1、物理性危害及其防控物理性危害及其防控健儿清解液中喝出健儿清解液中喝出“碎玻璃碎玻璃”饼干中吃出饼干中吃出“包装塑料包装塑料”火腿肠中吃出异物火腿肠中吃出异物方便面包装袋上方便面包装袋上出现金属拉环出现金属拉环什么是物理性危害什么是物理性危害主要内容主要内容 物理性危害通常描述为从外部来的物体或物理性危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理物质，包括食品本身。的任何物理物质，包括食品本身。物理性危害物理性危害 进入食品的异杂物所引起的公共健康威胁，如：割
2、伤皮肉、损坏牙齿、需外科手术查找并除去物理性危害（玻璃、鱼刺）等。特定条件下，食品的温度、粘度、体积等物理特性不当，对特殊人群存在潜在健康威胁，如：导致老年人和小孩被食品烫伤、哽塞、窒息甚至死亡。物理性危害的分类物理性危害的分类1.1.食品中异物导致的物理性危害食品中异物导致的物理性危害2.2.食品本身所造成的物理性危害食品本身所造成的物理性危害 如：割伤皮肉、损坏牙齿、需外科手术查找关除去物理性危害等。食品中的异杂物含量超过一定水平。如：注水猪肉、麦子中掺入石子等。如：食物中混入头发、虫子等。食品中异物导致的物理性危害食品中异物导致的物理性危害存在明显的公共健康威胁存在明显的公共健康威胁存在
3、消费者可以感觉的审美问题或心理伤害存在消费者可以感觉的审美问题或心理伤害违反监管要求违反监管要求 食品引起的哽塞或窒息。如：台湾食品引起的哽塞或窒息。如：台湾“盛香珍盛香珍”蒟蒟蒻蒻j ruj ru果冻案果冻案。刚出锅的油炸食品、刚出笼的灌汤包子或者喝热饮刚出锅的油炸食品、刚出笼的灌汤包子或者喝热饮料等引起的（舌头、喉咙、食道）烫伤。如：料等引起的（舌头、喉咙、食道）烫伤。如：20200808年麦当劳年麦当劳的热饮烫伤一案。的热饮烫伤一案。年糕、糖果、口香糖等引起的哽塞或窒息年糕、糖果、口香糖等引起的哽塞或窒息。食品本身潜在的物理性危害食品本身潜在的物理性危害体积体积粘度粘度温度温度物理危害物
4、理危害环境环境玻璃、砂石、玻璃、砂石、木屑、刀片、订木屑、刀片、订书针书针机器机器金属屑、涂层、金属屑、涂层、零部件零部件人员人员头发、牙签、指头发、牙签、指甲、首饰、创可甲、首饰、创可贴贴物料物料植物残渣、砂石、植物残渣、砂石、包装碎料包装碎料物理性危害来源：工作疏忽、人为破坏物理性危害来源：工作疏忽、人为破坏来源来源物理性污染物物理性污染物食品原材食品原材料料叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等；头、害虫等；食品生产食品生产过程过程牙签、牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包
5、装物料、设备小带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核等；配件、骨头、果核等；人为失误人为失误订书针、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。订书针、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。物理性污染物的来源物理性污染物的来源食品供应链食品供应链原原辅辅料料采采购购环环节节收收货货环环节节储储存存环环节节制制作作与与销销售售环环节节如果不能严格按要求筛选供应商，没有对供应商、商品资质进行审核把关。所采购的原辅料本身可能存在物理性污染。如面粉中的小虫、蔬菜中的泥土等等；由于收货环节没有能做好环境的定期清扫，做不到无积尘、无食品残渣、无虫鼠害（苍蝇、蟑螂、老鼠）等，就容易造成物理性污染。如：掉
6、进或飞入原料中的小虫、杂物、老鼠屎等。仓储环境未按要求进行定期清洁、清扫，做好整理、整顿工作，可能出现积尘或空纸箱中滋生害虫，造成物理性污染。从业人员未能严格执行从业人员个人卫生标准；未对原材料彻底清理分拣；未按规程进行清洗、消毒；未按规程对设施和设备进行巡检、定检或从业行为不当等原因都有可能造成物理性污染，如：头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、金属屑等。食品供应链任一环节都可能引入物理性危害食品供应链任一环节都可能引入物理性危害物理性污染物物理性污染物潜在危害潜在危害玻璃玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物害物金属、骨头金属、骨头割伤、窒
7、息或需外科手术除去危害物割伤、窒息或需外科手术除去危害物石粒、嫩枝、树叶石粒、嫩枝、树叶窒息、损坏牙齿等窒息、损坏牙齿等木制品木制品割伤、感染、窒息或需外科手术除去危割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害物害物首饰首饰窒息、损坏牙齿等窒息、损坏牙齿等塑料塑料窒息、割伤、感染或需外科手术除去危窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物害物绝缘体绝缘体窒息，若异物是石棉则会引起长期不适窒息，若异物是石棉则会引起长期不适昆虫及其它秽物昆虫及其它秽物心理伤害心理伤害常见物理性危害常见物理性危害27722822618718318014513210.2%6.6%8.3%6.9%6.7%8.4%5.3%4.8%投
8、诉最多的食品发生物理性危害事件频率投诉最多的食品发生物理性危害事件频率 约有约有17%17%与食品有关的窒息与食品有关的窒息是由热狗引起的，因此，消是由热狗引起的，因此，消费者呼吁，希望看到费者呼吁，希望看到“重新重新设计设计”的热狗的形状，以便的热狗的形状，以便阻止它们卡住儿童的喉咙。阻止它们卡住儿童的喉咙。20012001年有年有15,00015,000名儿童因此名儿童因此被送往急诊室医治。被送往急诊室医治。每年有超过每年有超过100100名名1414岁及以岁及以下的儿童因吞噬窒息而死。下的儿童因吞噬窒息而死。美国最常见的物理性危害事件美国最常见的物理性危害事件p 软糖哽在四岁女孩咽喉中软
9、糖哽在四岁女孩咽喉中令其呼吸循环衰竭致死的令其呼吸循环衰竭致死的报道；报道；p 八个多月大的女婴吃荔枝八个多月大的女婴吃荔枝时被荔枝核卡住喉咙造成时被荔枝核卡住喉咙造成孩子窒息死亡的悲剧孩子窒息死亡的悲剧；p 一岁半幼儿在吃钙片时不一岁半幼儿在吃钙片时不慎气管被卡住慎气管被卡住，导致窒息，导致窒息昏迷昏迷，送院后死亡的惨剧。，送院后死亡的惨剧。日本最常见的物理性危害事件日本最常见的物理性危害事件p 我国我国0 01212岁的儿童每年因吞食果冻岁的儿童每年因吞食果冻而引起死亡的人数达而引起死亡的人数达200200300300人。对人。对此，我国也有相关法律法规，对这类此，我国也有相关法律法规，对
10、这类食品安全事件的处理作出了规定。食品安全事件的处理作出了规定。p 我国我国产品质量法产品质量法第第4141条规定：条规定：“因产品存在缺陷造成人身、缺陷产因产品存在缺陷造成人身、缺陷产品以外的其他财产（以下简称他人财品以外的其他财产（以下简称他人财产）损害的，生产者应当承担赔偿责产）损害的，生产者应当承担赔偿责任。任。”第第4646条规定：条规定：“本法所称的缺本法所称的缺陷，是指产品存在着危及人身、他人陷，是指产品存在着危及人身、他人财产安全的不合理的危险。财产安全的不合理的危险。”中国最常见的物理性危害事件中国最常见的物理性危害事件 在特定情况下，物理性危害有可能导致生物性在特定情况下，
11、物理性危害有可能导致生物性危害和化学性危害危害和化学性危害。因此，不能只从物理性危因此，不能只从物理性危害的角度评估其风险。如：害的角度评估其风险。如：l热处理过的低酸性食品中混入碎木片热处理过的低酸性食品中混入碎木片l无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋l蔬菜罐头里混有过多的梗子蔬菜罐头里混有过多的梗子物理性危害的风险评价物理性危害的风险评价物理性污染物理性污染预防措施预防措施玻璃玻璃使用被认可的供应商，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止使用被认可的供应商，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域玻璃进入加工区域金属、骨头金属、骨头使用被
12、认可供应商，培训员工和服务商，禁止进入加工区域，使用被认可供应商，培训员工和服务商，禁止进入加工区域，预防性维修，金属探测器预防性维修，金属探测器石粒，嫩枝石粒，嫩枝使用被认可的供应商，保持建筑设施周围的卫生，员工培训，使用被认可的供应商，保持建筑设施周围的卫生，员工培训，制定建筑物保安措施和污染物规定制定建筑物保安措施和污染物规定木制品木制品使用被认可的供应商，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训使用被认可的供应商，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训首饰首饰培训员工注意个人卫生，限制佩戴饰物培训员工注意个人卫生，限制佩戴饰物塑料塑料员工培训，正确的清洁程序，包装设计员工培训，正确的清洁程序，包装设
13、计绝缘体绝缘体制定建筑物保安措施和污染物规定制定建筑物保安措施和污染物规定昆虫及其它秽物昆虫及其它秽物 使用被认可的供应商，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户使用被认可的供应商，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户上加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，上加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，定时清洁建筑，员工培训，注意员溢出的食品要及时清理，定时清洁建筑，员工培训，注意员工卫生工卫生常见的物理性危害和预防措施常见的物理性危害和预防措施 视觉方法检查视觉方法检查 最常用也是较有效的方法。挑出肉眼可见的外来物质。金属探测器金属探测器 应用于块状产品（如
14、块状肉类、面包、香肠、乳制品等）、已包装散料、已包装化工原料的金属异物检测，允许值Fe2.0mm。瓶底及瓶边扫描仪瓶底及瓶边扫描仪 应用于检测玻璃或金属瓶瓶底或瓶边的异物。X X光照射光照射 可用于检测玻璃碎片。如何规避食品中物理性危害如何规避食品中物理性危害1.应用于监察食品原料的方法应用于监察食品原料的方法建立完善的设施设备定检、巡检制度建立完善的设施设备定检、巡检制度拆除包装、处理和包装食物的地点要分隔清楚，保持整齐清洁拆除包装、处理和包装食物的地点要分隔清楚，保持整齐清洁操作间光线要充足，以便察觉异物操作间光线要充足，以便察觉异物操作过程中使用小竹杆、牙签这类物品要特别小心操作过程中使
15、用小竹杆、牙签这类物品要特别小心员工工装要合乎标准，要有良好的工作习惯员工工装要合乎标准，要有良好的工作习惯鼓励员工发现或怀疑污染事件时，要及时报告，以便及时补救鼓励员工发现或怀疑污染事件时，要及时报告，以便及时补救2.应用于监察食品生产过程的方法应用于监察食品生产过程的方法鱼刺最容易刺入的部位是扁桃体下端、舌根部最严重的是，如果异物较大，而且嵌在声门上，则很快会造成窒息死亡。遇到喉咙扎了鱼刺，可以先试着用汤匙或牙刷柄压住舌头的前半部，在亮光下仔细观察其舌根部、扁桃体及咽后壁，如果能找到鱼刺，可用镊子或筷子夹出。如果异物刺激喉黏膜，则会引起剧烈咳嗽，并因反射性喉痉挛及异物阻塞而出现呼吸困难，并
16、可能有不同程度的喘鸣、失音、喉痛等 必要时应尽量将患者送往医院救治3.消费者如何规避物理性危害消费者如何规避物理性危害 以鱼刺和果冻卡喉为例以鱼刺和果冻卡喉为例小孩子将其头朝下抱起，俯卧在救护者两腿间，救护者用手掌猛拍患者背部两肩胛中间4下果冻滑软而有弹性，易破碎又不易溶化。小孩往往是吸食果冻，边吃边玩，边吃边说话，就很容易造成软滑的果冻吸入气管。柔软的果冻随气管舒缩而变化形状，不易被排出，形成阻塞，使小孩窒息而死。必要时应尽量将患者送往医院救治企企业业收货、储存方面收货、储存方面卫生管理方面卫生管理方面建立自查、互查、专查机制建立自查、互查、专查机制设备管理方面设备管理方面建立建立“质量周例
17、会制度质量周例会制度”对收货、储存区域严格食品加工企业设计施工要求对墙面，地面、门窗等进行修缮，并加装防爆灯具，杜绝害虫侵入及便于视觉检查；储存过程严格执行库区管理办法，妥善保存原料做到离墙离地15CM，同时注意先进先出。总结每周产品质量引起客诉情况及应采取的整改措施，多次出现的问题会上报地区营运部HACCP管理小组，共同审视流程制度及制作环节可能存的问题点进行完善。定期做6S整理整顿工作，防止滋生有害物质；严格执行员工着装规定及个人卫生制度；自查：自查：让员工根据各类标准及操作规范在工作中随时对照检查，自我管理。互查：互查：直接上级每日对员工检查跟进，并记录在册，作为员工考核依据。专查：专查：隔级上级或地区、门店专职食品安全经理对员工进行不定期检查，作为对直接上级及员工的考核依据。行政部门加强加工设备的定检巡检制度，确保设施、设备的完好使用。4.企业如何规避物理性危害企业如何规避物理性危害 以某大型超市自加工过程物理性污染控制为以某大型超市自加工过程物理性污染控制为例例谢谢大家！
