1、第第2 2节节 糖类糖类 油脂油脂第第8章章 食品中的有机化合物食品中的有机化合物学习目标学习目标1.认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人类从事各种活动所需热是维持生命活动和人类从事各种活动所需热量的主要来源。量的主要来源。2.知道自然界中糖类、油脂的来源，葡萄糖和知道自然界中糖类、油脂的来源，葡萄糖和淀粉的转化关系。淀粉的转化关系。3.会用简单的实验方法检验淀粉。会用简单的实验方法检验淀粉。4.知道油脂的元素组成，了解油和脂肪在常温知道油脂的元素组成，了解油和脂肪在常温下状态的差异。下状态的差异。1.叫做有机化合物叫做有机化合物一
2、般把组成中含碳的化合物一般把组成中含碳的化合物2.叫做无机化合物叫做无机化合物 一般把组成中不含碳的化合物一般把组成中不含碳的化合物3.是食物中含有的是食物中含有的重要有机化合物。重要有机化合物。糖类、油脂、蛋白质和维生素糖类、油脂、蛋白质和维生素温故而知新温故而知新（碳水化合物）（碳水化合物）糖类：指像葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等一类物质的总称 一、糖类一、糖类糖类是人体主要的供能物质糖类是人体主要的供能物质大米马铃薯高粱玉米面粉日常生活中含有淀粉类的食物日常生活中含有淀粉类的食物草庄稼青菜日常生活中含有纤维素的食物日常生活中含有纤维素的食物食物中的糖类是如何生成的呢？食物中的糖类是如何生成
3、的呢？你了解植物的光合作品吗？你你了解植物的光合作品吗？你还记得光合作用的产物是什么吗？还记得光合作用的产物是什么吗？可用什么方法检验这些产物呢？可用什么方法检验这些产物呢？1 1、淀粉和纤维素的来源、淀粉和纤维素的来源6CO2+6H2O C6H12O6+6O2光照叶绿素叶绿素光照光照叶绿素叶绿素光照葡萄糖葡萄糖植物光合作用植物光合作用 葡萄糖葡萄糖（）C6H12O6淀粉淀粉纤维素纤维素蔗糖蔗糖 绿色植物还能把合成的葡萄糖转化为绿色植物还能把合成的葡萄糖转化为蔗糖、淀粉、纤维素等蔗糖、淀粉、纤维素等能量转化：太阳能转化为化学能能量转化：太阳能转化为化学能淀粉的检验淀粉的检验原理：淀粉与碘作用呈
4、蓝色原理：淀粉与碘作用呈蓝色试剂：碘液试剂：碘液 简报简报 现在有些不法商犯，采用以现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向食用油中掺入和坑害消费者，向食用油中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？来揭穿他们的把戏？2、淀粉和纤维素的组成、性质特点（1 1）都是由碳、氢、氧三种元素组成的有机）都是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。化合物。其组成都可以用（其组成都可以用（C C6 6H H1010O O5 5)n n表示。表示。n n的的数值
5、很大，都属于有机高分子化合物。纤数值很大，都属于有机高分子化合物。纤维素的相对分子质量比淀粉更大。维素的相对分子质量比淀粉更大。（2 2）淀粉、纤维素等在酶等物质的催化作用）淀粉、纤维素等在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，如：下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，如：(C(C6 6H H1010O O5 5)n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6（葡萄糖）（葡萄糖）酶酶 其中淀粉在人体内可以转化为葡萄糖。纤维素其中淀粉在人体内可以转化为葡萄糖。纤维素在人体内无法转化为葡萄糖，只有在食草动物体内，在人体内无法转化为葡萄糖，只有在食草动物体内，纤维素可以通
6、过微生物作用分解、消化，转化为葡纤维素可以通过微生物作用分解、消化，转化为葡萄糖。萄糖。（1）葡萄糖的物理性质）葡萄糖的物理性质白色粉状、甜味、可溶于水等性质白色粉状、甜味、可溶于水等性质 （2 2）葡萄糖的化学性质）葡萄糖的化学性质C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 酶3.3.葡萄糖的性质葡萄糖的性质葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。水，释放出热量，提供人体活动的能源。180g180g葡萄糖完全氧化，可以产生大约为葡萄糖完全氧化，可以产生大约为2804kJ2804kJ热量热量低血糖症状人体内血糖太低，医学上
7、称为“低血糖”低血糖的人会出现 等症状.乏力、疲倦、昏迷、休克疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿，饭量增加，但是体重减轻饭量增加，但是体重减轻 等症状等症状.血糖过高症状人体内血糖太高，医学上称为“糖尿病”患有糖尿病的人会出现4.4.葡萄糖与人体健康葡萄糖与人体健康正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要维持一定浓度的葡萄糖。中也要维持一定浓度的葡萄糖。“三多一少三多一少”（多饮、多食、多尿、消瘦）（多饮、多食、多尿、消瘦）问:如何检验某病人是否患有糖尿病？葡萄糖的检验葡萄糖的检验2
8、 2、再加入、再加入10%葡萄糖葡萄糖溶液，加热到溶液，加热到沸腾沸腾活动与探究活动与探究：检验葡萄糖1 1、在试管中加入、在试管中加入2mL10%NaOH2mL10%NaOH溶液，溶液，滴加滴加5%CuSO5%CuSO4 4溶液溶液现象：有红色沉淀产生现象：有红色沉淀产生葡萄糖的检验：取样，与新制的葡萄糖的检验：取样，与新制的Cu(OH)2混合，混合，加热到沸腾，生成加热到沸腾，生成红色红色沉淀物，则样品中含葡沉淀物，则样品中含葡萄糖。萄糖。酿酒的过程酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精糖发酵生成酒精 乙醇（俗称酒精，化学式为乙醇（俗称酒精，化学式为C
9、2H5OH或或C2H6O），无色透明、具有特殊香味的液体。），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂。用的有机溶剂。C6H12O6 2C2H5OH（乙醇）+2CO2 酶酶二、油脂二、油脂花生油、豆油等来自于某花生油、豆油等来自于某些植物种子的油脂，常温下些植物种子的油脂，常温下呈液态呈液态；叫做叫做油。油。牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，常温下通牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，常温下通常呈固态；常呈固态；叫做叫做脂。脂。2 2、油脂的物理性质：、油脂的物理性质：不溶于水，密度比水小，易溶于有机溶剂不溶于水，密度比水
10、小，易溶于有机溶剂（如汽油、己烷、氯仿等）（如汽油、己烷、氯仿等）3 3、油脂的化学性质：、油脂的化学性质：在人体内氧化分解，释放出热量。在人体内氧化分解，释放出热量。油脂的组成与性质油脂的组成与性质1 1、油脂的组成：碳、氢、氧三种元素、油脂的组成：碳、氢、氧三种元素 4、油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧、油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧化分解，释放出热量。等质量的油脂，放化分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的热量是淀粉等的2倍以上。人体中的脂肪储倍以上。人体中的脂肪储存丰富的热能。存丰富的热能。如果摄入的碳水化合物（糖类）过多，会如果摄入的碳水化合物（糖类）过多，会使之转化
11、为脂肪，堆积在体内，可能造成使之转化为脂肪，堆积在体内，可能造成肥胖，堆积在肝脏中可能会造成脂肪肝，肥胖，堆积在肝脏中可能会造成脂肪肝，甚至是肝硬化。甚至是肝硬化。如何从大豆中提取油脂1、用研钵把5g大豆研碎，放到试管中，加入10mL己烷（一种有机溶剂），振荡后，静置几分钟（图A、B）2、用过滤器过滤提取液（图C）3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图D）4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上（图E）.1.淀粉在酶的催化下与水作用逐渐分解成淀粉在酶的催化下与水作用逐渐分解成 ,该物质在体内缓慢氧化成该物质在体内缓慢氧化成
12、和和 ,并释并释放能量放能量.2.淀粉与碘淀粉与碘(碘水或碘酒碘水或碘酒)作用作用,呈现呈现 ,可用检可用检验淀粉验淀粉.3.与葡萄糖溶液混合煮沸与葡萄糖溶液混合煮沸,生成生成 色色沉淀沉淀,可用于检验葡萄糖可用于检验葡萄糖.葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水蓝色蓝色新制氢氧化铜新制氢氧化铜砖红砖红课堂小结课堂小结巩固练习1.现有蔗糖、猪油、维生素、纤维素四种物质，其中属于糖类的是（）A.、B.、C.、D.、2.下列有关说法正确的是 （）A.葡萄糖、纤维素都是有机高分子化合物B.淀粉与碘单质作用呈蓝色C.常温下油脂都呈固态D.青菜、黄瓜中含大量的蛋白质CB3.在下列物质的表面滴加碘水或碘酒，不呈
13、现蓝色的是 （）A.芋头片 B.土豆片 C.面包片 D.肥肉片4.糖类具有的共同性质是（）A.都有甜味 B.都含有C、H、OC.都能溶于水 D.相对分子质量都从几万到几十万5.下列物质中，不能提供人体活动所需能量的是 （）A.葡萄糖 B.淀粉 C.油脂 D.食盐DDB6.下表是100g某品牌板栗的部分营养成分（1）食物的成分主要有六大类营养素，上表中没有涉及的营养素是_。（2）假设该板栗中的钠元素以氯化钠的形式存在，则100g该板栗中，氯化钠的质量为_mg（计算最后结果精确到0.1，下同）（3）假设食物的热量由蛋白质、糖类、油脂提供的，单位质量的蛋白质、糖类、油脂完全氧化放热约为：油脂：39.3kJ/g；蛋白质：18kJ/g；糖类：15.6kJ/g。根据此数据计算，理论上100g该板栗中油脂的质量为_g总热量蛋白质糖类油脂钠维生素C1016kJ5.1g11.3g?4.6mg3.3mg水水11.719.0
