1、食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖类的分解代谢食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材39.1.19.1.1代谢概述代谢概述食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材4新陈代谢是生物体最基本的特征之一新陈代谢是生物体最基本的特征之一发酵产品也是代谢活动的产物发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤例如酱油、啤酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸）面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸）等。等。食品生物化学与应用
2、-食品专业高职系列教材5物质种类分类：物质种类分类：糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢等。等。代谢方式分类：代谢方式分类：分解代谢、合成代谢。分解代谢、合成代谢。本书介绍葡萄糖分解代谢本书介绍葡萄糖分解代谢食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材6合成合成代谢代谢（同同化作用）化作用）分解分解代谢代谢（异异化作用）化作用）生物小分子合成生物大分子生物小分子合成生物大分子需要能量需要能量释放能量释放能量生物大分子分解为生物小分子生物大分子分解为生物小分子能量代谢能量代谢物质物质代谢代谢食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材79.1.2 糖酵解途径糖
3、酵解途径糖酵解途径是指细胞分解糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成分子葡萄糖生成2分分子丙酮酸的过程。子丙酮酸的过程。可发生在各种细胞可发生在各种细胞细胞质液中进行细胞质液中进行食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材8反应反应1：葡萄糖的磷酸化作用：葡萄糖的磷酸化作用在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成6-磷酸葡萄糖。磷酸葡萄糖。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材9反应反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应磷酸葡萄糖的异构化反应在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄磷酸葡萄糖转化成糖转化成6-磷酸果糖。磷酸果糖
4、。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材10反应反应3：6-磷酸果糖的磷酸化磷酸果糖的磷酸化在磷酸果糖激酶的催化作用下，在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可磷酸果糖可进一步磷酸化为进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。二磷酸果糖。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材11反应反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应二磷酸果糖裂解反应在醛缩酶催化作用下，在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷二磷酸果糖裂解为磷酸二羟丙酮和酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。磷酸甘油醛。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材12反应反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应：磷酸二羟丙酮的异构反应在磷酸丙糖异构酶催化作用下，
5、磷酸二羟丙酮在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮转化为转化为3-磷酸甘油醛磷酸甘油醛食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材13反应反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材14食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材15从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同代谢途径。代谢途径。糖酵解产生的丙酮酸有糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。种代谢途径。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材169.1.3 乳
6、酸发酵乳酸发酵在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作）的催化作用产生乳酸（用产生乳酸（lactate）。）。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材17泡菜也有类似的反应。泡菜也有类似的反应。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材189.1.4 酒精发酵酒精发酵也称乙醇发酵。也称乙醇发酵。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材19例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵例如在葡萄酒的酿制
7、过程中，酵母菌通过糖酵解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、果糖）转化成丙酮酸；果糖）转化成丙酮酸；蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材20在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；之后乙醛在之后乙醛在乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶催化下被还原成乙醇。催化下被还原成乙醇。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材21酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物有氧时进行有氧
8、呼吸，有利于酵母菌大量繁殖；有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖；在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙醇（酒精），并放出二氧化碳。醇（酒精），并放出二氧化碳。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材22酒精过敏体质人群大多体内缺少酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化产生的乙醛进一步代谢，从而产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒造成乙醛中毒，就会，就会出现各种酒精过敏症
9、状出现各种酒精过敏症状一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙瘩、红斑点等。瘩、红斑点等。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材239.1.5 糖的有氧氧化糖的有氧氧化糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主要途径要途径 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材241）丙酮酸的氧化脱羧）丙酮酸的氧化脱羧丙酮酸进入线粒体后氧化脱羧，并与丙酮酸进入线粒体后氧化脱羧，并与HS-CoA（辅酶（辅酶A）结合生成乙酰）结合生成乙酰CoA（
10、乙酰辅酶（乙酰辅酶A）该反应由丙酮酸脱氢酶系催化该反应由丙酮酸脱氢酶系催化食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材25维生素维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简称称TPP）参与了该反应。）参与了该反应。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材262）三羧酸循环）三羧酸循环TCA循环，又称循环，又称柠檬酸循环柠檬酸循环是指乙酰是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入循环代谢途径。循环代谢途径。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材27食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材28食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材291分子葡萄糖有氧氧化，可生成分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或分子或36分子分子ATP。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材30乳酸乳酸葡萄糖葡萄糖 丙酮酸丙酮酸 乙酰辅酶乙酰辅酶ACO2+H2O 酵解酵解细胞溶胶中细胞溶胶中三羧酸循环三羧酸循环有氧分解有氧分解线粒体膜线粒体膜线粒体中线粒体中食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材31【思考练习】【思考练习】以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？
