1、食物营养与健康-32无机盐无机盐(常量元素和微量元素常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织骨、牙和硬组织中中;铁铁85%集中在集中在红细胞红细胞;碘碘90%集中在集中在甲状腺甲状腺;锌集中在锌集中在肌肉组织肌肉组织等。等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。31990年年 FAO和和WHO的专家委员会
2、分类确定的专家委员会分类确定 第一类；人体第一类；人体必需必需功能的微量元素功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、铁、铜、碘、锌、硒、硒、钼、钴、钼、钴、铬铬 第二类；人体第二类；人体可能必需可能必需的微量元素；的微量元素；锰锰、镍、硅、矾、镍、硅、矾、硼硼 第三类；第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体具有潜在毒性，但低剂量时对人体 可能具有必需功能可能具有必需功能的微量元素；的微量元素；氟、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡锡6 钙在人体内的总量为钙在人体内的总量为1200g,相当于人体重量的相当于人体重量的1.52%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。钙是人体内含量最多的一
3、种常量元素。1、钙、钙在人体内起什么作用？在人体内起什么作用？71 1）形成和维持）形成和维持骨骼和牙齿骨骼和牙齿的结构的结构 其中其中99%集中在骨骼和牙齿中。集中在骨骼和牙齿中。其余其余1%的钙存在于软组织，细的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为胞外液及血液中，称之为混溶钙混溶钙池池。82 2）维持）维持神经和肌肉神经和肌肉活动活动 钙离子同钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传神经肌肉的兴奋，神经冲动的传 导，心脏的正常搏动导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切等生理活动有非常密切的关系。的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐起
4、手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。起心脏和呼吸衰竭。93 3）钙参与血液的凝固钙参与血液的凝固 有有4 4种种维生素维生素K K与与钙钙结合并参与结合并参与血血液凝固液凝固过程，过程，使可溶性纤维蛋白质使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成转变成纤维蛋白形成凝血凝血。4）钙对细胞功能的维持，钙对细胞功能的维持，酶反应的酶反应的激活激活，以及激素的分泌等方面都发，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。挥了重要的作用。102、维生素维生素D对钙吸收的重要性对钙吸收的重要性 维生素维生素D的存在与数量的多少，对钙的的存在与数量的多
5、少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收都需要维生素何吸收都需要维生素D的帮助。的帮助。维生素维生素D的来源；的来源；晒太阳晒太阳 鱼肝油、鱼肝油、海鱼、海鱼、肝、蛋黄等肝、蛋黄等113、中、老年女性为何易患；中、老年女性为何易患；骨质疏松症？骨质疏松症？1)吸收率；吸收率；婴儿可高达婴儿可高达50%，儿童约为，儿童约为40%。年轻人约年轻人约25%，成年人仅为成年人仅为20%左右左右。年龄平均每增长。年龄平均每增长10年，钙年，钙吸收率减少吸收率减少5%10%。12 2)孕妇；孕妇；钙吸收率在钙吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕孕前期、孕早期、孕中期、
6、孕晚期分别为；晚期分别为；36%、40%、56%、62%。乳母每天乳母每天泌乳泌乳850毫升毫升，大约含大约含300毫克毫克钙，保证婴儿的营养需要。钙，保证婴儿的营养需要。新生儿体内的新生儿体内的2530克钙大都由母体提供的。克钙大都由母体提供的。13 3)更年期；更年期；中老年女性由于雌激素分泌减少，骨质中老年女性由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，而且吸收率每年下降丢失速度加快，而且吸收率每年下降 2.2%，增龄和更年期增龄和更年期的联合作用，导致女性从的联合作用，导致女性从40岁到岁到60岁，岁，钙吸收率下降钙吸收率下降20%25%。从从20岁开始，一直到岁开始，一直到35岁岁40岁岁
7、左右，左右，人体内的骨质达到峰值，称人体内的骨质达到峰值，称骨质峰值骨质峰值。144、如何保证钙的摄入？、如何保证钙的摄入？膳食中膳食中钙的摄入量钙的摄入量很重要。很重要。膳食中膳食中维生素维生素D的存在与数量多少。的存在与数量多少。肠道肠道pH值降低有利于钙吸收。值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。吸收。155、钙的食物来源钙的食物来源 奶和奶制品是最理想的钙来源。奶和奶制品是最理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱等。酱等。豆类、绿色蔬菜如豆类、绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜。甘蓝菜、花椰菜。必要时可补
8、充钙剂。必要时可补充钙剂。166、钙缺乏、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质软化症成人骨质软化症老年人骨质疏松症老年人骨质疏松症 （见（见Vit D缺乏症）缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等其他如骨质增生、抽搐等 177、钙的供给量成年男女性均为成年男女性均为800mg/d，孕妇孕妇10001200mg/d，乳母乳母1200mg/d，（UL）为为2000mg。良好来源：乳及乳制品良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果1819二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量体内必需的微量元素
9、中含量最多最多，总量约总量约3.5 4.5g，但分布极不均匀。，但分布极不均匀。20（一）生理功能1铁与红细胞形成和成熟有关铁与红细胞形成和成熟有关 参与参与O2、CO2转运转运、交换和细胞呼吸过程、交换和细胞呼吸过程2催化促进催化促进-胡萝卜素转化为胡萝卜素转化为Vit A，催化促进嘌呤与胶原的合成催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响对行为智力有影响21（二）吸收与代谢 吸收率吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响。受铁存在形式等多因素影
10、响。食物食物中铁的存在形式及吸收等中铁的存在形式及吸收等影响因素。影响因素。动物性食物的血红素铁（动物性食物的血红素铁（non-haem iron）吸收）吸收影响因素较少，其吸收率多在影响因素较少，其吸收率多在1025%，较植物性食，较植物性食物中的非血红素铁（物中的非血红素铁（haem iron）的吸收率）的吸收率10%为为高。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用高。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。22铁减少期(iro
11、n decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群 早产儿早产儿 6m-6yr婴幼儿婴幼儿 青春期少年青春期少年 妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血23铁的缺乏是全球的营养问题铁的缺乏是全球的营养问题 我国我国儿童及妇女是铁质不足及缺乏的主要群体，儿童及妇女是铁质不足及缺乏的主要群体，铁铁在人体的重要功能在于它参加氧化还原过程，铁又在人体的重要功能在于它参加氧化还原过程，铁又是红细胞运输氧的关
12、键成份是红细胞运输氧的关键成份.缺铁的后果是贪血缺铁的后果是贪血，而贫血导致人体供氧不足，由，而贫血导致人体供氧不足，由于大脑比任何器官需要氧，大脑所需的氧占人体总于大脑比任何器官需要氧，大脑所需的氧占人体总量的量的一半一半左右，这对于大脑正在发育的儿童尤为左右，这对于大脑正在发育的儿童尤为突出突出.注意力不集中，记忆力的变弱，学习能力的下降，注意力不集中，记忆力的变弱，学习能力的下降，影响大脑与智力发育及孩子潜能的发展影响大脑与智力发育及孩子潜能的发展.24（四）食物来源及供给量（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇
13、、芝麻等的铁少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好含量较高，但吸收不好成年男性成年男性15mg，成年女性成年女性20mg孕妇、乳母孕妇、乳母25-35mg，UL 50mg25日常食物中的含铁量日常食物中的含铁量（mg/100g）26锌锌（Zinc，Zn）成年人机体中平均含锌量为成年人机体中平均含锌量为1.42.g，主要存在，主要存在于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。锌最早被认为是有价值的元素是在锌最早被认为是有价值的元素是在1509年；年；1869年有证据证明锌是植物所必需；年有证据证明锌是植物所必需；1934年证明是动物所必需
14、。因为锌广泛存在与食物当中，所以一直年证明是动物所必需。因为锌广泛存在与食物当中，所以一直认为人类自然发生锌缺乏是极不容易的。认为人类自然发生锌缺乏是极不容易的。1961年年，Prasad等对伊朗地区的等对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。示了锌对人体营养的重要作用。27锌的生理功能锌的生理功能1、酶的组成成分酶的组成成分 含锌酶或其他蛋白已超过含锌酶或其他蛋白已超过200种种，锌在，锌在金属酶中的功能，包括催化、结构和调节金属酶中的功
15、能，包括催化、结构和调节作用。作用。动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱氢酶（氢酶（MDH），乙酸脱氢酶（），乙酸脱氢酶（ADH），以），以及还原型辅酶（及还原型辅酶（NADH）的硫锌酰脱氢酶）的硫锌酰脱氢酶的活性都相关。的活性都相关。282、促进生长发育和组织再生促进生长发育和组织再生 锌参与胶原蛋白锌参与胶原蛋白DNA、RNA以及蛋以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、而且对于细胞的生长、分裂和分合成、而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必须的。因此，化的各个过程都是必须的。因此，锌对锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿
16、、儿童、于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常重要的微量元素。重要的微量元素。293、促进性器官和性功能的正常发育促进性器官和性功能的正常发育 正常的锌摄入可正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖保证男性第二性征和女性生殖各期的发育各期的发育。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。锌在精子成熟前大量进入精子锌在精子成熟前大量进入精子，既保证了精，既保证了精子的生成，也维持了精原上皮的正常状态。子的生成，也维持了精
17、原上皮的正常状态。大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。304 4、促进食欲促进食欲 动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致味味觉迟钝觉迟钝，这可能是通过参加构成一种含，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白锌蛋白唾液蛋白对味觉及食欲起促进唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。作用。5 5、促进、促进Vit AVit A代谢和生理作用代谢和生理作用6 6、参与免疫功能、参与免疫功能
18、 3112345儿少生长发育迟缓儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟青春期性发育延迟性功能减退性功能减退(hypogonadism)精子产生过少精子产生过少味觉味觉 嗅觉功能下降嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良创伤愈合不良 抵抗力下降抵抗力下降 易感染易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降锌缺乏32一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI 成人成人 男男15 mg 女女11.5mg33影响吸收因素影响吸收因
19、素 摄入不足（摄入不足（植酸，植酸，e ）吸收不良吸收不良 丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）Zn供给量供给量 成人成人15mg/d 孕妇孕妇 20mg/d34表2-6-8 我 国 含 锌 量 丰 富 的 的 食 物（mg/100g）食 物 含 锌 量 食 物 含 锌 量 食 物 含 锌 量 生 蚝 71.20 山 核 桃 12.59 鸭 子 26.70 海 蛎 肉 47.09 猪 肝 11.25 马 肉 12.26 鲜 赤 贝 11.58 口 蘑 9.04 螺 蛳 10.27 牡 蛎 9.39 乌 梅 7.65 香 菇 8.57 蚌 肉 8.50 芝 麻 6.1
20、3 奶 酪 6.97 小 麦 胚 粉 23.40 黄 蘑 5.26 地 衣 5.00 35碘的碘的分布分布 人体内约含碘人体内约含碘2025mg，主存在于甲状腺，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量组织内，约占体内总碘量的的20%左右左右。36碘生理功能碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生产生能量，维持基本生命活动，保持体温。能量，维持基本生命活动，保持体温。
21、2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。重要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。进蛋白质分解。37碘（碘（）生理功能）生理功能3、促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 甲状腺素能促进糖的甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分
22、解和氧的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。化等作用。4、调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 甲状腺素缺乏时可甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液粘液性水肿性水肿的症状。的症状。38碘（）生理功能5、促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用 甲状腺素能促甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（嘌呤二核苷酸（FAD）。）。6
23、、甲状腺素可活化甲状腺素可活化100多种酶多种酶，包括细胞色素，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。尤为重要。39碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 1、发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。功能发育落后。2、胎儿甲状腺功能低下；胎儿
24、甲状腺功能低下；地方性克汀病地方性克汀病（儿童呆小症，怀孕儿童呆小症，怀孕6月至出生后月至出生后1年年)神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；混合型混合型新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。40碘缺乏的疾病碘缺乏的疾病 3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。育障碍；单纯聋哑
25、。4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；下；智力障碍；诱发诱发甲状腺机能亢进甲状腺机能亢进，常出现常出现心心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤及全身震颤、畏热多汗畏热多汗、代谢和、代谢和食欲亢进食欲亢进，并伴，并伴有有凸眼症凸眼症，故称凸眼性甲状腺肿。，故称凸眼性甲状腺肿。41不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母
26、乳母150150 200200200 碘的食物来源碘的食物来源;海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。42 碘的食物来源碘的食物来源海盐、海产品海盐、海产品海带海带 240000 g/100g紫菜紫菜 18000 g/100g海参（干）海参（干）600 g/100g 碘供给量碘供给量 成人成人150 g/d，孕妇孕妇175 g/d，乳母乳母200 g/d43硒硒（Se）硒最早在硒最早在1817年发现，年发现，1957年年Schwarz发现硒能阻发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。止大白鼠食饵性肝坏死。20世纪世纪70年代我国科研人员发现
27、补硒能有效地预防年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山病，进一步肯定了克山病，进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。硒是人体必需的微量元素。硒在人体内总量为硒在人体内总量为1420mg，硒广泛分布于所有的，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽硒是谷胱苷肽过氧化物酶（过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成部分的重要组成部分,，可保护生物，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。膜免受损害，维持细胞正常功能。44硒硒（Se）有许多与硒缺乏相
28、关的克山病和大骨节有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。病的研究。克山病克山病是一种以是一种以多发性灶状心多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病肌坏死为主要病变的地方性心肌病，具有地，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国行病特征，仅发生在我国从东北到西南从东北到西南的一的一条较宽的低硒地带内。条较宽的低硒地带内。45硒（硒（Se）大骨节病大骨节病是一种地方性、多发性、变是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死，临床表本病变是透明软骨的
29、变性和坏死，临床表现主要是现主要是四肢关节对称性疼痛、变形、增四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩粗、屈伸受限和肌肉萎缩。目前认为低硒。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一是大骨节病发生的环境因素之一。46硒（硒（Se）生理功能）生理功能 1、抗氧化作用抗氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPx）的组成）的组成成分，该酶的作用是能催化成分，该酶的作用是能催化过氧化氢过氧化氢还原为还原为水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基基的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧
30、化物损害机体的代谢和危害机体的健康。的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。47 2、促进生长，保护视觉器官以及、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤抗肿瘤的作用的作用 3、保护心血管和心肌作用、保护心血管和心肌作用 4、解除体内重金属的毒性作用、解除体内重金属的毒性作用 5、免疫作用、免疫作用 48 硒硒摄入过多可致中毒。我国摄入过多可致中毒。我国湖北恩施湖北恩施的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，导致食物中含高硒有关。主要表现为高，导致食物中含高硒有关。主要表现为头发等头发等体毛变干、变脆、易断裂及脱落体毛变干、变脆、易断裂及脱落。长期中毒者肢端麻木、
31、抽搐甚至偏瘫，严长期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏瘫，严重时可致死亡。重时可致死亡。49 影响吸收因素影响吸收因素 摄入不足摄入不足 缺乏症缺乏症 克山病克山病 大骨节病大骨节病 Se的的供给量；供给量；50 g/d50 我我 国国 常常 见见 食食 物物 的的 含含 硒硒 （g/g）食物食物 含硒量含硒量 食物食物 含硒量含硒量 食物食物 含硒量含硒量大米大米 2.23 玉米玉米 4.14 白菜白菜 6.33麸皮麸皮 10.49 扁豆扁豆 32.00 葱头葱头 3.91油面筋油面筋 22.80 豆腐干豆腐干 23.60 金针菜金针菜 4.22挂面挂面 14.28 黄豆黄豆 6.16 牛肉牛肉 2
32、.58小麦胚粉小麦胚粉 65.20 鱼子酱鱼子酱 203.09 火腿火腿 13.00红茶红茶 56.00 梭子蟹梭子蟹 90.66 鸡鸡 11.75墨鱼墨鱼 104.40 虾皮虾皮 74.43 鹅鹅 17.68鱿鱼鱿鱼 156.12 海参海参 150.00 猪排猪排 14.9451无机盐的生理功能：无机盐的生理功能：构成机体组织的重要组分构成机体组织的重要组分，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等。质中的硫、磷等。是是细胞内外液的重要成分细胞内外液的重要成分，如钾、钠、氯、蛋白质等共同维持细，如钾、钠、氯、蛋白质等共同维持细胞内外液的渗透压，使组织能
33、贮留一定量的水分，对机体代谢发胞内外液的渗透压，使组织能贮留一定量的水分，对机体代谢发挥重要作用。挥重要作用。保持保持机体酸碱平衡机体酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁离子保持一定的比例，可维持离子保持一定的比例，可维持神经肌肉的兴奋性、神经肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性及细胞和组织正常生理功能。细胞膜的通透性及细胞和组织正常生理功能。1.是酶系统中的是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特殊，也是机体某些特殊功能物质的重要成分，如功能物质的重要成分，如血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，超氧化物酶中血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。等。52
