1、肉及肉制品PPT课件1982：60g1992：100g蛋白质的蛋白质的1/31/3加重心血管压力加重心血管压力“三高三高”2022-10-62022-10-62 2蛋白质排行榜蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感蛋白含量越高，口感“干干”猪肉猪肉(瘦瘦)16.7)16.7 猪心猪心 19.1 19.1 猪肝猪肝 21.3 21.3 猪肾猪肾 15.5 15.5 猪皮猪皮 26.4 26.4 牛肉牛肉(瘦瘦)20.3)20.3 羊肉羊肉(瘦瘦)17.3)17.3 鲢鱼鲢鱼 17.0 17.0 兔肉兔肉 2l 2 2l 2 鸡肉鸡肉 21.5 21.5 鸡肝鸡肝 18.2 18.2 鸭肉鸭肉 16.5
2、 16.5 海参海参(干干)76.5)76.5 鸡蛋鸡蛋 14.7 14.7 龙虾龙虾 16.4 16.4 无肉不欢无肉不欢最早的菜谱最早的菜谱2022-10-62022-10-63 3一、食肉的误区一、食肉的误区1、营养价值、营养价值A A 畜类营养价值更高畜类营养价值更高B B 禽类营养价值更高禽类营养价值更高C C 二者差别不大二者差别不大D D 各有千秋各有千秋猪肉、鸡肉胆固醇含量较高猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高五大营养素含量都很丰富，差别不大五大营养素含量都很丰富，差别不大各有千秋各有千秋2022-10-62022-10-64
3、42、哪种肉营养更好？、哪种肉营养更好？A A 冷却肉冷却肉 B B 热鲜肉热鲜肉C C 冷冻肉冷冻肉 杀灭微生物杀灭微生物 酶水解，营养价值增加酶水解，营养价值增加2022-10-62022-10-65 53、肉类消费比例、肉类消费比例中国中国6464：1919：9 9：6 6：2 2世界较均衡比例世界较均衡比例4040：3030：2525：5 5：1 1猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重降低猪肉比重提高牛、羊肉比例提高牛、羊肉比例2022-10-62022-10-66 6二、肉制品质量问题二、肉制品质量问题 2007 2007年年1 18 8月，全国月，
4、全国2020个省（区、市）工商局个省（区、市）工商局1231512315机构机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%10.7%主要问题主要问题E 水分大水分大E 变色变质变色变质E 含异物含异物E 超过保质期超过保质期E 熟肉制品不熟等熟肉制品不熟等作业作业（课后上交）：（课后上交）：肉制品感官鉴别原则肉制品感官鉴别原则2022-10-62022-10-69 91 1、复合磷酸盐超标、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2 2、防腐剂、防腐剂3 3、着色剂超标、着色剂超标胭脂
5、红胭脂红4 4、淀粉添加量过多、淀粉添加量过多提高出品率，降低成本提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品残留量：灌肠制品1.5g/kg1.5g/kg 其它：其它：0.075g/kg0.075g/kg5 5、标签标注、标签标注配料表：标注食品添加剂配料表：标注食品添加剂2022-10-62022-10-610102022-10-62022-10-611112022-10-62022-10-61212三、感官鉴别原则三、感官鉴别原则1 1、外观、色泽、组织状态、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽：颜色与光泽2 2、气味、气味3 3、指压
6、、触摸：、指压、触摸：弹性和粘度弹性和粘度4 4、脂肪、肉汤、脂肪、肉汤2022-10-62022-10-61313质量质量色泽色泽粘度粘度弹性弹性气味气味肉汤肉汤鲜肉鲜肉光泽，红色光泽，红色均匀，脂肪均匀，脂肪洁白洁白微干，不粘微干，不粘手手指压凹陷立指压凹陷立即恢复即恢复正常正常透明澄清，透明澄清，脂肪团表面脂肪团表面次鲜肉次鲜肉色暗，无色色暗，无色泽泽略湿，稍粘略湿，稍粘手手指压凹陷恢指压凹陷恢复慢，不能复慢，不能全恢复全恢复酸味或酸味或氨味氨味稍混，脂肪稍混，脂肪滴聚于表面滴聚于表面变质肉变质肉无色泽；脂无色泽；脂肪灰绿色肪灰绿色皮湿粘手皮湿粘手指压凹陷不指压凹陷不恢复恢复臭味臭味絮状
7、沉淀絮状沉淀四、新鲜度检验四、新鲜度检验2022-10-62022-10-614141 1、形态学鉴别、形态学鉴别品种品种肌肉色泽肌肉色泽肌纤维肌纤维脂肪脂肪牛牛红、深红红、深红较细较细淡黄、硬，肌间淡黄、硬，肌间马马红红较粗较粗暗黄，软、少夹杂肌间暗黄，软、少夹杂肌间羊羊淡红、棕红淡红、棕红较细较细洁白、硬、易碎洁白、硬、易碎狗狗暗红、砖红暗红、砖红较细较细灰白、柔软灰白、柔软五、肉类品种鉴别五、肉类品种鉴别2022-10-62022-10-61515切碎，切碎，U U形管一端形管一端温度计温度计加温加温测温测温2 2、化学鉴别、化学鉴别脂肪溶解温度法脂肪溶解温度法2022-10-62022
8、-10-61616品种品种内脏脂肪内脏脂肪皮下脂肪皮下脂肪牛牛44.644.64848马马31.531.528.528.5猪猪45.345.327.527.5羊羊545449.549.5狗狗27272323鸡鸡40.940.93030鹅鹅343430302022-10-62022-10-61717六、注水猪肉鉴别六、注水猪肉鉴别纸巾擦拭纸巾擦拭纸巾纸巾沾油沾油：正常：正常纸巾纸巾变湿变湿：可能注水：可能注水颜色：颜色：正常鲜红色正常鲜红色 注水发白注水发白注水猪肉无弹性、无粘性注水猪肉无弹性、无粘性 2022-10-62022-10-61818吸水纸检验：吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面
9、干净吸水纸，附在肉的新切面正常肉：正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 2022-10-62022-10-61919滤纸检查：滤纸检查：1cm*10cm滤纸插入肉切口处滤纸插入肉切口处12cm，23min正常肉：正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm注水肉：注水肉：纸条湿透，越出插入部分纸条湿透，越出插入部分24mm 纸条易剥，易碎纸条易剥，易碎2022-10-62022-10-62020瘦肉精猪肉鉴别瘦肉精猪肉鉴别盐酸克伦特罗
10、：盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经兴奋剂药物，兴奋交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌1、脂肪层：、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪皮下为瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：、瘦肉：鲜红，纤维较疏松鲜红，纤维较疏松2022-10-62022-10-62121七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别眼睛：眼睛：新鲜：眼睛饱满新鲜：眼睛饱满 变质：眼球干缩，凹陷变质：眼球干缩，凹陷口腔：口腔：新鲜：淡玫瑰红色新鲜：淡玫瑰红色 变质：灰色变质：灰色 皮肤：皮肤：新鲜：不粘手新鲜：不粘手 变质：湿润发粘变质：湿润发粘2022-10-62022-10
11、-62222肌肉：肌肉：新鲜：结实，有弹性新鲜：结实，有弹性 变质：松散、无弹性变质：松散、无弹性脂肪：脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味新鲜：淡黄，无异常气味 变质：稍淡或淡灰，粘变质：稍淡或淡灰，粘肉汤：肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴新鲜：透明、表面黄色油滴 变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少2022-10-62022-10-62323羊肉：羊肉：“盘立肉不掉盘立肉不掉”无血水，肉粘盘无血水，肉粘盘血水：血水：宰杀方法不对宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色羊肉下锅白色（粉红色品质低劣）品质低劣）2022-10-6202
12、2-10-62424八、熟肉制品质量鉴别八、熟肉制品质量鉴别2022-10-62022-10-62525化工涂料染制熟肉黑作坊化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞 染色后凉晒染色后凉晒 煮肉用的锅煮肉用的锅 2022-10-62022-10-62626现场查获的化工染料现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食准备销往市场的肉食 2022-10-62022-10-62727火腿肠顶端出现严重霉变火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体 2022-10-62022-10-62828肉制品选购肉制品选购包装
13、：包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品 标签标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量配料表、净含量 生产日期生产日期：尽量挑选近期生产产品：尽量挑选近期生产产品 企业：企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场 外观外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐 2022-10-62022-10-62929伪劣熟肉制品伪劣熟肉制品1 1、变质香肠：、变质香肠：
14、两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结2 2、母猪肉香肠：、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色瘦肉比例较高，部分黑紫色3 3、掺淀粉香肠、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜2022-10-62022-10-630304 4、掺色素香肠、掺色素香肠胭脂红色胭脂红色掉色、水变红掉色、水变红5 5、不新鲜粉肠、粉肚、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发
15、粘表面潮湿、发粘粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗6 6、病死鸡烧鸡、病死鸡烧鸡眼紧闭眼紧闭皮下肉红色皮下肉红色2022-10-62022-10-63131（一）肉类熟食品的识别（一）肉类熟食品的识别1 1、颜色、颜色v 规定：规定：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂v 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。加硝盐、染色之嫌。2022-10-62022-10-632322 2、表面、表面 v 潮润、发粘、变绿潮润、发粘、变绿坏坏3 3、细菌污染、细菌污染v 敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品敞售，无防
16、蝇、防尘遮罩的熟食品v 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品v 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染v 不卫生食品不卫生食品 2022-10-62022-10-633334 4、闻、闻切开切开特有五香味特有五香味酸、臭或其它异味酸、臭或其它异味 坏坏 2022-10-62022-10-63434（二）火腿质量的鉴别（二）火腿质量的鉴别1 1、外表、外表v 黄褐、红棕黄褐、红棕v 指压坚实，干燥指压坚实，干燥 表面粘滑或结晶盐析出表面粘滑或结晶盐析出过咸过咸2022-10-62022-10-63535脚细直，腿心
17、长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长2 2、式样、式样2022-10-62022-10-63636清香无异味清香无异味炒芝麻香味炒芝麻香味：肉层轻度酸败：肉层轻度酸败酸味酸味：肉质重度酸败：肉质重度酸败豆瓣酱豆瓣酱：腌制盐分不足：腌制盐分不足臭味臭味：原料严重变质：原料严重变质哈喇味哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质：肥膘氧化而腐烂变质 3 3、气味、气味2022-10-62022-10-63737金华火腿竟用敌敌畏泡金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰苍蝇都不敢碰 2022-10-62022-10-63838（三）香肠质量鉴别（三）香肠质量鉴别1 1
18、、新鲜优质、新鲜优质：肠衣干燥，无粘液肠衣干燥，无粘液肠衣、肉馅紧密相联肠衣、肉馅紧密相联表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色芳香味芳香味 2022-10-62022-10-639392 2、劣质、变质、劣质、变质：粘，发霉，灰绿粘，发霉，灰绿肠衣韧性减弱，无弹性肠衣韧性减弱，无弹性肠衣、肉馅分离肠衣、肉馅分离腐败味、油脂酸败味腐败味、油脂酸败味 2022-10-62022-10-640403 3、淀粉香肠、淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥
19、收缩）表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色碘酒实验蓝黑色 2022-10-62022-10-641414 4、母猪肉香肠、母猪肉香肠：瘦肉比例高，颜色紫黑瘦肉比例高，颜色紫黑纤维粗纤维粗2022-10-62022-10-642425 5、红曲红色素、红曲红色素（天然色素）（天然色素）光照或空气中褪色光照或空气中褪色 香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜 切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡2022-10-62022-10-64343优质香肠优质香
20、肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明人工合成色素香肠人工合成色素香肠：胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红 2022-10-62022-10-64444香肠选购香肠选购 无无QSQS标志产品不买标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品选购近期生产的产品 选购弹性好的产品选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉
21、的产品尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品 2022-10-62022-10-645452022-10-62022-10-64646烧烤肉质量鉴别烧烤肉质量鉴别色泽：色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色鸭、鹅淡黄色)组织状态：组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆肌肉切面紧密，脂肪滑而脆气味：气味：独到的烧烤风味，无异臭味独到的烧烤风味，无异臭味2022-10-62022-10-647476 6、香肠吃多易得胰腺癌，、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解绿茶可以缓解 美国，癌症会议（美国，癌症会议（2005.52005.5
22、）研究证实：研究证实：热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险 2022-10-62022-10-64848檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约2020万名男女进万名男女进行长达行长达1010年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过5050克克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高高2/32/3；每天吃；每天吃5050克以上猪克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风
23、险也会增加肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%50%（扣除抽（扣除抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险 2022-10-62022-10-64949绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生 检验油脂摄取与胰腺癌的关系：检验油脂摄取与胰腺癌的关系：加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是
24、增加患胰腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯霍普金斯霍普金斯大大学医学院的肿瘤学教授威廉学医学院的肿瘤学教授威廉尼尔森对此表示同意。建尼尔森对此表示同意。建议议平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸煮、蒸等安全的方式等安全的方式来烹调肉类食品，有助于预防癌症来烹调肉类食品，有助于预防癌症 2022-10-62022-10-65050（四）鸡的老嫩识别（四）鸡的老嫩识别鸡嘴鸡嘴：尖、软：尖、软 尖、硬尖、硬胸骨：胸骨：软，有弹性；老鸡
25、较硬，缺少弹性软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠：鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：脚趾：较小；老鸡大、坚硬较小；老鸡大、坚硬个头：个头：小；老鸡；大，肌肉厚实小；老鸡；大，肌肉厚实 2022-10-62022-10-65151（五）烧鸡质量鉴别（五）烧鸡质量鉴别 眼睛：眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡）清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死
26、鸡）肛门：肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）（差，病死鸡）2022-10-62022-10-652522022-10-62022-10-653532022-10-62022-10-654542022-10-62022-10-65555凉皮的选购凉皮的选购1 1、色泽过白不选择（可能蒸熏）、色泽过白不选择（可能蒸熏）2 2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3 3、口感滑爽、有弹性、口感滑爽、有弹性4 4、粉渣感觉，陈货，不新鲜、粉渣感觉，陈货，不新鲜 2022-10-62022-10-65656吃
27、大排档必知吃大排档必知1 1、啤酒最好喝瓶装、啤酒最好喝瓶装散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证 饮食均衡、健康：晚餐在入睡前饮食均衡、健康：晚餐在入睡前4 4小时小时多数大排档营业时间晚上多数大排档营业时间晚上6 6点到点到1212点点不利于对食物的消化吸收不利于对食物的消化吸收容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量 2022-10-62022-10-657572 2、少吃烧烤类食物、少吃烧烤类食物夏季肉食易夏季肉食易不新鲜不新鲜，由于味重，不易发现，由于味重，不易发现大量大量有害物质有害物质：多环芳烃
28、、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质：多环芳烃、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质儿童肝脏解毒功能差，更容易致病儿童肝脏解毒功能差，更容易致病 吃烧烤要注意：吃烧烤要注意：嫩肉粉过量易中毒嫩肉粉过量易中毒 2022-10-62022-10-658583 3、少吃麻辣烫、少吃麻辣烫麻、辣、烫麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿诱发消化系统疾病诱发消化系统疾病“麻辣烫麻辣烫”竹签竹签，大量细菌（金黄色葡萄球菌），大量细菌（金黄色葡萄球菌）细菌性食物中毒细菌性食物中毒多人共用一锅汤汁、一盘调料多人共用一锅汤汁、一盘调料消毒措施不彻底，消毒措施不彻底，疾病传播疾病传播
29、途径，途径，交叉感染交叉感染 2022-10-62022-10-65959减肥与吃肉减肥与吃肉 无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。满足口欲？追求健康？满足口欲？追求健康？分类：色越浅越好分类：色越浅越好 深色肉（红肉）深色肉（红肉）：色泽鲜红或暗红，猪、牛、羊等：色泽鲜红或暗红，猪、牛、羊等浅色肉（白肉）浅色肉（白肉）：肉色嫩白；鸡、鸭、鹅、兔、鱼等：肉色嫩白；鸡、鸭、鹅、兔、鱼等无色肉：无色肉：几乎无色；水生贝壳类动物肉，蛤肉、牡蛎、蟹肉等几乎无色；水生贝壳类动物肉，蛤肉、牡蛎、蟹肉等2022-10-62022-10-66060E 浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明
30、显低于红肉浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉E 近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食 （奶酪、鸡蛋的一半）（奶酪、鸡蛋的一半）E 最大限度避免胆固醇增高最大限度避免胆固醇增高E 无色无色-浅色浅色-红色红色 2022-10-62022-10-66161健康饮食健康饮食E 就餐姿势须正确：就餐姿势须正确：端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内E 间隔时间要适宜：间隔时间要适宜：两次进餐间隔两次进餐间隔4 46 6小时小时E 不极饥时进食：不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖食欲特强，容易
31、吃多，导致肥胖E 不要吃得太多：不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量感，避免进食过量2022-10-62022-10-66262E 细嚼慢咽细嚼慢咽：有助于消化：有助于消化E 膳后莫用脑膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化部，胃肠血少，易影响消化E 晚餐不宜过量晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要重和减肥很有必要E 不谈与吃饭无关的事：不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲复
32、杂、扫兴问题，影响食欲2022-10-62022-10-66363E 注意营养平衡：注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样注意营养搭配，避免重样E 保证吃好早餐：保证吃好早餐：维持最低限度血糖维持最低限度血糖E 早餐宜进热食：早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。E 饭后喝茶饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑2022-10-62022-10-66464E 饭后适当运动：饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防
33、止发胖提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖E 晚上不吃冷饮：晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳E 晚餐要节制晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲E 睡前不吃东西：睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶但可以喝杯热牛奶2022-10-62022-10-66565E 油腻食品勿吃甜点：油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖
34、E 肥腻食品宜喝茶：肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢进脂肪代谢E 创新口味：创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养增进食欲，有利于补充所需要的多种营养E 食盐不宜过多：食盐不宜过多：导致高血压导致高血压2022-10-62022-10-66666E 多吃深色蔬菜：多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富、镁、铁等更丰富E 小孩食谱不应与大人一样：小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素注意补充有利于长身体的营养素E 不可挑食、偏食：不可挑食、偏食：营养不平衡营养不平衡E 不长期进
35、食植物油：不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。1份植物油份植物油+0.7份动物油。份动物油。2022-10-62022-10-66767E 不要怕吃菜渣：不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌预防肠癌E 优雅的音乐：优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐E 经常改变饮食方式：经常改变
36、饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化E 不宜一边看电视（或看报）一边进食不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味2022-10-62022-10-66868E 饮食时要宽怀：饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。吸收功能，也影响味觉。E 共食比独食好：共食比独食好：一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种
37、一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。多，每种吃一点易达到营养平衡。E 钙质最好和醋一起摄取钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。E 每天一定吃一次纤维食品：每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。排泄掉。2022-10-62022-10-66969E 酒前吃东西：酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒
38、，肝脏负担大。维生素防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水E 体虚者多吃肉：高体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质蛋白质，增强体质E 尽可能吃较硬的食物尽可能吃较硬的食物：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌分泌E 尽量避开燥音：尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，发生胃溃疡长此食欲减退，发生胃溃疡2022-10-62022-10-67070E 不站立进食：不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃
39、肠正常功能发挥，交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等E 不吃烫食：不吃烫食：损伤食道和胃损伤食道和胃E 按自己的速度进餐按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用我行我素，消化功能才能充分发挥作用E 不食用过多调味品不食用过多调味品：（：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用
40、，还会诱发并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。高血压、胃肠炎等病变。2022-10-62022-10-67171减肥期间的肉类减肥期间的肉类E 减肥，打造身材美丽的途径减肥，打造身材美丽的途径E 节食不可取，蔬菜、水果、肉类、糖类合理分配节食不可取，蔬菜、水果、肉类、糖类合理分配 E 食用方法正确，吃瘦肉少吃肥肉食用方法正确，吃瘦肉少吃肥肉E 直接煎炒、油炸易摄取过多热量直接煎炒、油炸易摄取过多热量E 水煮比煎炒油炸的肉减少近一半热量水煮比煎炒油炸的肉减少近一半热量E 高蛋白、低脂肪高蛋白、低脂肪E 鱼、鸡胸脯、蛋清、酸奶鱼、鸡胸脯、蛋清、酸奶E 水煮、
41、清蒸，酸菜蒸鱼水煮、清蒸，酸菜蒸鱼 2022-10-62022-10-67272学会正确吃肉学会正确吃肉 E 兔肉：兔肉：高蛋白质（高蛋白质（21.5%21.5%）、低脂肪（）、低脂肪（0.4%0.4%）、丰富卵磷）、丰富卵磷 脂；极低胆固醇（脂；极低胆固醇（0.083%0.083%），较理想肉食），较理想肉食 E 牛肉：牛肉：营养价值仅次于兔肉（蛋白质营养价值仅次于兔肉（蛋白质2020克克%以上）以上）E 必需氨基酸较多，脂肪、胆固醇较低必需氨基酸较多，脂肪、胆固醇较低E 胖人、高血压、血管硬化、冠心病、糖尿病病人胖人、高血压、血管硬化、冠心病、糖尿病病人 2022-10-62022-10-
42、67373E 鱼肉：鱼肉：畜肉脂肪多饱和脂肪酸，鱼脂肪含多种不饱和脂肪畜肉脂肪多饱和脂肪酸，鱼脂肪含多种不饱和脂肪 酸，降胆固醇。避免肥胖、防止动脉硬化和冠心病酸，降胆固醇。避免肥胖、防止动脉硬化和冠心病E 鸡肉：鸡肉：蛋白质蛋白质23.3%23.3%，脂肪，脂肪1.2%1.2%E 瘦猪肉瘦猪肉 2022-10-62022-10-67474凡膳皆药凡膳皆药 寓医于食寓医于食 男子不可百日无姜男子不可百日无姜 家备小姜，小病不慌家备小姜，小病不慌 夏季常吃姜，益寿保安康夏季常吃姜，益寿保安康 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 四季吃生姜，百病一扫光四季吃生姜，百病一扫
43、光 早吃三片姜，胜过人参汤早吃三片姜，胜过人参汤 姜：药食两用佳品（男子保健多吃姜）姜：药食两用佳品（男子保健多吃姜）2022-10-62022-10-67575 女子不可百日无糖女子不可百日无糖（红糖，白糖没有任何营养，只有热量）（红糖，白糖没有任何营养，只有热量）红糖：独特的滋补保健功效，补血作用红糖：独特的滋补保健功效，补血作用 一日吃三枣，百岁不显老一日吃三枣，百岁不显老 门前一棵枣，红颜直到老门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草五谷加红枣，胜似灵芝草 要想皮肤好，粥里加红枣要想皮肤好，粥里加红枣2022-10-62022-10-67676 齐民要术：齐民要术：五果之首；防治
44、癌症五果之首；防治癌症 本草纲目：本草纲目：绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治疮肿，疗烫伤，绿豆皮能解热毒，退目翳，绿豆牙可解酒、解疮肿，疗烫伤，绿豆皮能解热毒，退目翳，绿豆牙可解酒、解毒。毒。腰腿疼腰腿疼：每天早晚各吃两个生栗子，木本粮食枣、栗：每天早晚各吃两个生栗子，木本粮食枣、栗 孙思邈：孙思邈：栗为肾之果也，肾病宜食之栗为肾之果也，肾病宜食之 李时珍李时珍：栗子有驱寒、止泻之功效。栗子生食难消化，熟食：栗子有驱寒、止泻之功效。栗子生食难消化，熟食又易滞气，不宜多食又易滞气，不宜多食 2022-10-62022-10-67777 花生（长生果）：蛋白质、脂肪的含量高于肉、蛋，素中花生（长生果）：蛋白质、脂肪的含量高于肉、蛋，素中之荤、植物肉。悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，之荤、植物肉。悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，养胃醒脾，滑肠润燥；花生油养胃醒脾，滑肠润燥；花生油东方第一油东方第一油 尿蛋白：尿蛋白：每天一两花生仁（带红皮），煮烂，然后每天早每天一两花生仁（带红皮），煮烂，然后每天早上起来空腹吃一两花生仁，上起来空腹吃一两花生仁，4040天天2022-10-62022-10-67878
