1、模块五 粮油贮（储）藏及加工技术 成品粮：大米、面粉、玉米粉等 原粮：稻谷、小麦、玉米、粟等 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等 薯类：甘薯、薯干 油 料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种 谷类 粮 食 食用粮 知识导入?1、粮油贮藏加工的概念?粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。?粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食
2、用品质、商品品质和储运品质。?2、粮油贮藏加工的意义?（1）粮食是关系国计民生的重要战略商品?（2）粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要举措?（3）粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节?（4）粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用?3、粮油贮藏加工业现状及发展趋势?（1）粮油贮藏技术?发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化?（2）粮油加工技术发展趋势?粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用
3、为主体等方面发展趋势。?粮堆及其物理性粮堆及其物理性 质的变化?粮食的生化变化粮食的生化变化?粮食的生理性质粮食的生理性质?粮食微生物粮食微生物?粮食温湿度水分变化与传热霉变?粮食储藏和技术管理理 粮 油 储 藏 内容 项目一 粮油制品储藏技术 一、粮堆及其物理性质的变化 （一）粮堆的组成：粮 堆 粮堆是粮油籽粒的群体，进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆。粮堆是粮油籽粒的群体，进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆。储藏期间粮油发生的变化过程均在粮堆内进行。2 杂质 3 微生物 1 基本粒子 （二）粮食、油料的形态与结构：（二）粮食、油料的形态与结构：粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结
4、构上也各有不同 禾谷类 果 皮 胚乳 胚 豆 类 种皮 胚 粮 食 油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），有的是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的无胚乳。（四)粮食的自动分级 （三)粮食的散落性 （五)粮食的 （六)粮食的导热性 粮粒是热的不良导体 密度越大孔隙度越小密度越大孔隙度越小?1.吸湿性：粮食吸湿散湿，进行水分交换的性能，叫吸湿性。2.平衡水分：在一定的气温、气湿条件下，粮食吸湿散湿速度相等，粮食水分与环境中的水汽达到平衡时，粮食水分就会暂时稳定在一定的数值上，这时的水分叫做在这一温、湿度下的平衡水分。平衡水分的大小随温度、相对湿度和粮油品种这三个因素的变化而
5、变化。3.吸附性：吸附与解吸各种气体和异味的性能，叫做粮食的吸附性。注：粮食对有些气体和气味，吸附后散失很慢甚至不能散失，会影响食用或不能食用。（七（七)粮食的吸湿性和吸附性粮食的吸湿性和吸附性 二、粮食的生化变化二、粮食的生化变化 （一）、化学成分 淀粉 糖分 蛋白质 纤维素 矿物质 水 其它微量元素 脂肪 水分 碳水化合物 粮食及油料籽粒 营养成分 蛋白质 脂类 酶 干物质 生理活性物质 维生素 内源植物激素 色素 其他化学成分 矿物质 毒物和特殊化学成分 （二）各化学性质及其与储藏的关系 胶体结合水（束缚水）1.水分:粮食中的水分以两种状态存在 游离水（自由水）安全水分：在一定温度范围内
6、，可以保持粮食安全储 藏的水分，称为粮食的安全水分。半安全水分:只能保证粮食在气温较低季节短期储存，而不能在当地安全度夏的粮食水分。危险水分：易造成粮食发热霉变的水分，称为粮食的 危险水分。高水分：粮食水分超过安全水分标准，称为高水分。临界水分：在一定温度条件下，粮食水分增高至某一 程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升，出 现一个明显的转折点的水分，称为临界水 分。粮食水分 粮食中水分占粮食重量的百分比。水分是表示粮食安危的一个重要指标。粮食水分低易保管；水分高易发热、霉变。细胞性蛋白质（数量极微）2.蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质 储藏性蛋白质 粮油籽粒中各类蛋白质的相对含量（%）种类 蛋白
7、总量 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 8-10 2-5 2-8 1-5 85-90 小麦 10-15 5-10 5-10 40-50 30-40 大麦 10-16 3-4 10-20 35-45 35-45 燕麦 8-20 5-10 50-60 10-15 5 黑麦 9-14 20-30 5-10 20-30 30-40 玉米 7-13 2-10 10-20 50-55 30-45 大豆 30-50 少量 85-95 极少量 极少量 芝麻 17-20 4 80-85 极少量 极少量 绿豆 19-26 1 80-85 少量 少量 禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，豆类和油料中蛋
8、白质大多数为球蛋白。小麦的特点是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，且这两种蛋白能形成面筋，是面筋的主要成分，是决定小麦面团粘、弹性的重要因素。汤圆 糯性粮食皆为支链淀粉，直链淀粉粘性不大，支链淀粉粘性较大，粳米所含支链淀粉较籼米多，故粘性较籼米大，糯米的淀粉都是支链淀粉，所以粘性比粳米大。3.淀粉：直链淀粉20-25%由两种理化性质 不同的多糖组成 支链淀粉75-80%4.脂类:脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富，谷类含量较少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层，胚乳少量，常不超过1%。5.酶：是生物体自身产生的一种特殊活性
9、蛋白质，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质分解与合成，都靠酶的催化来完成，所以是生物新陈代谢的内在基础。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层中。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生的各化学种变，都是依靠酶的催化进行的。（一）、粮食呼吸及类型 概念：粮食及油料是活的有机体，其生命活动的表现主要是呼吸作用。粮食及油料呼吸生理过程，是在活细胞内进行的一种复杂的生物化学反应过程，亦是粮食及油料中糖类等物质中在酶的作用下进行氧化还原反应，分解成简单的化合物，放出二氧化碳和水，并释放出能量的过程。呼吸作用 的类型 有氧呼吸 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674KCal 缺
10、氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+117KJ 三、粮食的生理性质三、粮食的生理性质 酶 （二）、影响呼吸的因素 1、水分：是影响呼吸强度的最重要因素。一般说，在一定范围内，粮 食水分增大，能促进呼吸加强。当粮食处于安全水分时，呼吸强度极微弱，当超 过某一水分时，呼吸强度骤然增强，直线上升，形成明显的呼吸增强转折点，这 时的水分叫 这种粮粒的临界水分。不 同粮油籽粒的临界水分是不同的，禾谷 类为14-15%；油料为8-10%。2、温度：是影响呼吸强 度的另一个重要因素另一个重要因素。粮食呼吸是在 一定的温度范围内进行的。其温度范围 是0-50。在这个温度范围内，呼吸强 度随温度的
11、上升而增强，温度低于0 时呼吸受到明显抑制；高于50时亦迅 速衰退温度太高和太低则细胞死亡，呼 吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。一般说，粮食呼吸的最适宜温度为25-35。3、水分与温度的联合效应：水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素。二者不是孤立的，是相互制约的。水分对粮食和油料呼吸作用的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量的制约。注释 4、气体:粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强度和呼吸类型。注释 可促进后熟 改善品质 利用呼吸进行 自然缺氧 对 储 粮 的 影 响 消耗干物质 重量减少 质量降低 粮温增高 还能由于乙醇毒害 丧失发芽率 有利
12、方面 不利方面 正常储藏粮食，应保持低温、干燥使粮食处于微弱呼吸，这样可以保持粮食的种用和食用品质。（三）、呼吸作用对储粮的影响 四、粮食微生物四、粮食微生物 （一）概念 1、微生物：形体微小，构造简单的生物。2、粮食微生物：奇附在粮食上的微生物。3、粮食微生物区系：一定生态条件下存在的微生物类群。粮食微生物的主要来源：土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械。粮食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮层内。（二）、粮食微生物的基本生理 1、粮食微生物的营养：在一定环境条件下，微生物分解和同化粮食和其他有机物质的过程。2、粮食微生物的呼吸：是为其营养的同化过程提供能量和构成部分机体物质的原料，保证
13、新陈代谢的协调进行。（三）、粮食微生物的主要生态特点 1、对水的适应性：可分为湿生、中生、干生三个类型。2、对温度的适应性：可分为高温、中温、低温三个类型。3、对氧气的要求：可分为好氧、厌氧、兼性厌氧三个类型。4、对PH值的要求：可分为嗜酸性、嗜中性或微碱性两个类型。五、粮食温湿度水分变化与传热霉变 1、粮堆温度和水分的变化 三温变化 一昼夜发生的温变称为 日变，最高和最低值发生在 14点左右和日出之前；两值之差称为日变振幅。一年各月之间发生的变化，称为 年变；年变的最热和最冷月份的平均温差，称为 年变振幅 仓温随气温的升降而变化。一日之中温度变化滞后1-4小时。仓温变化速度和幅度与仓房结构和
14、通风情况有关。仓温存在分层现象。粮温变化很复杂，影响因素很多，在正常情况下是以外温影响为主的，有时以粮食呼吸与微生物的生命活动作用为主，也有时则以害虫的大量繁育的影响为主。三者不能截然划分。1 2 3 气温 仓温 粮温 三温变化规律 气湿变化 仓湿变化 仓湿变化随气湿变化而变化，但滞后于气湿变化，变化幅度与仓房结构、所存粮的水分等因素有关。变化幅度与仓房结构、所存粮的水分等因素有关。绝对湿度：空气中实际含有的水汽量。绝对湿度：空气中实际含有的水汽量。g/m3 相对湿度：空气中实际含有的水汽量占当时温度下空气饱 和水汽量的百分比。水分变化与诸多因素有关 结露 粮堆内 水汽扩散 仓湿 气湿 结露多
15、在 11月前后 和 4月前后 外温下降 内部湿热扩散 粮食结露最常见的部位是粮堆顶部，这是由于外温下降首先影响粮堆表层温度下降，当其内部湿热向上扩散时，遇冷而结露。粮食 露点 水分 近似%值 粮温 10 11 12 13 14 0-14-12-10-8-6 5-10-7-5-3-2 10-3-1 0 2 3 13 0 2 3 5 7 14 2 3 5 7 8 15 2 4 6 8 9 粮堆露点温度检查表（参考）粮堆露点温度检查表（参考）2 2、粮食发热霉变的原因、粮食发热霉变的原因 粮食籽粒 呼吸 粮食籽粒呼吸和 微生物的生命活动 是主要原因 粮食发热的诸多因素 诸多因素，不是孤立的，常常是相
16、互影响，相互促进的。往往是一个因素先影响粮食，使其水分和温度上升，随之引起其它因子变化，促进粮食水分和温度上升，如此恶性循环，如不及时处理，造成粮食发热霉变。发热霉变往往是由多种内在因素与环境条件综合作用的结果。3、粮食发热霉变的预防 入仓前对空仓进行行 把好粮食入库关 储藏管理 利用现代储粮技术利用现代储粮技术 劣质指标测定劣质指标测定?消毒?杀虫?修缮仓房?水分 （干）?籽粒饱满（饱）?清洁 （净）?干燥?低温?合理密闭与通风?脂肪酸值?非还原糖水平?带菌量检测 酌情及时 处理粮情 安 全 储 粮 六、粮食储藏和技术管理六、粮食储藏和技术管理 良好的储粮场所 良好的粮质 切实可行的 安全管
17、理制度 储粮的基本条件 1 2 3 2、水分 4、发芽力的试验 5、检查记录 3、虫、霉、鼠、雀 1、粮温 检查和检查和 检查的内容检查的内容 简介：原产地：非洲西部热带地区。我国自汉朝引进种子：汉朝张骞出使西域带回种子。我国主产区：河南；占全国总播种面积的1/3.芝麻含油率较高，达50-60%，营养丰富可制成高级点心和糕点等。白芝麻 芝麻按色泽分 黑芝麻 褐芝麻 黄芝麻 春芝麻 芝麻按播种时间分 夏芝麻 秋芝麻 芝麻芝麻 豫 芝麻储藏芝麻储藏 （一）储藏特性：芝麻的籽粒细小，皮薄肉嫩，极易吸收水分；是一种含杂量较大的油料，其中细小尘土又占含杂量的80%80%左右，因而有密度大、空隙小的特点，
18、温热不易扩散，容易发热、生虫、生霉。同时芝麻含脂肪量高，易发生浸油和酸败，储藏稳定性差。（二）储藏技术 1、严格控制水分和杂质 2、合理堆装 3、密闭储藏 4、加强检查 芝麻储藏芝麻储藏 1、严格控制水分和杂质 芝麻含油量高，对其水分应当严格要求。通常芝麻的安全水分为7-8%。半安全水分为8-9%，超过9%的则为不安全水分。散装芝麻水分在7%以下,杂质在1%以下，利用冬季低温入库，可安全度夏；水分在8%以上、杂质超1%的，只能作短期储存。芝麻的不实粒(秕粒)和破碎脱皮粒抵抗虫霉侵害的能力较差，又易吸收水分，因此要控制秕粒含量不超3%，尽量减少破碎脱皮粒含量，以提高芝麻的耐储力。2、合理堆装 散
19、存堆高不超2米，包装堆存不宜过高，以6至10包为宜。芝麻储藏芝麻储藏 3、密闭储藏 密闭储藏可以有效地防止气温和湿度对芝麻的影响。对低水分芝麻（6%以下），采用密闭储藏方法，度高温（29-33）季节后，其含油率和出油率均无减少。密闭储藏方法与通风储藏方法相比，含油率和出油率前者均高于后者。种用芝麻为保全发芽力，不宜采用密闭储藏方法，应储藏在干燥、通风良好的仓库中。4、加强检查 要经常检查垛中的温度、水分变化，夏季注意通风降温、降湿，冬季低温情况下，应打开仓库进行通风，使垛温降低，并有效地消灭害虫和抑制病菌。俗称麻油、小麻油、香油。用芝麻加工而的食用植物油属半干性油。芝麻油含饱和脂肪酸16.8%
20、,油酸36.5%，亚油酸46.7%；芝麻油世界主产区有印度、中国、苏丹、墨西哥。我国主产地豫、冀、鄂、皖、川、赣。芝麻油内含有维生素E及麻油酚，对空气中氧的抵抗能力较强，比一般油品已于储藏（注意低温、避光）。正常色泽棕红色，机榨橙黄至棕黄色，气味浓郁芳香，新油口感滑利，陈油味差、尝之发粘。芝麻油芝麻油 豫 冀 皖 鄂 川 赣 油料的储藏特性 一、具有一定的耐储藏性 二、易变质 三、易发热霉变 四、粒内水分相对集中，稳定性差 五、不耐高温易“走油”六、籽粒易于破碎 七、吸湿性强，籽粒易于软化 几种油料安全水分的理论值 油粒种类 脂肪含量%安全水分%大 豆 18 12.3 (8215%=12.3%
21、)棉 籽 20 12 (8015%=12.0%)油菜籽 40 9 (6015%=9.0%)花生仁 45 8.3 (5515%=8.3%)芝 麻 50 7.5 (5015%=7.5%)油料安全水分计算公式如下：油料安全水分计算公式如下：油料安全水分（临界水分）油料安全水分（临界水分）=油料中非脂肪部分油料中非脂肪部分15%七七 粮油贮藏技术粮油贮藏技术?仓库贮藏技术?粮油贮藏水分控制技术?通风与密闭贮藏技术?低温贮藏技术?气调贮藏技术?药物贮藏技术?低温贮藏技术?（一）低温贮藏的理论依据?低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食的耐贮性，易于保持品质。?一般水分正常的粮食，只要粮温控制在15
22、以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质；粮温在20以下，也有明显的效果。?（二）低温贮藏技术措施?（1）取得低温的方法。自然通风冷却机械通风冷却?（2）保持低温的方法。机械制冷法隔热保冷法地下仓低温法?（3）粮食低温贮藏注意事项。降温后应做好密闭工作必须在低温干 燥天气进仓查粮，防止高温高湿侵入仓内。加强检查，防止结露。?气调贮藏技术?在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中的N2、CO2 和O2 的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库或粮堆中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及基本的生理代谢。这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为气调贮藏。?气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。?气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。?药物贮藏技术?常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配合低药量贮藏、有机酸贮藏。?1、杀虫剂类型。（1）熏蒸药剂。（2）触杀药剂。（3）天然植物防虫 剂。?2、常用杀虫剂。（1）敌敌畏（2）磷化铝（3）防虫磷
