1、第四章第四章 蔬菜中的蛋白质、碳水化合物、脂蔬菜中的蛋白质、碳水化合物、脂类和水类和水 第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50-55)、氢、氢(6773)、氧、氧(1924)、氮、氮(1319)及硫及硫(04)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以氢、氧，不含氮，
2、所以蛋白质是人体氮的惟一来源，蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替碳水化合物和脂肪不能代替。二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。上也常按营养价值分类。(一一)按化学组成分类按化学组成分类 首先根据蛋白质的化学组成的复杂程首先根据蛋
3、白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后再按其形状和溶解度白质两大类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质分成各类蛋白质 (二二)按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白
4、；球如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白 (三三)按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。白质、半完全蛋白质和
5、不完全蛋白质三类。1完全蛋白完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育，如乳类中的并能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。玉米中的谷蛋白等。2半完全蛋白半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但有的所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可
6、以维氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。中的麦胶蛋白等。3不完全蛋白不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。三三 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（一）、构成和修复组织（一）、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体
7、各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的外，蛋白质约占细胞内物质的80。因此，构成机体组。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。育期的
8、儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为如，人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白天，肝中大部分蛋白质的半寿期为质的半寿期为18天，某些蛋白质的半寿期很短，只有天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄人足够的蛋白质方能维持组织的更新。数秒钟。只有摄人足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。（二）、调节生理功能（二）、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物
9、质的调节。而蛋白质在体内是构于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作
10、用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。（三）供给能量（三）供给能量 蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的用生成的a酮酸，可以直接或间接经三羧酸循酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之环氧化分解，同
11、时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。能。四四 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从从“量量”和和“质质”两个方面。总的评价方法，可两个方面。总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析
12、法。概括为生物学法和化学分析法。生物价生物价 生物价生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为质的营养价值越高，最高值为100。五五 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利
13、用率的作用，称为蛋白质互补作用从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用(protein complementary action)。例如，玉米、小米、例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、64，如按，如按23、25、52的比例混合食用，生物价可提高到的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，提高。在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉蛋白质的生物价还
14、会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按若按39、13、22、26的比例混合食用，其蛋白的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到质的生物价可提高到89 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；要好；搭配的种类愈多愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同
15、时食用最好，因为单个食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。补作用，合成组织器官蛋白质。成年男、女轻体力活动分别为成年男、女轻体力活动分别为75gd和和60gd；中体力活动分别为中体力活动分别为80gd和和70gd；重体力活动分别为重体力活动分别为90gd和和80gd。六六 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 蛋白质的食物
16、来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10左右，左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达3640，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质1114，是优质
17、蛋白质的重要来，是优质蛋白质的重要来源。源。奶类奶类(牛奶牛奶)一般含蛋白质一般含蛋白质30-35，是婴幼儿，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质白质1522，肌肉蛋白质营养价值优于植物，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3050。
18、第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类 糖糖包括单糖、双糖和糖醇包括单糖、双糖和糖醇 单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖为分子更小的糖。常见单糖有葡萄糖常见单糖有葡萄糖、果糖果糖、半乳糖半乳糖 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二
19、糖外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等等 糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等木糖醇、麦芽糖醇等 寡糖又称低聚糖。寡糖又称低聚糖。FAO根据专家建议，定义糖单位根据专家建议，定义糖单位3和和10聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要聚合度为寡糖和糖的分界点。目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30-60。多糖是由多糖是由1010个单糖分子
20、脱水缩合并借糖苷键彼此连接而个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖。淀粉淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖茎类等植
21、物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。非淀粉多糖非淀粉多糖(nonstarchnonstarch polysaccharides polysaccharides，NSP)NSP)由植物细胞壁成分组由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。果胶等，即以前概念中的膳食纤维。二、二、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。质，并且有调节细胞
22、活动的重要功能。（一）、供给和储存能量（一）、供给和储存能量 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生1671kj(4kcal)的的能量。维持人体健康所需要的能量中，能量。维持人体健康所需要的能量中，5565由碳由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内式，肝脏约储存机体内13的糖原。一旦机体需要，肝的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物脏中的糖原即将分解为葡萄糖以
23、提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。要意义。（二）、构成组织及重要生命物质（二）、构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量约为合物，其含量约为2-10，主要以糖
24、脂、糖蛋，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖核酸两种重要生命物质均含有核酸两种重要生命物质均含有D核糖，即核糖，即5碳碳醛糖；一些具醛糖；一些具有重要生理功能的物质，如抗体、有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分，也需碳水化合物参与。酶和激素的组成成分，也需碳水化合物参与。（三）、节约蛋白质作用（三）、节约蛋白质作用 机体需要的能量，主要由碳水化合物提供，当机体需要的能量，主要由碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用
25、蛋身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用约蛋白质作用（四）、抗生酮作用（四）、抗生酮作用 脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不
26、足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。这一代被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用此称为碳水化合物的抗生酮作用（五）、解毒作用（五）、解毒作用
27、经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，活性，从而起到解毒作用。从而起到解毒作用。（六）、增强肠道功能（六）、增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发
28、酵产生的短但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。量。四、四、膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源（一）、碳水化合物的膳食参考摄人量（一）、碳水化合物的膳食参考摄人量 人体对碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百人体对碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比来表示。由于体内其他营养素可转变为碳水化合物，分比来表示。由于体内其他营养素可转变为碳水化合物，因此其需要量尚难确定。因此其需要量尚难确定。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄人量和
29、FAOWHO的建议，于的建议，于2000年制订的中国居民膳食营养素年制订的中国居民膳食营养素参考摄人量中的碳水化合物适宜摄人量参考摄人量中的碳水化合物适宜摄人量(AI)为占总能量为占总能量的的5565。对碳水化合物的来源也作出要求，即应。对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素能量密度高的食物，以保障人入量，提倡摄入营养素能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃体能量和营养素的
30、需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的肠道环境和预防龋齿的需要。需要。二、碳水化合物的食物来源二、碳水化合物的食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物6080，薯类中含量为，薯类中含量为1529，豆类中为豆类中为4060。单糖和双糖的来。单糖和双糖的来源主要是蔗源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。味水果、含糖饮料和蜂蜜等。第三节第三节 脂类脂类 营养学上重要的脂类营养学上重要的脂类(1ipids)主要有主要有甘 油 三 酯甘 油 三 酯(t r i g l y
31、 c e r i d e s)、磷 脂磷 脂(phospholipids)和固醇类和固醇类(sterols)物质。物质。食物中的脂类食物中的脂类95是甘油三酯，是甘油三酯，5是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达高达99。脂类是人体必需的一类营养素，。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称固体状态的称“脂脂”；呈液体状态的叫作；呈液体状态的叫作“油油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，脂和油都是由碳、氢、氧
32、三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯，也称甘油三酯，也称“中性脂肪中性脂肪”。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。日常的食用油就是脂肪。类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等等 一、脂类的分类一、脂类的分类 脂类脂类(lipids)包括脂肪包括脂肪(fat，oi1)和类脂和
33、类脂(lipoids)。（一）、脂一）、脂 肪肪 脂肪又称甘油三酯脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常作用也有所不同。通常412碳的脂肪酸都是饱和脂肪碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出酸，碳链更长时可出现现1个甚至多个双键，称为不饱和个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。脂肪酸。（二）、类（二）、类 脂脂类脂包括磷脂类脂包括磷脂(phosph
34、olipids)和固醇类和固醇类(sterols)。1、磷脂磷脂 磷脂按其组成结构可以分为两类：一类是磷酸甘油磷脂按其组成结构可以分为两类：一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸酯，包括：磷脂酸、磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱(卵磷脂卵磷脂)、磷脂酰乙醇磷脂酰乙醇胺胺(脑磷脂脑磷脂)、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇；另一类是神另一类是神经鞘脂。经鞘脂。机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂，其分子结构中其分子结构中不含甘油，但不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。2、固醇类、固醇类 固醇类为一些类固醇激素的前体，如固醇类为一些
35、类固醇激素的前体，如7脱氢胆固脱氢胆固醇即为维生素醇即为维生素D，的前体。胆固醇是人体中主要的固醇的前体。胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固形式存在的，所以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。醇酯的混合物。胆固醇酯中的脂肪酸通常含有胆固醇酯中的脂肪酸通常含有1620个碳原子，个碳原子，且多属单烯酸或多烯酸。人体组织内最常见的胆固且多属单烯酸或多烯酸。人体组织
36、内最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。这些醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。这些酯类在血浆脂蛋白、，肾上腺皮质和肝中都大量存酯类在血浆脂蛋白、，肾上腺皮质和肝中都大量存在。低密度脂蛋白在。低密度脂蛋白(LDL)中约有中约有80的总胆固醇是以的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白胆固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中则含中则含90。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。胆固醇酯作为体内固醇类物质的以胆固醇酯最多。胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式，也是人体组织中非极性最大的脂类。一种贮存形式，也
37、是人体组织中非极性最大的脂类。胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间，或在各种血胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间，或在各种血浆脂蛋白之间，都不容易进行交换，与游离的胆固浆脂蛋白之间，都不容易进行交换，与游离的胆固醇不同。醇不同。植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构和胆和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。固醇完全一样，仅侧链有所不同。二、二、脂类的生理功能脂类的生理功能 脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能碳水化合物
38、是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是构成人体细胞的量方面起着重要作用；脂类也是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、神经髓重要成分，如细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类鞘膜都必须有脂类参与构成。其主要生理功能如下：参与构成。其主要生理功能如下：（一）、供给能量（一）、供给能量 一般合理膳食的总能量有一般合理膳食的总能量有20-30由脂肪提供。由脂肪提供。储存脂肪常处于分解储存脂肪常处于分解(供能供能)与合成与合成(储能储能)的动态平衡中。的动态平衡中。哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，另一种是含线
39、粒体、细胞色素较较多的白色脂肪组织，另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。初生多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。由婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂之比值较高，体温散失较快，褐于婴儿体表面积与体脂之比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组织即可及时分解生热以补偿体温的散失。在体色脂肪组织即可及时分解生热以补偿体温的散失。在体脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随之增多。脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随之增多。1g脂肪在体脂肪在体内氧化可产能内氧化可产能3756kJ，相当于相当于9kc
40、al的能量。的能量。（二）、构成身体成分（二）、构成身体成分 正常人按体重计算含脂类约正常人按体重计算含脂类约14-19，胖人约含，胖人约含32，过胖人可高达，过胖人可高达60左右。绝大部分是以甘油三酯左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。脂肪组织所含脂肪细胞，多分形式储存于脂肪组织内。脂肪组织所含脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。这一部分脂肪常称为储存布于腹腔、皮下、肌纤维间。这一部分脂肪常称为储存脂肪脂肪(stored fat)，因受营养状况和机体活动的影响而增因受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。一般储脂在正常体温下多为液减，故又称之为可变脂。一般储脂在正
41、常体温下多为液态或半液态。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点态或半液态。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动度大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液低而流动度大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢。机体深处储脂的熔点较高，常态，从而进行各种代谢。机体深处储脂的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。类脂包括磷脂和固醇类物质，是组织结构的组成成分，类脂包括磷脂和固醇类物质，是组织结构的组成成分，约占总脂的约占总脂的5，这类脂类比较稳定不太受营养和机体，这类脂类比较稳定不太受营养和机体活动状况影响
42、故称为定脂。类脂的组成因组织不同而有活动状况影响故称为定脂。类脂的组成因组织不同而有差异。差异。人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例如，中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时期可增中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到成年时期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于男性，而男性加一倍以上。又如，女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。皮肤的总胆固醇含量则高于女性。细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜。脂类，特别是磷脂以及红细胞膜是机体主要的生物
43、膜。脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。生物膜按重和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。生物膜按重量计，一般含蛋白质约量计，一般含蛋白质约20，含磷脂，含磷脂5070，含胆，含胆固醇固醇20-30，糖脂和甘油三酯的含量甚低或无。由，糖脂和甘油三酯的含量甚低或无。由于功能不同，各种膜的脂类含量也有显著差异。亚细胞于功能不同，各种膜的脂类含量也有显著差异。亚细胞结构的膜含磷脂较高，因而胆固醇与磷脂之比值较低，结构的膜含磷脂较高，因而胆固醇与磷脂之比值较低，细胞膜及红细胞膜含胆固醇较高，故比值较高。神经髓细胞膜及红细胞膜含胆固醇较高，故比值较高。神经髓鞘膜除含较多的胆固醇、磷脂和脑
44、苷脂外，尚含一定量鞘膜除含较多的胆固醇、磷脂和脑苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱的糖脂。磷脂中的不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸和胆固醇则有利于膜的坚性。所有生物膜的结和脂肪酸和胆固醇则有利于膜的坚性。所有生物膜的结构构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用均与脂类结合而存在并发挥作用（三）、供给必需脂肪酸（三）、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故必需氨基酸与细胞的结构和功能密的主要结
45、构成分，故必需氨基酸与细胞的结构和功能密切相关；亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体切相关；亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、关系。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损皮肤受损(出现皮疹出现皮疹)等；另外，还可引起肝脏、肾脏、等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。神经和视觉等多种疾病。此外，脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维此外，脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收；保护脏器和维持体温；节约蛋白质；
46、脂肪生素的吸收；保护脏器和维持体温；节约蛋白质；脂肪还可增加膳食的美味和增加饱腹感；脂肪具有内分泌作还可增加膳食的美味和增加饱腹感；脂肪具有内分泌作用，构成用，构成参与某些内分泌激素。参与某些内分泌激素。四、食物中的脂肪酸四、食物中的脂肪酸 脂肪酸的化学式为脂肪酸的化学式为R-COOH，式中的式中的R为由碳原子为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸的分类方法之一是按其链的长所组成的烷基链。脂肪酸的分类方法之一是按其链的长短，即按链上所含碳原子数目来分类。碳原子数短，即按链上所含碳原子数目来分类。碳原子数2-5为为短链脂肪酸；短链脂肪酸；612为中链脂肪酸；为中链脂肪酸；14以上为长链脂肪以上为长链脂
47、肪酸。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链脂肪酸。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链脂肪酸。酸。自然界中的脂肪酸几乎都是含双数碳原子的脂自然界中的脂肪酸几乎都是含双数碳原子的脂肪酸。脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不肪酸。脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸不含双键，即每个饱和脂肪酸不含双键，即每个碳原子价数是满的，不饱和脂肪酸含有一个或多个碳原子价数是满的，不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，双键，含有一个不饱和键
48、的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的双键为每相隔三个碳原子一个双多不饱和脂肪酸的双键为每相隔三个碳原子一个双键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较大的键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较大的防护能力。一般植防护能力。一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高酸比畜、禽类脂肪含量高 天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比
49、植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由含植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有的饱和脂肪酸组成，仅含有5的单不饱和脂肪酸的单不饱和脂肪酸和和12的多不饱和脂肪酸，但这种情的多不饱和脂肪酸，但这种情 况较少。总况较少。总的来说，动物性脂肪一般约含的来说，动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含少。相反，植物性脂肪约含10-20的饱和脂肪酸和的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和
50、脂肪酸较多，也有少数含单较多，也有少数含单 不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达榄油中油酸含量达7983，红花油含亚油酸，红花油含亚油酸75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。以上。但一般但一般食用油中亚麻酸的含量很少。常用食用油脂中主食用油中亚麻酸的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸组成见表要脂肪酸组成见表1-4-3。五、磷脂及胆固醇五、磷脂及胆固醇（一）、磷（一）、磷 脂脂 磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和肪的
