1、第六章果蔬储藏加工三、脱水蔬菜的质量标准三、脱水蔬菜的质量标准 二、加工工艺二、加工工艺一一 、概述及原理、概述及原理五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制四、案列四、案列一、干制原理一、干制原理目的目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微水分减少，可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。的活性也受到抑制，产品能够长期保存。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理(一一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的果蔬的含水量很高，一般为含水量很
2、高，一般为70709090左右。左右。果蔬中的水分是以果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合游离水、胶体结合水和化合水三水三种不同的状态存在。种不同的状态存在。水分活度水分活度 水分活度又叫水分活性，是溶液中水水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。比。A Aw w=P/P=P/P0 0=ERH/100=ERH/100 式中式中 A Aw w-水分活度水分活度 P-P-溶液或食品中水蒸气压溶液或食品中水蒸气压 P P0 0-纯水的蒸气压纯水的蒸气压 ERH-ERH-平衡相对温度平衡相对温度 微生物发育时必需的水分活度表微生物发育时必
3、需的水分活度表微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W普通细菌普通细菌0.900.90嗜盐细菌嗜盐细菌小于小于0.750.75普通酵母普通酵母0.870.87耐干燥细菌耐干燥细菌0.650.65普通霉菌普通霉菌0.800.80耐渗透细菌耐渗透细菌0.610.61 二、果蔬在干燥过程中的变化二、果蔬在干燥过程中的变化 体积缩小、重量减轻体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的一般体积约为原料的20203535，重量约为原料的，重量约为原料的10103030。色泽的变化色泽的变化 褐变（酶褐变和非酶褐变）褐变（酶褐变和非酶褐变）
4、色素物质的变化色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。（黄）等。褐变褐变 果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又分为又分为酶褐变和非酶褐变酶褐变和非酶褐变。酶褐变酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果
5、干、香蕉干蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干等在去皮后的变化。等在去皮后的变化。非酶褐变非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。属于非酶褐变。非酶褐变的原因之一是，非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件糖的种类以及温度条件。透明度的改变透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。在干制时受热被排除
6、，使干制品呈半透明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。的程度。气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少，干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。可减少氧化作用，使制品耐贮藏。水分由果蔬内部向外部和表层转水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。移的过程。内扩散内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。蒸发的过程。外扩散外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移
7、，而表层出现结部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。壳或焦化的现象。结壳结壳现象现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键关键 Food H2O表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM-MTT-T影响干燥影响干燥速率的因素速率的因素v 干燥介质的干燥介质的温度和湿度温度和湿度v 原料的装载量原料的装载量v 真空度真空度v 物料的种物料的种类和状态类和状态v 比表面积比表面积v 气流循环气流循环速度速度干制过程中干制过程中的变化的变化v 重量体积变化重量体积变化v 风味变化风味变化v 营养成分变化营养成分变化v 水分变化水分变化v 色泽变化色泽变
8、化v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%25%v重量减轻，体积变小。v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。v风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。v部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。v糖的变化：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。v维生素的变化：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。工艺流程工艺流程01干制前的处理工艺干制前的处理工艺02干制方法与设备干制方法与设备 03干制后的处理工艺干制后的处理工艺04干制干制清洗清洗 原
9、料选择原料选择与处理与处理去皮去皮 切分切分热烫热烫包装包装贮藏贮藏回软回软压块压块v干物质含量高、干物质含量高、风味良好、可食风味良好、可食部分大、粗纤维部分大、粗纤维少、褐变不严重少、褐变不严重的种类、品种。的种类、品种。v充分成熟。充分成熟。原料选择1 分级、清洗2 去皮、去核和切分3 热烫4 浸碱处理5 硫处理 6v要求果实充分成熟而不要求果实充分成熟而不发绵。发绵。v以果皮薄，单宁含量少，以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为干物质含量高的品种为宜。宜。v如国光、红玉、金冠、如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干胜利、红星、红等为干制的好品种制的好品种苹果苹果v 选大小中等，果
10、形圆选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤离核，肉厚致密，纤维少，含糖量维少，含糖量10以以上，充分成熟，以树上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。上有自行落下为最好。v 适宜干制的品种有桂适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心州青脆李、辽宁鸡心李等。李等。李李v 要求果形长度在要求果形长度在10cm左右，含糖量左右，含糖量在在10以上。以上。v 适宜干制的品种有湖适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。荔黄花等。枣枣v 要求果实细长，肉要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一
11、致。辣味强，成熟一致。v 常用于干制的以辛辣常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金县线辣椒，成都大金条、二金条等。条、二金条等。辣椒辣椒v 要求肉厚，菌伞边缘要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新向内卷，菌盖完整新鲜。鲜。v 适宜干制的有香菇、适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑黑木耳、银耳、白蘑菇等。菇等。食用菌食用菌v 将原料按成熟度、大将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。果和不适宜干制部分。v 采用手工或机械进行
12、采用手工或机械进行清洗，以除去原料表清洗，以除去原料表面附着的污物，确保面附着的污物，确保产品清洁卫生。产品清洁卫生。分级、清洗分级、清洗干制前去皮，以提高制品的品质，有利于干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。水分蒸发，促进干燥速度。v手工、机械、热力和化学等方法。去手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。皮后果品类去核。v核果类桃、杏、李等结合去核，对半核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，切分，v仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；或瓣状；v蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块片、
13、细条或方块;v瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。姜宜切成片状。去皮、去核、切分去皮、去核、切分v 原料经热烫后，酶的活性钝化，原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧组织内空气被驱除，减少了氧化变色，增加了制品透明度；化变色，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水有利于脱水干燥和干制品吸水复原。复原。v 将切片或不切分的原料投入沸将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。处理后迅速冷却。热烫热烫 一些果实如葡萄、李等，表
14、皮附着有蜡粉，影响干燥一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收并易于吸收SO2,有消毒有消毒灭菌作用。灭菌作用。v 常用碱常用碱:NaOH、NaHCO3或或NaCO3 葡萄一般用葡萄一般用1.54.0NaOH溶液处理溶液处理l5s；李用李用0.251.5NaOH溶液处理溶液处理530s，以果面蜡，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。质溶去，并出现微小裂纹为宜。v 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。浸碱
15、处理浸碱处理v 熏蒸熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量料重量 0.10.2，熏蒸约，熏蒸约0.5h。v 浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的入浓度为原料和水总重量的0.10.2亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。时即可。硫处理硫处理 干制方法1 干燥设备2v晒干：晒场、晒盘、席箱，以晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室及工作室、包装室和贮藏室v阴干：通风良好且能避雨的凉阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛棚，凉棚内设挂原料的晾架或
16、盛原料的晾盘，以及其它必要的建原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。藏室。v烘房干燥烘房干燥 v隧道式干燥隧道式干燥v输送带式干燥输送带式干燥 v真空干燥真空干燥v喷雾干燥喷雾干燥 v冷冻干燥冷冻干燥v其他干制方法其他干制方法12345v 顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。v 特点：原料进端高温（特点：原料进端高温（80-8580-85）低湿，出端低温）低湿，出端低温（55-6055-60）高湿。）高湿。v 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的
17、原料。1.鼓风机鼓风机 2.加热器加热器 3.湿物料侧边入口湿物料侧边入口 4.排气口排气口 5.干物料出口干物料出口顺流式隧道干燥顺流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 123451.湿物料入口湿物料入口 2.排气口排气口 3.干物料侧边出口干物料侧边出口 4.加热器加热器 5.鼓风机鼓风机逆流式隧道干燥逆流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。v 特点：原料进端低温（特点：原料进端低温（40-50 ）高湿，出端高温）高湿，出端高温（65-85 ）低湿。）低湿。v 适合物料：水分含量较少、含糖量高的
18、原料。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。1.1.新鲜品入口新鲜品入口 2.2.电扇电扇 3.3.空气入口空气入口 4.4.加热器加热器 5.5.干燥制品出口干燥制品出口 6.6.载车载车 7.7.活动间隔活动间隔 8.8.空气出口空气出口混合式隧道干燥混合式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。v 先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。，使原料彻底干燥。12345678211.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2
19、.鼓风机 3.出料装置1.物料入口物料入口 2.干制品出口干制品出口立式输送带式干立式输送带式干燥机结构示意图燥机结构示意图 123132211231.空气空气 2.喷雾喷雾 3.成品成品喷雾干燥设备结喷雾干燥设备结构示意图构示意图微波干燥1太阳能干燥2远红外干燥3 微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，温速度快，1 1千瓦的微波能在千瓦的微波能在3-53-5分钟内将常温下的水加热分钟内将常温下的水加热到到100.100.与
20、常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。v 太阳能干燥：太阳能干燥：利用热箱原理建筑太利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。成热能，用以干燥物料中的水分。v 由热厢（加热器）和干燥室组成由热厢（加热器）和干燥室组成v 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。能而达到干燥。v 红外线是介于可见光与微波之间，把红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-10005.6-1000微米区的红外线称为远微米区的红
21、外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为红外线。远红外线发射有效距离为1 1米以内，物体吸收了远红外线后，米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。温度就加高。v 远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高品质量较高。干制品规格要求 1包装前处理2压块3包装4v 优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。v 一般水果类干制品
22、水分含量允许值为一般水果类干制品水分含量允许值为1520，最高可达，最高可达 24一一 25；蔬；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于其他都应低于6，才能有良好的保藏性。，才能有良好的保藏性。v采用手工或机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。v目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。v方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。v回软的时间依果蔬制品种类而异，多则23周，少则数日即可。v常见的主要害虫：蛾类
23、 壁虱类主要是糖壁虱。v最有效低温应在-15以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长期保存。v较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制冷消灭害虫。v采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h，根菜类及其他较耐热的干菜类干制品用7580加热1015分钟，即可包装贮藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理24min，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。v造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降到57时，l2周内则室息死亡。v利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的呼
24、吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。v常用的熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。v 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。v 一般压块在干燥的最后阶段，温度为一般压块在干燥的最后阶段，温度为6065尚未冷却尚未冷却前进行，可先用蒸汽加热前进行，可先用蒸汽加热2030分钟，促使软化后趁热分钟，促使软化后趁热加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。v 压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密压块
25、时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。包装 v 用于包装的材料和容器，用于包装的材料和容器，应符合卫生要求，能防应符合卫生要求，能防虫、防水，不透光；无虫、防水，不透光；无毒、无异味，不导致食毒、无异味，不导致食品变质。品变质。v 目前常用的包装容器有目前常用的包装容器有木箱、纸箱、纸盒、马木箱、纸箱、纸盒、马口铁罐以及塑料袋等。口铁罐以及塑料袋等。微生物指标微生物指标v细菌总数、大肠菌群符合细菌总数、大肠菌群符合NY51842002 NY51842002 无公害食品脱无公害食品脱水蔬菜标准化
26、水蔬菜标准化感官指标感官指标理化指标理化指标v外观要求整齐、均匀、无外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫害、碎屑、无霉变、无病虫害、无杂质。无杂质。v色泽色泽 应与原有蔬菜色泽应与原有蔬菜色泽相近，色泽一致。相近，色泽一致。v气味气味 具有原有蔬菜的气具有原有蔬菜的气味，无异味。味，无异味。v含水量含水量 6%(质量分数质量分数)v砷砷(mg/kg)0.5v铅铅(mg/kg)0.2v镉镉(mg/kg)0.05v汞汞(mg/kg)0.01v亚硝酸盐亚硝酸盐(mg/kg)4v亚硫酸盐亚硫酸盐(mg/kg)100案例案例自然干制自然干制v红枣v葡萄干烘房干制烘房干制v葡萄干v南瓜原料准备原料准
27、备红枣红枣干燥干燥干燥后处理干燥后处理v选果，在沸水中烫漂510分钟，也有不进行烫漂的。v暴晒开始后，每天日落时集拢成堆，覆盖，早晨日出后摊开，中午前后翻动数次v挑选，分级，包装v除去太小或破损的果粒，用1.5%4.0%NaOH处理15s，用清水洗净碱液，装入晒盘。v晒35d，翻转，继续晒23d，将晒盘叠置阴干。新疆吐鲁番等气候炎热干燥，将葡萄置通风室内干燥，一般30d左右，制品颜色鲜绿，品质优良。v贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装原料准备原料准备葡萄干葡萄干干燥干燥干燥后处理干燥后处理原料准备原料准备葡萄干葡萄干单位面积单位面积装载量装载量初温初温终温终温v挑拣，用1.5%4.0%的NaOH
28、处理15min。薄皮品种可用0.5%的Na2CO3处理36s后，冲洗干净。v1420kg/m2v4550v7075原料准备原料准备南瓜南瓜干制干制成品成品v选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理23minv装载量520kg/m2，干燥温度不能超过70,完成干燥约需10h，干制品含水量约6%以下。终点相终点相对湿度对湿度时间时间v25%v1624h常见问题分析与控制常见问题分析与控制v 表面硬化表面硬化（结壳）（结壳）v 风味变化风味变化v 制品干缩制品干缩v 制品褐变制品褐变v 营养损失营养损失v 干制品干制品保质期缩短保质期缩短v 干燥率低干燥率低原因原因v干制时，体
29、积缩小，细干制时，体积缩小，细胞组织弹性丧失称为干胞组织弹性丧失称为干缩。蔬干缩严重会出现缩。蔬干缩严重会出现干裂或破碎等现象。干裂或破碎等现象。v干缩有两种情形，即均干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。匀干缩和非均匀干缩。预防措施预防措施v适当降低干制温度，缓适当降低干制温度，缓慢干制；慢干制；v采用冷冻升华干燥可减采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。轻制品干缩现象。原因原因v其一是果蔬干制时，内其一是果蔬干制时，内部的溶质随水分不断向部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表表面迁移和积累而在表面形成结晶造成的；面形成结晶造成的；v其二是由于果蔬干燥内其二是由于果蔬干燥内部水分向表面迁移
30、的速部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化度滞后于表面水分汽化速度。速度。预防措施预防措施v采用真空干燥、冷冻升采用真空干燥、冷冻升华干燥等方法来降低干华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻或减少风速，用以减轻表面硬化现象。表面硬化现象。褐变原因褐变原因v果蔬在干制或干制后的果蔬在干制或干制后的贮藏中，色素物质受影贮藏中，色素物质受影响或流失，造成品质下响或流失，造成品质下降。降。v酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变和非酶褐变。预防措施预防措施v干制前，进行热烫、硫干制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。处理、酸处理等。v避免高温干燥可防止糖避免高温干燥可防止
31、糖焦化变色，用一定浓度焦化变色，用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。定护绿作用。原因原因v果蔬中的营养成分果蔬中的营养成分主要是糖类、维生素主要是糖类、维生素在干制过程中会发生在干制过程中会发生不同程度的损失，不同程度的损失，预防措施预防措施v缩短干制时间，降缩短干制时间，降低干制温度和空气低干制温度和空气压有利于减少养分压有利于减少养分的损失。的损失。原因原因v失去挥发性风味成失去挥发性风味成分是干制时常见的一分是干制时常见的一种化学变化。种化学变化。预防措施预防措施v常采用干燥设备中回常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，再加回到
32、干制品中，以便尽可能保存它原以便尽可能保存它原有风味。有风味。原因原因v没有密封包装，遇湿热没有密封包装，遇湿热空气吸潮，微生物生长空气吸潮，微生物生长繁殖；繁殖；v害虫在自然干制期间或害虫在自然干制期间或贮藏期间侵入产卵，发贮藏期间侵入产卵，发育成为成虫。育成为成虫。预防措施预防措施v控制含水量以及预防贮控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮藏期间的吸潮v低温杀虫；低温杀虫；v热力杀虫热力杀虫 ；v利用熏蒸剂进行杀虫利用熏蒸剂进行杀虫 。原因原因v原料固形物含量太低原料固形物含量太低 v原料成熟度不够原料成熟度不够 提高措施提高措施v选择固形物含量高的品选择固形物含量高的品种作为干制原料种作为干制原料v干制前对原料进行烫漂干制前对原料进行烫漂处理处理v选择适宜成熟的原料选择适宜成熟的原料1.简述果蔬干燥品能长期存简述果蔬干燥品能长期存放的原因。放的原因。2.2.果品蔬菜在干燥过程中的果品蔬菜在干燥过程中的变化如何变化如何?3.3.简述简述果蔬果蔬干制前通常采用干制前通常采用的预处理有哪些？的预处理有哪些？复习思考题4.果品蔬菜干燥的方法有果品蔬菜干燥的方法有哪些？哪些？5.5.果蔬干燥过程中容易果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些出现的问题有哪些?如何如何预防？预防？复习思考题
