1、1第三篇 植物性烹饪原料粮 食蔬 菜果 品花 卉药 草2第六章 蔬菜类烹饪原料3第一节 蔬菜概述 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。4一、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油
2、和色素。5三、蔬菜的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。6三、蔬菜的分类 按主要食用部位分类根菜类根菜类肉质直根、肉质块根地下茎类地下茎类块茎类、根状茎类、球状类茎菜类茎菜类地上茎类地上茎类嫩茎类、肉质茎类叶菜类叶菜类普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎状叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类瓠果类、浆果类、荚果类孢子植物类孢子植物类食用蕨类、食用地衣、食用菌类、食
3、用藻类7三、蔬菜的分类 总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。8二、蔬菜在烹饪中的作用 作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。9第二节 根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，
4、耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺期占有重要地位。10一、根菜类蔬菜结构及特点 根据肉质根的生长形态不同分为：萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）11二、根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。12三、根菜类品种 萝卜(Raphanus sativus)又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋
5、型以及四季萝卜。13三、根菜类品种 胡萝卜（Daucus carrot），又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。14三、根菜类品种15第三节 茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。16一、茎菜类蔬菜的结构 茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。17二、茎菜类蔬菜烹饪运用 茎菜类大都
6、可以生食，其分为地上茎和地下茎 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。作为面点的馅心、臊子用料；作为调味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌渍、干制。18三、地上茎蔬菜 嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。19（一）（一）竹笋竹笋 竹笋竹笋 别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。20竹笋的分类 以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛
7、笋 以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋21竹笋的鉴别 一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。22（二）芦笋（二）芦笋 地上茎地上茎芦笋芦笋(Asparagus)指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。23（三）甘蓝（三）甘蓝 甘蓝甘蓝 甘蓝属十字花科（Crucifera
8、e）芸薹属(Bras-sica)的一年生或两年生植物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中 海至北海沿岸。主要按食用部位分为：叶型叶型 叶疏松而开展(羽衣甘蓝及宽叶羽衣甘蓝等)或紧密包合呈头状(普通甘蓝和萨伏依甘蓝)；茎型茎型 茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。花和粗花茎型花和粗花茎型 花稍畸变或无畸变(花茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头花茎甘蓝)；24甘蓝品种25（三）甘蓝（三）甘蓝 地上茎地上茎芥蓝芥蓝(Chinese kale)芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。26（三）甘蓝（三）甘蓝 球茎甘蓝球茎甘蓝（Brassica oleraces var.
9、carlorapa）别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。27（三）甘蓝（三）甘蓝 抱子甘蓝抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形 成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。品种分高、矮两种类型。矮生种茎高50cm左右，较早熟；高者茎100cm以上。可按叶球大小分为大抱子甘蓝：小叶球直径大于4cm小抱子甘蓝：直径小于4cm，品质较好。28（三）甘蓝（三）甘蓝 甘蓝甘蓝花椰菜花椰菜别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演
10、化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初 清光绪年间引进中国。根据颜色白花菜花椰菜西兰花29（四）莴苣（四）莴苣 莴苣莴苣 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。30（四）莴苣（四）莴苣 肉质茎肉质茎茎用莴苣茎用莴苣 又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。31（四）莴苣（四）莴苣 叶用莴苣叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬
11、菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。32叶用莴苣的分类球形包叶生菜 根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜青叶生菜：纤维素多 按其颜色分为白叶生菜：叶片薄，品质细紫叶、红叶生菜：色泽鲜艳、质地鲜嫩。33生菜品种34四、地下茎 球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜35（一）球茎类荸荠 荸荠荸荠(Water-chestnuts)古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水
12、果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。36（二）球茎类慈姑 慈姑慈姑(Sagittaria.sagittifolia)又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。北美最常见种是宽叶慈姑(S.latifolia)，叶箭形至禾草状，被广泛引种以扩大禽类食源。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。37（三）球茎类芋 芋芋（COIOcasia esculenta）又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，
13、我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。38芋头的品种红芋（红芽芋）红芋（红芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮烂，少直接食用，捣烂制成芋馃等熟制品。直接食用的则是发生第一次分蘖，形成小的球茎的“子芋”。九头芋（狗爪芋）九头芋（狗爪芋）母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。蔬食和晒干作药用。槟榔芋（荔浦芋）槟榔芋（荔浦芋）球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉含量高，香味浓，故名香芋。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。39芋头食用须
14、知 芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。40（四）球茎类蒟蒻 蒟蒻蒟蒻(Amorphophalms konjac)又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称，日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块
15、茎入药。辛，寒。有毒。41食用须知 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。切勿食药渣，以免中毒。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。42（五）块茎类草石蚕 草石蚕草石蚕(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern)别称:甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。43（六）块类茎菊芋 菊芋菊芋（Helianthus tub
16、erosus）又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。44（七）块茎类薯蓣 薯蓣薯蓣(Dioscorea opposita,nagaimo,yamaimo,yam)别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及
17、珠芽（零余子）可供药用，能健脾。45（八）根状茎类藕 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。46（九）根状茎类姜 姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。47（十）鳞茎类洋葱 洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前
18、我国主栽蔬菜之一。48洋葱的种类及特点 根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。红皮洋葱红皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱白皮洋葱葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。49（十一）鳞茎类大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，50第四节 叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。51一、叶菜的结构 叶菜类蔬
19、菜的叶由叶片、叶柄和托叶组成。叶片叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。52二、叶菜的种类 根据其栽培特点分为 普通叶菜生长期较短、成熟快、品种多，形态、结构和风味各有特点。结球叶菜结球紧实、耐贮藏 香辛叶菜含有较多的挥发油、具有调味作用53三、烹饪应用 叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。54四、普通叶菜 普
20、通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。55（一）小白菜 小白菜小白菜 又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。56（二）乌塌菜 乌塌菜 又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。57（三）西洋菜 又称豆瓣菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国
21、广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培，58五、结球叶菜 大白菜大白菜(Brassica pekinensis,Chinese cabbage)又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。59饮食宜忌饮食宜忌 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹泻者尽量忌食大白菜 气虚胃寒的人忌多吃。切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。60菊苣 菊苣菊苣(endive)为菊科多年生草本植物。菊苣为药食两用植物，地上部分及根可供药用，菊苣叶可调制生菜，它的根含菊糖及芳香族物质，
22、可提制代用咖啡，促进人体消化器官活动。具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。菊苣还可以成为粗饲料或牧草。61菊苣的品种 软化栽培质脆嫩，红色与乳黄色品种比较其苦味较淡，清甜味更浓，口感好，结球菊苣 62六、香辛叶菜 芹菜芹菜(Apium graveolens,celery)属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。63（二）荷兰芹 荷兰芹荷兰芹(Parsley)又名欧芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二
23、年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香，是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。64（三）芫荽 芫荽芫荽(Herba Coriandri Sativi,Coriander Herb)通称“香菜”，一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。65（四）韭菜 韭菜(Garlic chives,Chinese chives,Leek)又名起阳草、扁菜、懒人、
24、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。66（五）葱 葱 又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。67葱的种类 葱与姜、蒜、干辣椒合称为葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。普通大葱普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。香葱香葱：又称细香
25、葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。68第五节 花菜类蔬菜 以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。69一、花菜类的结构70二、花菜类的营养特点及烹饪应用71三、花菜类蔬菜的品种 朝鲜蓟朝鲜蓟(Cynarascolymus L.,)别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，学名，为菊科(Comopsite)菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟(C.cardunculus L.)演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鲜蓟以花
26、蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。72 食用菊食用菊(Chrysanthemum sinense Sab.,edible chrysanthemum)甘菊、臭菊。菊科(Compositae)茼蒿属中以花器中供食的栽培种，多年生宿根草本植物。花器中含有菊花甙、腺嘌呤、氨基酸及微量元素等，有清热解毒、平肝明目之功效。制作饮料，清热解暑。73 黄花菜黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni,Daylily)别名金针菜，百合科（Liliaceae）萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，黄花菜性味甘凉，其花、茎、叶、根都可入药。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。74第六节 果类蔬菜75第七节 孢子植物类76第八节 蔬菜制品77第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜个人观点供参考，欢迎讨论！
