1、LOGO 第三章第三章 食品感官检验方法食品感官检验方法 本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的基本概念。LOGO 内容 食品的感官因素 2 感官检验的种类 3 感官检验的基本要求 4 食品感官检验的常用方法 5 概 述 1 LOGO 一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。二、目的 感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。第一节 感官检验概念和类型 LOGO 三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为 分析型感官检验和嗜好型感官
2、检验两种。分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。LOGO 三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。LOGO 两种分析方法的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。?分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。?嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。LOGO 四、常用的感官检验方
3、法?根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。LOGO 常用的六种感官检验方法 1.差别试验 Difference Test 2.排列试验 Ranking Test 3.分级试验 Scoring Test 4.阈值试验 Threshold Test 5.分析或描述试验 Analysis or Description Test 6.消费者试验 Consumer Test LOGO 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对 两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检
4、验次数为基础，进行概率统计分析。差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，都可以用差别试验检验。LOGO 差别检验法的常用方法：常用方法有：?两点检验法、?三点检验法、?“屁非?检验法、?五中取二检验法、?选择检验法等。LOGO 一、两点检验法 两点检验法又称配对检验法。以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。具体试验方法：把A,B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。试验形式有AB、
5、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为12。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至12n。LOGO 两点检验法的分类 两点检验法按试验目的分类：?两点识别法?两点嗜好法 LOGO 两点识别法?检验方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。?检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。?优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性
6、大。LOGO 两点嗜好法?检验方法：2 点嗜好法是指比较X、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的任何一个均可以。?检验目的：主要用于市场调查和质量检验。LOGO 二、1:2 点比较法?检验方法：1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)，让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。?检验目的：一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，?优缺点：比2点比较法灵敏度高。LOGO 三、三点检验法三、三点检验法 三点检验法
7、是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做 三点识别法。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足 6的倍数时，向每个评价员提供六组样品做重复检查。LOGO（四）“A”-“非A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A
8、”的检验方法称“A”非“A”检验法。适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。LOGO 二、排列试验 检验方法：排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3数字。检验目的：能够评判2个以上样品的特点。优缺点：简单且能够评判 2个以上样品。缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。试验结果的
9、分析常用查表法和方差分析法。LOGO 三、分级试验 Scoring Test 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。LOGO 四、阈值试验 阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有：刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质
10、和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。LOGO 四、阈值试验 分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用 S 来表示刺激量的增加(上)或减少(下)。试验方法主要有极限法和定常法。主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10的葡萄糖与6.3的蔗糖的刺缴等价。LOGO 五、消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食
11、习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参加人数较多（5080）。LOGO 第二节食品感官鉴别常用的术语第二节食品感官鉴别常用的术语 1.食品质量感官鉴别 2.粮食质量感官鉴别 3.食用油脂质量感官鉴别 4.食糖质量感官鉴别 5.调味品质量感官鉴别 6.蛋、乳及乳制品质量感官鉴别 7.饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义 LOGO 食品质量?酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。?苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。?咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。?甜味：由某些物质(如蔗糖
12、)的水溶液产生的一种基本味道。?碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。?涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。?风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。LOGO 食品质量?异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。?沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。?味道：能产生味觉的产品的特性。?基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。?厚味：味道浓的产品。?平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。?乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。?无味：没
13、有风味的产品。?风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。LOGO 食品质量?口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。?后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有时不同于产品在嘴里时的感受。?芳香：一种带有愉快内涵的气味。?气味：嗅觉器官感受到的感官特性。?特征：可区别及可识别的气味或风味特色。?异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。?外观：一种物质或物体的外部可见特征。?质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。LOGO 食品质量?稠度：由机械的方法
14、或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。?硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。?结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。?柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。?嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。LOGO 食品质量?老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。?酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。?有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。?无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危
15、害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。?营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。?色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。LOGO 粮食质量?未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。?损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。?筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。?有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他?有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。?颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。LOGO 食用油脂?酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标
16、。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。?过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。?溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。?棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。?油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。LOGO 食糖质量?颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净
17、度有关。?晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。?气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。?夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。LOGO 调味品-酱油?色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。?香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。?滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。?生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 LOGO 调味品-食醋?色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
18、?气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。?滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。?霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。?醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。LOGO 调味品-酱?色泽：各种酱应具有的相应色泽。?气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。LOGO 蛋?新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。LOGO 受精蛋?血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。?血丝蛋：由血圈蛋
19、继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。?血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。LOGO 陈蛋?孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。?泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。LOGO 粘壳蛋?粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上
20、。?红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。?黑粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色?重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的一半以上者?轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者?其它特征：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。LOGO 变质蛋?黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。?霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：?壳外霉蛋：仅壳外发霉，内部正常者?轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者?重度霉蛋：表面有霉点，透视
21、时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者 LOGO 饮料类?色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。?香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。?滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。LOGO 糕点类食品?回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。?干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。?走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。?变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。LOGO 糕点类食品?变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。?脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。?虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。LOGO
