1、第五节 人类对细菌和真菌的利用观察图片新知导入 一提到细菌和真菌,人们往往只想到它们的害处，如引起疾病和使食物变质。果真是这样吗？作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？思考：发酵食品新知讲解 有的真菌如曲霉的体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖;有的真菌如酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。有的细菌如乳酸菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸。制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬
2、菜变成有酸味的泡菜。另外制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。可见，由于利用细菌和真菌，人类的食品更加丰富多彩了。在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。闻一闻气球里面有什么味呢？猜猜有什么物质产生？发酵实验：发酵的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。酵母菌是一种单细胞真菌，适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化
3、碳，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生。随着酵母菌数量的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大。发酵现象的解释：为什么蒸出来的馒头和面包里没有酒味呢？酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。为什么我们日常生活中所吃的是松软多孔的呢？制作面包或馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使面包或馒头膨大和松软。乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。另外，制醋要用醋酸菌，制酱油要用多种霉菌啤酒的制作原理是什么？有氧时：葡萄糖 二氧化碳 +水+能量（多）无氧时：葡萄糖 二氧化碳 +酒精+能量（少）酵母菌啤酒中的酒味是酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生酒精的气味。酵母菌无 氧有 氧酵
4、母菌对葡萄糖的分解：葡萄糖二氧化碳 和水 并产生 能量酒精、二氧化碳 和 能量（发酵）2.利用发酵制作食品曲 霉乳酸菌 淀粉 葡萄糖 葡萄糖 乳酸1.细菌、真菌与食品的制作：细菌和真菌能使香蕉、苹果和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品在生长和繁殖，导致食品的腐败，因此食品的保存中的一个重要问题是防腐。观察与思考下面这些食品是用什么方法保存的？问题1、图中有几种保存食品的方法？2、说出不同方法依据说明原理？3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？真空包装：依据破坏需氧菌类生
5、存环境的原理。脱水干燥保藏法除去水分，防止细菌和真菌生长。低温冷藏冷冻保藏法罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。糖渍保藏法用高糖除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长用高盐除去鲜鱼、蔬菜中的水分防止细菌和真菌生长盐渍保藏法盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。腊肉：晒制与烟熏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含
6、有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。巴斯消毒法高温灭菌方法酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须
7、注意不超过国家规定的最大用量。总结得出：防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。1945年，弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。细菌真菌与疾病防治青霉素的发现1928年实验室的发现：进一步实验：接种培养命名 青霉素灭菌实验：发表：1929年在英国实验病理学杂志弗来明18811955 放 大证明了杀菌
8、的有效性1 杀死链状球菌1/300 阻止葡萄球菌的生殖1/800 可杀灭肺炎球菌抑菌圈接种扁桃体发炎猩红热丹毒链球菌（细菌）使人患扁桃体、猩红热等多种疾病在唐朝时，我国长安城（今西安市）街市上的裁缝就知道，把长有“绿毛”的浆糊涂在被剪刀划破的手指上，可以防止伤口发炎。这大概是对抗生素（青霉素）最早的利用了。但是，人们真正认识抗生素是在1 300多年以后。有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。利用抗生素可以治疗相应的疾病。青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。利用细菌、真菌制作的药品 继青霉素之后，又
9、有许多种抗生素陆续被发现，如抵抗结核菌的链霉素、消炎抗菌的红霉素等。但是，抗生素并不是万能的，不同的抗生素适于治疗不同的疾病 由于抗生素有副作用，因此在使用过程中应严格控制，不可滥用。应遵照医嘱，根据病人的病因、病情安排抗生素类药物的种类、剂量及用药时间。只有合理用药，才能够达到治疗疾病的目的。例如，细菌会产生抗药性、人体会产生过敏反应及二重感染等。抗药性的产生是因为病菌与抗菌类药物长期反复接触，使菌类的遗传物质产生变异而引起的。许多抗生素类药物，如最常见的青霉素、链霉素等都可能引起过敏性反应，严重的甚至休克或造成过敏体态。重感染”是因为长期使用抗生素，虽然一些敏感细菌被抑制，但非敏感细菌却会
10、乘机而入，导致人体重感染。在长期使用抗生素过程中，人们还发现原来对疾病有特效的抗生素多次使用后，变得不那么灵验了。这是怎么回事呢？原来，使用抗生素后，病菌中那些有抗药性的个体没有被杀死，它们会大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性。而且对人体都有一定的副作用。如果滥用抗生素，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。胰岛素的生产 现在，科学家还能用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物一胰岛素。转基因技术：把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细
11、菌能够生产药品。思考：细菌和真菌作为生态系统中 的分解者，人类是怎样利用它们来进行环境保护的？处理污水：在生活污水和工业废水中，有很多有机物。如各种有机酸、氨基酸等，可以做为细菌的食物，将有机物分解，使污水得到净化。城市的污水处理厂，可以根据这个原理，利用细菌来净化生活污水和工业废水。一些杆菌和甲烷菌3.放入蒸锅，大火蒸40分钟4.糯米蒸熟，晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实制作甜酒：1.糯米泡好24小时 2.糯米沥干，酒曲碾成粉末 5.装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水6.盖好，捂紧。气温低放热水袋，24h后取出制作甜酒的方法步骤：1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸
12、米后冲淋冷却到30左右。4、放酒曲（均匀搅拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖处。1.说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头蘑菇咸鱼袋装肉肠腊肉果脯、梅子巴斯德消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法课堂练习3、酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，（）使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A、酵母菌 B、醋酸菌 C、乳酸菌 D、曲霉C4、肉汤培养基最适用下列方法中的（）灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的（）消毒。A、70%酒精涂擦法 B、1%来苏尔溶液浸泡法C、高压蒸汽灭菌法 D、用细菌过滤器过滤法CA家庭自制酸奶的方法有：1、酸奶机制作酸奶2、微波炉制作酸奶3、烤箱制作酸奶4、电饭锅制作酸奶拓展提升细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的保存细菌真菌与疾病防治细菌与环境保护人类对细菌和真菌的利用课堂小结退出
