1、营养师三级技能公共营养师培训课程教学三级技能营养师三级技能公共营养师培训课程教学您知道吗：您知道吗：化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于遗传基因？健康是不是取决于遗传基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？生素？你额外购买纤维强化的食品吗？你额外购买纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食
2、品预防心脏病吗？吃大豆食品预防心脏病吗？营养师三级技能公共营养师培训课程教学 所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。营养师三级技能公共营养师培训课程教学数以百计的研究成果证明数以百计的研究成果证明 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。的依赖。调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。过多摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。过多摄食奶制品
3、会增加患前列腺癌的危险。水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。人的精神健康状况。平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。显著相关。营养师三级技能公共营养师培训课程教学营养调查营养调查内容内容膳食调膳食调查查营养水平生化检验营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查人体测量人体测量营养师三级技能公共营养师培训课程教学
4、膳食调查是营养调查的重要组成部分膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定
5、其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。进人民营养状况提供科学依据。一一、膳食调查膳食调查营养师三级技能公共营养师培训课程教学膳食调查膳食调查内容内容 调查期间每人每日所吃的食物品种、数调查期间每人每日所吃的食物品种、数量量 了解烹调加工方法对维生素保存的影响了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；等；注意饮食制度、餐次分配是否合理；注意饮食制度、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。对象生理状况，是否有慢性病影响等。营养师
6、三级技能公共营养师培训课程教学(二二)调查对象与时间调查对象与时间 调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。而定，选择原则应具有代表性。调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的括星期日在内的7天调查。天调查。营养师三级技能公共营养师培训课程教学（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法食物摄入量调查方法食物摄入量调查方法v 称量称量(重重)法法v2424小时回顾法（询问法
7、）小时回顾法（询问法）v记账法记账法v化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)营养师三级技能公共营养师培训课程教学1.1.称重法称重法 概念：概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。点。适用于个体和人数较少的时候。营养师三级技能公共营养师培训课程教学2.242.24小时回顾法小时回顾法 2424小时回顾法小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食是通过访谈的形式收集膳食信息的一
8、种回顾性膳食调查方法，通过询信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。法。营养师三级技能公共营养师培训课程教学24h 回顾法的原理回顾法的原理 24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前象回顾和描述在调查时刻以前24H内摄入的内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对
9、其食物摄入进行计家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。算和评价。营养师三级技能公共营养师培训课程教学24h回顾法的特点回顾法的特点 24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，这种膳食调查结果对于营养素摄入状况，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的培训。对调查者要严格的培训。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 24h回顾调
10、查法可用于家庭中个体的食物消回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用群调查。在实际工作中一般选用3天连续调天连续调查的方法。查的方法。营养师三级技能公共营养师培训课程教学3.记帐法 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数
11、内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。耗量。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调
12、查计算，作为改进膳食质量的期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。况。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 在得到调查摄入量的数据以后，要进行相关计算 1.食物归类时食品及其制品之间的折算营养师三级技能公共营养师培训课程教学食物归类食物种类食物种类实际摄入量实际摄入量宝塔推荐量宝塔推荐量谷类谷类500g250400g蔬菜类蔬菜类300g300500g水果类水果类200400g肉类肉类50g5075g鱼虾类鱼虾类155g50100g蛋类蛋类2550g豆类
13、及其制品豆类及其制品北豆腐北豆腐150g3050g奶类及其制品奶类及其制品奶粉奶粉30克克300g盐盐6g6g油脂类油脂类9g2530g营养师三级技能公共营养师培训课程教学 豆类及其制品，奶类及其制品计算他们的豆类及其制品，奶类及其制品计算他们的重量时应根据大豆或鲜牛奶每重量时应根据大豆或鲜牛奶每100克含蛋白克含蛋白质的重折算质的重折算 150克北豆腐相当于黄豆克北豆腐相当于黄豆 15012.235.152.1克克 30克奶粉相当于鲜牛奶克奶粉相当于鲜牛奶 3019.93199克克营养师三级技能公共营养师培训课程教学 调查时，往往得到的是全家和整个集体的调查时，往往得到的是全家和整个集体的共
14、同摄入量，所以，需要将个人人日数换共同摄入量，所以，需要将个人人日数换算成集体总人日数算成集体总人日数营养师三级技能公共营养师培训课程教学个人人日数换算成集体总人日数个人人日数换算成集体总人日数 1个人吃早、中、晚三餐为个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。日数是指全体全天个人总餐之和。个人人日数早餐餐次总人数个人人日数早餐餐次总人数早餐参次早餐参次比比+中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐晚餐餐次总人数次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比 全家总人日数所有在家用餐个人的人日全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和数之和 为的是调查家庭食物摄
15、入量，不包括在外为的是调查家庭食物摄入量，不包括在外面吃饭所摄入的食物面吃饭所摄入的食物营养师三级技能公共营养师培训课程教学 例如在托儿所调查，早餐有例如在托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐名儿童进餐、午餐有有30名、晚餐有名、晚餐有25名。人日数计算如下：名。人日数计算如下：1.确定餐次比确定餐次比 餐次比的确定一般为餐次比的确定一般为30、40、30左右为宜左右为宜 计算群体总人日数计算群体总人日数 2.总人日数：（总人日数：（20+30+25）1/325人日。若人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20、午餐、午餐40、晚餐、晚餐40，则总人日数计算为
16、，则总人日数计算为（200.2+300.4+250.4）26人日。人日。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 为了修正仅调查一日可能出现的片面性，为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与常常结合膳食调查史的方法，与24H调查一调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。记录。通常膳食史的调查史利用频率法来询问和通常膳食史的调查史利用频率法来询问和记录的，一般询问一个月或三个月的常用记录的，一般询问一个月或三个月的常用食品摄入次数和消费量食品摄入次数和消费量营养师三级技能公共营养师培训课程教学家庭成员每人每日用餐登记表姓名张民陈娟张
17、小杰年龄353410性别男女男劳动强度322生理状况000时间早午晚早午 晚早午晚14日1111101115日1111111116日11111111用餐人次总数303333233餐次比0.500.50.20.40.40.30.40.3折合人日数332.7总人日数8.7劳动强度：1极轻2轻3中4重5极重 生理状况0正常1孕妇2乳母 用餐情况 1在家0未在家营养师三级技能公共营养师培训课程教学家庭成员每人每日用餐登记表姓名张民陈娟张小杰年龄353410性别男女男劳动强度322生理状况000时间早午晚早午 晚早午晚14日10111101115日10111111116日101111111用餐人次总数3
18、03333233餐次比0.20.40.40.30.40.3折合人日数32.7总人日数8.7劳动强度：1极轻2轻3中4重5极重 生理状况0正常1孕妇2乳母 用餐情况 1在家0未在家营养师三级技能公共营养师培训课程教学.计算总人日数计算总人日数 人日数是代表被调查者用餐的天数人日数是代表被调查者用餐的天数调查期间总人日数等于调查期间各天人调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。如果被调查单位用餐人员在日数总和。如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表进行登记该按照下表进行登记营养师三级技能公共营养师培训课程教学例：某职工食堂每天就餐
19、平均人数为例：某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄人，年龄为为2059岁，单位人员组成用下表记录岁，单位人员组成用下表记录年龄年龄人群人群男男女女活动活动强度强度2045岁岁机关工作人员机关工作人员 3030轻轻60司机司机4030中中70建筑工人建筑工人2911重重40孕妇（中期）孕妇（中期）33乳母乳母555059岁岁教师教师1012轻轻22合计合计109 91200营养师三级技能公共营养师培训课程教学第二节膳食调查结果的计算与评价第二节膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价包括膳食调查结果的计算与评价包括 膳食结构分析；膳食结构分析；营养摄入量分析；营养摄入量分析；能量和
20、营养素来源分析等能量和营养素来源分析等营养师三级技能公共营养师培训课程教学膳食结构分析膳食结构分析 膳食结构类型膳食结构类型 1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构 是发展中国家模式是发展中国家模式,也称温饱模式。主要以也称温饱模式。主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。植物性食物为主，动物性食物为辅。3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 也称为经济发达国家模式或富裕型模式。也称为经济发达国家模式或富裕型模式。主要以动物性食物为主，属于营养过剩型主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食的膳食!营养师三
21、级技能公共营养师培训课程教学 4.地中海膳食结构地中海膳食结构 多为地中海地区的膳食结构模式，如希腊、意大多为地中海地区的膳食结构模式，如希腊、意大利等国。利等国。特点：富含植物性食物；食物的加工程度低；特点：富含植物性食物；食物的加工程度低；食物新鲜；食用油以橄榄油为主；每天食食物新鲜；食用油以橄榄油为主；每天食用少量或适量的奶酪和酸奶；以新鲜水果做餐用少量或适量的奶酪和酸奶；以新鲜水果做餐后食品，每周食用少量或适量的动物食品及甜食；后食品，每周食用少量或适量的动物食品及甜食；每月食用几次红肉（猪、牛、羊）；饮葡萄每月食用几次红肉（猪、牛、羊）；饮葡萄酒酒.饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳
22、水化合饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物；心脑血管疾病发病率很低物；心脑血管疾病发病率很低!营养师三级技能公共营养师培训课程教学膳食结构评价的依据与方法膳食结构评价的依据与方法 膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔宝塔 评价方法：将调查结果中的食物分为九类，评价方法：将调查结果中的食物分为九类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者按统计各类食物的摄入总量。将被调查者按照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。摄入量是否满足人
23、体需要。营养师三级技能公共营养师培训课程教学营养师三级技能公共营养师培训课程教学膳食能量摄入量的计算与评价膳食能量摄入量的计算与评价 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法来源分布的计算方法 掌握三餐供能比的计算方法掌握三餐供能比的计算方法 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进的意见量状况，并能够提出合理化改进的意见营养师三级技能公共营养师培训课程教学评价膳食结构食物种类食物种类实际摄入量实际摄入量宝塔推荐量宝塔推荐量谷类谷类500g250400g蔬菜类蔬菜类300g300500
24、g水果类水果类200400g肉类肉类50g5075g鱼虾类鱼虾类155g50100g蛋类蛋类2550g豆类及其制品豆类及其制品50g3050g奶类及其制品奶类及其制品150ml300g盐盐6g6g油脂类油脂类9g2530g营养师三级技能公共营养师培训课程教学能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法 1.能量的食物来源能量的食物来源 1）食物分类：谷类、豆类、薯类、动物性）食物分类：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其它食物、纯热能食物、其它 2）分别计算各类食物提供的热能）分别计算各类食物提供的热能 3）计算各类食物提供的能占总能的百分比）计算各
25、类食物提供的能占总能的百分比 蛋白质的供能比蛋白质的供能比 脂肪的供能比脂肪的供能比 碳水化合物的供能比碳水化合物的供能比营养师三级技能公共营养师培训课程教学能量的食物来源食物种类食物种类能量能量kcal蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g谷类谷类1032豆类豆类120薯类薯类240动物性食物动物性食物384纯热能食物纯热能食物350其它其它270合计合计营养师三级技能公共营养师培训课程教学三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kj）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质65脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计营养师三级技能公共营养师培训课程教学
26、 2.蛋白质来源 计算三大供能营养素占能量的比 1）蛋白质的供能比 2).脂肪的供能比 3).碳水化合物的供能比营养师三级技能公共营养师培训课程教学第二章人体营养状况测定和评价第二章人体营养状况测定和评价 人体体格测量方法选用以及测量资料的分析人体体格测量方法选用以及测量资料的分析 生物样品的收集和保存生物样品的收集和保存 营养不良的症状和体征判别营养不良的症状和体征判别营养师三级技能公共营养师培训课程教学人体体格测量人体体格测量 目的：评价膳食营养状况。目的：评价膳食营养状况。成年人常用体格测量指标：成年人常用体格测量指标：身高、体重身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等上臂围、腰围、臀
27、围、皮褶厚度等 儿童生长发育测量指标：儿童生长发育测量指标：体重、身高体重、身高、坐、坐高、高、头围、胸围头围、胸围、上臂围等。、上臂围等。营养师三级技能公共营养师培训课程教学人体体格测量的标准化人体体格测量的标准化 体格测量的准确性直接影响到机体营养状体格测量的准确性直接影响到机体营养状况评价的准确性。所以对人体体格测量的况评价的准确性。所以对人体体格测量的标准化是体格测量工作的重要基础和手段。标准化是体格测量工作的重要基础和手段。这就要求对每个调查员的测量质量进行评这就要求对每个调查员的测量质量进行评定，找出存在的问题，使体格测量工作达定，找出存在的问题，使体格测量工作达到规范化、系统化和
28、科学化。到规范化、系统化和科学化。营养师三级技能公共营养师培训课程教学标准和标准化的概念标准和标准化的概念 标准是指对某项活动或其结果规定共同的标准是指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。和重复使用的规则、导则或特性的文件。其特征就是一种其特征就是一种“统一规定统一规定”标准化则是指制定共同的和重复使用的规标准化则是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。实质是则（即标准）的活动过程。实质是“通过通过制定、发布和实施标准，达到统一制定、发布和实施标准，达到统一”标准化的目的是标准化的目的是“在一定范围内获得最佳在一定范围内获得最佳秩序和效益秩序和效益”。营
29、养师三级技能公共营养师培训课程教学体格测量工作的标准化 标准化可使体格测量的精确度和准确度尽标准化可使体格测量的精确度和准确度尽量接近真值。量接近真值。精确度又称精密度，以最小的差异重复测精确度又称精密度，以最小的差异重复测定一个个体的能力。定一个个体的能力。准确度是指测定值和真值相同的程度准确度是指测定值和真值相同的程度营养师三级技能公共营养师培训课程教学体格测量的标准化程序 1.工作团队的组成工作团队的组成 2.填表填表P68 3.测量：全人员参加；两次不连续，第二次测量：全人员参加；两次不连续，第二次不能看第一次值不能看第一次值 4.计算监督员测量数据计算监督员测量数据p70 5.数据计
30、算数据计算 6.比较比较 7.评价评价 8.标准化的使用标准化的使用营养师三级技能公共营养师培训课程教学标准化第一次测定表调查员A 日期 第1次测定被测人员编号身高（cm）体重(kg)184.2286.1386.2487.5582.6686.4782.0888.4982.01086.6备注营养师三级技能公共营养师培训课程教学标准化第二次测定表调查员A 日期 第2次测定被测人员编号身高（cm）体重(kg)183.7285.4385.8486.5582.7686.0783.5888.2981.51087.0备注营养师三级技能公共营养师培训课程教学二.婴幼儿体格测量 生长发育生长发育 生长是指体格的
31、增长和器官形态的增大，发生长是指体格的增长和器官形态的增大，发育是指细胞组织结构的成熟和生理功能的完育是指细胞组织结构的成熟和生理功能的完善，生长与发育两者关系密切，不能截然分善，生长与发育两者关系密切，不能截然分开，故一般统称为生长发育。影响生长发育开，故一般统称为生长发育。影响生长发育的因素的因素：遗传：遗传：环境：环境：生活条件及经济条件等。生活条件及经济条件等。个体差异。个体差异。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 年龄划分：生长发育是一个连续的过程，年龄划分：生长发育是一个连续的过程，又具有一定的阶段性。又具有一定的阶段性。营养是影响婴幼儿生长发育的重要因素，营养是影响婴幼儿生长发
32、育的重要因素，而体格测量指标，可以评价婴幼儿的营养而体格测量指标，可以评价婴幼儿的营养状况状况 1.卧式标准量床或量板的使用卧式标准量床或量板的使用p73 2.婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重测量的方法及意义体重测量的方法及意义营养师三级技能公共营养师培训课程教学 婴幼儿身长、头顶至臀长测量（纵向）婴幼儿身长、头顶至臀长测量（纵向）身高身高(长长)身高指头部、脊柱与下肢长度的身高指头部、脊柱与下肢长度的总和。多数总和。多数3岁以下儿童立位测量不易准确，岁以下儿童立位测量不易准确，应仰卧位测量，称为身长。立位与仰卧位应仰卧位测量，称为身长。立位与仰卧位
33、测量值相差测量值相差12cm。婴幼儿身长、头顶至臀长主要用来用来反婴幼儿身长、头顶至臀长主要用来用来反映长期营养、疾病和其它不良环境因素的映长期营养、疾病和其它不良环境因素的影响。影响。身高身高(长长)的生长受遗传、内分泌、的生长受遗传、内分泌、宫内生长水平的影响较明显，短期的疾病宫内生长水平的影响较明显，短期的疾病与营养波动不易影响身高与营养波动不易影响身高(长长)的生长。的生长。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 坐高坐高(顶臀长顶臀长)是头顶到坐骨结节的长度。是头顶到坐骨结节的长度。与身长测量一致，与身长测量一致，3岁以下儿童仰卧位测量岁以下儿童仰卧位测量为顶臀长。坐高增长代表头颅与脊
34、柱的生为顶臀长。坐高增长代表头颅与脊柱的生长。长。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 婴幼儿的头围胸围测量（横向）婴幼儿的头围胸围测量（横向）头围是反映头部生长发育情况的重要指标。头围是反映头部生长发育情况的重要指标。测量头围时应以卷尺取自眉弓上方最突出处测量头围时应以卷尺取自眉弓上方最突出处经头后面最凸起处（枕后隆起处）绕头一周经头后面最凸起处（枕后隆起处）绕头一周的长度。头部的发育与直接关系到大脑的发的长度。头部的发育与直接关系到大脑的发育。婴儿出生时头围的长度在育。婴儿出生时头围的长度在3334厘米左右，厘米左右，6个月后可以增长个月后可以增长8厘米左右。到厘米左右。到1岁时头围一岁时
35、头围一般般46厘米，厘米，2岁时岁时48厘米，厘米，5岁时可达岁时可达50厘米，厘米，15岁时可基本接近成人水平，平均岁时可基本接近成人水平，平均5458厘米。厘米。如果头围增长太快，也是不正常的，可能患如果头围增长太快，也是不正常的，可能患有脑积水或脑肿瘤等；头围过小可能是小头有脑积水或脑肿瘤等；头围过小可能是小头畸形。所以畸形。所以3岁以下小儿要定期测量头围，以岁以下小儿要定期测量头围，以观察婴幼儿的发育是否正常。观察婴幼儿的发育是否正常。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 新生儿的胸部呈圆筒状，前后径与横径相差无几，新生儿的胸部呈圆筒状，前后径与横径相差无几，随着年龄的增长，横径增长较
36、快，前后径增长较随着年龄的增长，横径增长较快，前后径增长较慢，逐渐形成成人的胸部。慢，逐渐形成成人的胸部。胸围是反映肺、胸廓骨骼、肌肉和皮下脂肪发育胸围是反映肺、胸廓骨骼、肌肉和皮下脂肪发育程度的重要指标。测量胸围时以卷尺沿乳头下缘程度的重要指标。测量胸围时以卷尺沿乳头下缘水平绕胸一周。出生时胸围比头围小水平绕胸一周。出生时胸围比头围小12厘米，厘米，平均为平均为32.4厘米，厘米，1岁以后胸围超过头围，肥胖小岁以后胸围超过头围，肥胖小儿由于胸部皮下脂肪厚，在生后儿由于胸部皮下脂肪厚，在生后34个月时其胸个月时其胸围可超过头围。营养不良、佝偻病患儿其胸围超围可超过头围。营养不良、佝偻病患儿其胸
37、围超过头围的时间可推迟到过头围的时间可推迟到1岁半以后。岁半以后。有些疾病可引起胸部畸形，如佝偻病可形成鸡胸有些疾病可引起胸部畸形，如佝偻病可形成鸡胸或漏斗形，有些严重的先天性心脏病可使左侧胸或漏斗形，有些严重的先天性心脏病可使左侧胸骨隆起。骨隆起。营养师三级技能公共营养师培训课程教学 身材匀称身材匀称 以坐高以坐高(顶臀长顶臀长)与身高与身高(长长)的比例的比例表示，反映下肢的生长情况。坐高表示，反映下肢的生长情况。坐高(顶臀长顶臀长)占身高占身高(长长)的比例由出生时的的比例由出生时的067下降到下降到14岁时的岁时的053 任何影响下肢生长的疾病，可使坐高任何影响下肢生长的疾病，可使坐高
38、(顶臀顶臀长长)与身高与身高(长长)的比例停留在幼年状态，如的比例停留在幼年状态，如甲状腺功能低下与软骨营养不良。甲状腺功能低下与软骨营养不良。营养师三级技能公共营养师培训课程教学婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量 上臂围代表肌肉、骨骼、皮下脂肪和皮肤上臂围代表肌肉、骨骼、皮下脂肪和皮肤的生长。的生长。上臂围的测量一般量取上臂自肩上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的中点的臂围长。峰至鹰嘴连线的中点的臂围长。1 1岁以内岁以内上臂围增长迅速，上臂围增长迅速，1 15 5岁变化不大，增长岁变化不大，增长缓慢，约缓慢，约1 12cm2cm。因此，有人认为在无条。因此，
39、有人认为在无条件测体重和身高的地方，可用左上臂围测件测体重和身高的地方，可用左上臂围测量筛查量筛查5 5岁以下儿童营养状况岁以下儿童营养状况 13135cm5cm为营养良好；为营养良好；12125 513135cm5cm，营养中等；，营养中等；12125cm5cm为营养不良。为营养不良。营养师三级技能公共营养师培训课程教学营养师三级技能公共营养师培训课程教学婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量 皮褶厚度皮褶厚度 是衡量个体营养状况和肥胖程度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。主要表示皮下脂肪厚度。较好的指标。主要表示皮下脂肪厚度。WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐
40、旁推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量位置，食物中能量不足时，皮下三个测量位置，食物中能量不足时，皮下脂肪转为能量供给机体需要，皮褶厚度减脂肪转为能量供给机体需要，皮褶厚度减小。常测部位为上臂三头肌及背部肩胛下小。常测部位为上臂三头肌及背部肩胛下的皮褶厚度，有时因水肿、患儿哭闹及测的皮褶厚度，有时因水肿、患儿哭闹及测量时用力大小都可影响测定结果。量时用力大小都可影响测定结果。营养师三级技能公共营养师培训课程教学皮褶厚度的评价 男男 女女 瘦瘦 10mm 20mm 中中 1040mm 2050mm 肥胖肥胖 40mm 50mm营养师三级技能公共营养师培训课程教学臂围差 用上臂围和肱三头肌皮褶
41、厚度可计算上臂肌围用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映肌体肌肉的发育情况和上臂肌面积，反映肌体肌肉的发育情况 先测量上臂肌肉紧张时的围度，再测量肌肉放先测量上臂肌肉紧张时的围度，再测量肌肉放松时的围度。被测者单臂侧平举，掌心向上，松时的围度。被测者单臂侧平举，掌心向上，用力握拳屈肘。测量者将皮尺放在肱二头肌最用力握拳屈肘。测量者将皮尺放在肱二头肌最突出部位最测量，然后上臂放松自然下垂。在突出部位最测量，然后上臂放松自然下垂。在同一部位测量肌肉放松时的上臂围。二者之差同一部位测量肌肉放松时的上臂围。二者之差称为臂围差，上臂肌肉越发达，收缩与放松时称为臂围差，上臂肌肉越发达，
42、收缩与放松时围度差就越大将测量左右两上臂的臂围值相比围度差就越大将测量左右两上臂的臂围值相比较，看其肌肉发育左右是否均匀。较，看其肌肉发育左右是否均匀。营养师三级技能公共营养师培训课程教学第二节 实验室指标收集和判断 在营养学方面在营养学方面 尿液主要可作水溶性维生素的耐受实验、尿液主要可作水溶性维生素的耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质的代谢实验、肌酐测定、维生素和矿物质的代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等营养师三级技能公共营养师培训课程教学一.尿液样品的收集和保存 学习目标学习目标 掌握用于人体营养状况评价的掌握用于人体营养状况评价的24h尿液样
43、品尿液样品的收集和保存方法；的收集和保存方法；了解尿液用于营养评价的意义了解尿液用于营养评价的意义营养师三级技能公共营养师培训课程教学尿液的种类尿液的种类 任意尿任意尿(随意一次尿随意一次尿)晨尿：即清晨起床后的第一次尿晨尿：即清晨起床后的第一次尿 餐后尿：通常于午餐后餐后尿：通常于午餐后2h收集尿液收集尿液 白昼尿和夜间尿白昼尿和夜间尿 3 h尿：收集上午尿：收集上午3h(如如6:009:00)尿液尿液 负荷尿负荷尿 24h尿尿营养师三级技能公共营养师培训课程教学 24h尿：尿液中的一些溶质尿：尿液中的一些溶质(肌酐肌酐,总蛋白质总蛋白质,糖糖,尿素尿素,电解质及激素等电解质及激素等)在一天
44、的不同在一天的不同时间内其排泄浓度不同时间内其排泄浓度不同,为了准确定量为了准确定量,必须必须收集收集24h尿液尿液.于第于第1天晨天晨8:00排空膀排空膀胱弃去此次尿液胱弃去此次尿液,再收集至次日晨再收集至次日晨8:00全部全部尿液尿液,用于化学成分的定量用于化学成分的定量.营养师三级技能公共营养师培训课程教学尿液的保存 冷藏于冷藏于4 加入化学防腐剂加入化学防腐剂营养师三级技能公共营养师培训课程教学尿液用于营养评价的意义尿液用于营养评价的意义 1.用于测定人体蛋白质和氨基酸的代谢实验用于测定人体蛋白质和氨基酸的代谢实验 2.水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维水溶性维生素的耐受试验和研究水
45、溶性维生素的需要量；生素的需要量；3.用于评价矿物质的需要和代谢；机体水溶用于评价矿物质的需要和代谢；机体水溶性维生素的营养状况性维生素的营养状况 4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况用于评价机体水溶性维生素的营养状况 5.用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量的需要量营养师三级技能公共营养师培训课程教学二.粪便的收集和保存保存 正常粪便由已经消化的和消化不全的食物正常粪便由已经消化的和消化不全的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和水分组残渣、消化道分泌物、大量细菌和水分组成，粪便检查是发现消化系统疾病的重要成，粪便检查是发现消化系统疾病的重要方法，其
46、主要目的在于了解消化道有无炎方法，其主要目的在于了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状、组成，可间接判断胃肠、根据粪便的性状、组成，可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况；进行营养代谢胰腺、肝胆系统功能状况；进行营养代谢实验。营养代谢实验常常需要收集粪便，实验。营养代谢实验常常需要收集粪便，而且收集时间较长，至少三天。而且收集时间较长，至少三天。营养师三级技能公共营养师培训课程教学粪便用于营养学的意义粪便用于营养学的意义 用于测定人体蛋白质的需要量用于测定人体蛋白质的需要量 用于评价食物蛋白质的营养价值用于评价食物蛋白质的营养
47、价值 用于研究人体矿物质的需要量用于研究人体矿物质的需要量 用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况营养师三级技能公共营养师培训课程教学三三.血样的收集和保存血样的收集和保存 血液中不少化学成分可受饮食、药物以及血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食在早晨空腹或禁食6H以上采取血液，其分以上采取血液，其分析结果才具有真是代表性。析结果才具有真是代表性。抗凝剂的选用要适当，否则，会影响分析抗凝剂的选用要适当，否则，会影响分析结果结果 一般用血比较少的项目可从毛细血管（耳一般用血比较少
48、的项目可从毛细血管（耳垂、手指尖、足跟部）取血；用血量大的垂、手指尖、足跟部）取血；用血量大的项目才采取静脉血。项目才采取静脉血。营养师三级技能公共营养师培训课程教学第三节营养不良的症状和体征判断第三节营养不良的症状和体征判断 营养不良包括营养低下和营养过剩。营养不良包括营养低下和营养过剩。营养缺乏病：长期缺乏一种或多种营养素营养缺乏病：长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应得临床表现或病症，。各种相应得临床表现或病症，。营养师三级技能公共营养师培训课程教学营养缺乏病分类 营养缺乏病分类可根据不同人群分营养缺乏病分类可根据不同人
49、群分类；按发生原因可分为原发性营养不良和继发按发生原因可分为原发性营养不良和继发性营养不良，性营养不良，也可根据各种营养素缺乏的种类进行划分。也可根据各种营养素缺乏的种类进行划分。营养师三级技能公共营养师培训课程教学一.蛋白质能量营养不良判断 蛋白质蛋白质-能量营养不良是因食物供应不足或因某些能量营养不良是因食物供应不足或因某些疾病等因素而引起的一种营养不良，在世界各地疾病等因素而引起的一种营养不良，在世界各地都有发生。多发生在饥馑、战争时期或贫困的国都有发生。多发生在饥馑、战争时期或贫困的国家和地区的人群中；因疾病等因素所引起的继发家和地区的人群中；因疾病等因素所引起的继发性蛋白质性蛋白质-
50、能量不良则散发在世界各地的各类人群能量不良则散发在世界各地的各类人群中。严重的蛋白质中。严重的蛋白质-能量营养不良可直接造成死亡；能量营养不良可直接造成死亡；轻型慢性蛋白质轻型慢性蛋白质-能量营养不良常被人所忽视，但能量营养不良常被人所忽视，但对儿童的生长发育和患者的康复都很有影响。对儿童的生长发育和患者的康复都很有影响。营养师三级技能公共营养师培训课程教学蛋白质缺乏 长期蛋白质和能量摄入不足，人体多种激素水平长期蛋白质和能量摄入不足，人体多种激素水平和身体成分会发生明显改变，体重明显降低和身体成分会发生明显改变，体重明显降低 消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、消化系统最先受影响，肠
