1、Fruit and vegetable juice technologies第三章第三章 果蔬制汁果蔬制汁Main contentMain content 第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题第一节第一节 概述概述 果蔬汁及其饮料定义果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况果蔬汁饮料的发展概况果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。n果蔬汁果蔬汁饮饮料：以果汁或蔬菜汁料：以果汁或蔬菜汁为为基料，加水、糖、酸或香料等基料，加水、糖、酸或香料等调调配配而成的汁液而
2、成的汁液。fruit&vegetable juice and its beveragefruit&vegetable juice and its beverage2.1 2.1 果汁果汁(浆浆)及果汁及果汁饮饮料料(品品)类类(fruit juice and its beverage)(fruit juice and its beverage)GB GB 10789-199610789-1996 用新用新鲜鲜或冷藏水果或冷藏水果为为原料，原料，经经加工制成的制品。加工制成的制品。分分类类：果汁、果：果汁、果浆浆、浓缩浓缩果汁、果汁、浓缩浓缩果果浆浆、果肉、果肉饮饮料、果汁料、果汁饮饮料、果汁果
3、粒料、果汁果粒饮饮料、水果料、水果饮饮料料浓浆浓浆、水果、水果饮饮料。料。用新用新鲜鲜或冷藏蔬菜或冷藏蔬菜(包括可食的包括可食的根、根、茎茎、叶、花、果、叶、花、果实实，食用菌，食用菌，食用藻食用藻类类及蕨及蕨类类)等等为为原料，原料，经经加工加工制成的制品。制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁蔬菜汁、蔬菜汁饮饮料、料、复复合果蔬汁、合果蔬汁、发发酵蔬菜汁酵蔬菜汁饮饮料、食用菌料、食用菌饮饮料、藻料、藻类饮类饮料、蕨料、蕨类饮类饮料。料。2.2 2.2 蔬菜汁及其蔬菜汁及其饮饮料料GB 10789-1996GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage)(
4、vegetable juice and its beverage)果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状粗粗滤滤原料原料挑挑选选清清洗洗破碎破碎取汁取汁均均质质脱气脱气杀杀菌菌灌灌 装装澄澄清清汁汁浑浊浑浊汁汁浓浓缩缩澄澄清浓缩清浓缩汁汁浑浊浓缩浑浊浓缩汁汁成分成分调调整整澄澄清清过滤过滤1.operations sequence罐罐装装成成品品蒸发超超滤滤酶酶解解压压榨榨选选果果原原料料杀杀菌菌水果在此再水果在此再经两经两次冲洗提升后送到次冲洗提升后送到榨榨汁机汁机2.1 Selection and washing of 2.1 Selection and washing of raw mat
5、erials raw materials （2 2）应具有的品种特性应具有的品种特性 出汁率高、出汁率高、质质地适宜地适宜 可溶性固形物含量高可溶性固形物含量高 酸酸甜甜适口、香适口、香气浓气浓郁、色彩郁、色彩绚丽绚丽 营养营养丰富且在加工丰富且在加工过过程中保存率高。程中保存率高。严严重影重影响响果蔬汁品果蔬汁品质质的成分含量要的成分含量要低。低。（3 3）原料的清洗原料的清洗 去除去除杂质杂质，减减少微生物少微生物污污染，常用染，常用的方法有的方法有喷喷水或流水或流动动水冲洗，必要水冲洗，必要时进时进行消毒行消毒处处理。理。（1 1）应具有的基本质量应具有的基本质量 成熟度合适、新成熟度合
6、适、新鲜鲜度高、度高、清清洁洁度高。度高。2.2 2.2 破碎和打破碎和打浆浆要求：破碎程度适要求：破碎程度适当当，大小均，大小均匀匀。苹果、梨苹果、梨 34mm34mm，草莓、葡萄，草莓、葡萄223mm3mm，樱樱桃桃5mm5mm。打打浆浆主要主要应应用于用于带带肉果汁的破碎。肉果汁的破碎。2.3 2.3 取汁取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION 酶酶处处理（理（ENZYME TREATMENT ENZYME TREATMENT）加加热处热处理（理（HEATING HEATING）（1 1）取汁前处理：）取汁前处理：（2 2）取汁）取汁(pressing or
7、 by diffusion)pressing or by diffusion)取汁取汁方法方法压榨压榨（pressing pressing）浸提浸提 （diffusiondiffusion）2.4 2.4 粗粗滤滤目的：目的：对对于于浑浊浑浊果汁：在保果汁：在保证证果粒在果粒在获获得得色色泽泽、香味、香味、风风味的前提下，味的前提下，除去除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程的过程。对对于澄于澄清清果汁：粗果汁：粗滤滤之后之后还还要精要精滤滤或先澄或先澄清清再再过滤过滤。使果蔬汁符合一定使果蔬汁符合一定规规格要求格要求和改和改进风进风味。味。Juice clar
8、ifying and filtritioJuice clarifying and filtrition n（1 1）果蔬汁的澄清目的：除去新目的：除去新鲜榨鲜榨出汁的全部出汁的全部悬悬浮物，浮物，还还需除去除去容易需除去除去容易产产生沉淀的生沉淀的胶胶粒。粒。自然澄自然澄清清法法明明胶单胶单宁澄宁澄清清法法酶法澄酶法澄清清酶法、明酶法、明胶联胶联合澄合澄清清法法冷冷冻冻澄澄清清法法硅藻土澄硅藻土澄清清法法（2 2）过滤过滤分离果汁澄分离果汁澄清清后的沉淀和后的沉淀和悬悬浮物，浮物，使果汁澄使果汁澄清清透明。透明。过滤过滤方法：方法：压滤压滤法、抽法、抽滤滤法、离法、离心分离法心分离法Homog
9、enization and de-aeration Homogenization and de-aeration 目的：使混目的：使混浊浊果汁中的不同粒度、不果汁中的不同粒度、不同相同相对对密度的果肉密度的果肉颗颗粒粒进进一步破碎一步破碎并并使之均使之均匀匀，促，促进进果果胶胶渗出增加果蔬汁渗出增加果蔬汁与与果果胶胶的的亲亲和力，抑制果蔬汁的分和力，抑制果蔬汁的分层层及及产产生沉淀，使果蔬汁保持均一生沉淀，使果蔬汁保持均一稳稳定。定。均均质设备质设备有：高有：高压压式、回式、回转转式、超式、超声声波式等。波式等。（1 1）均）均质质HomogenizationHomogenization脱气脱
10、气方法：方法：真真空空脱气脱气法、加法、加热脱气热脱气、氮气氮气交交换换法、酶法法、酶法脱气脱气法、抗法、抗氧氧化化剂剂法。法。（2 2）脱气脱气（de-aeration de-aeration）目的：除去果蔬汁中的目的：除去果蔬汁中的氧氧及附着于及附着于悬悬浮微粒上的浮微粒上的气气体，体，减减少和避免微少和避免微粒上浮。粒上浮。目的：通目的：通过浓缩过浓缩可以增加可以增加产产品的化品的化学学稳稳定性，抑制微生物的生定性，抑制微生物的生长长。节约贮节约贮存容器和包装存容器和包装运输费运输费用；用；满满足各足各种饮种饮料加工多用途的需要。料加工多用途的需要。2.8 2.8 蒸蒸发浓缩发浓缩eva
11、poration and concentration evaporation and concentration 浓缩浓缩的的方法方法真真空空浓缩浓缩（减压减压蒸蒸发浓缩发浓缩）冷冷冻浓缩冻浓缩反渗透反渗透浓缩浓缩超超滤浓缩滤浓缩常常压压蒸蒸发浓缩发浓缩2.9 2.9 杀杀菌和灌菌和灌装装Pasteurization and fillingPasteurization and filling(1)(1)杀杀菌菌PasteurizationPasteurization 高高温温或巴氏或巴氏杀杀菌菌 高高温温瞬瞬时杀时杀菌菌果汁超高果汁超高温温瞬瞬时杀时杀菌菌设备设备（2 2）罐装）罐装filli
12、ngfilling热热罐装罐装冷罐装冷罐装无菌罐装无菌罐装第三节第三节 果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工 工艺工艺1.1.果蔬汁果蔬汁饮饮料的原料的原辅辅料料2.2.果蔬汁果蔬汁饮饮料的工料的工艺艺流程流程3.3.果蔬汁果蔬汁饮饮料的工料的工艺艺要点要点1.1.果蔬汁果蔬汁饮饮料的原料的原辅辅料料1.1 1.1 原料：果蔬原汁、原原料：果蔬原汁、原浆浆、果蔬、果蔬浓缩浓缩汁汁1.2 1.2 果蔬汁果蔬汁饮饮料的常用料的常用辅辅料：料：必须成分必须成分：白砂糖、：白砂糖、甜甜味味剂剂、酸味、酸味剂剂、防腐、防腐剂剂、软软化水等化水等稳定剂稳定剂：柠檬柠檬酸酸钠钠、三聚磷酸、三聚磷酸钠钠、焦磷酸、焦磷
13、酸钠钠等。等。抗抗氧氧化化剂剂：抗坏血酸、：抗坏血酸、异异抗坏血酸等。抗坏血酸等。增稠剂增稠剂：果：果胶胶、卡拉、卡拉胶胶、黄黄原原胶胶、CMCCMC、海藻酸、海藻酸钠钠等。等。食用色素食用色素：天然色素、合成色素：天然色素、合成色素香精香料香精香料 原果蔬汁（原果蔬汁（浆浆）浓缩浓缩果汁（果汁（浆浆）白砂糖（食白砂糖（食盐盐）食品添加食品添加剂剂软软化水化水调调配配灌装灌装密封密封杀杀菌菌冷却冷却成品成品3.3.果蔬汁果蔬汁饮饮料的工料的工艺艺要点要点（1 1）确定果蔬原汁含量和糖酸比）确定果蔬原汁含量和糖酸比（2 2）调调配配：依次加入依次加入甜甜味味剂剂、防腐、防腐剂剂、柠檬柠檬酸、色素
14、、香精等添酸、色素、香精等添加加剂剂和原果汁和原果汁将将白砂糖配成白砂糖配成浓浓糖糖浆浆 果汁果汁饮饮料的料的调调配配 一般需用食一般需用食盐盐、味精、味精调调配，最后用配，最后用软软化水定容、化水定容、过滤过滤。蔬菜汁蔬菜汁饮饮料的料的调调配配1.1.一般性的一般性的问题问题及及处处理方法理方法2.2.混混浊浊果汁的果汁的稳稳定性定性3.3.绿绿色果蔬汁的色色果蔬汁的色泽泽保持保持4.4.柑橘柑橘类类果汁的苦味果汁的苦味与脱与脱苦苦第四第四节节 生生产产中常中常见见的的质质量量问题问题1.1.一般性的一般性的问题问题及及处处理方法理方法（1 1）果蔬汁的）果蔬汁的败败坏坏（2 2）风风味的味
15、的变变化化（3 3）营养营养成分的成分的变变化化（4 4）罐）罐内内壁的腐壁的腐蚀蚀（1 1）果蔬汁的）果蔬汁的败败坏坏细细菌的危害菌的危害酵母的危害酵母的危害霉菌的危害霉菌的危害（2 2）风风味的味的变变化化2.2.混混浊浊果汁的果汁的稳稳定性定性（1 1）降低）降低颗颗粒的体粒的体积积（2 2）增加分散介）增加分散介质质的黏度的黏度（3 3）降低）降低颗颗粒粒与与液体之液体之间间的密度差的密度差主要原因：主要原因：（1 1）由色素引起的）由色素引起的变变化，如叶化，如叶绿绿素、素、类类胡胡 萝萝卜素、花卜素、花青青素等素等对温对温度、光照、度、光照、pHpH等不等不稳稳定，引起的定，引起的
16、变变化。化。（2 2）由酶褐）由酶褐变变和非酶褐和非酶褐变变引起的引起的变变色色3.3.果蔬汁的果蔬汁的变变色色 将绿将绿色蔬菜原料用稀色蔬菜原料用稀碱碱液浸泡或液浸泡或极极稀稀的硫酸的硫酸铜铜浸泡，可保持浸泡，可保持绿绿色。色。钝钝化酶化酶处处理、添加理、添加酚酚酶抑制酶抑制剂剂、调节调节pHpH、排除、排除氧氧可以可以减减少褐少褐变变。采用避光包装和避光采用避光包装和避光贮贮存可以存可以减减少果少果蔬汁蔬汁饮饮料中的胡料中的胡萝萝卜素的卜素的损损失。失。加工加工过过程中，避免用非不程中，避免用非不锈钢锈钢容器盛容器盛装装饮饮料料。控制措施：控制措施：前苦味物前苦味物质质：在加工在加工过过程中容易程中容易产产生的苦味，生的苦味，主要成分是主要成分是黄烷酮黄烷酮糖糖苷类苷类，主要有柚皮柑、橙皮，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮柑、桔皮苷苷等。等。后苦味物后苦味物质质：在加工后易在加工后易产产生苦味。主要成分生苦味。主要成分是三是三萜类萜类化合物。化合物。柠碱柠碱、诺诺米林、艾金卡等。米林、艾金卡等。4 4 柑橘柑橘类类果汁的苦味果汁的苦味与脱与脱苦苦 选择优质选择优质原料原料 改改进进取汁工取汁工艺艺 酶法酶法脱脱苦苦 吸附和吸附和隐隐蔽蔽脱脱苦苦主要防止措施：主要防止措施：水果水果带带式式压榨压榨机机 果汁果汁浓缩浓缩成分成分调调整整无菌罐装无菌罐装
