1、2022-12-16第二章第二章 人体的营养人体的营养我们吃的粮食、蔬菜和水果来自植物、肉、蛋、奶来自动物。随着全球经济一体化，食物的来源日益广泛。有的食物可能来自异国他乡，有的食物可能来自遥远的海洋深处。总之，主要是生物圈中的其他生物，给人类提供了营养物质（nutrient substance)。2022-12-16第一节 食物中的营养物质 1 糖类、脂肪、蛋白质有机物 2 水、无机盐无机物 3 维生素有机物 4 膳食纤维有机物2022-12-16糖类、脂肪和蛋白质都是组成细胞的主要有机物，并且都能为生命活动提供能量。它们具有两方面的作用：供给人体生长发育和组织更新的原料；只是，这三类物质表
2、现这两方面作用的主次不同。供给人体各项生理活动和保持体温所需的能量。2022-12-161、糖类是主要的供能物质。2、脂肪也是供给人体能量的重要物质，但是，贮存在人体内的脂肪一般是备用的能源物质。3、蛋白质和人的生长发育以及受损细胞的修复和更新有关。2022-12-16糖 类 课本P26“图-18”中列举了几种富含糖类的食物：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。葡萄糖是植物光合作用的产物，是细胞内主要的供能物质。绵白糖（蔗糖）、米饭（淀粉）、馒头（淀粉）、马铃薯（淀粉）、白薯（淀粉）。2022-12-16吃熟食熟食的原因我们是以面食面食为主食的，如馒头、火烧、面条等，它们的原料是面粉，面粉中含量最多
3、的是淀粉淀粉。大米中含有的主要成分也是淀粉淀粉。淀粉是大分子物质，呈颗粒状；淀粉颗粒由两部分两部分组成，表面是一层坚固的皮膜，由具有支链结构支链结构的胶淀粉组成，结构紧密结构紧密；皮膜下面是直链结构直链结构的糖淀粉，呈螺旋状，像“电炉丝电炉丝”一样，结构也比较紧密结构也比较紧密。由于淀粉颗粒内外两层结构都很紧密，所以，以淀粉为主要成分的米面生吃后米面生吃后，在肠胃中难以被胃酸和酶所分解，其所含的养分（葡萄糖）因为分解不出来，无法被人体吸收，即通常所说的“不消化不消化”。2022-12-16但是，在水或水蒸气的存在下，经过较高温度（100左右）的加热，淀粉颗粒吸收水分，外面的皮膜发胀，进而胀破。
4、随后，内层的直链淀粉与水接触后吸水，使结构紧密的“电炉丝”变的松弛，体积膨胀，又进一步把皮膜胀的更破碎，内层吸收到更多的水分，结构更加松弛，如此反复循环反复循环，淀粉颗粒的体积比开始时（被水加热之前）逐渐膨大至许多倍（这就是为什么饭粒比米粒体积大许多的原因）。由于淀粉体积膨大，结构松弛体积膨大，结构松弛，经过咀嚼与唾液中的酶充分混合，在胃肠里更容易被消化吸收。只有煮熟了米面才能被人体所消化。只有煮熟了米面才能被人体所消化。2022-12-16膳食纤维“第七类营养素”见课本P32膳食纤维，是指除淀粉以外复杂的糖类，包括纤维素、果胶等。植物细胞的细胞壁的化学成分主要是。膳食纤维大量存在于蔬菜、水果
5、、海藻和粮食（特别是粗粮）等植物性食物中。是什么原因使纤维素成为了是什么原因使纤维素成为了“第七类营养素第七类营养素”呢？呢？纤维素和果胶2022-12-16它能够促进胃肠的蠕动和排空，使排便通畅，从而减少患大肠癌的机会；有利于降低人体内过高的血脂和血糖等，有利于维护心脑血管的健康，有利于预防糖尿病，有利于维持正常的体重。2022-12-16脂 肪 1看课本P26“图-19”，说说哪些食物含有较多的脂肪。肥肉、大豆、花生、花生油、香油等植物油中。2022-12-16脂 肪 21.我失恋了，几天都吃不下食物，身体明显消瘦了，原因是什么？因为贮存能量的皮下脂肪被用来提供能量了，消耗多，但是补充少，
6、所以：“衣带渐宽终不悔，为伊销得人憔悴”2.想一想：为什么体育锻炼是减肥的好方法？体育运动需要消耗大量的能量，体内的糖类被大量消耗，甚至“损失殆尽”。只好动用我们的贮能物质脂肪了，适度的过量运动能消耗大量的脂肪，达到减肥的目的。2022-12-16生 活 小 知 识1.为什么透明的玻璃瓶不宜储存食用油？答：易变质。光线能促使其氧化（一种化学反应），其中紫外线和蓝紫光尤甚。实验证明，透明玻璃瓶储存食用油，30天后即开始酸败，油质变味，营养价值降低。贮存食用油最好用绿色或棕色瓶子。2.为什么炸食物的余油不宜多次使用？答：这种油长时间与空气接触，并经过多次高温加热，会引起油变质，对人体危害很大。产生
7、的有毒物质能使人肝肿大，消化道发炎，腹泻，使人体中毒，且能诱发癌症。2022-12-16色泽加深，有哈喇味，加热起泡，冷却后粘稠度加大等。食用油变质的特征：食用油变质的特征：2022-12-16蛋 白 质 蛋白质的作用：（1）人的生长发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质（2）蛋白质也能被分解，为人体的生命活动提供能量在鸡蛋、瘦肉、鱼、牛奶、大豆中含有丰富的蛋白质。（所以，儿童、青少年及伤病员要多吃一些含蛋白质丰富的食物）；（但是，这是一种浪费，因为与相同质量的糖类及脂肪相比，蛋白质提供的能量少，而且价格昂贵）。2022-12-16如果人体内蛋白质供应长期不足，就会形成蛋白质缺乏症，患者
8、体重减轻，抵抗力降低，创伤修复缓慢，出现水肿和贫血等现象。若是婴儿体内蛋白质供应不足，则会发育迟缓。2022-12-16“刚下的鸡蛋生吃了很补”这种说法/观点对不对呢？说出你的理由。大错特错大错特错。原因：1.生鸡蛋中所含蛋白质，结构紧密，不易消化；2.生鸡蛋中存在细菌，很不卫生，吃了之后可能要生病。正确的做法正确的做法是：煮熟之后再吃。煮熟之后，既消灭了细菌，又使蛋白质的结构变的松弛，吃下之后易于消化和吸收。真正达到“补”的目的。2022-12-16生活中的小知识（1）爆米花不宜食用过多 爆米花虽然是粮食加工而成，却不宜食用过多，尤其是少年儿童。因为在加工过程中受到了铅铅的污染。经测定，其铅
9、含量超标2040倍，食用后，部分铅被人体吸收，进入血液循环和神经系统，导致抵抗力下降，儿童发育缓慢。摄入过多，会出现食欲减退，腹泻，便秘，烦躁不安等症食欲减退，腹泻，便秘，烦躁不安等症状。状。2022-12-16（2）少吃饭，多吃菜（主要指肉类等荤菜）才是营养好吗？饭是主食，菜是副食，营养成分不同，各有其用。米饭以及面食的主要成分是糖类淀粉，它是既经济又能直接转化的热量营养。同时，它们还含有大量的B族维生素和一部分植物蛋白等营养素。副食，尤其是一些动物性食品，主要含有丰富的蛋白质，而且是优质蛋白，营养价值很高。蛋白质的作用是维持生命代谢，修复人体组织，以及作为长身体的主要原料。2022-12-
10、161.蛋白质和糖类（淀粉）分解产生的热量相同，但是糖类的来源和价值要低廉的多，用蛋白质提供能量太不经济了。2.如果用蛋白质提供热量，就消耗了维持生命代谢，修复人体组织，以及生长发育的原料，影响身体健康发育。3.主食中含有的大量的B族维生素是其他动物食品不能全部提供和补充的。营养学家提醒我们营养学家提醒我们：主食与副食要科学合理的搭配，每天所吃的米饭，面食及蔬菜，荤菜和水果中，主食要占绝对的比重。此外，每个人所处的生长阶段不同，主副食搭配比例是有其年龄特点的，青少年正在长身体和骨骼，活动量大，更不能偏副食，弃主食。2022-12-16维生素 维生素（vitamin）的种类很多，有维生素A、维生
11、素B、维生素C、维生素D等。其中维生素B有维生素B1、维生素B2、维生素B12等。维生素不是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量，人体每天对它们的需要量也很小。但是维生素对人体的重要作用是其他营养物质所不能代替的。人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长发育，甚至患病。2022-12-16几种维生素缺乏症1维生素的种类缺乏时的症状食物来源维生素A皮肤干燥、夜盲症（夜晚看不清东西）、干眼症等维生素B1神经炎、脚气病（维生素B1缺乏症）、消化不良、食欲不振等猪肝、猪肉、蛋类黄（大）豆、小麦、猪肉2022-12-16几种维生素缺乏症2维生素的种类缺乏时的症状食物来源维生素C坏血病、抵抗力下降等维生素D
12、佝偻病、骨质疏松症等大白菜、菠菜、韭菜、辣椒鱼肝油、（多晒太阳）2022-12-16维生素的分类 根据水溶性的差异，通常将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A（A1、A2）、维生素D（D2、D3、D4、D5），维生素E（、）和维生素K（K1、K2、K3、K4）等各族。水溶性维生素则主要包括维生素B（B1、B2、B3、B6、B12、B5）、维生素C、维生素H、维生素M等族。2022-12-16注注 意意 植物体内不含维生素A，只含维生素A原类胡萝卜素，其中以-胡萝卜素分布最广。绿色蔬菜、瓜果和胡萝卜等食物中含有胡萝卜素；胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。维生素C
13、的性质不够稳定，高温烹调和长时间贮存等容易遭到破坏。2022-12-16佝 偻 病 1 多见于3岁以下的儿童，早期的症状只是皮肤苍白，多哭吵，易出汗等；以后将会发生颅骨软化，囟门晚闭，出牙和走路较晚，下肢呈向内或向外的弯曲畸形。2022-12-16佝 偻 病 2 防治1：多在室外晒太阳。原理：皮肤内的7-脱氢胆固醇在紫外线的作用下转化为维生素D。防治2：多吃富含维生素D和钙的食物，服用鱼肝油和钙片。对于严重的患者，可以肌肉注射维生素D制剂。2022-12-16佝 偻 病 3 3、4岁以上的儿童，如果佝偻病的活动期已过，后来常常会遗留下“鸡胸”、弯腿等畸形。这种情况则不适于用维生素D治疗，在必要
14、时可以做矫形手术。2022-12-16 根据表格内容回答问题：A-E中，食物有助于防治夜盲症；食物适合坏血病患者食用。长期食用D作为主食有哪些缺陷？食物 维生素A（毫克）维生素C（毫克）维生素D（毫克）A4740B40120C71014D010E32200BE2022-12-161、维生素A缺乏症：皮肤干燥、夜盲症、干眼症等；2、维生素D缺乏症：3岁以下的儿童会得佝偻病；成年人会得骨质疏松症。长期食用D会出现以下症状：2022-12-16问题：为什么长期以精米、精面为主食而副食又很单调的人，唇和口角容易发炎？（课本P32）答：唇和口角发炎，是因为身体内缺乏维生素B2（核黄素）。稻谷、麦粒经过多
15、道工序的加工成为精米、精面，损失了富含维生素B2在内的多种维生素的胚和内种皮。如果长期食用精米和精面而副食又很单调，则不能获得足够的维生素B2，就会导致体内维生素B2的缺乏，造成唇和口角发炎。2022-12-16注意注意：食用甲壳类食物，不宜不宜同时服用维生素C 引起死亡。引起死亡。甲壳类食物，特别是虾类，甲壳类食物，特别是虾类，其体内含有高浓度的五价砷化合物。其体内含有高浓度的五价砷化合物。五价砷化合物是无毒的，但是如果服五价砷化合物是无毒的，但是如果服用大剂量的维生素用大剂量的维生素C，会使其转化为剧，会使其转化为剧毒的砒霜（三氧化二砷），砒霜中毒，毒的砒霜（三氧化二砷），砒霜中毒，可以致
16、死。可以致死。2022-12-16物物 极极 必必 反反 人体不可以缺少维生素，但过量的维生素往往会对人体造成伤害。例如：维生素A过量，会使皮肤变的干燥进而粗糙，肝肿大，关节胀痛及儿童骨骼发生病变，甚至会引起脑脊髓液压力显著升高，有时可能伴有视觉混乱，眼球突出，眼球外肌麻痹等疾患。再如：维生素D过多，则会导致肺、肾等软组织慢性钙化，对婴幼儿要避免给予过多的维生素D。有些维生素过量时，人体可以将其过量部分排出。例如，服用维生素B2，尿呈黄色，就是过量的维生素B2排出体外时的现象。2022-12-16水 水是人体细胞的主要成分之一，约占体重的6070。人体的各种生命活动，离开水都无法进行。人体内的营养物质以及尿素等废物，只有溶解在水中才能运输。2022-12-16无 机 盐 几种无机盐的缺乏症和食物来源无机盐的种类缺乏时的症状食物来源含钙的无机盐儿童易患佝偻病（鸡胸、X形或O形腿）；中老年人特别是妇女易患骨质疏松症含磷的无机盐厌食、贫血、肌无力、骨痛等含铁的无机盐缺铁性贫血（乏力、头晕等）含碘的无机盐地方性甲状腺肿（大脖子），儿童的智力和体格发育出现障碍含锌的无机盐生长发育不良，味觉发生障碍豆腐、黄豆牛乳、牛乳粉花生、肉类、蛋类、乳类、谷类、豆类黄豆、猪肝海带、紫菜、裙带菜等海生藻类花生油，猪肝
