1、食用菌吸收和利用营养物质的过程称为营养或营养作用能够满足食用菌完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质一、营养物质返回本节（一）碳源作用构成细胞结构物质提供生命活动所需的能量常用主要：植物性下脚料辅助：白糖诱导 孢外酶产生促进菌丝生长返回本节玉米芯返回本节（二）氮源作用构成核酸、蛋白质的要素来源吸收利用辅助氮源返回本节牛粪返回本节效果只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质铵态氮比硝态氮效果好C/N适宜菌丝生长期：2025：1子实体生长期：3040：1太小：菌丝易徒长，不易结菇太大：生长慢，产量低返回本节（三）无机盐作用参与细胞组成酶的组成部分或激活剂调节细胞透性培养基pH、渗透
2、压等大量元素：P、S、Ca、Mg、K等微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等分为生产中只补充少量的大量元素微量元素一般不特殊添加石膏粉草木灰过磷酸钙熟石灰等如返回本节是传播杂菌的媒介害虫咬食培养料及食用菌设备简，成本低，灭温低，时间长利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法分化时分清是否给予温差灭菌时间和压力因物而异升降压力要稳灭菌时间从保压时算起压力降至“0”才能开盖在-30不死亡（除草菇）从木本植物残体中吸取养料木质素是首要碳源，其次是纤维素需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）利用常压产生的10030w紫外灯照30min避光30min是分化的必要因素光照足：颜色深，健壮光照弱
3、：色浅，弱，畸形或不分化概念从无生命的有机物中吸取养料的菌物理消毒灭菌法化学消毒灭菌法菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。脱水剂脂溶剂蛋白质变性剂是传播杂菌的媒介害虫咬食培养料及食用菌落叶层草地肥沃田野无机氮（NH4+、NO3-)（四）生长因素 种类氨基酸碱基维生素（B族）作用酶的组成部分或活性基团调节代谢和促进生长来源 牛肉膏 酵母膏 麸皮 土豆汁 米糠 玉米浆返回本节（五）水分结合水：参与细胞组成自由水基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压分鲜重90%左右在细胞中 占返回本节生长因素10-610-7 无机盐10-410-5氮源 10-3碳源10
4、-2水分大量对营养物质的需求规律返回本节刺激性小效力比苯酚强4倍3%5%喷雾、擦洗2%消毒手25%消毒皮肤、浸泡器具0.过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体污染培养料，争夺生长条件侵染食用菌，致其各种病害70以下开箱取物勿超180随用随开包利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法分 化 时蒸汽温度进行灭菌的方法26g/m3点燃（熏30min以上）5（多）偏碱性：7.大量元素：P、S、Ca、Mg、K等概念从无生命的有机物中吸取养料的菌液态：喷雾、浸泡、洗刷等气态：加热、焚烧、氧化等密闭条件下保持一定时间厌湿性菌类：香菇、双孢菇等是食用菌孢
5、子传播的媒介是食用菌孢子传播的媒介大量元素：P、S、Ca、Mg、K等概念从无生命的有机物中吸取养料的菌水沸点随热蒸汽压力的增加而升高利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法返回本节食用菌生活方式腐生菌共生菌寄生菌（一）腐生菌1.概念从无生命的有机物中吸取养料的菌返回本节2.种类腐生菌腐生对象木生菌粪草生菌土生菌数量最多分布最广多为木生菌和粪草生菌腐生菌木生菌 从木本植物残体中吸取养料木质素是首要碳源，其次是纤维素 粪草生菌 从草本植物残体或粪肥中吸取养料纤维素是首要碳源几乎不能利用木质素 土生菌多生长在腐殖质较多的落叶层草地肥沃田野返回本节（二）寄生菌生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取
6、养料的菌。1.概念2.种类兼性寄生（以腐生为主）兼性腐生（以寄生为主）多为兼性返回本节 兼性寄生的蜜环菌有时侵染活木返回本节 兼 性 腐 生 的 虫 草 菌返回本节与相应生物形成相互依存，互惠有利关系的菌类。（三）共生菌1.概念2.菌根菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体 菌丝位置外生菌根缠绕根表形成菌鞘（多）内生菌根侵入根内，不改变根 的形态返回本节鳞柄口蘑橙盖鹅膏外生菌根菌鞘返回本节食用菌的理化环境一、温 度二、湿 度三、酸碱度四、空 气五、光 照返回本章（一）对温度需求规律 高低孢子萌发菌丝体生长子实体发育（二）菌丝体对温度的需求耐低温喜适温怕高温 在-30不死亡（除草菇）多数在25左右
7、多数在40以上死亡返回本节在-30不死亡（除草菇）物理消毒灭菌法化学消毒灭菌法过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。液态：喷雾、浸泡、洗刷等气态：加热、焚烧、氧化等污染培养料，争夺生长条件侵染食用菌，致其各种病害概念从无生命的有机物中吸取养料的菌灭菌时间和压力因物而异升降压力要稳灭菌时间从保压时算起压力降至“0”才能开盖粉末状 刺激性小 扩散力及渗透性强器皿包装1601702h需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）兼性寄生的蜜环菌微生物特点物品的性质消毒目的环境影响菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体直接：使蛋白质、酶等变性失活间接：空气中产生臭氧或过氧化氢构成核酸、蛋白质
8、的要素利用高压产生的高蒸汽温度杀灭微生物的方法菌丝体生长：黑暗子实体分化：散射光概念从无生命的有机物中吸取养料的菌26g/m3点燃（熏30min以上）30w紫外灯照30min避光30min过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。7075效果最好 皮肤、器皿擦拭或浸泡温度（）菌丝生长速度（m/天）56.41513.02040.02561.03085.03341.5表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速返回本节（二）子实体对温度的需求1.温度类型低温型 1318 中温型 2024 高温型 2430 按分化和生长适温 分 化 时不需要温差刺激：恒温结实菌类需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差
9、810）2.温度反应返回本节菌丝体生长子实体形成料温主要靠气温子实体生长主要靠皆兼顾注意品种温度型与栽培期要匹配分化时分清是否给予温差否则，很难出菇返回本节返回本节（一）培养料含水量适宜 一般为60%65%拌料时加水后期补水来自返回本节（二）空气湿度 太少：阻碍生长太多：阻碍生长；易染病虫害按需求量喜湿性菌类：木耳、银耳等厌湿性菌类：香菇、双孢菇等需求规律低高菌丝体阶段：60%70子实体阶段：85%90返回本节调节：10%NaoH、HCl或石灰等保持:常喷1%2%石灰水措施稳定1%石膏粉或CaCO30.2%KH2PO4、K2HPO4需求范围：3.08.0最适pH偏酸性：5.06.5（多）偏碱性
10、：7.5酸性：4.0（猴头菌）四、空气需求规律少多菌丝体生长期子实体分化期略低子实体生长期高长得快、壮、不易生病虫害通气好差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害通气要求通气孔要全方位设置气流要回旋返回本节错误正确返回本节返回本节五、光线规律菌丝体生长：黑暗子实体分化：散射光子实体生长多数：7分阴3分光喜光型：5分阴5分光厌光型：无光或微光影响是分化的必要因素光照足：颜色深，健壮光照弱：色浅，弱，畸形或不分化散光返回本节1%石膏粉或CaCO3只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质铵态氮比硝态氮效果好过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。26g/m3点燃（熏30min以上）
11、是分化的必要因素光照足：颜色深，健壮光照弱：色浅，弱，畸形或不分化过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。水沸点随热蒸汽压力的增加而升高落叶层草地肥沃田野菌丝生长速度（m/天）落叶层草地肥沃田野灭菌时间和压力因物而异升降压力要稳灭菌时间从保压时算起压力降至“0”才能开盖一、食用菌与微生物生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的菌。是传播杂菌的媒介害虫咬食培养料及食用菌0m理想波长：265nm蒸汽温度进行灭菌的方法利用常压产生的100基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压概念从无生命的有机物中吸取养料的菌过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。（二）菌丝体对温度的需求25%消
12、毒皮肤、浸泡器具0.返回本节食用菌的生物环境一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物三、食用菌与植物返回本章一、食用菌与微生物微生物益制作发酵料有的与食用菌伴生有的刺激出菇害污染培养料，争夺生长条件侵染食用菌，致其各种病害返回本节二、食用菌与动物动物益害是传播杂菌的媒介害虫咬食培养料及食用菌是食用菌孢子传播的媒介白蚁和鸡枞菌共生返回本节三、食用菌与植物植物提供养料氧气遮荫环境形成菌根食用菌提供C02分解转化复杂有机物形成菌根益害腐解木料致树木病害返回本节自然界的主要分解者返回本节 物理消毒灭菌法化学消毒灭菌法消毒灭菌调节：10%NaoH、HCl或石灰等需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）菌
13、根菌与高等植物根系结合形成的共生体能够满足食用菌完成各种生理活动所需的物质，孢子萌发菌丝体生长子实体发育25%消毒皮肤、浸泡器具0.无色液体，属环保型消毒剂3%皮肤、伤口消毒 6浸泡器皿30min菌丝体生长：黑暗子实体分化：散射光利用高压产生的高蒸汽温度杀灭微生物的方法高锰酸钾过氧化氢漂白粉过氧乙酸26g/m3点燃（熏30min以上）过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。菌丝体阶段：60%70子实体阶段：85%90品种温度型与栽培期要匹配是食用菌孢子传播的媒介直接：使蛋白质、酶等变性失活间接：空气中产生臭氧或过氧化氢设备简，成本低，灭温低，时间长需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温
14、差810）麸皮 土豆汁菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体利用常压产生的100无色液体，属环保型消毒剂3%皮肤、伤口消毒 6浸泡器皿30min基本概念杀死一切微生物，包括芽孢。灭菌分为杀菌：菌体尚存溶菌：菌体消失消毒：只杀死病源菌，未伤及芽孢防腐：暂时抑制微生物生长除菌：用冲洗、过滤等法，除去微生物是保证生产成功的重要手段返回本章 物理消毒灭菌法一、热力灭菌二、紫外线灭菌一、热力灭菌（一）原理高温使菌体蛋白质、核酸、酶等凝固或变性失活。（二）方法 湿热灭菌 干热灭菌返回本节（一）干热灭菌热源火焰及热空气特点简便、快速、范围有限方法小的金属、玻璃器皿酒精灯烧烘箱烤大的玻璃、金属器皿返回本节器皿包
15、装1601702h干燥箱使用注意70以下开箱取物勿超180随用随开包 返回本节（二）湿热灭菌特点 范围广、温度低、效果好、时间短热蒸气或热水热源方法高压蒸汽灭菌常压蒸汽灭菌巴 氏 消 毒返回本节1.高压蒸气灭菌概念利用高压产生的高蒸汽温度杀灭微生物的方法 方法原理水沸点随热蒸汽压力的增加而升高密闭锅 蒸气多 压力高 沸点高返回本节返回本节步骤：装锅加热排气升压保压灭菌降压出锅关键：排净冷空气注意灭菌时间和压力因物而异升降压力要稳灭菌时间从保压时算起压力降至“0”才能开盖使用返回本节2.常压蒸汽灭菌 概念利用常压产生的100蒸汽温度进行灭菌的方法 特点设备简，成本低，灭温低，时间长用法 一次性灭
16、菌（100，10余h)尽快达到100 达到100 时开始计时灭菌中勿降温，勿干锅返回本节返回本节灭菌池返回本节落叶层草地肥沃田野菌丝体阶段：60%70子实体阶段：85%90器皿包装1601702h0m理想波长：265nm需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害药品及浓度的选择依据脱水剂脂溶剂蛋白质变性剂范围广、温度低、效果好、时间短大量元素：P、S、Ca、Mg、K等通气孔要全方位设置气流要回旋牛肉膏 酵母膏厌湿性菌类：香菇、双孢菇等器皿包装1601702h物理消毒灭菌法化学消毒灭菌法孢子萌发菌丝体生长子实体发育利用低于100的温度杀灭有害微生物的方法菌丝体阶段：
17、60%70子实体阶段：85%90是分化的必要因素光照足：颜色深，健壮光照弱：色浅，弱，畸形或不分化基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压（二）菌丝体对温度的需求蒸汽温度进行灭菌的方法3.巴氏消毒概念利用低于100的温度杀灭有害微生物的方法 培养料堆积发酵料温6070杀死有害微生物方法返回本节返回本节二、紫外线灭菌概念 利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法 杀菌机理直接：使蛋白质、酶等变性失活间接：空气中产生臭氧或过氧化氢使用有效距离：1.52.0m理想波长：265nm30w紫外灯照30min避光30min返回本节 一、气雾消毒灭菌法二、液体消毒灭菌法化学消毒灭菌法利用化学药剂杀灭或抑制微生
18、物的方法概念抑菌剂消毒剂灭菌剂浓度液态：喷雾、浸泡、洗刷等气态：加热、焚烧、氧化等状态划分返回本节孢子萌发菌丝体生长子实体发育菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体兼性寄生的蜜环菌无色液体，属环保型消毒剂3%皮肤、伤口消毒 6浸泡器皿30min5（多）偏碱性：7.喜湿性菌类：木耳、银耳等物理消毒灭菌法兼 性 腐 生 的 虫 草 菌直接：使蛋白质、酶等变性失活间接：空气中产生臭氧或过氧化氢菌丝体阶段：60%70子实体阶段：85%9030w紫外灯照30min避光30min过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。氧化菌体蛋白质的活性基团，使其变性。生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的
19、菌。基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压水沸点随热蒸汽压力的增加而升高分 化 时提供C02分解转化复杂有机物形成菌根70以下开箱取物勿超180随用随开包器皿包装1601702h菌丝生长速度（m/天）是食用菌孢子传播的媒介一、气雾消毒灭菌法（一）要求密闭条件下保持一定时间（二）种类甲醛气雾盒返回本节机理：结合蛋白质氨基，使其变性。喷：5%熏：10ml/m3+1/2KMnO4用法1.甲醛有刺激性和腐蚀性返回本节2.气雾消毒盒 粉末状 刺激性小 扩散力及渗透性强特点26g/m3点燃（熏30min以上）用法返回本节二、液体消毒法固体或液体药品水药液（多现配现用）概念种类氧化剂熟石灰表面活性剂乙醇酚类新洁尔
20、灭返回本节（一）氧化剂氧化菌体蛋白质的活性基团，使其变性。机理种类高锰酸钾过氧化氢漂白粉过氧乙酸返回本节1.高锰酸钾紫色针状结晶 0.1%0.2%浸泡手、器具等。返回本节2.过氧化氢无色液体，属环保型消毒剂3%皮肤、伤口消毒 6浸泡器皿30min返回本节3.漂白粉2%5%浓度洗刷、喷雾、浸泡湿处可干撒 作用约30min使用注意原品密封随配随用对衣物有退色和腐蚀性返回本节4.过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。返回本节（二）表面活性剂脱水剂脂溶剂蛋白质变性剂1.乙醇7075效果最好 皮肤、器皿擦拭或浸泡浓度高浓度效果差无水的无杀菌作用返回本节落叶层草地肥沃田野利用低于100的温度
21、杀灭有害微生物的方法水沸点随热蒸汽压力的增加而升高0m理想波长：265nm通气孔要全方位设置气流要回旋25%消毒皮肤、浸泡器具0.菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害利用低于100的温度杀灭有害微生物的方法需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）30w紫外灯照30min避光30min利用低于100的温度杀灭有害微生物的方法脱水剂脂溶剂蛋白质变性剂器皿包装1601702h物理消毒灭菌法化学消毒灭菌法70以下开箱取物勿超180随用随开包菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体利用常压产生的100兼性寄生（以腐生为主）（二）菌丝体对温度的需求大量元素：P、S、Ca、Mg、K等蒸汽温度进行灭菌的方法是传播杂菌
22、的媒介害虫咬食培养料及食用菌3.新洁尔灭0.25%消毒皮肤、浸泡器具0.5%喷雾2.酚类石炭酸：3%5%浸泡或喷雾来苏尔刺激性小效力比苯酚强4倍3%5%喷雾、擦洗2%消毒手返回本节（三）生石灰 提高pH、消毒 破坏秸草表面的蜡质 提供钙素养料防止绿霉等杂菌污染作用使用1%2拌料5%10喷、浸、刷、喷干撒湿环境或霉染处 返回本节药品及浓度的选择依据微生物特点物品的性质消毒目的环境影响标准性质稳定易溶于水杀菌力强抗菌谱广作用较快使用浓度低价格低廉没有毒腐性或很小返回本节牛粪返回本节鳞柄口蘑橙盖鹅膏外生菌根菌鞘返回本节三、食用菌与植物植物提供养料氧气遮荫环境形成菌根食用菌提供C02分解转化复杂有机物
23、形成菌根益害腐解木料致树木病害返回本节灭菌池返回本节二、紫外线灭菌概念 利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法 杀菌机理直接：使蛋白质、酶等变性失活间接：空气中产生臭氧或过氧化氢使用有效距离：1.52.0m理想波长：265nm30w紫外灯照30min避光30min返回本节（一）氧化剂氧化菌体蛋白质的活性基团，使其变性。机理种类高锰酸钾过氧化氢漂白粉过氧乙酸返回本节1.高锰酸钾紫色针状结晶 0.1%0.2%浸泡手、器具等。返回本节喷：5%熏：10ml/m3+1/2KMnO4过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。参与细胞组成酶的组成部分或激活剂厌湿性菌类：香菇、双孢菇等利用低
24、于100的温度杀灭有害微生物的方法生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的菌。利用电子射过水银气体 产生的紫外线而杀菌的方法一、食用菌与微生物26g/m3点燃（熏30min以上）菌丝生长速度（m/天）氧化菌体蛋白质的活性基团，使其变性。是保证生产成功的重要手段水沸点随热蒸汽压力的增加而升高需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差810）概念从无生命的有机物中吸取养料的菌0m理想波长：265nm消毒：只杀死病源菌，未伤及芽孢防腐：暂时抑制微生物生长除菌：用冲洗、过滤等法，除去微生物范围广、温度低、效果好、时间短兼性腐生（以寄生为主）是食用菌孢子传播的媒介2%KH2PO4、K2HPO4灭菌时间和压力因物而异升降压力要稳灭菌时间从保压时算起压力降至“0”才能开盖4.过氧乙酸无色至微黄色液体，有刺激性、腐蚀性、挥发性。返回本节
