1、第一章食品的腐败变质食品的腐败变质第一节第一节 腐败变质与发酵腐败变质与发酵 一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质一、腐败变质（一）腐败（一）腐败 腐败的本质腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质（二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质（三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值价值二、发酵二、发酵 狭义狭义 微生物无氧条件下微生物无氧条件下分解碳水化合物产分解
2、碳水化合物产生有机酸和乙醇。生有机酸和乙醇。广义广义 利用微生物或微生利用微生物或微生物的成分（如酶）物的成分（如酶）产生各种产品的有产生各种产品的有益过程。益过程。三、腐败变质与发酵的比较三、腐败变质与发酵的比较 区别区别 腐败：有害腐败：有害 发酵：有益发酵：有益 联系联系 都利用微生物物质代谢都利用微生物物质代谢第二节第二节 影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素（三）环境因素食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用（一）微生物的作用
3、 引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物包括细菌、霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因（二）食品本身的（二）食品本身的组成和性质组成和性质 理化性质：包括理化性质：包括食品本身的成分、食品本身的成分、所含水分、所含水分、pH值高值高低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。食品种类：易保食品种类：易保存的食品和易腐败存的食品和易腐败变质的食品。变质的食品。食品腐败
4、变质的主要原因食品腐败变质的主要原因（三）环境因素（三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件成为影响食品变质的重要条件.第三节第三节 食品变质的化学过程食品变质的化学过程 一、食品中蛋白质的腐败变质一、食品中蛋白质的腐败变质 二、脂肪类食品的酸败变质二、脂肪类食品的酸败变质 三、碳水化合物类食品的变质三、碳水化合物类食品的变质 四、腐败变质的卫生学意义四、腐败变质的卫生学意义一、食
5、品中蛋白质的腐败变质一、食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质蛋白质 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以主要以蛋白质的分解蛋白质的分解为其特征。为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。生的胺类是碱性含氮化
6、合物，具有挥发性。二、脂肪类食品的酸败变质二、脂肪类食品的酸败变质l脂肪脂肪l脂肪的变质主要是脂肪的变质主要是酸败酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。喇味。三、碳水化合物类食品的变质三、碳水化合物类食品的变质l碳水化合物分
7、解通常称为碳水化合物分解通常称为酸发酵酸发酵和和酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。可伴有其它产物所特有的气味。四、腐败变质的卫生学意义四、
8、腐败变质的卫生学意义l 产生厌恶感。产生厌恶感。l 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。觉产生极其难受的厌恶感。l 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使
9、人产生不快的厌恶感。有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。l 油脂酸败的油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。味，也往往使人们难以接受。四、腐败变质的卫生学意义四、腐败变质的卫生学意义l降低食品营养。降低食品营养。l由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。脂肪、碳水化合物的原有营养价值。四、腐败变质的卫生学意义四、腐败
10、变质的卫生学意义l 引起中毒或潜在性危害。引起中毒或潜在性危害。l 一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。症。l 二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中
11、的有毒物二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。在危害。第四节第四节 腐败变质的鉴定和控制腐败变质的鉴定和控制 一、腐败变质的鉴定。一、腐败变质的鉴定。二、腐败变质的控制。二、腐败变质的控制。一、腐败
12、变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l 鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合一定的并配合一定的物物理理、化学化学和和微生物微生物指标三方面进行判定。指标三方面进行判定。一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l 感官鉴定感官鉴定l 感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食对食品的感官性状品的感官性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。l 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一判断一种食品是否变质，首先应进行的
13、是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l物理指标物理指标l 食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。改变等变化。一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l 化学指标化学指标l（1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：l 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产肉鱼类食品由于酶和
14、细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。l 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为为挥发性盐基氮挥发性盐基氮；l(2)(2)组胺组胺：l 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色
15、。l(3)K3)K值值：鱼肉鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次（次黄嘌呤），其中低级分解产物黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值及其系列分解产物的比值（百分数）称为（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对新鲜；腐败，绝对新鲜；腐败，K K值值4040；一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l(4)(4)过氧化值（过氧化值（POVPOV）：）：l 油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定
16、，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。l 过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定1g1g油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L0.002mol/L）的的NaNa2 2S S2 2O O3 3标准溶液的体积（标准溶液的体积（mLmL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（克油脂中活性氧物质的量（mmolmmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量）表示，或每克油脂中活性氧的质量（gg）表示等。）表示等。l(
17、5)(5)羰基价羰基价：l 油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。势。l 羰基价：羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，mmol/kg。l 测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基
18、价。一、腐败变质的鉴定一、腐败变质的鉴定l 微生物检验微生物检验l 微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1 1）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标）（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内）或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培养温度、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落及时间
19、、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（形成单位（colony forming unit colony forming unit）表示）表示,简写：简写：cfu.cfu.（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）一般相当于每一般相当于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能数来表示，简称大肠食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数菌群最近似数(maximum probable number),(maximum probable number),简写：简写：MPNMPN。二、腐败变质的控制二、腐败变质的控制l防止微生物污染防止微生
20、物污染；l杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。（一）低温保藏与食品质量（一）低温保藏与食品质量 1 1低温保藏的方法：低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。藏和冷冻两种方法。2 2低温保藏的原理：低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过
21、程。化学反应过程。3 3对冷藏冷冻工艺的卫生要求：对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商
22、业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。（二）高温杀菌保藏与食品质量（二）高温杀菌保藏与食品质量 高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。停止。01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏
23、箱BodyTemperature 体温温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度（三）脱水与干燥保藏（三）脱水与干燥保藏 常用的保藏食品的方法。常用的保藏食品的方法。原理原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性所必需的水分以下，水分活性aw在在0.6以以下，一般微生物均不易生长。下，一般微生物均不易生长。Minimum levels of aW permitting growth(at near optimum temperatures)微生物生长必需的最低水分活度微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下
24、）（在接近最适温度下）MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黄曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 鲁氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridium botulinum(proteolytic
25、)0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum(non-proteolytic)0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型）Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella 沙门氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌0.83Range of aW in foods and their microbial flora食品中食品中a aWW的范围及其微生物菌群的范围及其微生物菌群aw rangeFoodsMicrobial flora 0.98Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fre
26、sh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）(C.perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93-0.98Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato paste 番茄酱(10%salt,50%sugar)（10
27、盐。50糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli,bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌Range of aW in foodsand and their microbial floraaw range aw范围Foods食品Microbial flora微生物菌群S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥发酵香肠R
28、aw ham 生火腿(17%salt,saturated sucrose)（盐17，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果 0.6No growth but may remain viable 不生长但能残存于其中不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面条Dried egg,milk 干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93（四）食品腌渍（四）食品腌
29、渍 常见的腌渍方法常见的腌渍方法 提高提高酸度酸度、盐腌盐腌、糖渍糖渍等。等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。物因失水而代谢停止。（五）化学添加剂保藏（五）化学添加剂保藏 原理：原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞一些化学添加剂可以对微生物细胞产生产生“毒害毒害”作用，抑制微生物的生长繁作用，抑制微生物的生长繁殖。殖。注意事项：注意事项：用在食品中的化学添加剂需符用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂
30、的有关规定，不能超过使用合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。限值。（六）食品的辐射保藏（六）食品的辐射保藏 原理：原理：利用高能射线的作用，使微生物的利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。品的保藏时间。优点：优点：食品营养素损失少。食品营养素损失少。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照辐照灭菌灭菌、辐照消毒辐照消毒、辐照防腐辐照防腐。思考题思考题 在食品加工过程中，您认为应该从哪些方在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？
