱是主要由食品內的水分子在微波微波加熱是主要由食品內的水分子在微波電磁場的作用下，造成水分子運動而摩擦電磁場的作用下，造成水分子
23、運動而摩擦生熱。生熱。微波加熱是整體加熱，且由食品內部迅速微波加熱是整體加熱，且由食品內部迅速加熱，但傳統加熱則是熱源先供應於食品加熱，但傳統加熱則是熱源先供應於食品的表面，再經由傳導方式深入食品內部的表面，再經由傳導方式深入食品內部。影響微波加熱的因素影響微波加熱的因素P=55.61x10-14E2f”增加微波頻率會使穿透深度變短，增加微波頻率會使穿透深度變短，(以水為例，若以水為例，若 2450MHz變變為為915MHz使穿透深度由使穿透深度由2.3cm變為變為20cm。)增加輸出功率，可使食品內部的電場強度增加，可縮短增加輸出功率，可使食品內部的電場強度增加，可縮短加熱時間。加熱時間。增
24、加食品的質量，會消耗微波能量。增加食品的質量，會消耗微波能量。高食品密度，可加速昇溫，多孔食品會昇溫慢。高食品密度，可加速昇溫，多孔食品會昇溫慢。溫度變化會造成食品的比熱、介電常數、熱傳係數變化溫度變化會造成食品的比熱、介電常數、熱傳係數變化。形狀不規的食品則會造成加熱不均勻而造成過熱。形狀不規的食品則會造成加熱不均勻而造成過熱。食品的熱傳導係數，在厚的食品影響較大。食品的熱傳導係數，在厚的食品影響較大。食品比熱，油的損失因子小，比熱小，故昇溫反而較水食品比熱，油的損失因子小，比熱小，故昇溫反而較水快。快。2141061.55fEP微波加熱器構成元件微波加熱器構成元件 電源供應電源供應:將電力
25、輸送至微波產生器將電力輸送至微波產生器 磁控管磁控管:微波功率來源微波功率來源(電子管電子管)耦合裝置耦合裝置:接在磁控管後面的大功率線圈接在磁控管後面的大功率線圈 微波輸送裝置微波輸送裝置:利用同軸線和波導送能量利用同軸線和波導送能量 微波分布微波分布:攪波扇、轉盤攪波扇、轉盤 加熱部位加熱部位:食品在此進行加熱食品在此進行加熱 密封或截波裝置密封或截波裝置:防止微波外洩防止微波外洩 感測和控制裝置感測和控制裝置:偵測食品的溫度和水分偵測食品的溫度和水分微波加熱的優點微波加熱的優點能量只被需要加熱樣品所吸收、能源利用能量只被需要加熱樣品所吸收、能源利用效率高效率高整体加熱整体加熱(volum
26、etric heating)volumetric heating)熱源穿透力強、加熱迅速均勻，無表面熱熱源穿透力強、加熱迅速均勻，無表面熱傳限制傳限制操作自動化、方便控制操作自動化、方便控制產品品質高產品品質高節省空間和操作人員成本節省空間和操作人員成本微波加熱的缺點微波加熱的缺點微波加熱快速但卻常失控，冷熱點不易預測，尤其微波加熱快速但卻常失控，冷熱點不易預測，尤其是食品的非均勻和含固体顆粒。是食品的非均勻和含固体顆粒。微波能量的反射和折射易造成加熱体的點微波能量的反射和折射易造成加熱体的點(corner)(corner)和邊和邊(edge)(edge)所受微波能量密度遠大於面所受微波能量密
27、度遠大於面(surface)surface)。圓柱狀和球狀食品當其穿透深度遠大於直徑時，溫圓柱狀和球狀食品當其穿透深度遠大於直徑時，溫度分佈均勻，直徑過大會造成表面加熱。度分佈均勻，直徑過大會造成表面加熱。微波加熱易造成產品表皮水分過度散失，易造成麵微波加熱易造成產品表皮水分過度散失，易造成麵食類產品老化，質地不佳，也易造造成香味損失多食類產品老化，質地不佳，也易造造成香味損失多。微波加熱的時間可縮短一半以上，且溫度也不夠高微波加熱的時間可縮短一半以上，且溫度也不夠高，造成表面梅納反應無法發生，顏色不佳、無烤焦，造成表面梅納反應無法發生，顏色不佳、無烤焦味。味。食品的主要成分食品的主要成分:水
28、、鹽、油脂會影響介電損失。水、鹽、油脂會影響介電損失。使用微波爐的注意事項使用微波爐的注意事項解決微波加熱和傳統烤爐加熱解決微波加熱和傳統烤爐加熱食品色香味的差異食品色香味的差異微波混合能源的應用微波混合能源的應用微波是高效率之食品加熱能源，且可均勻、快速微波是高效率之食品加熱能源，且可均勻、快速地加熱食品。地加熱食品。國外微波加熱技術偏重於大功率且單一微波能源國外微波加熱技術偏重於大功率且單一微波能源之應用，但國內的調理食品為小量多樣之生產。之應用，但國內的調理食品為小量多樣之生產。食品工業發展研究所結合國內食品機械產業，成食品工業發展研究所結合國內食品機械產業，成功研發微波混合傳統能源加熱
29、技術。功研發微波混合傳統能源加熱技術。微波混合蒸汽加熱技術微波混合蒸汽加熱技術微波混合能源油炸技術微波混合能源油炸技術微波混合熱風乾燥技術微波混合熱風乾燥技術微波蒸汽加熱微波蒸汽加熱微波蒸汽機微波蒸汽機 Panasonic篇引進變頻馬達，微波爐更省電篇引進變頻馬達，微波爐更省電型號為型號為NN-J993的日本原裝進口豪華型微波的日本原裝進口豪華型微波爐內建蒸氣功能，約爐內建蒸氣功能，約25900元。元。微波蒸汽機微波蒸汽機 聲寶的嶄新機型，是同樣具有加濕功能的聲寶的嶄新機型，是同樣具有加濕功能的RE-110JM，為了讓食物更加鮮嫩美味，在國，為了讓食物更加鮮嫩美味，在國產品牌中率先導入最新加濕
30、技術，隨機附加流線產品牌中率先導入最新加濕技術，隨機附加流線陶瓷加濕盤，材質上與一般普通陶瓷器具不同，陶瓷加濕盤，材質上與一般普通陶瓷器具不同，通過攝氏通過攝氏1千度的高溫測試，足以支援微波爐內部千度的高溫測試，足以支援微波爐內部高溫加熱而安全無慮。加濕盤內並清楚標示等位高溫加熱而安全無慮。加濕盤內並清楚標示等位線高度，防止水溢出至加濕盤外部，加熱時水分線高度，防止水溢出至加濕盤外部，加熱時水分子會在爐內快速蒸發，進而提高爐內空間整體濕子會在爐內快速蒸發，進而提高爐內空間整體濕度，達到增加食物鮮嫩的目的，可以讓烹調味道度，達到增加食物鮮嫩的目的，可以讓烹調味道變得更為美味。約變得更為美味。約7
31、千元至千元至8千元。千元。微波蒸汽消毒機微波蒸汽消毒機AVENTAVENT微波爐蒸氣消毒鍋（有奶瓶）人民幣微波爐蒸氣消毒鍋（有奶瓶）人民幣229.8229.8元元使用使用AVENTAVENT微波炉消毒鍋和电子消毒鍋一樣的好處。只需要微波炉消毒鍋和电子消毒鍋一樣的好處。只需要加入加入200ml200ml的水，的水，7min7min就可以消毒就可以消毒4 4個奶瓶。消毒時間参考表個奶瓶。消毒時間参考表：4min-1000-11004min-1000-1100瓦微波，瓦微波，5min-800-9505min-800-950瓦微波，瓦微波，7min-500-7507min-500-750瓦微波。瓦微波
32、。1212個月以前的宝宝所用的喂食用具在使用前都應高温消毒。個月以前的宝宝所用的喂食用具在使用前都應高温消毒。微波蒸汽機的應用微波蒸汽機的應用 中式傳統麵食為主之冷凍調理食品如中式傳統麵食為主之冷凍調理食品如:包子、饅頭包子、饅頭及水餃及水餃(產量超過產量超過9萬公噸，萬公噸，NT.77億元億元)。包裝豆干、豆皮、蒟蒻和低溫流通的包裝濕麵條包裝豆干、豆皮、蒟蒻和低溫流通的包裝濕麵條，可防黴。，可防黴。它可改善熱水殺菌它可改善熱水殺菌(95)時間太久，使產品外觀時間太久，使產品外觀色澤差、硬度大，微波蒸氣可產生適當外部蒸氣色澤差、硬度大，微波蒸氣可產生適當外部蒸氣壓力對抗內壓以防包材破裂，且防止
33、包材和產品壓力對抗內壓以防包材破裂，且防止包材和產品表面本身不易產生高溫，進而可殺死表面的細菌表面本身不易產生高溫，進而可殺死表面的細菌，且產品內外溫度分布較均勻，殺菌效果較佳。，且產品內外溫度分布較均勻，殺菌效果較佳。微波乾燥微波乾燥微波冷凍乾燥機微波冷凍乾燥機微波冷凍乾燥較傳統冷凍乾燥製程節微波冷凍乾燥較傳統冷凍乾燥製程節75%75%製程時間，製程時間，且產品的風味和復水性較佳，由於電能轉換和整体加且產品的風味和復水性較佳，由於電能轉換和整体加熱可降低操成本和增加產量。熱可降低操成本和增加產量。在低壓下在低壓下(3(3 torrtorr)容易發生電漿放電容易發生電漿放電(plasma(pl
34、asma discharge)discharge)，造成產品表面過度加熱，若真空度大於，造成產品表面過度加熱，若真空度大於8666 8666 torrtorr(65Pa)(65Pa)易有放電現象易有放電現象(electric(electric discharge)discharge)發生，太低易因蒸汽升溫而造冰晶溶解。發生，太低易因蒸汽升溫而造冰晶溶解。利用壓力循環和微波利用壓力循環和微波(週期長短控製微波能量輸出週期長短控製微波能量輸出)配配合，來避免電漿放電和產品冷凍區域溶化的現象發生合，來避免電漿放電和產品冷凍區域溶化的現象發生。微波真空乾燥機微波真空乾燥機微波熱風乾燥機微波熱風乾燥機
35、本製程技術混合使用微波及傳統熱源，利用食品本製程技術混合使用微波及傳統熱源，利用食品之水分吸收微波能源快速振動生熱，使固型食品之水分吸收微波能源快速振動生熱，使固型食品內外同時加熱；並利用熱風加速食品表面乾燥之內外同時加熱；並利用熱風加速食品表面乾燥之特點，改善固型食品乾燥耗能耗時的問題。特點，改善固型食品乾燥耗能耗時的問題。本技術之連續式微波混合熱風乾燥設備，主要應本技術之連續式微波混合熱風乾燥設備，主要應用於麵條與休閒點心之快速乾燥，系統採用低功用於麵條與休閒點心之快速乾燥，系統採用低功率多模組概念設計，可以降低設備成本及簡化放率多模組概念設計，可以降低設備成本及簡化放大設計，增加加熱均勻
36、性大設計，增加加熱均勻性(2)與操作功能性與操作功能性 並配合熱風溫度與風速控制，電子迴路與水負載並配合熱風溫度與風速控制，電子迴路與水負載防止微波洩漏，可以依不同產品特性與產量需求防止微波洩漏，可以依不同產品特性與產量需求，整合混合能源加熱與設備應用技術。可較傳統，整合混合能源加熱與設備應用技術。可較傳統乾燥製程生產速率提高五倍並能維持相同的品質乾燥製程生產速率提高五倍並能維持相同的品質。LG“熱風透烤王熱風透烤王”熱風透烤王熱風透烤王”在爐腔後部增加了後置式熱風对流結在爐腔後部增加了後置式熱風对流結構，其環形紫銅燒烤管以構，其環形紫銅燒烤管以 1350W功率並行烤制，且功率並行烤制，且以風
37、扇帶動空氣流動，將銅管熱風輸出風口處流動以風扇帶動空氣流動，將銅管熱風輸出風口處流動至爐腔内，爐腔内部的空氣在封閉狀態下形成高温至爐腔内，爐腔内部的空氣在封閉狀態下形成高温對流。對流。爐腔内各部分位置温度完全一致，使旋轉中的食物爐腔内各部分位置温度完全一致，使旋轉中的食物可全方位立体均匀受熱，中途不必翻轉就可以使得可全方位立体均匀受熱，中途不必翻轉就可以使得食物的加熱到前所未有的均匀通透。这樣的快速加食物的加熱到前所未有的均匀通透。这樣的快速加熱也使食物中的營養較無損失，且色香味俱佳。熱也使食物中的營養較無損失，且色香味俱佳。燒烤速度比普通微波爐提高了三倍，並有燒烤速度比普通微波爐提高了三倍，
38、並有 100250之温度的選擇。之温度的選擇。微波油炸的特點微波油炸的特點 食品內部以微波加熱且食品外表則以食品內部以微波加熱且食品外表則以熱油加熱。熱油加熱。加速食品表面蒸發的質量傳送速度和加速食品表面蒸發的質量傳送速度和增加食品內部和外部水蒸氣壓差。增加食品內部和外部水蒸氣壓差。可縮短油炸時間，提高能源效率。可縮短油炸時間，提高能源效率。且產品發泡酥鬆、吸油率低，可降低且產品發泡酥鬆、吸油率低，可降低油脂氧化。油脂氧化。微波油炸機微波油炸機外型尺寸：外型尺寸：610610 510510 630mm 630mm 油容量：油容量：16L16L電力：油炸電力：油炸2400W2400W微波：微波：
39、2500W 2500W 電源電源:220V/60Hz:220V/60Hz微波油炸在鯖魚加工上的應用微波油炸在鯖魚加工上的應用 微波油炸鯖魚排微波油炸鯖魚排 微波油炸鯖魚酥微波油炸鯖魚酥 將開發微波油炸鯖魚餅將開發微波油炸鯖魚餅冷凍鯖魚排製程冷凍鯖魚排製程冷凍鯖魚原料冷凍鯖魚原料流水解凍流水解凍去頭、去刺、去內臟、洗滌去頭、去刺、去內臟、洗滌切成每片約切成每片約4040、厚度、厚度1.5cm1.5cm之魚肉片、抹鹽和味精之魚肉片、抹鹽和味精裹漿裹漿 (粉粉:水水=1:1)=1:1)裹麵包粉裹麵包粉 (裹麵率約為裹麵率約為47.4%)47.4%)冷凍備用冷凍備用微波油炸鯖魚排製程微波油炸鯖魚排製程
40、油炸溫度油炸溫度()()微波強度微波強度油炸時間油炸時間 (min)(min)140140無、中、強無、中、強5 5、4.54.5、4 4160160無、中、強無、中、強4 4、3.53.5、3 3180180無、中、強無、中、強2.52.5、2 2、1.51.5油炸溫度對鯖魚排外觀色澤之影響油炸溫度對鯖魚排外觀色澤之影響0102030405060L值a值b值140160180在在180180油溫下，微波強度對鯖魚排水份及粗油溫下，微波強度對鯖魚排水份及粗脂肪含量和色澤之影響脂肪含量和色澤之影響油炸條油炸條件件 水分含量水分含量(%)(%)粗脂肪含量粗脂肪含量 (%)(%)L L值值a a值值
41、b b值值無微波無微波2.52.5分分 41.541.5 1.8 1.8(皮皮:26.6:26.6 1.2)1.2)20.720.7 1.61.6(皮皮:25.5:25.5 2.2)2.2)48.148.1 0.350.3511.0511.05 0.210.2132.9832.98 1.891.89中微波中微波2 2分分 42.742.7 2.8 2.8 17.617.6 1.61.646.4646.46 4.514.5114.0214.02 0.150.1532.6932.69 6.136.13強微波強微波1.51.5分分 45.745.7 3.1 3.1(皮皮:36.8:36.8 2.8)
42、2.8)16.016.0 0.80.8(皮皮:24.7:24.7 2.4)2.4)50.0750.07 1.011.0111.3911.39 0.750.7535.1735.17 1.271.27back鯖魚酥製程鯖魚酥製程冷凍鯖魚原料冷凍鯖魚原料流水解凍後，去頭、去刺、去內臟、洗滌流水解凍後，去頭、去刺、去內臟、洗滌混合精白鯖魚肉、地瓜粉、水混合精白鯖魚肉、地瓜粉、水(1:2.5:2.5)(1:2.5:2.5)和增稠劑和增稠劑在細切乳化機中以進行乳化在細切乳化機中以進行乳化置入針筒中，擠出成型置入針筒中，擠出成型 微波油炸和傳統油炸微波油炸和傳統油炸鯖魚酥成品鯖魚酥成品鯖魚酥直徑對油炸時間的
43、影響鯖魚酥直徑對油炸時間的影響 油炸方式油炸方式直徑直徑(cm)(cm)180C180C傳統油炸傳統油炸180C180C微波油炸微波油炸0.40.42 min2 min1 min1 min0.60.67 min7 min5 min5 min0.80.89 min9 min5 min5 min180180 微波油炸微波油炸油炸溫度和微波對油炸時間的影響油炸溫度和微波對油炸時間的影響油炸方式油炸方式油油溫（溫（）時間（時間（minmin）傳統油炸傳統油炸160160171717017012121801807 7微波油炸微波油炸1601605 51701705 51801805 5微波和傳統油炸鯖魚
44、酥過程的水分含量變化微波和傳統油炸鯖魚酥過程的水分含量變化圖 180C微 波和傳統油炸過程之水分含量0510152025303540455001234567油炸時間(m i n)水分含量%微波油炸傳統油炸微波和傳統油炸鯖魚酥過程的油脂含量變化微波和傳統油炸鯖魚酥過程的油脂含量變化圖 180C微 波和傳統油炸過程之油脂含量051015202501234567油炸時間(m i n)油脂含量%微波油炸傳統油炸油炸條件對鯖魚酥的水分和粗脂肪含量之影響油炸條件對鯖魚酥的水分和粗脂肪含量之影響油炸方式油炸方式油炸溫度、時間油炸溫度、時間水分（水分（%）油脂（油脂（%）水活性水活性傳統油炸傳統油炸160、1
45、7min1.919.50.20170、12min2.519.80.30180、7min2.820.20.19微波油炸微波油炸160、5min1.417.00.20170、5min1.117.90.26180、5min1.418.30.16不同油炸條件對鯖魚酥假密度及破碎力的影響不同油炸條件對鯖魚酥假密度及破碎力的影響油炸方式油炸方式油炸溫度、時間油炸溫度、時間假密度假密度(g/ml(g/ml）破碎力（破碎力（g g）傳統油炸傳統油炸160、17min0.713.6170、12min0.563.6180、7min0.722.8微波油炸微波油炸160、5min0.393.7170、5min0.42
46、3.5180、5min0.262.4傳統油炸條件對鯖魚酥外觀色澤之影響傳統油炸條件對鯖魚酥外觀色澤之影響020406080L值a值b值160170180160C170C180C微波油炸條件對鯖魚酥外觀色澤之影響微波油炸條件對鯖魚酥外觀色澤之影響020406080L值a值b值160170180160C170C180Cback微波鯖魚餅製程微波鯖魚餅製程冷凍鯖魚經流水解凍後，去頭、去刺、去內臟、洗滌冷凍鯖魚經流水解凍後，去頭、去刺、去內臟、洗滌混合精白鯖魚肉、地瓜粉、水混合精白鯖魚肉、地瓜粉、水(1:2.5:1.5)(1:2.5:1.5)在細切乳化機中以進行乳化在細切乳化機中以進行乳化桿成薄片、在蒸籠中進行糊化桿成薄片、在蒸籠中進行糊化烤箱乾燥製成鯖魚餅胚烤箱乾燥製成鯖魚餅胚 微波油炸和傳統油炸微波油炸和傳統油炸鯖魚酥成品鯖魚酥成品
