1、第五章第五章 厨房生产管理厨房生产管理学学 习习 目目 标标v明确厨房与其他各部门间的关系明确厨房与其他各部门间的关系v了解餐饮生产场所布局和环境要求了解餐饮生产场所布局和环境要求v明确餐饮产品质量控制过程明确餐饮产品质量控制过程v掌握餐饮产品质量控制方法掌握餐饮产品质量控制方法v掌握厨房食品卫生管理要求掌握厨房食品卫生管理要求v学会预防和处理餐饮生产安全事故学会预防和处理餐饮生产安全事故第一节第一节 厨房组织形式厨房组织形式一、厨房的种类一、厨房的种类 1.按餐别分类按餐别分类（1 1）中菜厨房）中菜厨房（2 2）西菜厨房）西菜厨房（3 3）特色厨房）特色厨房西餐开放式厨房西餐开放式厨房 2
2、.按厨房的规模分类按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。餐厨房等。二、厨房的组织机构和职责二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构现代大型厨房组织机构 总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理 助手助手助助手手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨
3、房B（厨师长）（厨师长）厨房厨房A（厨师长）（厨师长）厨房厨房C（厨师长）（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助 手手助助 手手2.中型厨房组织机构中型厨房组织机构总总 厨厨 师师 长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生3.小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨
4、师厨师厨师厨师厨师厨师采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组小型厨房的组织机构示意图小型厨房的组织机构示意图 厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员 特小型厨房组织机构示意图特小型厨房组织机构示意图三、厨房与其他部门的关系三、厨房与其他部门的关系1.与采购部门的关系与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系与宴会部的关系 第二节第二节 厨房设计与布局厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素一、影响厨房布局的因素（1 1）厨房的建筑格局和大小）厨房的建筑格局和大小（2 2）厨房的
5、生产功能）厨房的生产功能（3 3）厨房所需的生产设备）厨房所需的生产设备（4 4）公用事业设施的状况）公用事业设施的状况（5 5）法规和政府有关执行部门的要求）法规和政府有关执行部门的要求（6 6）投资费用）投资费用,即厨房布局的投资即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标二、厨房布局的实施目标（1 1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2 2）满足长远的生产要求）满足长远的生产要求（3 3）保障生产流程的顺畅合理）保障生产流程的顺畅合理（4 4）简化生产过程，提高工作效率）简化生产过程，提高工作效率（5 5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业
6、场所）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6 6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7 7）便于对员工实行督导管理）便于对员工实行督导管理（8 8）保证生产不受特殊情况的影响）保证生产不受特殊情况的影响进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、厨房内部环境总体要求：明亮、
7、通风、干燥、防潮、安全和卫生。防潮、安全和卫生。1.1.厨房的位置厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。控制和监督；能节省布局开支。2.厨房的面积厨房的面积 营业场所面积（平方米）营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 营业面积与厨
8、房使用面积对照表营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图厨房生产区域布局示意图收餐收餐点心间点心间办公室办公室清洗清洗出菜出菜干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库原料接收、贮存原料接收、贮存及加工区域及加工区域冷菜间冷菜间备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹调区域烹调区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货验货小冷库小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域4.4.厨房与餐厅平面设计的接口厨房与餐厅平面设计的接口备餐间备餐间（1 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2 2）成品菜出厨房的登记
9、、检查）成品菜出厨房的登记、检查（3 3）隔绝厨房油烟和工作噪音）隔绝厨房油烟和工作噪音5.5.装潢材料等的要求装潢材料等的要求（1 1）厨房的地面）厨房的地面（2 2）厨房的墙壁和天花板）厨房的墙壁和天花板6.6.厨房内部环境要求厨房内部环境要求（1 1）温度）温度 1618（2 2）湿度）湿度 相对湿度在4060%之间（3 3）通风良好）通风良好（4 4）二氧化碳）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5 5）减少灰尘和细菌）减少灰尘和细菌 一、厨房生产流程一、厨房生产流程1.1.了解消费者的需要了解消费者的需要 （1 1）按需生产）按需生产 （2 2）以产促销）以产促销 （3 3）现产现销）
10、现产现销2.2.确定生产目标确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售研究适销对路的新品种，扩大销售3.3.做好生产准备做好生产准备 （1 1）原材料领取）原材料领取 （2 2）原材料加工）原材料加工4.4.产品制作把关产品制作把关 （1 1）切配）切配 （2 2）烹饪）烹饪5.5.掌握销售情况掌握销售情况第三节第三节 厨房生产流程控制厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制1.1.制定控制标准制定控制标准（1 1）标准菜谱）标准菜谱 标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴定制作程序，明确装
11、盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。毛利率和售价。标准菜谱样本标准菜谱样本用于：宴会用于：宴会 总成本：总成本：菜名：鹿尾炖鸭菜名：鹿尾炖鸭 规格：规格：10寸汤盅（寸汤盅（10人用）人用）售售 价：价：用料用料名称名称数量数量第一次测算成本第一次测算成本第二次测算成本第二次测算成本制作程序制作程序备注备注单价单价成本成本单价单价成本成本鲜鹿尾鲜鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鸭光鸭杜仲杜仲1250克克32克克料酒料酒精盐精盐25克克35克克 （2 2）标量菜单）标量菜单 标
12、量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。来作为厨房备料、配份和烹调的依据。（3 3）生产规格）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。2.控制过程控制过程（1 1）加工过程的控制）加工过程的控制（2 2）配份过程的控制）配份过程的控制（3 3）烹调过程的控制）烹调过程的控制3.控制方法控制
13、方法（1 1）程序控制法）程序控制法（2 2）责任控制法）责任控制法（3 3）重点控制法）重点控制法 第四节第四节 餐饮成本核算餐饮成本核算一、构成餐饮产品原材料成本的要素一、构成餐饮产品原材料成本的要素（一）主料（一）主料 主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量 或或主要价值。主要价值。（二）辅料（二）辅料 辅料：制作各个具体产品的辅助材料。辅料：制作各个具体产品的辅助材料。菜肴的主辅料是相对而言的。菜肴的主辅料是相对而言的。（三）调料（三）调料 调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调 节节色香味的作用。色香
14、味的作用。二、二、主料、辅料的成本核算主料、辅料的成本核算 毛料：未经加工处理的原料（毛品）。毛料：未经加工处理的原料（毛品）。净料：经过加工，可用来生产成品的原净料：经过加工，可用来生产成品的原料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直接构成餐饮产品的成本。接构成餐饮产品的成本。（一）净料率（一）净料率 1、定义与计算、定义与计算 净料率：亦称原料利用率。净料率：亦称原料利用率。净料重量净料重量 净料率净料率=100%毛料重量毛料重量 2、应用、应用 净料重量净料重量=毛料重量毛料重量净料率净料率 净料重量净料重量 毛料重量毛料重量=净料率净料率（二）净料成本核
15、算（二）净料成本核算 净料净料根据其加工方法和处理程度的不根据其加工方法和处理程度的不同，可分为生料（待烹制品）、半制品同，可分为生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三类。（初制成品）、制成品（制成品）三类。其单位成本核算方法各有不同。其单位成本核算方法各有不同。1、生料成本的核算、生料成本的核算（1）一料一档原料核算）一料一档原料核算 毛料总值毛料总值 单位重量净料成本单位重量净料成本=净料重量净料重量（2）一料多档原料核算）一料多档原料核算 毛料总值毛料总值其它档次价值总和其它档次价值总和 单位重量净料成本单位重量净料成本=净料重量净料重量 2、半制成品成本的核算、半制成
16、品成本的核算（1）无味半制成品（水煮）成本核算）无味半制成品（水煮）成本核算 单位重量无味半制成品成本单位重量无味半制成品成本 毛料总值下脚料总值废料总值毛料总值下脚料总值废料总值 =无味半制成品无味半制成品（2）调味半制成品成本核算）调味半制成品成本核算 单位重量调味半制成品成本单位重量调味半制成品成本 毛料总值下脚料废料总值调味品成本毛料总值下脚料废料总值调味品成本=调味半制品重量调味半制品重量3、熟制品成本核算熟制品成本核算 单位重量熟制品成本单位重量熟制品成本 毛料总值下脚料废料总值调味品成本毛料总值下脚料废料总值调味品成本=制品成本制品成本三、调味品成本的核算三、调味品成本的核算（一
17、）单件产品成本核算（一）单件产品成本核算 单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。（二）平均成本核算法（二）平均成本核算法 成批制作耗用调味品总值成批制作耗用调味品总值 批量产品平均调味品成本批量产品平均调味品成本=产品总量产品总量四、餐饮产品原料成本的核算四、餐饮产品原料成本的核算（一）成批制作产品原料成本核算（一）成批制作产品原料成本核算 本批产品耗用的原料总成本本批产品耗用的原料总成本单位产品成本单位产品成本=产品数量产品数量（二）单件制作产品原料成本核算（二）单件制作产品原料成本核算 单位产品成本单位产品成本=产品所耗用的主、辅料成本产品所耗
18、用的主、辅料成本 调味品成本调味品成本一、食品卫生的控制一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制食品原料的卫生控制（1 1）食品原料采供过程卫生控制）食品原料采供过程卫生控制（2 2）食品原料使用前的卫生控制）食品原料使用前的卫生控制2.食品生产过程的操作卫生控制食品生产过程的操作卫生控制（1 1）初加工过程的操作卫生控制）初加工过程的操作卫生控制（2 2）配制过程的操作卫生控制）配制过程的操作卫生控制（3 3）烹调过程的操作卫生控制）烹调过程的操作卫生控制（4 4）冷盘生产的操作卫生控制）冷盘生产的操作卫生控制第五节第五节 厨房的卫生管理厨房的卫生管理二、厨房环境卫生的控制二、厨房环境卫生的
19、控制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进行体检在岗人员也要定期进行体检个人仪表要保持高度整洁个人仪表要保持高度整洁保持手部的清洁最为重要保持手部的清洁最为重要良好的个人行为习惯良好的个人行为习惯一、食物中毒的预防一、食物中毒的预防1.1.造成食物中毒的原因造成食物中毒的原因（1 1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病）食
20、物受细菌感染，细菌产生的毒素致病（2 2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病）食物受细菌污染，食物中的细菌致病（3 3）有毒化学物质污染食物）有毒化学物质污染食物（4 4）食物本身就含有毒素）食物本身就含有毒素第六节第六节 厨房的安全管理厨房的安全管理2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点（1 1）以微生物造成的最多）以微生物造成的最多（2 2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差（3 3）大多发生在夏秋季节）大多发生在夏秋季节（4 4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物白食物3.3.食物中毒的预防措施食物中毒
21、的预防措施（1 1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存）严格选择原料，并在低温下运输、贮存（2 2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入（3 3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药（4 4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料（5 5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生（6 6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定（7 7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全二
22、、生产事故的预防二、生产事故的预防1.火灾火灾2.割伤割伤3.跌伤、碰撞跌伤、碰撞4.烫伤、灼伤烫伤、灼伤5.扭伤扭伤6.电击伤电击伤一、厨房设备的选购一、厨房设备的选购（1 1）设备的性能和质量）设备的性能和质量（2 2）安全与卫生）安全与卫生（3 3）外表和式样）外表和式样第七节第七节 厨房的设备工具管理厨房的设备工具管理二、厨房的主要工具和设备二、厨房的主要工具和设备1.中餐厨房的主要工具和设备中餐厨房的主要工具和设备（1 1）主要烹调用具）主要烹调用具（2 2）炉灶）炉灶（3 3）常用机械设备）常用机械设备2.西餐厨房的主要工具和设备西餐厨房的主要工具和设备（1 1）常用烹调工具）常用烹调工具（2 2）常用小型烹调设备）常用小型烹调设备（3 3）大型设备和机械）大型设备和机械 三、厨房设备的管理三、厨房设备的管理1.建立岗位责任制建立岗位责任制2.严格遵守设备操作规程以保证安全严格遵守设备操作规程以保证安全3.开展节能教育，落实节能措施开展节能教育，落实节能措施
