1、餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防一、档案建立与从业人员健康和培训管理一、档案建立与从业人员健康和培训管理n（一）健康检查n（二）档案建立与记录填写n（三）培训 加工人员污染加工人员污染q带病的加工人员带病的加工人员q窜岗窜岗q不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害的微生物，人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带
2、有可一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。从人体带到食物上去。手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗洗净净的的手手（用皂液（用皂液）食品危害分析洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂含氯消毒液含氯消毒液浓度：浓度：50ppm50ppm时间：时间：30s30s正正确确的的洗洗手手方方法法二、证照悬挂及食品原料公示二、证照悬挂及食品原料公示三、餐饮服务管理分类原则n一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷藏冷冻食品将成
3、品装成品、蔬菜、海产品、肉类分类贮存，且有明显标识；n二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区分、定位存放；n三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用的刀具、砧板严格区分标识。色标管理食品加工中的交叉污染食品加工中的交叉污染q交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。食品的过程。q危险的污染方式：危险的污染方式：q生食生食-熟食熟食 、生食、生食-半成品半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放
4、、生工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。熟不分。两起变形杆菌食物中毒案例分析两起变形杆菌食物中毒案例分析xxxxxx小学突发小学突发290290名学生食物中毒名学生食物中毒n 2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是哪个厂家的没有记录，
5、也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共36件。根据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒。四、索证索票及采购查验四、索证索票及采购查验 食品安全法第三十九条 食品经营
6、者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。五、食品添加剂管理五、食品添加剂管理 食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实食品安全法和消费者保护法相关规定的一种具体措施，包括：采购做到专店购买，进货做到专账记录，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责；公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条：规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质），公开本单位使用的食品添加剂品种名单n附件3.
7、wpsn第三十一条第三十一条 食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求n（一）食品添加剂应实施“五专管理五专管理”（专人采购、专人（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）保管、专人领用、专人登记、专柜保存）n（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。n（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。六、专间管理六、专间管理n专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等，常见的是餐馆的凉菜间和学校食堂的备餐间。空调房细菌多 72小时吹霉一碗米饭实验1
8、中，盖好的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，只是略有变色。没有加盖的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，已经长毛发黑，出现大片霉斑。七、餐饮具清洗消毒管理七、餐饮具清洗消毒管理n一是清洗消毒设施是否完好；n二是洗涤剂是否合格产品，有的单位用散装洗洁精，这是不符合要求的，应该使用合法企业生产的合格产品；n三是消毒记录是否齐全规范，需要留样的单位留样盒也需要有消毒记录。八、库房管理八、库房管理n餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第二款规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
9、n大中型餐馆、企业食堂存在问题较多：一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放；二是个别单位有无标识的产品；三是不能及时清理过期失效食品；四是个人物品随处都能见到，应该是除了更衣室，食品加工处理区都不能存放个人物品。九、留样n第三十六条第三十六条 食品留样要求食品留样要求n（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。n（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用专用容器容器内内，并放置在专用冷藏设专用冷藏设施施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验
10、需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人留样时间、留样人员、审核人员员等。n留样盒十、其他十、其他n防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。n采光照明设施要求采光照明设施要求n废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施
11、要求 明显的区分标识 配有盖子 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式n设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩*。学校食堂因食堂馒头机机油泄漏学校食堂因食堂馒头机机油泄漏致食物中毒致食物中毒 今年今年9 9月月1212日，日，xxxx省省xxxx市纪台市纪台xxxx小学部小学部5757名学生，在食名学生，在食堂就餐后中毒。堂就餐后中毒。9 9月月1212日中午，日中午，xxxx中学在校就餐学生中学在校就餐学生17611761人，午餐为冬瓜汤、人，午餐为冬瓜汤、小咸鱼和馒头。下午小咸鱼和馒头。下午3 3点点3030分，有分，有4 4名学生发生恶心、
12、呕吐、头痛、名学生发生恶心、呕吐、头痛、腹痛等症状，医生初步诊断为急性胃炎。随后，共有腹痛等症状，医生初步诊断为急性胃炎。随后，共有5757人出现身人出现身体不适。体不适。报告称，食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障，导报告称，食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏致机油泄漏(齿轮箱泄漏齿轮箱泄漏)，造成部分学生食用矿物油污染的馒头，造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。后，出现呕吐、肠胃不适等症状。加工设备上使用的润滑油加工设备上使用的润滑油 必须是食用级润滑油必须是食用级润滑油饮用水饮用水防止用水的供水污染防止用水的供水污染 对供水系统进行管理与
13、维护，建立并保存供水网络。对供水系统进行管理与维护，建立并保存供水网络。有储水设备有储水设备，应防尘、防虫与防鼠，密闭并定期消毒。，应防尘、防虫与防鼠，密闭并定期消毒。有两种供水系统的企业应标色以区分。有两种供水系统的企业应标色以区分。回流防止措施回流防止措施：空气隔断、倒流防止器或真空破坏器。：空气隔断、倒流防止器或真空破坏器。设施损坏后应立即维修。设施损坏后应立即维修。企业自备井需消毒以符合国家标准企业自备井需消毒以符合国家标准。与食品直接或间接接触的海水须保证水质与食品直接或间接接触的海水须保证水质。制冰用水须符合饮用水标准。制冰用水须符合饮用水标准。用水的监测用水的监测 公共用水须经卫
14、生防疫部门至少一次全检公共用水须经卫生防疫部门至少一次全检 自备水源至少一年两次自备水源至少一年两次 企业用水前微生物每月至少一次，余氯每天一次企业用水前微生物每月至少一次，余氯每天一次 海水检测频率大于公用水或自备水源海水检测频率大于公用水或自备水源 定期对盛装冰的器具进行微生物检测定期对盛装冰的器具进行微生物检测由水污染造成群体腹泻由水污染造成群体腹泻n 北京市某学院在10余天内陆续出现109人腹泻病人，持续时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感,大便无脓血，镜检偶见白细胞、动力阴性；n 经调查、检验最后确定为自备水源管网
15、破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。安徽涡阳集体食物中毒事件调查：安徽涡阳集体食物中毒事件调查：系系“问题馒头问题馒头”所致所致n 涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头导致亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责令停产。n 10月14日，涡阳县老子精武学校部分师生出现头晕、胸闷、呕吐、腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行调查，另一组负责对学校食堂提供的学生早餐及所用原料进行检查、抽样、送检。抽检发现，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐超标；馍厂10份馒头中3份亚硝
16、酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸盐含量均超标。n 随后，食药监部门查封生产馒头的韩友春馍厂，同时对该厂负责人进行询问，责令其停止生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结果，依法查处。关于进一步加强学校饮用水安全监管关于进一步加强学校饮用水安全监管工作的紧急通知工作的紧急通知十一、食物中毒（一）食源性疾病与食物中毒 WHO于1984年统一了食源性疾病的定义“凡是通过摄食进入体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”食物中毒食物中毒:是最常见的一种食源性疾病，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的发病
17、特点（二）食物中毒的发病特点n发病突然，潜伏期短，呈爆发性。n发病与摄取某种食物有关。n所有中毒病人临床表现基本相似，多为胃肠道症状。n人与人之间无直接传染。n（三）引起食物中毒的食品（三）引起食物中毒的食品n被致病菌和（或）毒素污染的食品；n被有毒化学品污染的食品；n贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质的食品及过期食品。n外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质（毒蕈毒蕈）；n本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品（河豚鱼）；臭黄菇臭黄菇 毛头乳菇毛头乳菇 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 暗纹东方豚暗纹东方豚菊黄东方豚菊黄东方豚横纹东方豚横纹东方豚引起细菌性食物中毒的条件引
18、起细菌性食物中毒的条件 一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下于以下5 5个条件或因素：个条件或因素：食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。足够的致病细菌。足够的致病细菌。化学性食物中毒化学性食物中毒n亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n亚硝酸盐：是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业盐中含有大量的亚硝酸盐。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克为致
19、死量。亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n(一)引起中毒的原因：1、意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂或防腐剂的亚硝酸盐。2、食入含大量亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。n(二)亚硝酸盐的来源：(1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或放置过久；(2)刚腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮饭；亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒n（三）急救及治疗：n（1）尽快催吐、洗胃、导泻；n（2）应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（510ml）加入25%50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。必要时12小时重复一次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。n注意：美蓝应小剂量，因大剂量可加重高铁血红蛋白血症；应缓慢静脉注射。亚硝酸盐中毒亚硝
20、酸盐中毒-预防n1、保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。n2、肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。n3、不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭。n4、将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒毒n 2000年2月28日,华通大厦富天利食府,120名早点顾客出现恶心、头晕、心慌、血压下降等症状，有的还伴有口唇青紫，有一人病情危重.现场调查，富天利食府早餐所供应的油
21、饼、粥、咸菜、包子等均由面点间负责加工厨房工艺流程基本符合卫生要求，厨房内基本卫生情况尚可。卫生防疫站对中毒病人的呕吐物早餐剩余油饼、咸菜、加工好的包子馅、面点间盐罐中的盐、面板上散落的盐等10件样品亚硝酸盐均呈阳性经调查加工用盐的采购使用情况，面点厨师先是宣称当日加工用的盐是自己从库房领的袋装食盐，监督人员在厨房垃圾桶中搜查到当日用剩下的空盐袋，上面标明产品名称为“亚硝酸钠”，当班的面点间厨师承认事发当天，要加工时他发现没盐了，于是从库房中找到了这两袋储存的亚硝酸钠，打开一袋当作食盐使用。据了解，这两袋亚硝酸钠是由原厨师长（已调离不知去向）约一个月前购进的，准备做什么用的不清楚，2月28日这
22、天是第一次使用。亚硝酸钠属于剧毒物品，在食品加工行业用作食品添加剂时要求实行严格专人管理，在餐饮行业禁止使用。但由于该餐厅库房管理混乱，没有实行严格的专人管理和进出货物登记制度，使得厨师长在私自购进后又与食品混放，未做明显标记，加之面点厨师无知，既没有查看产品标签标示，也不向库房管理询问或登记，擅自领取和使用库房物品，所以造成这起亚硝酸盐中毒。安徽涡阳集体食物中毒事件调查：安徽涡阳集体食物中毒事件调查：系系“问题馒头问题馒头”所致所致n 涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头导致亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责令停产。n 10月14日，涡阳县老子精武学校部分师生出现头晕、胸闷
23、、呕吐、腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行调查，另一组负责对学校食堂提供的学生早餐及所用原料进行检查、抽样、送检。抽检发现，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐超标；馍厂10份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸盐含量均超标。n 随后，食药监部门查封生产馒头的韩友春馍厂，同时对该厂负责人进行询问，责令其停止生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结果，依法查处。德州市老台门包子铺亚硝酸盐食物中毒事件 2015年2月11日，在齐河县老台门包子铺用餐的11人先后因身体不适、
24、恶心、呕吐等症状到县人民医院、县中医院就诊。截至2月17日，入院患者全部治愈出院，所有患者情绪稳定，无续发病例。齐河县人民医院对患者进行病理检查怀疑亚硝酸盐中毒，德州市疾控中心于12日下午出具的检验结果为样品鸡蛋汤内含有亚硝酸盐成分。严禁餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐n2014年11月，省局印发了关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告和关于加强餐饮服务单位禁用亚硝酸盐监管工作的通知n提出了发证“实行许可告知”、检查“列为必查内容”、违规“执行吊证处罚”、宣传“禁令人人皆知”、失职“严肃追究责任”等五项措施，要求餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。68十二、突发
25、事件处理n突发事件主要分为四类突发事件主要分为四类 1 1、自然灾害、自然灾害 2 2、事故灾害、事故灾害 3 3、公共卫生事件、公共卫生事件 4 4、社会安全事件、社会安全事件新食品安全法n第一百零五条县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：n（一）开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；n（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营；n（三）
26、封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒；n（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。n突发事件的应急管理突发事件的应急管理事前事前预防食品安全事故预防食品安全事故事发事发应对食品安全事故应对食品安全事故应急处理的任务、目标和措施应急处理的任务、目标和措施1.任务：是尽可能控制事态和局面，在事态失控是尽可能控制事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态；后要争取重新控制住事态；2.目标：是最大限度地减少食品安全事故的危害，是最大限度地减少食品安全事故的危害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国家和群众的生命财产安全。保护国家和群众的生命财产安全。3.措施：是指预防和应对食品安全事故的所采取是指预防和应对食品安全事故的所采取的管理措施。的管理措施。妥善处置n组织治病救人n送检留样食品n封存现场物品n召回问题食品n做好事故调查n流行病学调查（协调疾控部门开展）n蓬莱市*食品安全突发事件应急处置预案.wps 谢 谢！餐饮服务监管科 张进英
